第四节-厨房个岗位工作标准与流程

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业第四节 厨房各岗位工作标准与流程一、厨房工作标准锅品制作及出品1、肉、筋的分类根据种类的不同，公司将所有的肉、筋划分为牛肉、牛腩筋、隔膜筋、牛健筋、杂筋、西冷筋、板筋七大类。2、化肉根据营业情况准备相应数量的肉、筋，根据规格的不同通常肉为2斤或5斤包装，筋通常为20至50斤不等（由于筋类包装较大，所以通常情况下筋可以多缓化一些，然后分割成小包装再次冷冻，但必须控制在三次以内）。将取出的肉、筋放入整理箱内自然缓化（也可以将取出的肉、筋平方于工作台自然缓化），根据厨房温度和

2、当地气候条件适当调整缓化时间，通常夏季需要用时12小时。冬季需要24小时，缓化时严禁重叠，严禁使用热水或凉水冲洗浸泡。缓化完成后需要根据缓化后血水量的多少，根据实际情况进行漂洗，然后进行焯制。3、焯制将缓化好的肉、筋取出，根据肉、筋块的大小进行简单的分堆，焯制时水需要完全沸腾，焯制时水和肉的比例为3：1，也就是直径90cm的锅一次焯肉、筋不能超出20斤，肉块大小不等严禁混焯。大块肉焯制时间为5至6分钟，小块的肉焯制时间为3至4分钟，筋的焯制时间为4至5分钟，根据炉具、燃料的不同焯制时间有所不同，焯制过程中需要不间断搅拌，但肉、筋的焯制需要达到一个统一标准即：肉的焯制标准为焯好的肉用刀切开，切割

3、面见不着生肉，但是用手挤压会有血水益处。筋的焯制标准为：用手掐感觉稍稍变软就可以了。所有焯好的肉筋必须立刻放入凉水中冲洗、漂洗，其目地在于防止持续受热使其水份流失，从而影响到肉、筋出成率及口感。在焯制前根据焯制种类的不同进行有序的焯制，通常情况我们一般先焯板筋再焯其它筋最后焯肉，因为筋中血水含量较小不易使水浑浊和变腥，正常情况下一锅水可以焯7至9次筋，5至7次肉（或根据水的混浊情况进行换水），然后需要更水再焯制。焯制完成的肉、筋需一次性使用完，严禁长时间存放，根据公司规定，店面根据实际情况，一次性最多只能焯出12小时以内的使用量，焯好的肉、筋禁止放入冰箱、冰柜中冷饮，可置于保鲜柜中保存，温度可

4、设立为0度以上5度以下，最长保鲜时间不得超过12小时。4、肉、筋桌之后的处理及土豆的处理肉、筋等焯制完成后立即放入凉水中冲洗，冲洗干净后捞出控水，根据肉块的大小厚薄形状进行改刀，改刀前先将菜板固定好防止菜板掉落砸伤自己。肉的改刀：根据肉块的大小分切成2至2.5厘米的条或块状。改刀时需要注意肥瘦相间的肥瘦不分离，同时还需顺着肉丝的方向切，对于肉块形状不规格的在改刀时需要对形状进行适当的调整。板筋的改刀：在对板筋进行改刀之前首先对板筋表面的筋膜进行处理，通常办法为用桑刀剔除，完成之后根据板筋的形状切成高1厘米长2厘米的平行四边形条状，对不规格板筋进行处理时需要根据板筋的形状进行适当的调整。牛腩筋的

5、改刀：通常情况下牛腩筋表面都会有一定量的肥油，对改刀之前须先将肥油进行处理，通常做法为手撕或用桑刀剔除，然后将牛腩筋分割成2.5厘米的条形，对于不规格的牛腩筋进行处理时需适当的调整。隔膜筋的改刀：将焯制完成的隔膜筋分切成2.5厘米的长条，在对不规格的牛腩筋进行处理时进行适当的调整。杂筋的改刀：由于肉头筋中部分肉块的肥瘦会出现超出比例现像，在改刀前需要对特别肥的肉块进行处理，肥口比例均按照2：8的比例进行。根据杂筋的形状分切成2至2.5厘米的块或长条状，在处理不规格杂筋时应适当的调整。牛健筋的改刀：由于牛健筋材质较硬通常情况在改刀过程中使用砍的方法进行改刀，根据形状将牛健筋分切成2厘米的块状。西

6、冷筋的改刀：根据西冷筋的形状，通常西冷筋分切成2至2.5厘米块或长条。板筋的压制：将高压锅加入三分之二左右的凉水，然后将板筋倒入锅中加入辣椒0.2斤、八角0.1斤、葱0.5斤、姜0.2斤、蒜0.2斤、鸡精30g、味精30g、盐50g。根据板筋的质量压10至30分钟。需要注意在板筋压制中主要目的是将板筋压熟，所以辅料的投入适量即可，也可以按照家庭做饭标准投放，其二是板筋压制时间的掌握，通常情况下板筋小火压制25分钟，关火焖5分钟即可。由于部分板筋质量有所区别（板筋质量的区别主要在于牛的年龄区别，牛的年龄越大板筋需要压制时间越长，所以在对板筋的质量区别时需较多的经验积累，可以从板筋的色泽、厚度、焯

7、制完成后弹性等方面来判断板筋的质量）那么在压制板筋过程中需要对时间明确掌握。板筋压制完成后将大块的葱、姜、八角等辅料捞出，出锅后将水控净待用。在实际工作中板筋也可不用压制，其处理方法同其它筋类一样。在对土豆进行处理时，去皮将变色不能用的地方去掉（注意发芽土豆的处理），然后使用刘一锅专用土豆切割机将土豆切成条状。需要特别注意去皮后土豆和切割后土豆均需要立刻置于冷水中防止变色，土豆在泡制过程中水不宜过多，已淹没土豆即可，时间不宜过长，最长泡制时间去皮后泡制时间不得超过10小时，切割最长泡制时间不得超过4小时。5、炒酱及原材料处理在进行豆瓣酱的炒制之前，对炒酱的器皿应适当的选择，通常用于炒酱的锅不用

8、作其它用途，炒酱前应先將豆油烤熟，烤油时根据炒酱量的多少来确定，炒酱时油酱比例为3：2，也就是说3斤油2斤酱的比例，烤油时先用大火将油烤至7分熟，然后改用小火将其烤熟，通常烤熟的油色呈半透明（类似于生色拉油的色泽）即可，等油温降止二至三成熟的时候，将豆瓣酱放入锅中，注意下酱时油温不可过高否则酱很容易糊锅，炒制过程中要不停的翻炒，并且每次翻炒都须沿着锅底防止糊底，炒酱时间大约为20分钟，因炉具的不同，量的不同时间有所不同，但是炒酱的标准为：炒至断生飘香，油的颜色为深红色，豆瓣酱无水份即可。豆瓣酱炒制结束后需将油酱分离，炒制后的酱仍叫豆瓣酱，油我们叫红油，分离后备用。麻椒、孜然、香叶、八角根据原材

9、的干燥程度考虑是否需要用水冲洗，然后用干净的纱布袋包好待用，大葱去掉葱叶扒皮整根备用，大蒜扒皮整瓣待用，姜拍碎切成三厘米段待用。6、锅品制作先将水加入锅中，根据做锅的数量和炉具、燃料的不同适当地调整，通常经特殊制作后钢尺读数为21厘米，接通灶台风机电源，打开风机风力调节阀门，将风力调节至最大将风送至炉膛，一分钟之后并闭风机阀门，取下点火枪打开点火枪煤气开关，用打火机点燃点火枪，打开灶台点火窗口，将点火枪送进炉膛，慢慢打开炉台煤气开关，炉台点火成功之后取出点火枪，关闭灶台点火窗口，调节风机风量开关至合适位置，从灶台点火窗口观察火力火势，调整结果后关闭点火窗口。待锅中的水沸腾之后将炒好的豆瓣酱放入

10、锅中煮一分钟，锅中的水再次沸腾之后将豆瓣酱捞出（通常在捞豆瓣酱的时候将火力调节至小火，结束后调整至原状态），将提前处理好的麻椒、孜然、香叶、八角、料包、葱、姜、蒜、鸡精、盐、冰糖、辣椒一起放入锅中。当料包与水完全溶解之后，锅中的水再次沸腾将炒好并切成符合标准的肉、筋一起放入锅中（如果板筋是通过高压锅压制后的则不需要此时间放入锅中，如果板筋没有压制，则在此时与肉、其他筋类一起放入锅中），通常情况下先放肉再放筋，入锅后可以勤搅动，将肉、筋中残留的血水通过搅动溶解到水中，开盖大火炖至沸腾，其中将锅内表面的泡沫捞出，泡沫捞净之后盖上锅盖大火炖40分钟，期间每隔5分钟搅动一次，搅动时将锅内的泡沫捞出，3

11、5分钟之后使用特殊制作的钢尺测量水位，此时钢尺读数必须为24厘米，出现读数不符合要求时，如果大于标准读数，则加大火力或开盖炖制，直至读数符合标准，如果读数小于标准，则往锅内加入适当的开水（注意必须是开水），然后保持原火继续炖制5分钟。40分钟之后火力调节至小火，此时将高压锅压好的板筋与红油、料水、味精一同下锅，搅拌均匀后盖上锅盖焖制20分钟，20分钟之后闭火将料包和炖烂的大葱捞出。7、出品筋头巴脑关火后需装入白锅汤桶中焖制30分钟，对此作出硬性要求，出锅后筋头巴脑必须在白钢汤桶中焖制30分钟，否则严禁出品。在焖制过程中白钢汤桶不可直接接触地面，焖制过程中禁止用水冲洗桶壁桶盖，防止水渍溅入桶中。

12、出品投量标准：筋头巴脑一锅香（小锅）筋头巴脑1.5斤 土豆1斤筋头巴脑一锅香（中锅）筋头巴脑 2 斤 土豆1.2斤筋头巴脑一锅香（大锅）筋头巴脑2.5斤 土豆1.5斤锅品中原汤投入量为：小锅原汤加入离锅沿约1厘米，中锅约1.5厘米，大锅约2厘米。筋头巴脑出品流程先将砂锅上称去皮，将土豆捞出控水上称将土豆堆放成塔形，用漏勺将筋头巴脑捞出控汤上称放于土豆之上将土豆全部遮盖，然后加入筋头巴脑原汤，加汤时先用14号打粥勺将桶面的红油撇开，加入锅内的原汤，最后加入适当的桶面红油，加汤时沿砂锅内壁往锅内加汤，最后在筋头八脑表面撒上香菜、葱花、大枣、枸杞，检查砂锅锅体卫生即可出品。洗摘1、每天应将每种菜、菌

13、类等分好类，做到既能合理利用资源，又能有效提高工作效率。2、叶菜的摘选要保证摘选后的叶菜新鲜、不打蔫、无烂叶、黄叶、黄斑等，为了码盘美观，同种叶菜尽量保持长短一致，清洗后无泥土、杂质、头发，色泽翠绿、清洁。菌类的摘选要保证摘选后的菌类，菌盖完整，已去根、新鲜、无腐烂、黑斑，金针菇3-4根为一簇，同种菌类长短尽量保持一致，清洗后干净、无杂质。尽量选采优质菜品，且在摘选过程中避免浪费，既要将烂菜、败叶、泥土、头发等杂去除出干净，又不能因为摘捡过多造成原料的浪费。由于蔬菜在清洗过后保存时间较短，所以要坚持当天使用的蔬菜当天清洗，并且要结合营业需求及时供应，保证配菜工作正常进行；对于由于前一天洗摘过多

14、而造成的剩菜，需注意晾干保存，并在第二天使用前进行再次的洗摘操作。配菜每天一早把需要浸泡的菜品放入水中，估计量少不够当日食用时应及时添加。做到一天换水两次，即早一次晚一次，把需要提前改刀的菜品提前切好。配菜前先看单子，把提前准备好的菜先配出来。青菜需要再次改刀的一定要改刀，使菜品更加整齐美观。刨肉应提前将要刨的肉从冰箱中取出，进行缓化，待用筷子扎可以扎入1至2厘米时，便可进行刨肉。刨肉的厚度应保持在1mm左右。每份肉的重量为0.5斤左右。蒸饭每次蒸饭需要50斤左右的米，每层的用量在7斤左右，加入的水以手掌放入没过手背为宜。洗碗工作人员在清洗菜盘时应戴手套，以免因盐水、碱水、热水等灼（烫）伤皮肤

15、。在清洗菜盘前，工作人员应先用50-60的温水将清洗池注满，并以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精，同时用清水注满另一餐具清洗池。如本店采用砂锅，一定待晾透以后再刷，要不然会导致锅裂。将菜盘上得泔水倒入泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盘，擦洗时应注意将菜盘上的杂质和油渍等清洗掉。在擦洗好菜盘后，再将菜盘浸在清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止。在清洗菜盘的过程中，工作人员应避免将未清洗、已清洗的菜盘落地摆放，同时，应将未清洗和已清洗的菜盘隔离，未清洗的菜盘应存放在盆内，已清洗的菜盘建议存放在货架上，再将已清洗的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清

16、洁工作。根据浑浊成度，及时更换池中清水。锅品制作注意事项1、缓化肉品筋品时不要重叠，一面缓化不均。2、所有肉品筋品须自然缓化，严禁使用热水或凉水冲洗浸泡。3、掌握好缓化时间，冬天约24小时夏天约12小时。4、缓化完成后根据肉、筋的大小，厚薄进行简单分堆。5、焯肉及筋时先焯筋后焯肉，有板筋时先焯板筋。6、焯肉和筋时水需要全沸腾，特别注意的是肉与水的比例，比例为3:1也就是直径90厘米的大锅一次性焯肉不能超过20斤。7、焯肉时要不间断的搅拌，并将泡沫及肥油捞出。8、掌握好焯肉时间及焯肉的标准（焯肉的标准：焯好的肉用刀切开，切割面见不着生肉，但是用力挤压刀切面会有血水溢出）。9、注意改刀的大小、肉丝

17、的方向及肥瘦的处理。10、压制板筋时注意辅料的投入量。11、注意板筋压制过程中的火候及时间的掌握。12、板筋压制结束后将杂物捞出。13、炒酱时注意原料的投入量比例为3:2。14、炒酱时注意油温的控制，下酱时注意油温不宜过高否则容易糊。15、注意炒酱时间及炒酱的标准：油的颜色为深红色，豆瓣酱无水分。16、注意炒酱过程中要不停的翻炒，并且每次翻炒都沿锅底，防止糊锅。17、炒酱结束后将油酱分离净。18、提前做好锅的原料准备工作。19、注意做锅时各种原料的使用方法及用量。20、装香料的纱布包一定要把纱布口包结实防止外漏，并且保证香料在纱布的储存空间放到最大。21、注意做锅量的多少和炉具的不同加入适当的

18、水，水的多少直接影响到锅品的质量。22、注意做锅过程中水温的掌握及下料的先后顺序。23、注意做过过程中肉与筋品的下料顺序。24、注意做锅过程中的打沫工作。25、注意板筋的下料时间及下料量。26、注意料水的下料时间。27、注意红油的下料时间及用量（红油为炒酱后所得）。28、注意红油下料前一定要将锅内的沫及肥油捞净。29、注意做锅结束后在锅中文火的焖制时间。30、注意做锅结束后将杂物捞出，特别是炖烂的大葱捞出。31、注意成品出锅后在铁罐中的焖制时间，成品在铁罐中焖制时注意铁罐桶底最好不要直接接触地面，不要用凉水冲洗桶壁桶盖。32、注意土豆的选取使用黄瓤土豆。33、出品时注意土豆与筋头巴脑及汤的数量

19、搭配。34、出品完成别忘了加以修饰。35、炒酱时宜用单独的锅制作。36、炒酱时使用的油为食用豆油，炒酱时所用的食用豆油为熟油。37、注意炖锅过程中的搅动时间，搅动时将锅内表面的黑沫捞出。38、打锅的手勺严禁接触生水。39、在夏天锅品焖制完成后，一定要将汤肉分离，冬天超过3小时候将汤肉分离。其目的在于防止汤酸影响到锅品的口感。40、土豆泡制时水不宜过多，水的注入量淹没土豆即可。而且土豆的炮制时间不能超过12小时。41、锅品的最佳时间为3小时，超过10小时的锅品必须遗弃。42、焯肉时注意早上焯的肉上午使用，中午焯的肉下午使用。43、注意焯肉时在正常情况下一锅水可以焯制7至8锅筋5至6锅肉。44、用于装香料的纱布最长使用不得超过50次。45、通常90厘米大铁锅每隔一月需要砂纸或打磨机将锅底清理一次，通常每一