毕业班添加剂市场调查报告-

1、食品护色剂及漂白剂在各类食品中的应用市场调查调查人员：摘 要本文通过市场调查各类食品的配料，获取护色剂与漂白剂在食品中的应用情况，知道护色剂主要运用在肉制品与果蔬制品中使用较多，漂白剂主要是运用在果酒类、果脯果干类及烘焙类食品中。经过分析得不同食品中使用护色剂跟漂白剂的作用机理，以及总结护色剂与漂白剂在食品中使用情况。关键词：市场调查 护色剂 漂白剂 使用情况1 前言护色剂是指食品加工工艺中为了使食品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂本身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种物质可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越

2、广泛。因此，了解护色剂在食品加工中是作用与应用是非常必要的。能破坏或抑制食品的发色因素、使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。漂白剂可以分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。还原漂白剂对有色物质色泽的消退效果很好。但当漂白剂不存在时，由于空气中氧的作用又会显色。而氧化型漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。2 护色剂在食品中的应用2.1 肉制品中护色剂的应用肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。在肉品加工过程中， 适当添加非色素性的化学物质护色剂

3、，可使肉品呈现良好的色泽。根据调查，肉制品中护色剂的使用情况如下表1。表1 肉制品中护色剂的使用情况种类品牌食品名称护色剂香肠类雨润旺润三文治熏蒸香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠（原味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠（黑椒味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红鸡肉早餐肠D-异抗坏血酸钠万威客蒜肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠（蜜糖味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠什锦装（原味+黑椒味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红口口香脆皮肠（芝士味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红口口香脆皮肠（原味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红口口香脆皮

4、肠（蜜糖风味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红金锣鸡肉风味肉粒多香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠香甜王香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠特级火腿肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠加钙金锣王火腿肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠双汇烩菜香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红岭南风味脆皮肠（黑胡椒风味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红岭南风味脆皮肠（罗勒风味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红岭南风味脆皮肠（原味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红台湾风味香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红小康之家火腿肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红牛肉风味香肠D-异抗坏血酸钠、红曲红王中王优级火腿肠D-异抗坏血酸钠、红

5、曲红玉米风味香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红清真鸡肉肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠鸡肉火腿肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠泡面搭档香肠D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红圣农脆皮热狗肠（蜜糖味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠（黑椒味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红脆皮热狗肠（原味）D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红罐头肉类长城长城牌火腿猪肉罐头亚硝酸钠鹰金钱午餐肉罐头D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红江楼午餐肉罐头D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红古龙午餐肉罐头红曲红三花火腿餐肉罐头抗坏血酸钠、亚硝酸钠梅林午餐肉罐头D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红火腿类雨润醇香猪肉切片D-异

6、抗坏血酸钠 亚硝酸钠劲火腿（熏煮火腿）D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红无淀粉火腿D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红京酱香肘亚硝酸钠 红曲红青岛风味烤火腿D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红万威客卤肉风味火腿D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红切片火腿D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红双汇火腿切片（叉烧风味）D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红中式老火腿D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红三明治火腿D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红肘花D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红宗泽纯精自然块（火腿）亚硝酸钠金字飘香火腿中方亚硝酸钠腊肠类喜上喜乡村风味肠亚硝酸钠鲜肉豉油腊肠亚硝酸钠鲜肉莞香腊肠亚硝酸钠金凤凰花菇

7、腊肠亚硝酸钠梅菜腊肠亚硝酸钠风干腊肠亚硝酸钠风干招牌腊肠亚硝酸钠酱卤类雨润烧鸡亚硝酸钠南北坊盐焗鸡腿亚硝酸钠 红曲红 长旺鸡腿亚硝酸钠 红曲红 鸭翅亚硝酸钠 维生素C品品人泡椒凤爪D-异抗坏血酸钠南北特泡椒凤爪D-异抗坏血酸钠周义野山椒凤爪D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠凤爪（山椒味）D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠威金达山椒凤爪D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠富锦泡凤爪（山椒味）D-异抗坏血酸钠 培根、烟肉类雨润精制培根D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠精制培根D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠加拿大风味烟肉卷D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红万威客料理培根D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠加拿大风味烟肉卷D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠

8、 红曲红精致培根切片抗坏血酸、亚硝酸钠根据统计，各种护色剂在肉制品中使用情况分布如图1、图2。从调查的结果和统计分析得，肉制品中最常用的护色剂有亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠，护色助剂有红曲红。其中亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的使用最广泛，尤其是在肉灌肠和熏蒸肠类中体现最为明显。另外，虽然D-异抗坏血酸钠的使用量较高，但亚硝酸钠在肉制品中的使用量和使用广泛性仍位居第一。作为护色助剂的红曲红素在肉制品中的应用率大大提高，一般是与D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠或其一复配使用。从调查结果还可得，不同类的肉制品中护色剂的使用有所不同，如在灌肠类和熏蒸类肉制品中，护色剂一般复配使用，很大程度上降低了亚硝酸钠在灌肠

9、类肉制品中使用量；而腊肠和酱卤类肉制品很少复配使用，几乎仅单一使用亚硝酸钠，尤其是腊肠类。2.1.1薛维利研究表明，观察市售的火腿肠、香肠类产品，不难发现，当产品生产一两个月后， 虽然产品仍然在其保质期内，但其色泽、香味与刚生产出厂的产品相比，已发生了显著的变化，刚出厂时新鲜的粉红色变成了淡粉色、粉白色甚至灰白色。而随着中国经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，中国人对肉品的消费观念发生了显著的变化，人们对加工肉制品的要求越来越高。加工肉制品不光要营养，健康，安全，还需要色、香、味、形俱全。色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。使用护色剂能使肉制品在加工、保藏等过程中不

10、致分解、破坏，呈现良好色泽，所以护色剂成了肉制品加工中不可或缺的添加剂。2.1.2 亚硝酸钠的护色机理以及为什么其使用性和使用广泛性在护色剂中仍位居第一？作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂, 亚硝酸钠在肉制品加工中具有重要的作用。硝酸钠和亚硝酸钠的发色作用是由一系列复杂的生物化学反应来完成的,主要机理为原料肉的红色是由肌肉组织中的红色色素蛋白质-肌红蛋白和血液中的红色色素蛋白质-血红蛋白，硝酸钠和亚硝酸钠在微生物的作用下, 在酸性介质中容易转变为亚硝酸, 亚硝酸进一步分解生成一氧化氮, 一氧化氮与红色色素蛋白质结合生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白，这两种物质都呈鲜艳的玫瑰红色, 从而

11、使肉组织表现出玫瑰红色。其次亚硝酸钠可以抑制微生物的繁殖, 尤其是对可以产生肉毒毒素引起食物中毒的肉毒梭状芽饱杆菌,即有防腐作用；再有,亚硝酸钠可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。硝酸钠是通过微生物的作用, 转化为亚硝酸钠而发挥同样的作用, 但效果较亚硝酸钠为弱。亚硝酸盐发色作用在微酸下能更大地发生完成，因此很适合用于肉制品上，再者亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用以及其对肉制品的增香作用。虽然对硝盐在肉制品加工中使用持否定观点的人认为硝盐是亚硝胺的前体, 而亚硝胺有致癌作用。随着人们安全意识的提高, 降低硝盐的使用量已成为倍受关注的研究课题

12、。但是由于目前还没有找到一种能够完全替代硝盐且更为安全的添加剂，硝盐在肉制品加工中发挥着发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等多方面的作用，其在肉制品中的应用优势明显，所以目前使用性和使用广泛性人位居第一，具有不可取代性。2.1.3 D-异抗坏血酸钠能有效地抑制二价的氧合肌红蛋白氧化为三价的氧化型肌红蛋白，同时还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白, 从而加速和增强腌制红色的产生，以助发色。具有很好的护色效果。同时，异抗坏血酸钠还可降低亚硝酸钠的使用量，阻断亚硝胺生成，提高肉制品安全性的作用。此外，它能将亚硝基肌红蛋白最大合成量所需热加工时间减少约30-60 % , 这对降低加工

13、成本具有重要意义。异抗坏血酸钠还有防腐性，能够有效的保藏肉制品。根据刘中科，黄姝洁的研究，加入0.02%的异抗坏血酸钠的肉制品在放置40d后依然保持良好的色泽，色素残留量40%。将D-异抗坏血酸与某些其它试剂例如烟酰胺混合使用, 能够发挥两者之间的协同作用，能获得更佳的助色效果,且保持长时间不褪色。肉制品中油脂含量一般较高，加入D-异抗坏血酸钠除了护色功效之外，还能很好地抑制油脂氧化，从而提高肉制品的保藏期。2.1.4 红曲红色素是将红曲霉接种于蒸熟的大米上经发酵分泌而得的天然红色素。它具有色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，对pH 值稳定，耐热耐光耐酸性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂影响，对

14、蛋白质的染色性好等特点，红曲红作为一种色调，自然鲜亮, 而且安全、稳定,已广泛应用于食品,尤其是肉肠加工业, 对提高产品档次, 效果十分理想。有文章指出，红曲红色素的耐光性大大超过了腌肉中存在的亚硝基色。有大量实验证明：红曲红色素还具有防腐功能，能有效地抑菌和抗氧化，延长食品的保质期。 施帅通过对不同浓度红曲色素、异抗坏血酸钠和亚硝酸钠及其各种组合在中式香肠中进行的应用研究表明， 红曲红色素、异抗坏血酸钠和亚硝酸钠复配使用可降低亚硝酸钠的使用量，从而提高肉制品的安全性。相比亚硝酸钠，红曲红在稳定性、安全性上具有更大的优势，因此目前多数的肉制品均添加红曲红作为增色之用。2.2 果蔬制品中护色剂的

15、应用果蔬制品中护色剂的应用情况调查结果如表2：表2 果蔬制品中护色剂的应用情况种类品牌食品名称护色助剂护色剂酱腌菜榆园酸菜酸白菜D-异抗坏血酸钠无爽口佳豆豉萝卜柠檬酸爽口佳泡椒海带丝柠檬酸盐津铺子泡山椒竹笋柠檬酸果冻盛德泰山楂果杯维生素C盛德泰桔子果杯维生素C蜡笔小新黄桃果挞柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸喜之郎蜜桔果冻柠檬酸、柠檬酸钠果脯盐津铺子金梅姜柠檬酸天喔乌梅肉 柠檬酸天喔盐津桃肉柠檬酸牛厨情人梅柠檬酸慕梅黑糖西梅柠檬酸天喔韩话梅柠檬酸、D-异抗坏血酸钠农夫山庄九制香草榄柠檬酸甜心屋杨梅皇柠檬酸三幸美国西梅柠檬酸天喔果丹皮柠檬酸佳宝九制话梅柠檬酸佳宝绿茶梅柠檬酸天喔柠檬果汁李柠檬酸佳宝无花果

16、柠檬酸珍奇味野乌梅柠檬酸唯味佳连城地瓜干柠檬酸佳宝芒果（话化类）柠檬酸农夫山庄九制老婆梅柠檬酸盐津铺子美国青豆柠檬酸根据表2，可绘制出果蔬制品中护色剂的应用情况分布图，如图3图3 果蔬制品中护色剂的应用情况我们把果蔬制品分三类展开调查，分别是酱腌菜类、果冻类、果脯类。从调查结果看，果蔬制品的护色助剂的使用主要是柠檬酸及其盐、抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐。其中使用最广泛的是柠檬酸及其盐类。另外在调查中没有发现果蔬制品使用护色剂。查阅文献可知，大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、硫酸亚铁等，且这些物质一般不单独使用。2.2.1

17、 为什么果蔬制品要进行护色工艺，但使用护色剂较少。果蔬制品在加工或储藏的过程中容易出现变色的现象，主要变色有三类型：酶促褐变、非酶促褐变以及色素物质的变色。酶促褐变是酚类底物和酚酶之间的反应，褐变程度取决于酚含量、酚酶活性以及氧气含量等。非酶促褐变包括美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化褐变。而色素物质的变色一般是由于花色素的不稳定所引起的。这三种变色的发生受光照、氧气、温度、pH等的影响，加工过程中很容易出现，为了保持果蔬制品原有的色泽，一般会对其进行护色处理。根据白小军的调查发现，大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、

18、硫酸亚铁等，且这些物质一般不单独使用。结合变色的原理和实际的生产工艺可知，酶促褐变以及非酶促褐变的抑制更多选择通过控制加工条件如温度、pH等即可以抑制褐变，护色剂的一般是针对易变色的花色素、叶绿素使用的。在实际生产应用中，深色的果蔬加工制品更多会选择着色剂调配更加鲜艳自然的色泽，而浅色的果蔬加工制品则会选择其他工艺如钝化酚酶、真空包装等保持其本身色泽，迎合消费者追求无添加的安全食品的需求。2.2.2 柠檬酸（护色原理，作用。点出护色只是其一，一般复配使用）柠檬酸有微弱的护色效果。实验研究表明，Fe3+、Cu2+等金属离子会加快色素的光褪色。柠檬酸对金属离子的螯合能力很强，故能延缓色素的光褪色。

19、此外，柠檬酸还可作为抗氧化剂的增效剂。柠檬酸本身更多是作为酸度调节剂添加在果蔬制品中，因此，在一般的生产工艺上，柠檬酸将与其他添加剂复配使用，通过协同作用达到护色的效果。例如过利敏等研究发现0.1% 柠檬酸+ 0.03% 抗坏血酸+ 0.1% 氯化钠+ 0.04% 亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为能较好地维持其原有色泽。2.2.3 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐的作用（护色原理、作用）抗坏血酸及其钠盐是非常有效的氧化褐变抑制剂，能够将氧化的醌还原成酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素，或者抑制果蔬制品的氧化反应即除去食品内部及周围96 %的氧, 将含氧量降低到临界水

20、平以下, 有效地防止氧化褐变及其它氧化反应，从而达到护色效果。抗坏血酸水溶性极好，且浓度极大也无异味, 对金属无腐蚀作用,一般每毫升容器顶隙只需要七毫克抗坏血酸,即可有良好的护色效果。对苹果汁的护色研究表明抗坏血酸比柠檬酸的护色效果明显, 而把抗坏血酸和柠檬酸结合起来护色效果更显著, 比单一的酸用量少, 能降低成本。抗坏血酸还是一种人体所需营养素，能在体内代谢排出，因此其非常安全。而其低廉的成本亦是其能够广泛应用在果蔬制品的一大原因。3 漂白剂在食品中的应用情况3.1 果酒中漂白剂的应用果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料

21、酒，含有水果的风味与酒精。现市场所售的果酒种类丰富，其中以葡萄酒最为常见。葡萄酒在工艺制作流程中，发酵菌的控制、酒的澄清度、酒的酸度和风味的形成等因素都关系着成品的质量根据漂白剂的作用可知，选择合适的食品漂白剂，通过人为的方式，可以保证这些因素有利面的实现。我们选取了市售果酒进行调查，发现除葡萄酒外的果酒，基本不添加漂白剂或添加量甚微。葡萄酒中漂白剂的使用情况如下表3，其中桂花陈酒因使用了葡萄这一原料，也暂且归入其中作记录：表3 葡萄酒中漂白剂的使用情况品牌食品名称漂白剂长城赤霞珠干红（8种）二氧化硫解百纳干红（8种）二氧化硫干红葡萄酒（13种）二氧化硫干白葡萄酒（3种）二氧化硫红葡萄酒（1种

22、）二氧化硫华士顿长城庄园干红葡萄酒（6种）二氧化硫赤霞珠干红（2种）二氧化硫金色长城葡园赤霞珠干红二氧化硫干红葡萄酒二氧化硫华夏5000干红葡萄酒（2种）二氧化硫加州乐事白葡萄酒二氧化硫红葡萄酒二氧化硫丰收干红葡萄酒二氧化硫莫高赤霞珠干红二氧化硫红葡萄酒二氧化硫金蝴蝶干红葡萄酒（6种）二氧化硫申博干红葡萄酒二氧化硫波尔多干红二氧化硫花都干红葡萄酒二氧化硫美域堡干红葡萄酒二氧化硫利白达干红葡萄酒二氧化硫卡图磨坊干红葡萄酒（6种）二氧化硫路易世家干红葡萄酒二氧化硫明庄干红葡萄酒（4种）二氧化硫卡塞干红葡萄酒二氧化硫轩尼贝克干红葡萄酒二氧化硫赤霞珠干红二氧化硫加科维俪红葡萄酒（2种）二氧化硫干红葡萄

23、酒二氧化硫梅乐干红葡萄酒二氧化硫金色领地干红葡萄酒（2种）二氧化硫张裕冰酒二氧化硫解百纳干红（7种）二氧化硫干红葡萄酒（2种）二氧化硫赤霞珠干红(4种)二氧化硫威龙解百纳干红（2种）二氧化硫干红葡萄酒（6种）二氧化硫赤霞珠干红二氧化硫皇室干红葡萄酒二氧化硫王朝王朝1998款、1999款干红焦亚硫酸钾干红葡萄酒（7种）二氧化硫赤霞珠干红二氧化硫中华牌中华牌桂花陈酒焦亚硫酸钾 由表3分析可得：表4 漂白剂在葡萄酒中的使用情况二氧化硫焦亚硫酸钾葡萄酒类别总数112311597.39%2.61%100%其中的计算方法为：二氧化硫使用比例=(112115)100%=97.39%焦亚硫酸钾使用比例=(31

24、15)100%=2.61%（注意：将数据绘制成扇形图，如图4：图4 漂白剂在葡萄酒中的使用情况 从调查的结果和分析得，果酒中非葡萄酒几乎不使用漂白剂或使用量甚微，而葡萄酒中常用的漂白剂为还原性漂白剂二氧化硫和焦亚硫酸钾，其中二氧化硫的使用最广泛，高达97.39%，接近百分之一百；而焦亚硫酸钾只在王朝牌的两款干红葡萄酒中和中华牌桂花陈酒中使用，比例只占2.61%。3.1.1 葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，糖的残留量决定了葡萄酒的“干度”。“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。酵母是一种兼性厌氧菌，在其发酵葡萄糖

25、时，处于一个无氧状态。在葡萄酒制作流程中包括原料本身，都会引入一些杂菌，干扰酵母的发酵。另外一些加工流程中，使用的酵母并不是葡萄本身携带的，而是经过筛选保存下来的优良酵母，所以在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵需要保鲜、酵母未添加时，系统中的杂菌容易破坏葡萄汁。 即使是酿造好了的葡萄酒，其中的糖分依然可以被细菌利用，并且终止酵母菌依然不能将这些菌杀灭，它们会继续生长，进而改变葡萄酒的品质和味道。在这种情况下，需要进一步灭菌，但是加热会破坏葡萄的风味，在酿造中并不适宜。所以需要利用一些物质如抗氧化剂、防腐剂，来控制杂菌的生长繁殖，进而保证酵母的发酵环境和葡萄酒的质量。还原性漂白剂除了具有漂白功能，还能防

26、腐和抗氧化。还原性漂白剂是一类强还原剂，可消耗食物中的氧，从而抑制好气性微生物的活性，在葡萄酒制作中可利用这一点来实现防腐的目的，提供无氧条件供酵母发酵利用。对于白葡萄酒，容易发生酶促褐变，漂白剂消耗氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可以防止酒的氧化酶促褐变。此外，葡萄酒中的抗氧化物对人体颇有益处，通过漂白剂的使用可以保护这些成分的抗氧化性和其他易氧化物，保证成品的营养价值。3.1.2 还原性漂白剂在食品中的使用，最终都是通过产生SO2起作用。而在葡萄酒的酿造工艺中，SO2作为添加剂已经应用了很长时间。SO2并不是葡萄浆果的正常产物，但是存在于葡萄中的一些酵母菌系中，可以在酒精发酵过程中生成很少量

27、的二氧化硫，尽管这样的酵母菌系很少。二氧化硫在葡萄酒中起着以下的作用： 抗氧化作用：葡萄醪和葡萄酒的很多物质在空气中易氧化，如色素、单宁、铁等引起葡萄酒外观和风味的不良变化以及营养物质的损失。氧化现象可出现在葡萄酒酿造过程的不同阶段，此外，在酒精发酵触发前的葡萄醪对氧化作用极为敏感。二氧化硫及亚硫酸具有极强的还原型，与葡萄醪或葡萄酒的其它成分比较，它们最容易与氧发生反应而被氧化，从而抑制或推迟其它成分的氧化。另外葡萄醪和葡萄酒的很多氧化梵音都是氧化酶催化的，正常葡萄浆果中的氧化酶为酪氨酸酶，受类霉病等危害的葡萄浆过出酪氨酸酶外，还有漆酶。二氧化硫可以破坏酪氨酸酶、抑制漆酶的活性，防止氧化酶引起

28、营养成分破坏和色变，如防止葡萄酒酿造中的葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，组织腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。抑菌作用：二氧化硫具有抗菌特性，可以抑制各种微生物的活动（繁殖和发酵），若浓度足够高，可杀死各种微生物，细菌最为敏感，其次是尖端酵母，而酿酒酵母耐二氧化硫的能力较强。通常在发酵前加入适量的二氧化硫，可减少其他微生物对酿酒酵母的影响，确保发酵顺利完成。同时其强还原性，可消耗食物中的氧，控制好气性微生物的活性。另外，适量使用二氧化硫，可杀死劣质酵母，加强优质酵母的发酵作用，使酒精发酵更为纯正。另外，在发酵初期，二氧化硫短期内会一直酵母菌的活动，是葡萄汁能保持一定时间

29、的静止状态，则其中的杂质、胶体物质和记忆导致葡萄酒形成酒石的已被分解的酒石酸很快沉淀下来，起到对葡萄酒的澄清作用。3、对风味的影响：在葡萄酒酿造中，要防止过量醛类生成，根据酵解途径，酵母酒精发酵副产物醛类的积累依赖于NADH+H+/NAD+的值，乙醛在萄葡酒中的含量过量直接影响葡萄酒的风味，二氧化硫在此与乙醛结合可以减轻游离醛具有的味道，使酒中的过氧化味减弱和消失，使酒的风味得到改善，易使人接受，在葡萄酒中添加适量二氧化硫对酒的风味有好的影响。从酵解途径可知，固定乙醛的结果导致甘油的生成，也有利于酒的风味。葡萄酒在酿制过程中自身体系所产的二氧化硫的量有限，单依靠这个量不能很好地起到以上的作用，

30、需要额外添加二氧化硫。二氧化硫在葡萄酒液中以游离态和结合态两种形式存在。其中游离二氧化硫中的溶解态二氧化硫或亚硫酸才具有抗菌作用，才能有效抑制细菌的生长繁殖。酿酒专家认为，HSO3-这种形式的二氧化硫可能恰恰是最不需要的，因为它参与了与乙醛、糖、酮酸以及红葡萄酒花色苷的结合。相比之下，焦亚硫酸钾等亚硫酸盐在葡萄酒的使用中则非常少。亚硫酸氢盐溶于水，第一部水解为HSO3-，易与葡萄酒中的糖、色素、醛、酮等发生作用，多以结合态的二氧化硫残留其中，基于这个原因，亚硫酸氢盐的抗菌效果没有二氧化硫好。同时， 亚硫酸氢盐物质中有效二氧化硫的含量从25.42%至73.56%不等，且多处于50%至60%之间。

31、亚硫酸的电离度决定与食品的酸度，pH在3.5以下时，亚硫酸保持分子状态而不形成离子。在pH为3.5时，二氧化硫的质量分数达0.03%至0.08%就能抑制微生物的增殖；而pH为7.0时，二氧化硫质量分数达0.5%也不能抑制微生物的增殖，所以亚硫酸必须在酸性条件下才能很好发挥其防腐作用。亚硫酸的防腐作用随着温度升高、浓度增大而增强，但在实际应用时，亚硫酸在没有严密封口的情况下，因升高温度而分解，因此生产时，通常需要在较低温下使用，以防二氧化硫的有效浓度降低。综上所述，在葡萄酒制作中，选择二氧化硫是最理想的，除了体系本身会产生一定量的二氧化硫，加上额外添加的二氧化硫免去了转化过程的损失并能起到最大的

32、作用效果，所以二氧化硫在葡萄酒制作中的使用量最大。3.2 漂白剂在果脯果干类食品中的应用果脯果干类食品是一类以新鲜果蔬为主要原料，通过加入糖液或其他一些辅料，经不同加工工艺从而制成蜜饯、果干及其一些附属产品（如果丹、果糕）的食品。这类食品，具有食用方便，口味独特，品种多样等特点，因此成为人们休闲娱乐时的一种很好的零食选择。近年来，不断有关于果脯果干类食品中二氧化硫含量超标的报导出现，果脯果干类食品中二氧化硫含量超标主要是由于加入过量的漂白剂焦亚硫酸钠造成的。表4是我们对焦亚硫酸钠在果脯果干类食品中的使用情况进行市场调查的结果。表4 焦亚硫酸钠在果脯果干类食品中的使用情况品牌名称漂白剂种类知福水

33、晶蜜枣焦亚硫酸钠阿胶枣焦亚硫酸钠佳宝果力沛酸枣糕焦亚硫酸钠杨梅焦亚硫酸钠话梅焦亚硫酸钠九制陈皮焦亚硫酸钠无花果焦亚硫酸钠百草果陈皮丹焦亚硫酸钠百草果话梅丹焦亚硫酸钠九制话梅焦亚硫酸钠九制黄梅焦亚硫酸钠九制酱芒果焦亚硫酸钠九制桃肉焦亚硫酸钠盐津陈皮焦亚硫酸钠盐津杨梅焦亚硫酸钠盐津葡萄焦亚硫酸钠佛手果喉爽焦亚硫酸钠冰糖杨梅无九制乌梅焦亚硫酸钠牛厨话梅肉条焦亚硫酸钠中情人梅焦亚硫酸钠相思情人梅焦亚硫酸钠无核话梅肉条焦亚硫酸钠无核话梅焦亚硫酸钠化核话梅条焦亚硫酸钠化痰果无农夫山庄九制乌梅焦亚硫酸钠嘉应子焦亚硫酸钠雪花梅焦亚硫酸钠九制妙酸奶梅焦亚硫酸钠九制盐津杨桃焦亚硫酸钠九制盐津葡萄焦亚硫酸钠九制盐津

34、梅条焦亚硫酸钠九制盐津榄焦亚硫酸钠九制玫瑰梅焦亚硫酸钠九制老婆梅焦亚硫酸钠九制话梅焦亚硫酸钠九制杨梅焦亚硫酸钠黄金梅焦亚硫酸钠香草榄焦亚硫酸钠天喔盐津梅条焦亚硫酸钠盐津桃肉焦亚硫酸钠盐津杨梅焦亚硫酸钠美国西梅焦亚硫酸钠乌梅肉无盐津贵妃杨梅无盐津葡萄无自然良品番薯片焦亚硫酸钠珍奇味芒果干焦亚硫酸钠阿胶贡枣无纪州纪州芒果干焦亚硫酸钠纪州野山楂无唯美佳唯美佳紫薯仔焦亚硫酸钠盐津铺子盐津葡萄焦亚硫酸钠盐津杨梅焦亚硫酸钠盐津橄榄焦亚硫酸钠盐津桃肉焦亚硫酸钠盐津酸枣焦亚硫酸钠鲜果杨梅无冰霜西梅无金梅姜无香港甜心屋蜂蜜野生柑桔焦亚硫酸钠佛手果焦亚硫酸钠杨梅王焦亚硫酸钠特制咸桔干无特制蜂蜜姜粒无盐津葡萄无特质

35、野生山楂无蜂蜜野生柑橘无蜂蜜甘草黄皮无盐津葡萄无西梅无悠米西梅无话梅姜无沙巴哇综合蔬果干无奥赛山楂饼无山楂饴无山楂羹无红枣羹无华津水蜜桃（山楂）无山楂饼无野山楂糕无果丹皮无果丹无铁山楂无蜜汁园山楂羹无金钱山楂无山楂汉堡无迷你山楂汁（香橙味、原味）无自然派松本屋纪州青梅无良品番薯干无欢乐园山楂饼无地瓜干无正宗话梅无阿胶枣无九制榄无十三姨迷你山楂饼无山楂片无润之家红玫瑰葡萄干无新疆绿珍珠葡萄干无汉波贡枣无香脆枣无贡枣香脆枣（牛奶味）无真之味盐津橄榄条无地瓜干无沃林蓝莓果干无蓝莓果脯无慕梅黑糖蓝莓李果无黑糖西梅无青口橄榄无红糖樱桃李果无蜜炼枇杷果无凤梨樱桃李果无川贝枇杷果无秦食猕猴桃果敢 无济公济公

36、喉宝无东阿人家阿胶酸枣无阿胶蜜枣无齐云山低糖南酸枣糕无Y-hoo野酸枣糕无金枣庄酸酸枣无玉晶枣无东阿阿胶阿胶金丝枣无阿胶水晶枣无阿胶阿胶金丝枣无洪丰情阿胶枣无卿卿雨阿胶枣无思宏人间真果阿胶枣无御封阿胶蜜枣无由表4分析可得，表5漂白剂在果脯果干类食品中的应用情况不含漂白剂含漂白剂（焦亚硫酸钠）果脯总数755412958.14%41.86%100%将表5中的数据画出漂白剂在果脯果干类食品中的使用情况分布图，如图5所示图5 漂白剂在果脯果干类食品中的使用情况分布图由图5可以看出，果脯果干类食品中半数不含漂白剂，半数果脯果干类食品使用了焦亚硫酸钠作为漂白剂，而且根据表4可看出多数是在广式凉果中利用更广

37、泛，而在干果类制品中漂白剂的使用率有所降低。3.2.1 果蔬加工原料加工前需进行去皮和切分的预处理工序，果蔬去皮和切分之后，与空气接触，会由于果蔬中的多酚氧化酶氧化了具有儿茶酚类结构的酚类物质，发生了酶促反应，迅速变成褐色，从而影响外观，也会破坏产品的风味及营养价值。我们需运用漂白剂使果蔬原料不发生褐变。另外，新鲜果蔬原料的成熟期较短，产量集中化，不可能一次性加工完全，需将原料进行保藏处理，以达到一个延长加工期限，满足生产需求的目的。利用漂白剂处理使果蔬原料以半成品形式保藏起来能达到一个很好的保藏果蔬原料的效果。3.2.2 漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。11而现在在是

38、食品中所运用的漂白剂，都是还原性漂白剂。还原性漂白剂是一种除具有漂白性外，还有对微生物有显著性的抑制作用，所以说还原性漂白剂既是漂白剂，又是一种抗褐变剂和抗氧化剂，如焦亚硫酸钠。亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，可防止果蔬中的维生素C含量的损失，同时也正因为它的还原性，可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。酸式亚硫酸能与还原糖和醛式中间体可逆地结合，阻碍羧基与氨基之间的缩合反应，抑制非酶褐变的发生。而且由于亚硫酸易被氧化，可大大降低环境中氧含量，抑制微生物的生长与繁殖。因此，果脯果干类食品中使用漂白剂，特别是亚硫酸类的漂白剂，有助于降低果蔬原料在预处理过程中的褐变情况，减少

39、维生素C的损失以及可以使果蔬原料有一个较长的保藏期。3.3 烘焙制品中护色剂的使用市场调查饼干中漂白剂的使用结果，如表6，表6 饼干中漂白剂的使用情况品牌名称类别所含抗氧化剂四洲四洲芝麻麦饼2焦亚硫酸钠四洲全麦饼2焦亚硫酸钠四洲紫菜麦饼2焦亚硫酸钠四洲番茄苏打饼3四洲香葱苏打饼3四洲紫菜苏打饼3四洲奶盐苏打饼3溢东溢东全麦早餐饼干2焦亚硫酸钠溢东比萨薄饼干2焦亚硫酸钠溢东牛奶早餐饼干2焦亚硫酸钠溢东日式花生饼2焦亚硫酸钠溢东薯片薄饼2溢东迷你棒饼干（番茄味）2溢东香葱薄饼2溢东鲜椰提子饼2旺通旺通纳豆野菜饼2焦亚硫酸钠旺通海苔饼2焦亚硫酸钠旺通韩食神厨纳豆野菜饼2旺通纳豆海苔饼2旺通韩食神厨纳

40、豆海苔饼2艺术大师艺术大师奶盐苏打饼3焦亚硫酸钠艺术大师含钙小苏打饼3焦亚硫酸钠艺术大师淮山苏打饼3焦亚硫酸钠艺术大师我的牛奶搭档薄饼2艺术大师巧克力椰子威化饼干7艺术大师我的蔬菜搭档薄饼2半球半球奶盐苏打3焦亚硫酸钠半球紫菜纳豆香脆夹层饼2焦亚硫酸钠半球番茄味饼干2焦亚硫酸钠半球纳豆海苔饼2焦亚硫酸钠太平太平达能3层高钙苏打饼（海苔味）3焦亚硫酸钠太平加钙3层高钙苏打饼（香葱蔬菜味）3焦亚硫酸钠太平加钙3层高钙苏打饼（奶盐味）3焦亚硫酸钠太平加钙香葱苏打饼干3太平加钙海苔苏打饼干3太平加钙芝麻苏打饼干3太平奶盐苏打饼干3太平香葱苏打饼干3优冠达能牛奶特浓夹心饼干6优冠牛奶香脆饼干2太平芝麻苏

41、打饼3太平奶盐苏打饼3太平香葱苏打饼3迪士尼迪士尼心宠灌心饼干（巧克力味）12焦亚硫酸钠迪士尼心宠灌心饼干（草莓味）12焦亚硫酸钠迪士尼心宠灌心饼干（奶油味）12焦亚硫酸钠迪士尼心宠灌心饼干（香橙味）12焦亚硫酸钠尚琦尚琦焙烤后调味韧性饼干（意式比萨味）2焦亚硫酸钠尚琦焙烤后调味韧性饼干（香辣烤鸡味）2焦亚硫酸钠尚琦焙烤后调味韧性饼干（番茄色拉味）2焦亚硫酸钠尚琦焙烤后调味韧性饼干（红烧牛肉味）2焦亚硫酸钠尚琦后调味棒饼干（比萨味）2焦亚硫酸钠尚琦后调味棒饼干（蔬菜味）2焦亚硫酸钠尚琦后调味棒饼干（番茄味）2焦亚硫酸钠康师傅康师傅美味酥蒜香鸡蓉饼干1康师傅3+2夹心卷（香草牛奶）1康师傅3+2

42、夹心卷（弄清巧克力）1康师傅蛋酥卷奶油1康师傅蛋酥卷芝麻1康师傅美味酥1焦亚硫酸钠嘉顿嘉顿巧克力威化饼干7焦亚硫酸钠嘉顿椰子雪克饼干2焦亚硫酸钠嘉顿罐加拿饼2嘉顿家庭什饼2嘉顿原味鸡片2嘉顿蔬菜梳打饼3嘉顿蒜香鸡片2嘉顿香葱薄饼2嘉顿芝麻薄饼2嘉顿原味梳打饼3嘉顿西芹梳打饼干3嘉顿什锦饼干2嘉顿芝麻梳打饼3嘉顿巧克力手指饼3嘉顿原味手指饼3嘉顿动物饼 1嘉顿花占饼 1嘉顿麦芽酥1嘉顿威化饼7嘉顿巧克力小熊饼1达利园好吃点香脆腰果饼1焦亚硫酸钠好吃点香脆杏仁饼1焦亚硫酸钠好吃点杏仁酥1好吃点高纤维粗粮饼1好吃点高纤消化饼1好吃点核桃酥1沃乐沃乐卡通王海苔饼干2焦亚硫酸钠乐天小熊饼干卡布奇诺味1小

43、熊饼干巧克力夹心1小熊饼干草莓味1丹麦曲奇丹麦牛油曲奇5丹麦皇冠牛油曲奇5丹麦蓝罐巧克力曲奇5丹麦蓝罐红莓燕麦曲奇5丹麦蓝罐葡萄干曲奇5丹麦皇冠巧克力腰果曲奇5丹麦蓝罐加仑子曲奇5丹麦蓝罐锡兰红茶曲奇5徐福记香芋法式薄饼9卷心酥（巧克力）1奶油玉米米果卷12香炸牛排米果卷12咸香芝士米果卷12黑胡麻小丸煎饼9南国椰香咸味薄饼2椰香甜味薄饼2京都AFC京都AFC海苔味薄脆饼干2京都AFC含钙蔬菜味薄脆饼干2京都AFC巧克力涂层白脱饼2京都AFC奶酪味薄脆动物饼2京都AFC椰味薄脆动物饼干2润之家润之家钙奶早餐饼2焦亚硫酸钠润之家奶油味曲奇饼干5润之家鸡蛋沙琪玛12润之家芝麻沙琪玛12润之家提子沙

44、琪玛12润之家蛋酥卷（奶油味）9润之家原味蛋卷9润之家香酥卷（鸡蛋味）9润之家原味凤凰蛋卷9润之家肉松凤凰蛋卷9润之家香葱蛋卷9润之家丹麦曲奇5润之家米饼12润之家青稞麦饼12润之家麦通12润之家米通12EDOEDO蓝莓提子天然麦饼3EDO五谷麦饼3EDO天然麦饼3EDO蓝莓提子天然麦饼3EDO小麦胚芽饼3冠生园冠生园芝麻压缩饼4嘉友嘉友特浓牛油起士饼干1嘉友特鲜炼奶起士饼干1嘉友特浓羊奶起士饼干1安麦高安麦高曲奇饼干5思朗思朗蒸薯坊泡菜味2思朗蒸薯坊原味2思朗蒸薯坊红薯味2思朗蒸薯坊番茄味2思朗纤麸无糖消化饼2思朗纤麸饼2思朗纤麸低糖海苔消化饼2思朗纤麸黑芝麻消化饼2每日生机每日生机芝麻苏打

45、饼3每日生机香葱苏打饼3每日生机奶盐苏打饼3每日生机纳豆苏打饼3每日生机柠檬夹心苏打饼3每日生机蓝莓夹心苏打饼3每日生机花生夹心苏打饼3AjiAji惊奇脆饼（蔬菜）3Aji惊奇脆饼（起士）3Aji芒果夹心饼6Aji蓝莓夹心饼6Aji起士夹心饼6新苗向日葵新苗向日葵牌饼干（草莓味夹心）6新苗向日葵牌饼干（柠檬味夹心）6新苗向日葵牌饼干（蓝莓味夹心）6新苗向日葵牌饼干（香蕉味夹心）6新苗向日葵牌饼干（椰子味夹心）6新苗向日葵牌饼干（香瓜味夹心）6新苗向日葵牌饼干（凤梨味夹心）6新苗向日葵牌饼干（橙味夹心）6格力高格力高百奇（7种味）10格力高慕思百奇（4种味）10格力高粒粒百奇（3种味)10格力高

46、扁桃仁脆百奇（2种味）10格力高百力滋（6种味) 10格力高双层百力滋（6种味）10格力高巧心柔（4种味）1格力高小布蕾经典黄油味1卡夫奥利奥各类夹心饼干6乐之薄饼饼干2趣多多各味5鬼脸嘟嘟各味饼干6雀巢脆脆鲨各味7小熊BB小熊迪士尼造型饼1BB小熊迪士尼智力饼1BB小熊迪士尼手指饼1添乐添乐卡通王“新鲜蔬菜味”长棒饼干2添乐卡通王“意式番茄”长棒饼干2添乐卡通王海苔味饼干2添乐卡通王番茄味饼干2好丽友蘑古力红豆味10蘑古力巧克力味10好多鱼蜜香鸡翅味12好多鱼浓香茄汁12好多鱼鲜香海苔12好多鱼脆香烧烤12金富士金富士脆美斯7种蔬菜味棒饼干2金富士番茄味三角饼干2皇室皇室魔力脆奶酪夹心饼干6

47、皇室魔力脆（巧克力味）6皇室魔力脆黄油夹心饼干6皇室魔力脆苏打夹心奶酪味饼干6可味舍利尔可味舍利尔威化巧克力（巧克力味)7可味舍利尔威化巧克力（椰奶味)7可味舍利尔威化巧克力（榴莲味)7可味舍利尔威化巧克力（榛仁味)7恺撒威登恺撒威登牛奶夹心威化7恺撒威登牛奶巧克力夹心威化7恺撒威登滋脆椰子味威化巧克力7恺撒威登奶油味威化巧克力7澳斯玛丁澳斯玛丁华夫饼干（牛奶味） 7澳斯玛丁华夫饼干（香橙味） 7澳斯玛丁华夫饼干（花生味） 7澳斯玛丁华夫饼干（蓝莓味） 7溢兴溢兴添宝绿茶曲奇5溢兴添宝朱古力曲奇5按照GB/T 20980-2007，饼干按其加工工艺的不同，可分为：1.酥性饼干 2.韧性饼干、3

48、.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他饼干 根据表6，可以得出漂白剂在饼干类食品中的使用情况，结果如表7不含漂白剂含漂白剂（焦亚硫酸钠）饼干总类1743721182.46%17.54%100%表7 漂白剂在饼干类食品中的使用情况根据表7，可绘制出漂白剂在饼干类食品中使用情况的分布图，如图6图6 漂白剂在饼干类食品中使用情况分布图从图6可以看出，在各种品牌和类别的饼干中，有接近两成使用了漂白剂，并且全都为焦亚硫酸钠。表8 漂白剂在各类饼干中的使用情况项 目1.酥性饼干2.韧性饼干3.发酵饼干7.

49、威化饼干12.其它饼干总数数 量32271437百分比8.11%59.46%18.92%2.70%10.81%100%根据表8中的统计数据，绘制出焦亚硫酸钠在各类饼干中的使用情况分布图，如图7图7 焦亚硫酸钠在各类饼干中的使用情况分布图从图7可以看出，添加了焦亚硫酸钠的饼干中有超过半数都属于韧性饼干，其次为发酵饼干（苏打饼干），而酥性饼干、威化饼干及其它饼干占总数的比例并不高。3.3.1 由于饼干生产的特性，不同种类的饼干对面粉湿面筋数量与质量的要求不同，如韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21%26%为宜；酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量低的面粉，湿面

50、筋含量在21%26%为宜；发酵饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在28%35%为宜；半发酵饼干要求面粉湿面筋含量在24%30%为宜，弹性好，延伸性在2528cm为宜。如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变性。面筋筋力过小，面团持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎。因此，在生产不同的饼干时，常需要根据对湿面筋含量及饼干的质量的要求来添加减筋剂，以降低面团的面筋强度，使得成品口感松脆、柔软。减筋剂是一种还原型漂白剂, 它将面粉中面筋蛋白的蛋白质分子中的“ - S- S-” 基还原成“- S- H”基，破坏面筋蛋白形成的网状结构，起到了减筋作用。目前较常用的减筋剂有

51、蛋白酶、亚硫酸盐等。3.3.2 【焦亚硫酸钠】亚硫酸盐是饼干生产中常用的一种添加剂，其主要作用是降低面团的面筋强度，适量的亚硫酸盐可改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原胚表面、边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆，即在饼干中兼有防腐剂、漂白剂、疏松剂的作用。但超量添加焦亚硫酸钠很容易造成饼干中残留的二氧化硫超标，破坏食品的营养成分。亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物；能与多种维生素结合，特别是与维生素B1的反应为不可逆亲和反应，使维生素B1反应成为其它产物而损失。长期摄入这种高二氧化硫含量的产品不仅对成年人的心脏有严重的危害, 也对儿童的生长发育带来十分不利的影

52、响。大量二氧化硫的残留还使得产品易回潮、易破碎, 产品的风味和储存期也受到影响。【蛋白酶】在饼干、糕点中使用蛋白酶可以通过破坏巯基，降低面团筋度、提高饼干疏松度，使其成型性好，饼色油润，减少次品率、提高成品率；此外还可减少油脂和糖的用量，不会对成品的营养造成损失，适用于各种风味的高、中、低档饼干、糕点及面包的制造。随着人们对健康的日益重视, 使用酶制剂代替亚硫酸盐生产饼干将成为韧性饼干的发展趋势，但尽管如此，现如今大多数饼干生产企业还是选择添加焦亚硫酸钠，主要原因有以下两个：（1）酶法生产无残留二氧化硫饼干需要对工艺参数进行调整，不利于控制生产。a.面团pH 值的调整中性蛋白酶是真菌发酵提取的

53、一种蛋白质内切酶, 最适pH 值在6 8 之间。而韧性饼干的配方中含有大量的碳酸氢铵和小苏打, 这样的碱性面团很难使中性蛋白酶发挥有效的作用, 要用适量的柠檬酸调节, 从而保证蛋白质酶水解的基本条件。b.调粉和调粉后的静止时间在调粉中由于不添加亚硫酸盐调粉时间要适当的延长, 生产实验表明调粉时间延长到26 28 min 较适宜。同时由于中性蛋白酶可有效地从面筋性蛋白质的分子内部切断,使面筋性蛋白质分解为多肽及氨基酸, 改变了面团中面筋网络结构及面团的流变学性质, 显然调粉后的静止时间的长短直接影响着面筋性蛋白质被分解的程度。（2）价格使用酶制剂替代焦亚硫酸钠，成本相对较高。3.3.3对韧性饼干

54、来说，一般油、糖用量较少，对其酥脆性、成型性和表面光洁度要求较高，因此在调制面团时，需添加焦亚硫酸钠，迅速降低面筋弹性，减小面团的收缩率和变形率。对酥性饼干来说，由于油糖添加量较大，限制了面团的吸水性，面筋的筋力并不强，面团的粘性和弹性也不太大，无需再加入减筋剂。对发酵饼干来说，发酵过程中产生的气体具有一定的张弛作用，能促使面团面筋的性质发生变化，最终使面团弹性降低到理想的程度，所以减筋剂也不是必要的。4 总结经市场调查分析数据可以知道护色剂及漂白剂在食品中的使用是较为广泛的，而且它们俩的机理是差不多的，不过护色剂主要应用在肉制品当中，漂白剂主要应用在植物性食品中。护色剂跟漂白剂虽然名义上的作用是护色跟漂白，但在实际应用过程中，它们两者对食品的作用远不止护色跟漂白这么简单。护色剂和漂白剂作为食品添加剂中的一员，与其他添加剂共同作用，在改善和提高食品色，香，味及其口感，保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它们的应用，方便了食品的加工操作，延长保质期，利于食品保藏和运输，满足不同人群的需要，提高经济效益和社会效益。随着现代食品工业的崛起，它们地位日益突出。但其毒害作用不能忽视，我们要控制它们的用量，使它