【卫生】食品质量与安全复习材料

1、【 关键字】卫【 关键字】卫食品质量与全复习材在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保 障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。 的主要能或作用1.1 保消费者健康和确保公的食品贸易；1.2 促国组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面 的协调一致；1.3 通或与适宜的组织一起决定、发起和指 导食品标准的制定工作； 解将那些由其他组织制定的 国际标准纳入 标准体系1.5 修已出版的标准 我国现与食品安全相关的法律食品安全法量防疫法 食品生实施市场准入制QS 认对食品生产企业实施生产许可证制度；对企业生产的食品实施强制检验制度；对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准

2、入标 志制度。 年底完成所有 28 类产品的 认景资料米、 小麦粉食用植物油酱油食肉制品乳品饮、 调味品（味精、糖便面、干、罐头、冷冻饮品、速 冷面米食品、膨化食品、茶叶、糖果制品、啤酒、葡萄酒及 果酒黄酒酱菜蜜饯炒食品蛋品可制品、 焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。我国食安全存在的主要问:微生物的污染食源性疾病食品源头污染问题突出食品流通领域污染严重文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 其中含有 1 个用 GMP 和 个专用 GMP并作为强制性 标准予以发布。 类品企业卫生规范 罐厂卫生规范 葡酒厂卫生规范 白厂卫生规范 果厂卫生规范 啤厂卫生规范 黄厂卫生规范 酱厂

3、卫生规范 面厂卫生规范 食厂卫生规范 巧力厂卫生规范 蜜厂卫生规范 食植物油厂卫生规范 糕厂卫生规范 膨食品良好生产规范 乳厂卫生规范 保食品良好生产规范 肉加工厂卫生规范 19 饮天然矿泉水厂卫生规范 饮料厂卫生规范我国食品 与际组织相比存在的差距1CAC食品卫生通则强调整个食品链的卫生控制， 而我国尚未引入食品链的念。2食品企业通用卫生规范有入“HACCP概。 3我食品企业通用卫生规范没对产品信息和消费 者意识做任何说明。4我国食品企业通用卫生规范没有对培做任何说 明。5我国没对每一环节卫生标准进行准确、致的描述。 6与发达国家 GMP 等性差。 管有四个关键要素：由合适的人员来生与管理选

4、用良好的原材料3采用规的厂房及器设备4采用适的工艺食品工业整体发展水平低(一)食品厂的计新技术、新工艺、新资源的安全性问题食品安全的科技瓶颈食品安全监管 的要内容有下面九方面：（1对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2对加工设备与器具的规范性要求。（3对加工过程中用水的规范性要求。（4对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工包装、消毒、标签、贮运等环节） 选址 地势干燥、交通方便、有充足水源。 厂区周围不得有尘、有害气体、放射性物质等污染源。 厂区远离有害场。 布局（以下 3 条是最基本的） 根据所生产产的特性及本厂特点制定整体规划。 厂区布局合理分产区和生活区产区应在生活的

5、下风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并 能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟 食品均应杜绝交叉污染。的规范性要求。（6对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7对企业卫生设施的规范性要求。（8对卫生和食品安全控制的规范性要求。(二)厂房高度（不低于 3 ，能满足工艺卫生要求）占地面积（人均占地不少与 ）地面 ( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防（9对人员卫生管理的规范性要求等。滑材料铺砌) 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）A出口食品企业 GMP国家质量监督检验检疫总局颁布墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于 2

6、 米的墙裙墙出口食品生产企业卫生注册登记管理规定角弧形） 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面B品生产卫生规范今卫生部共发布 20 个标 GMP，1 以上，内侧下 450 7.通道（宽敞） 8.通风（良好，通1档收集于互联网，如有不妥请联系删风口 上。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放 ，需对其或空调设施）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设进行热处以杀灭嗜温微生物。备应加防护罩）10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施4、为消灭或防止不微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射

7、、巴(三设备与设设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）卫生设施供水（符号饮用水标准 GB5749）废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） 水龙头，更衣室、淋浴室、厕所 设个人衣物存放柜、鞋架，氏杀菌、冷冻、冷藏、控制 pH 值水活性。5、采取有效措施防成品食品受到原料、其它配料或废料的污染； 6、必须采取有效措防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕 捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。 7、在处理已经被污的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品 因此受污染。8、进行清洗、剥皮修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机淋浴

8、室 1 个/20-25 人，厕 所与车间相通械加工步骤时必须防止食品受污染在每个加工步骤及各步骤间进行洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处时间和温度的控制。9原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温设工作鞋消毒池）度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备GMP 文件管理分为两大部分：冷藏车）标准（含术性标准和管理标准卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）记录（含产记录、质量管理记、维修记录、销售录。(四人员SSOP 实际上落实 GMP 卫生法规

9、的具体程序GMP 是卫生规 , 是拥有具有专业技术知识的组织管理人员；技术人员的比例不低于政府颁发强制性法规而企业的 SSOP 本是由企业自己编的卫5% 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 卫生质量控制部门负责人具大专以上学历，专门培训； 卫生质量控制人员受过专门培训；5 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求知识和技能；生标准操程序。企业通过实施己的 SSOP 到 GMP 的要求。 食品企业立实施卫生控制程序，应保证四个“必：必须建立实施书面的 计划；必须监测生状况和操作；必须及时正不卫生的状况和操作；(五生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 各类人员具备做好个人卫生的能

10、力；工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 卫生管理机构和人员必须保持生控制和纠正记录。根据美国 的要求， SSOP 计至少包括 8 个方面1）与食品或食品接触面接触的水（冰）的安全 水和冰的安全2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。区的食品低清洁区的食品、生与熟食之间的交叉污染防止发生管理制度环境卫生制度( 清洗、消毒制度(4) 除虫灭害制度(设备维修和保养制度 废弃物处理制度危险品管理制度交叉污染4） 手的清洗消设施以及卫生间设施的维护与生保持；5）保护食品、食品包装材料和食

11、品接触面免受滑剂、燃、杀虫 剂清洗剂消毒剂、冷凝水、铁和其他化学、物理生物性外杂(六从业人员个人卫生制度(8) 加工过程卫生要求健康管理制度质的污染 防止食品被污染物污染6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；1设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使 其保持达到标准的状态。2食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对 时间温度、水分活度、压力、流速等物理因素对冷冻脱水、 热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备 故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。 3必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采 用下列的有效

12、方法予以预防： 冷藏食品保持在 7.2或 以下的当温度。 热的食品保在 或 60以上） 直接或间接触食品的从业者健康与卫生的制；）有害动物的制（防虫灭虫、防鼠、灭鼠一、水和的安全水的处理加氯处理至少 20 分钟余氯浓度为 0.050.3ppm(标 ) 臭氧处理/ 紫外线消毒（一）水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准 自备水源必须保证食品安全：如井水应考虑周围环境、井深度、 污水等因素对水的污染对两种供水系统并存的用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。2档收集于互联网，如有不妥请联系删（二）标准 国家生活饮用水准（ 57491985）主要指标：微物指标， 细菌总数100 个/，大肠

13、菌群3 个/，致病菌不得检出游离余 氯，水管端不低于 0.05ppm。 海水水质标准（ 3097 。软饮料水的质量标准为（ 1079 监测频率企业对余氯每天一次，一年所有水龙头予以监。企业对的微生物至少每月一。当地卫部门对城市公用水全目每年至少一次。对自备源监测频率要增加，项目一年至少两次（四）设施供水设施完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设要防止冷凝水 积聚滴下染裸露的加工食品防止饮用管非饮用水管及污水管 间交叉污。 防虹吸设备：水管离水面距离 2 倍于水管直径；防止水倒流。 洗手水龙头设置手动开关 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。（五）操作

14、 解冻用流动水清时防止污溢溅。 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管的基础 资料。（七）废水排放 污处理：符合国家环保部门的规定处理池地点应远离生产车 间。 废水排放设置：面处理（度，一般为 1%1.5%斜坡；台 等及下脚料盒（直接入沟）（八）生产用冰直接与产接触的冰必须采用符饮用水标准的水制，冰设备和 盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装 贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 （九）纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种 水源和终止加工，直到问题得到解

15、决。（十）记录水的监控维护及其他问题处理要记录、保存。二、食品触表面的清洁度（包设备、手套、工作）定义：食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会 将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”食品接触的种类：直接接触加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）加工器具、台案和内包装物料文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 加工人员的手或手套、工作服等间接接触 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手、操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等（二）监控 食品接触面的条件。 清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。 手套、工作服的清洁状况。（三）材料和制

16、作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无材料。 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀金属、黄等材料 安装及维护方便，便于卫生处理。 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 保持完好状态。 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。 （四）清洗消毒 加工设备与工器具 首先彻底清洗。 消（82热水碱性清洁剂含氯酸酶消毒剂余氯 浓度，紫线，臭氧。 再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2、工作服、手套不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒一般每个工人至少配备 2 工作服工人出 车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴3、频率大型设，每班加工结束后； 工器根据不同产品而定 ； 被污

17、染后即进行4、空气消毒 紫外线照法 ：每 1015 安装一盏 30w 紫外线灯，不少于 30 分钟，低于 、高于 40、湿度大于 60%，要延长消毒时间。 适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法：消毒 小时。适于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米 ，适用于冷库、 保温车等。（五）纠偏：采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒 剂浓度、培训员工等。（六）记录： 每日卫生监控记。 检查、纠偏记录 三、防止生交叉污染（一）造交叉污染的来源 工厂选址设计、车不合理。 加工人员人卫生不。 清洁消毒当。 卫生操作当。 生、熟产未分开。 原料和成未隔离。（三）车间布局 工艺流程

18、布局合理。3档收集于互联网，如有不妥请联系删 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高洁区到低清洁区。 物流：不造交叉污染，可用时间空间分隔。 水流：从高洁区到低清洁区。 气流：入气制、正压排气。（六）监控 在开工时、班时、餐后续加工时入生产车间。 生产时连续控。 产品贮存区（如冷库）每日检查（七）纠 发生交叉污，采取措施防止再发。 必要时停产直到有改进。 如有必要，估产品的安全性。 增加培训程。（八）记录： 消毒控制记录。 改正四、手的洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持（一）洗手消毒的设施

19、 非手动开关的水龙头。 合适、满足需的洗手消设施，每 设一水龙头为宜。（二）洗手消毒方法、频率 方法：清水手用皂液洗手冲皂液于 （余氯）消 毒液浸泡 清水冲洗干手（用纸巾或毛巾。 频率：每次进入加车间时，接触了污染物后及根不同加工文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 外来物质 地面污物。 无保护装置的照明设。 润滑剂、洁剂、杀剂等。 残留的化学药品。 不卫生的装材料。（二）防止与控制1）包装物料的控制包装物料放库要保持干燥清洁通风、防霉，内外装分别存、 上有盖布有垫板，并设有防虫设施。2）水滴和冷凝水的制保持车间通风，防止空调管道成冷凝水；在有蒸汽生的车间，安装排气置，防止

20、形成水滴冲洗天花后，应及时擦干；控制车间度稳定，或提前降温天花板设成圆弧型，使水滴顺流下，防止滴落；将空调风与加工线、操作台错，防止冷凝水滴落产品上； （三）监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不 卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。 建议在生开始时及工作时间每 4h 检查一次。（四）纠偏 除去不卫表面的冷物。 用遮盖物止冷凝物到食品、包装材料及食品接触上。 清除地面水、污物清洗化合物残留。 评估被污的食品。 培训员工合物的正使用。六、有毒学物质的标记，贮存使用食品加工有可能使用的化学物为洗涤剂、消毒剂次氯酸钠、 杀虫剂（1605、润滑剂、食品添加

21、剂（亚硝酸钠、磷酸盐 ）等。产品规定定消毒频率。（一）编写有毒害化学物质一览表 监测：每天至检查一次施的清洁与完好，卫生监控人巡回 监督，化室定期做表面样品微物检验，检测消毒的浓度。 （三）厕所设施与要求 位置：车间建筑连为一体，门不能直接朝向间，有更、鞋 设备。 数：与加工人员相适应，每 1520 人设一个宜。所使用的合物有主管部门批准产、销售、使用说的证明，要 成分、毒、使用剂量和注意事明确。 在单独的域贮存，锁的柜子，防止随便乱拿，设警告标示。 化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 由经过培的人员管。 手纸和纸篓保持清洁卫生。 设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施， 通风良好，地

22、面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前脱下工作服和换鞋。 方便之后要行洗手和消毒 （二）监 经常检查确保符合求。 建议一天至少检查次。 全天都应注意。（四）设备的维护与卫生保持 保持正常运转状态。 卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏：检查发现问题立即纠正。（六）记录： 每日卫生监控记录。 消毒液温度记 。五、防止品被掺杂防止品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物 理的污染沾污，如清洁剂、润油、燃料、杀虫剂冷凝物等 （一）污物的来源 被污染的冷水。 飞溅的不清洁。 空气中的灰尘、颗粒。（三）纠偏： 纠正存放错误的化合物。 对标记不清的拒收或退回。 对保管、使用人员的培训。 七、从业员

23、的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人）的身体健康及卫生状况直接影 响食品卫生质量根据食品生管理法规定凡从事食生产的人员 必须体检格，并有健康证者方上岗。（一）检查： 员工的上岗前健检查。 定期健康查，每年行一次体检。食品生产业应制订体检计划并设有体检档凡患有病毒性炎、4档收集于互联网，如有不妥请联系删活动性肺核、伤寒、细菌性痢、化脓性或渗出性肤病患者手 外伤未愈者等有碍食品卫生的病的不得参与直接食品的加，文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 剂共用，用浓度应不少于 。 两性表面活性。 的酒精。 强酸、强碱。痊愈后经检合格后可重新上岗使用化学药品必须具备以下证明及记

24、录生产人员要养成良好的个人卫生习惯， 进入车间应更换清的工作 服、帽、口罩、鞋，不得化妆、戴首饰和手表等食品生产企业应制 订卫生培计划，定期对加工人进行培训，并记录档。 （二）监督：目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面 污染的微生物。（三）纠偏：调离生产岗位直至痊愈。（四）记录： 健康检查记录。 每日卫生检查记录。八、有害物的防治： 昆、鸟、鼠等带有一定种类病原体。 （一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃 圾箱周围和食堂。（二）防治措施 清除滋生地。 预防进入车间采用风幕水幕、纱窗、黄色门帘、暗道挡鼠 板、翻水等

25、。 杀灭。车间入用灭蝇灯粘鼠胶、鼠笼， 能用灭鼠药；生产 区用杀虫。（三）检查和处理 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠 偏。 严重时需列入 划中 。除上述八方面以外还应建立食售后管理程序制度分为消费者投 诉处理和合格产品回收两个方。 购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明。 贮存保管登记。 领记录。三、 HACCP 体系与 ISO9000、 间的关系（一）HACCP 与 ISO9000（ 1）个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序 可以相互兼容CAC 为HACCP 可是 列标准的一个 部分。（ 体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与 的过程控制

26、”是相似和对应的，如果推 ISO9000 的品 加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP 的根 本，可以收到事半功倍的效果。（是否推行 是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实 行 HACCP 法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实 行强制性执行 HACCP。（ 目前，国际贸易对食品生产实施 HACCP 进入法规化阶段。 侧重于卫生问题， 更侧重于控制食品的安全性，良好 的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。（二） HACCP 与 、实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施好地 运用 HACCP 系，保证食品的安全卫生。 须建立在良好的 GMP

27、 和 SSOP 基础之上有与 GMP 和 SSOP 机的结合，才能更完整、更有效。HACCP 7 基本原理第三节卫生监控记录1、危害分析在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须 设定监控程 序，实施查、记录和纠正措施 。企业设定监控程序时 描述如何对 SSOP 的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控 。 对监控要施对监控结果要检查对检查结不合格者必须采取措 施加以纠对以上所有的监控行动检查结果和纠正措都要记录。 食品加工业日常的卫生监控记是工厂 重要的质量录和管理资 料 ， 应 使 用 统 一 的 表 格 ， 并 归 档 保 存 。 一、水的控记录二、表面品的检测记录三、

28、雇员健康与卫生检查记录四、卫生控与检查纠偏记录五、顾客见处理与成品收回记六、化学品购置、贮存和使用录 消毒剂 氯氯制剂：常用的有白料、次氯酸钠、二化氯。常用的浓度余氯），洗手 液 50ppm、消毒器具 、消毒鞋靴 200300ppm。 碘类：常用消毒工器具设备，有碘含量 550ppm 。 季铵化物：新洁尔灭属于此，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证 CCP 受制4、确定监控 CCP 的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明 HACCP 系是在正确运行中。危害分析 HA） 对食品原料、工、贮存、运输、售等环节实际和潜在的危害 进行分

29、析定和预测； 对工艺中每个序进行危害分析和险评价； 确定与食品生各阶段有关的潜在害性及其度； 鉴定并列出各关危害、规定具体效的控制施。生物危害沙门氏菌、大肠杆菌 H7 型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物 残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等天然化学质的种类霉菌毒素（黄曲霉素类毒素、鱼类毒素、野生菌类毒素 有意添加化学物质色素、防腐剂如亚硝酸盐5档收集于互联网，如有不妥请联系删无意或偶加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂用物质苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）关键控制的控制

30、有一定要求，非一有危害就要设关键控制。 当危害能预防时，些点可以确定为 CCP如通过控制接收步来预防病原体或药物残例供应的声明） 通过配方或添加配料步 控制预防病原体在成品中的生长（例 调节或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长 能将危害除的点可确定为 CCP如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检 出过从加工线上剔除污染的产品而消除生虫能通过冷冻杀死。 能将危害低至可接水平的点可以确定为 如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少 / 或 到最低程度。

31、一种危害时可由几个 CCP 来控制。例如：鱼罐头生产中，组胺 生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同 控制才能防范。若干个危也可以只由一个 CCP 控制例如：实际生产中的加热杀 菌工序以钝化生物酶杀有害的微生物消灭致病菌寄生虫， 起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长， 也可防止鱼组织中组氨的形成学危害被减少/到最低程度。 由此可见，关键控制具有变化的特点；食品中危害的入点不一 就是危害控制点。对每个 CCP 点确定一个标准值保每个 CCP 限在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、 pH 。四、监控建立监控体系）监

32、控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个 CCP 是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 一个 CCP 需要一个监控体系。监控的目： 跟踪加工过程操作并查明和注意能偏离关限值的 趋势及时采取措施进行加调整； 查明何时失（一个 CCP 发生 偏离时； 提供加工制系统的面文件。监控什么？产品加工过程中的 况。通过观察和测量来评估该 是否 在关键限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的 pH 值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。五、确立偏措施（行动）当监控显示出现某一特定 超过控制范围（偏离关键限制值

33、）时 所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保 CCP 再文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 次处于控制之下。纠偏行动内容 隔离和保存要进行安全估的原料产品 转移受影响的产品到另条认为没发生偏离的生产线 重新加工 工艺调整（改变温度、间、调整 pH、改变原料配比等） 收回已分发的产品 退回原料或销毁产品对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证 控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；、 复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D特定的 去控制时经准的可替代原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。每一个 CCP 都应有合适的纠计划，并有纠偏行的

34、记录和告。 纠偏行动告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）六、确立效的记录保持程序4 记录被保存作为 HACCP 体系的组成（ 计划和用于制定计划的支持文件；（关键控制监控的纪录；（纠偏行动纪录；（验证活动记录必须要保的文件包括： 说明 HACCP 系统的各种措施（段 用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录； 偏差与纠偏纪； 审定报告及 HACCP 计划表 危害分析工作表； HACCP 执行小组报告及总结。七、建立证程序审核 计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定 是否正常

35、运转，确保计划在准确执行。 验证是保证 HACCP 计划成功实施的基础。 格言-验证才足以置信。主要从两方面验证： 验证所应用的 HACCP 作程序对工艺危害的控制是否正常充分、 有效； 验证所拟定的监控措施纠偏措施否仍然适用。验证的具体内容：1、验证 划6档收集于互联网，如有不妥请联系删（1 ）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是 否全部列入 HACCP 计划；（2）所建立的 HACCP 划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在害的纠正处理，能否保证产品的安全； （4）计划监控程序否做到简易、快速、准确反 CCP 的限值，有 效控制 CCP； （5）其方面对 HACC

36、P 计的修改、补充。 2、关键控制点的检查与验证（1按照 的作程序检查受控 否符合 HACCP 计划的 要求；（2）按微生物方法各 CCP 点采样，检查样的微生物指标 进行 划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况； （3检查在对比过程中 现的偏差按规定进行纠正后,是否符 合 CCP 计实施的要求；3、检查 CCP 录是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合 HACCP 计划要求。验证方法 要求供货提供产品格证； 检测仪器审查仪器正纪录； 复查 HACCP 划制定的关文件； 审查 HACCP 容体系及作日志； 检查 CCP 纪录及控制是否常； 复查偏差况及产品理情

37、况； 中间产品及终产品的微生物检查； 评价所制订目标限值和容差； 调查市场供中与产品有关的卫生情况10.复查消费者对产品的反馈意见。HACCP 系统验证的频率 每年一次； 系统发生故障或产显著改变 审核 HACCP 系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性文档来源为从网络收集整理word 版可编辑欢迎下载支持. 交叉污染等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；化学污染 ：严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留； 不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类： 提供原辅材料的质量保证书； 原料严格检测、妥善保存等关键控制判定的一

38、般原则：（在某点中存在 SSOP 无法消除的明显危害。（ 2）某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以 下的控制措施。（ 3）某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实 施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控 制措施。（ 4）某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控 制措施的联动才能被有效遏制。 害分析表危害分析 最重要的一环危害分析强调要对危害出现的可 能性、分、程度等进行定性或量的评估。对食品生过程中每一个危害都有相应的、有效的防措施。 通过采取施，能排除或减少危的出现，使其达到接受的水。 关键限值（CL）直观合理、容易监测、可操作性

39、强、方便实用。可以在不停产的情况下快速监控。必须与控制措施有关必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、pH 值等 必须是有效的，能控制关键危害建立各 CCP 的监控制度-监控过程必须精确检查 CCP 是按 计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成HACCP 的前提条件 管理保证、2.人培训、 设备维护、 产品回收、 客户投诉必须能控的体系连续、最是现场控制等 如：温度记录仪等 如不连续必须确定频率监控过程须精确使用 日志表 产品的识别代码（标签要求 业 GMP 得到满足8.SSOP 文件合理执行规范 的前提条件10.业最高管理层认可一个成

40、功 系需要企业管理层的够支持人力、物、财力将危害分析过程整理成文是十分重要的不同危害类所采取的措施微生物类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥 气调;加工过程：调整 值、控制水分活度、添加防腐剂、防止人流物流监控日志表：控制什么?样控制监控频率由谁控制监控对象：如 酸度是 pH 就是监控对象；温度是 CCP，监控对象就是加工或贮运的温度；蒸煮或加热、杀菌是 CCP，温与时间就是监控对象。纠偏措施括：（列出每个关键控制点对应的关键限值。（寻查偏离的原因、途径。（为纠正偏离所采用的措施。（启用备用的工艺或设备。（对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁经过返工程序的 食品，其安

41、全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。7档收集于互联网，如有不妥请联系删（6）如果反复偏差应重新设计加工过程以提高产品的可靠性 设立验证序：考察 统和它的记录考察偏差和产品处理验证 CCP 是保持在受控状态HACCP 体系计划的每一个步骤和相关的每个行为都求有详尽翔 实的记录并有效地保存下来记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产 品少保存两年它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、 科学评估结果，至少保存两年。记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存， 采用档案化保存，有严格的借阅手续。步骤 13回顾 HACCP 计划文档来源为从网络收集整理word

42、 版可编辑欢迎下载支持. 者食用后导致癌症；也可以是间接的如人类食用带有肝炎毒的 贝类后，致肝炎。食品安全害具有相对性，如针不同消费人群，消方式，预用 途和危害存在状态等，危害发的概率和严重程度不同的。 食品安全针也就是食品生产组中有关食品安全的策；食品安全针应经最高管理者批并发布。食品链中每个组织都有自己的终产品；该组织的产品可能是食品链中下游组织生产原料或辅料； 终产品有是整个食品链的成品。流程图的的是为危害分析做准可包括工艺流程图人流和物 图，水流气流图，以及设备布图等； 标准引言 方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回 顾与总结。特别是发以下变化时123范围规范性引文件 术语和定原料、配方发生变化；4食品安全体系加工体系发生变化； 工厂布局和环境发生变化； 加工设备改进； 清洁和消