炒青绿茶初制加工技术培训教学课件

1、2022/10/61 炒青绿茶初制加工技术 第一部分 概 述一、绿茶发展简史（唐代）团饼茶 （宋代）蒸青散茶 （明代）炒青绿茶2022/10/622022/10/63（一）炒青绿茶： 炒青绿茶：长炒青、圆炒青、扁炒青之分。要求外形光润紧结，灰绿或嫩绿，内质高持久有熟板栗香，味浓而醇，忌苦涩，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，黄绿鲜翠。(二)烘青绿茶： 茶花素坯：品质特征要求条索紧细、匀整，芽尖白亮显露，色泽黑绿光润；内质要求香气清正，滋味醇和，不浓烈，汤清彻、耐冲洗。 (三)名优绿茶：采用优质原料，经精细加工，品质独特，深受消费者喜爱的绿茶珍品。炒青绿茶的基本种类 1.长炒青：主要是采取春尾夏初和秋季天

2、的一芽二三叶和一芽三四叶嫩度较好的原料，加工目前市场上销售的生活绿茶、内销的花茶茶坯、外销茶的珍眉茶。 2.圆炒青：主要是采取春尾夏初和秋季天的一芽二三叶嫩度较好的原料。目前市场上销售的浙江珠茶。我省现阶段用曲毫机做圆形颗粒形茶。 3.扁炒青：春夏秋嫩度较好的单芽、一芽一叶或一芽二初展原料，主是指龙井茶加工的扁形状茶。加工中就是采用整形条机理将茶条做直，然后在理条槽中间放一根打平茶的木棒，将茶条做成扁平形。2022/10/64长炒青的品质特点： 长炒青主要是制作外销绿茶的原料。做珍眉绿茶长炒青，做珠茶的圆炒青。根据出口绿茶的品质特点和国外消费要求，长炒青的外形应是条索紧直、匀整、圆浑、有锋苗，

3、形似眉毛，干茶色泽绿翠光润；内质清香持久，最好有熟板栗香，味浓而醇，忌苦涩，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，黄绿鲜翠，忌红梗红叶，焦斑、生青及闷黄叶。2022/10/65圆炒青的品质特点： 圆炒青则要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润；内质香气清纯，味醇爽口，叶底芽叶完整、明亮。内销的烘青绿茶要求条索紧细、匀整，芽尖白毫显露，色泽墨绿光润；内质要求香气清正，滋味醇和，不浓烈，汤清沏，耐冲泡。为此，我们在炒青绿茶制造上要达到香高味醇耐泡。2022/10/66扁炒青的品质特点： 扁炒青：主要是外形形似碗钉，扁平挺秀，光滑匀齐，色泽嫩绿；内质香高持久；汤绿明亮，滋味甘醇，叶底嫩匀成条，以“色绿、香郁、味甘、形美

4、”四绝著称。 2022/10/672022/10/68A、长炒青精制：1、珍眉（条形茶）：珍眉茶1级至6级2、贡熙（团块茶）：圆形茶1级至3级3、针眉（细条碎茶）：特种茶4、副产品（三角片与未茶）：1级至3级2022/10/69B.圆炒青经精制：珠茶（正身茶） 1级至6级；雨茶（长形茶）： C.扁炒青：龙井（四绝：色绿、香郁、味甘、形美）、旗枪、大方。 眉茶和珠茶的副产品有片茶和末茶，外销片茶叫秀眉，内销片茶叫三角片。 第二部分 炒青绿茶初制加工技术2022/10/6102022/10/611 从茶树上采摘下来的嫩梢，作为茶叶加工的原料，统称为“鲜叶”。不同季节、生产不同产品标准的炒青绿茶，对

5、鲜叶原料要求是不一样的。一、鲜叶原料要求2022/10/612一、鲜叶所含的化学成分鲜叶组成2022/10/613 （一）鲜叶原料质量鲜叶的嫩度鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二看叶长，第1、2、3叶初开展情况；三看单个新梢的带叶数的多少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好，反之，原料较粗老。2022/10/614鲜叶的匀度鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质量好坏的另一重要指标，包括鲜叶嫩度、柔软性和芽叶长短粗细等的一致性，以及是否含有夹杂物质。鲜叶的鲜度鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的

6、程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。鲜叶的净度鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂物和非茶类夹杂物。（二）鲜叶贮藏与适度摊放 （1） 鲜叶贮藏 A. 地面贮存 地面摊放是茶区的广大农户和小型茶厂多使用这种方式，名优茶一般都要进行鲜叶的摊放和贮存。 B.帘架式贮青 框架用于放置摊叶网盘，一般有58层网盘可放，每层高度3040cm。网盘边框一般用木料制成，底部为不锈钢丝网，深度约为15cm，鲜叶就摊在盘内 C.贮青槽贮青 就是萎凋槽， 槽前端装置低压轴流风机槽底从前至后做约5度逐步升高的坡度；槽面铺钢质孔板，孔板长2m、宽1m一般用45块板连成一条槽，板上的通孔径大多为3cm，钢质孔板

7、的孔面积率为30以上。2022/10/615 （2）鲜叶摊放： 将采收的鲜叶分批进行摊放，薄摊在干净的贮青槽中，摊放厚度和摊放时间根据气温、气候情况灵活掌握，晴天摊放厚度为35 cm，摊放时间812h，雨天适当薄摊，时间适当久点，时间约为1016h，这主要是根据茶叶中的水分含量来确定时间。水分散失率在20%-25%。 从外观上看茶叶摊放到叶质柔软、叶色暗绿、青草气消失、清香微显。鲜叶在摊放过程中发生了一系列的生化反应，为茶叶的内质创造了有利条件，在提高香气方面有很重要的作用。 2022/10/6162022/10/617贮青槽自然摊放2022/10/618（一）、杀青 1、杀青的目的： 钝化酶

8、的活性，防止红梗红叶，形成清汤绿叶的品质特征； 除去青气显出清香； 蒸发部分水分，使于揉捻成条。二、 炒青绿茶初制加工2、杀青技术因素： 主要是温度、时间、投叶量。 杀青的技术原则： 高温杀青，先高后低； 抛闷结合，多抛少闷； 嫩叶老杀，老叶嫩杀。2022/10/6192022/10/6203.机械杀青: 机械杀青一般滚筒杀青机，目前是自动数字电控程度高杀青机，有40型、50型、60型、70型、90型不等。 直径：如70型是指直径为70Cm，筒长3m，转速27-28/min；全程：3-5min。 注意：生火后转动筒体，简温达220-280（泛红）投叶，问题：温度与投叶量，这是保证杀青质量的关键

9、。2022/10/6212022/10/6224、杀青程度 手握茶质柔软，紧握成困，稍有弹性，嫩梗折不断；叶色为暗绿，表面失去光泽；无青草气，略有清香。如叶边焦枯，叶面焦干则为杀青过度；反之，叶仍鲜绿，梗易折断，叶片欠萎软，青草气味重，则为杀青不足。2022/10/623（二）、揉捻1、目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成型；适当破损细胞，使部分茶汁挤出，以便冲泡又能耐洗。2、揉捻技术因子： 五要五不要：要条索，不要叶片；要圆条，不要扁条；要直系，不要弯条；要紧条，不要松条；要整条，不要碎条。 影响因素：揉捻叶的温度、技叶量、加压轻重和揉捻时间。2022/10/624 3、揉捻方法： 揉捻机，揉

10、捻机的转速要求为45-55转/min。注意及时清理，不留残叶碎片，以免影响下机茶的品质。2022/10/6254、揉捻程度：（1）三级以上的叶片成条率达到80%，三级以下叶片成条率达60%以上；（2）叶细胞破损率45-55%。同时，茶汁沾附叶面，手摸有润滑松手感；（3）茶条紧结不扁，嫩叶不碎，老叶不松为适度。（三）、干燥 1、目的：1）整理条索，塑造外形；2）发展香气，增进滋味，形成品质；3）蒸发水分，防止霉变，便于贮运。干燥分二青、三青和辉锅。2022/10/6262、干燥方法：（1）炒二青：一般是五斗烘干机或是自动烘干机来完成。 我省的炒青绿茶，绝大多数是半烘炒制法。即以烘干代替二青，采用

11、自动烘机打去茶坯的毛水。干燥工艺设为：烘+炒+烘。 2022/10/627 炒二青： 干燥温度：在进风口温度115-125之间。 干燥程度：四成干左右，即手握茶坯不粘手，而稍感刺手，握紧成困，粘手弹散，条索卷缩，叶色乌绿，减重20-25%，含水量35-40%。二青后的茶坯要及时摊凉，便于水份的重新分配，厚度4-5cm，时间30-40min。2022/10/628 （2）炒三青： 采用80型或10型筒式复干机。 干燥温度：在进风口温度85-90之间。 茶坏炒至手握叶子有部分发硬，但不会断碎，略有弹散力为宜，含水量：20%为宜。2022/10/6292022/10/630（3）辉锅或烘足干： 锅式

12、炒干机：958060。干燥时间40-60min。为炒青茶，外形带灰绿色。 复干机炒干：采用80型或10型筒式复干机，90-110宜逐渐降低，干燥不宜太快，投叶量两机合一机，时间90min。为炒青茶，外形带灰绿色。 烘干机足干：采用五斗或自动烘干机低温长时足干，958060。 我省的炒青绿茶，绝大多数是半烘炒制法。即以烘干代替炒二青，然后炒干采用复干机将茶条炒紧炒圆，最后烘干机烘至足干，为半烘炒。3、干燥的程度： 条索要求紧结圆直，色泽绿润，香气清高，含水量4-5%，用手一捏即成粉末为适度。 毛茶出锅后要摊凉，再装袋待运。2022/10/6312022/10/6322022/10/633思考题：

13、1 . 炒青茶生产意义与价值是什么？2 .炒青茶生产的原料采摘标准？3 .在炒青茶生产中我们如何选用机械配套。4 . 炒青绿茶加工工的艺流程有哪些，干燥工序有何重要作用？ （1 ）适当高温杀青 目前一般采用的是龙井锅。在一定温度范围内，适当提高杀青温度和延长杀青时间有利于氨基酸和可溶性糖的积累，而这种积累对茶叶香气品质形成有好处。 适当高温杀青，一是能迅速地使叶温上升，有效钝化鲜叶中的酶活性，避免了红梗红叶的出现，但温度过高，易产生烟焦味；二是更好的提高茶叶的香气品质，主要表现是，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点芳香物质就保留较多，透发出来特有的清香、花香和果味香等。2022/10

14、/634（二）名优茶加工制作工艺技术 1.手工制作名优茶重点关注的几个方面 （ 2 ） 及时摊凉 杀青叶应及时摊凉散热，防止产生闷味，摊凉时应注意尽量薄摊，最好利用鼓风机鼓风，以达到更好的效果。 杀青叶摊凉后可放进冰箱、冰柜冷藏一段时间后，再进入揉捻工序，试验表明，这样处理过的茶叶香气、汤色、滋味更加有利。2022/10/635 （3 ）揉捻、做形应适度 揉捻后做形是塑造许多名优绿茶优美外形的关键工序，但对绿茶的香气、色泽发展并不十分有利。如果单从提高名优绿茶香气的方面来看，应在保证外形品质的前提下，揉捻工序以轻压、短时为主，适当缩短做形时间对改善名优茶香气品质有十分重要的意义。2022/10

15、/636 （4 ）干燥温度适当偏高 茶叶加工过程中干燥阶段是促进茶叶香气品质的关键工序。在干燥阶段，茶叶中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素均呈下降趋势。其中氨基酸与可溶性糖的适当减少，对香气的形成极为有利，氨基酸与可溶性糖的变化可形成许多烘香型物质，适当的控制火功与茶叶的水分散失程度，可获得良好香型的茶叶。从主要香气类型看，在名优绿茶干燥过程中香气成分继续减少。适当提高温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。2022/10/637 制做名优绿茶在干燥工序中最不合适的方法是“低温长炒”。干燥温度与时间对品质的影响； 多采用电炒锅炒制名优绿茶，一般

16、火温较高，大约在7080 ，手法需做到快而轻巧，使茶叶能迅速散发水分但又不碎茶，从而提高茶叶的香气。提毫前应适当提高温度，使茶叶渥热，并注意要把锅里的茶末一起带起来，防止茶末烧糊产生糊味。2022/10/638 （5）干燥应“足干” 成茶干燥度不足会影响茶叶的色泽和香气。干燥度不够，容易变质，不易保存，其经济价值也随之下降。制名优绿茶应以烘炒至茶叶含水率低于5，手捻茶叶呈粉末状则视为“足干”。2022/10/639 我国的名优茶，实质上20世纪80年代前只有“名茶”的概念，随着生产的发展，产生了“名优茶”、“名特优茶”等等新的概念。就象炒青茶一样，产生了“高绿”茶、“超特级”茶等的新型名词。名

17、茶，千姿百态，品质特征各异，特别是传统名茶，其优异品质驰名国外，誉满全球，品质特征在悠久的消费历史中，已在人们的脑海里留下了深刻的印象。现阶段微型机械加工的名优茶，传统的名优茶品质特征相对照，可说还有较大的距离。2022/10/640 2.机制与手工配合制作名优茶加工技术 （ 1 ）名优茶销售市场对品质的要求扁型：扁型茶色绿，形扁平，条索完整的适销。碧螺春：碧螺春型茶外形卷曲，茸毛披露，色泽隐绿的好销。毛峰型：芽型茶茶色绿，细嫩的适销。芽型茶：色绿，有芽峰，显毫，以炒为主，烘干为辅，带嫩香的适销。 银毫型：银毫型茶类外形盘曲，隐绿其中，银毫披露，显嫩栗香，味鲜醇的好销。兰花型：兰花型茶1芽1叶

18、开展，形似兰花，色泽绿，显清香的适销。2022/10/641 （2） 国内名优茶生产的微型机械杀青机 主要是微型滚筒连续杀青机。该机的使用注意掌握几个技术要点。鲜叶无表面水分。温度适当。投叶均匀适中。 及时启动风扇，散发水汽。严格掌握“老杀”程度。揉捻机 主要是30 、35型。注意掌握“轻、重、轻”的加压原则。扁型茶成型机 主要为多功能理条、压扁成型机。注意掌握好温度、投叶量，加棒类型，时间长短。双锅曲毫炒干机类 似炒青茶制作的双锅炒干机。注意锅温、投叶量，特别是炒制时间。 烘干机、烘焙搓条机 或烘箱随时注意温度的掌握，避免烘焦茶叶。提香机 利用较高温度提高香气。2022/10/6422022

19、/10/6432022/10/6442022/10/6452022/10/6462022/10/6472022/10/6482022/10/6492022/10/6502022/10/6516CST滚简杀青机 五斗烘干机 针形（直形）茶机具组配方案 2022/10/652曲形或圆螺形茶机具组配方案（3） 机械与手工配合制作技术与方法 .鲜叶适度摊放： 将采收的鲜叶分批进行摊放，薄摊在干净的贮青槽中，摊放厚度和摊放时间根据气温、气候情况灵活掌握，晴天摊放厚度为35 cm，摊放时间56h，雨天适当薄摊，时间适当久点，时间约为812h，这主要是根据茶叶中的水分含量来确定时间。水分散失率在20%-25

20、%。从外观上看茶叶摊放到叶质柔软、叶色暗绿、青草气消失、清香微显。鲜叶在摊放过程中发生了一系列的生化反应，为茶叶的内质创造了有利条件，在提高香气方面有很重要的作用。 2022/10/653 .杀青 杀青是利用高温破坏茶叶中多酚氧化酶的活性，防止茶多酚的酶促氧化，是绿茶清汤绿叶品质的关键。杀青采用6CST-40型燃电式滚筒杀青机，温度控制在160180。投叶量在1kg/min，杀青时间持续1分20秒。杀青叶要求是杀匀、杀透、无焦边现象，杀青过后茶叶色泽变暗、青气消失、香气显露、茶梗折而不断,水分散失率在35%-45%。 2022/10/654 .摊凉 杀青叶迅速薄摊，用风扇吹凉，时间30min左

21、右。这一工序是让杀青叶迅速降温，是绿茶品质的关键，同时也使茶叶内部水分重新分布，使茶叶的水分分布的更加均匀,以防杀青叶黄变。 .揉捻 将摊凉后的鲜叶放在6CR-30的揉捻机中，揉捻量控制在34kg，时间控制在58min，进行不加压揉捻。揉捻的要求是茶叶初步成条颜色暗绿有清香。无茶汁溢出。揉捻叶下机时，要及时解块干燥，切勿久放，以免原料叶变黄2022/10/655 .烘二青 将摊凉后的茶叶每份分成1 kg左右，转移到锅温130150的五斗烘焙机里面，不断翻转茶叶，使茶叶受热均匀，以便将茶叶中的水分迅速的散发出来，同时可以适当做形，双手平放搓直条（曲形茶或圆形茶用螺旋式搓），时间持续10min。水分散失率在60%左右即可出锅。 .摊凉 将出锅的茶叶转移到电扇底下迅速散热，时间持续1520min。主要是让茶条里外水分重新分布，以便于干燥。2022/10/656 .做（理）条 理条（主要针对直条形名优茶），将茶叶均匀放在6CLZ-60型振动理条机中，温度为80-90左右，时间为1015分钟，待茶条卷紧，手握不成团，稍有刺手感即可出锅。曲形与圆形茶加工是将茶叶均匀放在斗式系列名茶烘焙机上螺旋式搓，边做形边散失水分，含水率在20左右时即完成做（理）条工序。 .摊凉 将出锅的茶叶