04烘焙理论01面包酵母概述_第1页
免费预览已结束，剩余2页可下载查看

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20左右。贮藏温度愈高，则失效愈快。一般现在 2CO2 + 27热酵母发酵除产生CO2 和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇 ，其整个发酵过程是一个非常复杂的生物化学变化a、生物膨松作用酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏 b、面团面筋扩展作用酵母发酵除产生CO2 外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高 g、面团的PH 值降低（适当的降低）PH 值为4.24.5之间，可以增加面团的胶体 发酵温B、PH面团发酵的PH值最适于46之间 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，故盐有起到控制发酵速度的作用，当盐的用量达到2%时，发酵速度即受影响

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论