自营食堂管理实用制度

1、自营食堂管理制度1、目的为保证公司食堂能在自营模式下阳光运作，以优秀高效、物美价廉的标准服务于公司全员，特拟定本制度。2、适用范围公司食堂自营模式的管理。3、拟定背景3.1餐标和成本：5元/人/餐，不含房租和伙食组人职薪水。3.2配餐标准和供餐模式：按一荤一花一素三菜（每类二选一）一例汤配餐，以分餐模式组织供餐（菜由工作人员按选分配、饭和例汤在不浪费的情况下自由花销）。4、工作程序4.1卫生和消毒餐厅、厨房、食品仓卫生由伙食组人员负责打扫，坚持每次餐后打扫一次、每周六下午大打扫一次，保证物品摆放规范有序、环境卫生齐整、餐桌和厨具干净无油迹。餐具由花销者分类回收、伙食组一致冲洗消毒，餐具冲洗过程

2、必定依照两洗两清一晾规则（温浓干净剂水冲洗1次、温水淡干净剂水冲洗一次、温清水干净一次、流动自来水冲洗一次、冲洗后晾干水份方入柜消毒），每次消毒不得低于60分钟。消毒时间由伙食组负责登记、行政部每日进行检查。潲水桶于餐前5分钟打开，餐后必定实时盖闭，每次售完潲水时完整冲洗一次。4.2食品留样与安全为闪避食品安全瓜葛，伙食组必定对所有供应的熟食进行餐前留样封存冷藏24小时以上。为杜绝食品中毒，特别重申叶类青菜要浸泡半小时以上。为预防人为灾祸，必定做到人走门锁和水、电、气关闭。所有工作人员必定经培训合格后上岗，并指定专人跟进班前、班中、班后检查。4.3食谱拟定食谱由伙食组长草拟，经行政经理审察、伙

3、食管理委员会联审会签、副总经理赞同见效。食谱可依照季节特点拟定四份轮流使用，原则上每季度不得少于四份食谱。拟定食谱前对付市场行情进行检查，以便营养饮食和成本控制。食谱以周为单位进行编制，原则上荤类菜款和例汤三天内不得重样。4.4采买与报销采买计划依照食谱拟定，除配菜和时蔬外未经赞同不得擅自改变。配菜和时蔬应依照其耗费、结合前一天就餐人数和当天市场价格等实质情况确定采买品种和数量，以防范成本过高或浪费。配菜和时蔬由伙食组工作人员主导采买、伙食管理委员会成员负责督查，花销于每日上午10:00前预支、结算。储蓄期较长的食品于每个月15日、28日由采买部如期采买、财务部负责结算、伙食组负责计划编制与审

4、批流程跟进。荤类食品由副总经理或伙食管理委员会组长会同采买部指定地点采买、如期结算。备品和厨具原则上依照公司规定于每个月20日一致采买。4.5查收储蓄期较短的食品的查收由副总经理或伙食委员会组长指定两人以进步行，储蓄期较长的食品的查收由库房和指定人员等两人以上进行。备品和厨具由库房负责查收，由行政部成立固定财富台账。4.6库房管理库房实行双人双锁（伙食组长和伙食管理委员会成员各执一锁）制度，每日10:00前开仓发货一次。库房实前出入库登记制度，所有物质出入伙食组长都必定实时、认真的进行登记，行政经理必定于当天下午下班前完成出入库账目审核。库房应依照先进先出和安全库存原则，防范食品变质和积压。4

5、.7公示与督查行政部将周食谱于每周一10:00前在食堂管理视窗进行公示。当天晚餐后、下午下班前由伙食组长宣告当天的物质耗资情况，第二天10:00前宣告前一天的人员就餐情况，分别以餐次进行统计和公示。为合时进行成本解析，供应改进决策数据，食堂按公司财务月度（上月26日至当月25日）同步进行盘点（每个月25日晚餐后）和经营情况解析。每个月2日前由财务在食堂管理视窗宣告食堂经营情况报表。4.8食品加工与储蓄米饭要结合实质就餐情况按餐蒸制，足量供应，原则上不得大量（两蒸盘以上，含两蒸盘）节余，节余米饭应冷却后冷藏保鲜，第二次充分加热使用；第二次未使用完的剩饭当节余办理，不得第三次使用。米饭只能用指定器

6、皿盛装，不得直接用蒸盘供应。荤菜的加工应合理安排，餐前成品准备应适合烹饪且恒温存放，节余部分应加工成半成品，以便餐中缺菜时快速烹制、增加。造成半成品和成品大量节余时，应冷却后实时分类冷藏保鲜并安排在下餐充分加热供应，第二次未使用完的成品当潲水办理，不得第三次使用。时蔬必定实时炒制，不一样意过早准备，成品节余当潲水办理，不得二次使用；半成品视量冷藏保鲜并安排在下餐使用，二次节余当潲水办理，禁止三次使用。4.9检查与改进食堂成立建议箱，由行政部每周五开箱一次并实时答复工友建议；行政部每季度睁开一次民心检查，收集建议并次序改进。4.10服务与核查餐饮服务人员应依照职业道德规范，持健康证上岗，穿工衣、

7、戴口罩、戴一次性手套进行食品加工制作和餐饮服务，服务过程中不得与就餐人员发生争吵。餐饮工作人员核查标准参照公司行政工作人员绩效核查制度执行。4.11就餐序次食堂分三批就餐，第一批为计件人员就餐，时间为11:50A；第二批为计件和计时人员就餐，时间为12:00办、模、仓；第三批时间为12:10FG。晚餐反，因特别情况不能够准时就餐的应联系伙食组长协调用餐时间和备餐。就餐序次按餐厅管理合约执行。5、伙食管理委员会5.1为科学、合理的实行伙食管理，成立伙食管理委员会。5.2伙食管理委员会成员：组长：总经理助理成员：生产总监生产经理行政经理品控经理制一科长制二科长发货主管5.3伙食管理委员会原则上实行月度民主例会制度，主要商议食谱方案、问题改进对策、民主集中议论、食品安全、花销开支联审等内容；坚持每日看守伙食花销支出质价比、物质管控、卫生等运营细节、每周检查一次市场行情。6、附则本制度由行政部负责讲解和校正。7、附件7.1周食谱样式2014年5月5日至5月11日菜谱中餐晚餐日期星期菜名荤标菜名荤标5月5日星期一5月6日星期二5月7日星期三5月8日星