食品行业各类加工机械设备工作原理

1、144/144食品机械设备Food Machinery课程编号：10022适用专业：食品科学与工程专业总学时数：72学时 理论学时：60学时 实验学时：12学时总学分：3.5学分内容简介食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，课堂讲授输送设备、热交换设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，及予加工处理机械、成型加工设备的工作原理、构造、性能、特点.。通过实验加深对课程的理解。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 4学时一、食品机械国内外情况及进展二、学习内容和方法三、补充知识（金属材料、容器）第一章 物料输送设备 8学时第一节 带式输送机第二节 斗式输送机第三节 螺旋输送机第四

2、节 泵第五节 气流输送第二章 予加工设备 12学时第一节 清洗机械第二节 分级分选机第三节 切割及切碎机械第四节 原料分离机械第五节 搅拌设备第六节 均质设备第三章 热交换设备 8学时第一节 传热差不多公式第二节 贮槽热交换器第三节 列管式热交换器第四节 套管式热交换器第五节 片式热交换器第四章 蒸发设备 10学时第一节 蒸发设备的分类与选择第二节 真空蒸发设备流程第三节 真空蒸发设备第四节 蒸发设备的附属设备第五节 蒸发设备的工艺计算第五章 干燥机械与设备 12学时第一节 喷雾干燥及机理第二节 喷动干燥设备第三节 喷雾干燥设备流程第四节 喷雾干燥系统设计、计算与设备选择第五节 沸腾干燥装置第

3、六节 微波干燥装置第七节 红外辐射干燥装置第八节 冷冻干燥设备第六章 食品成型加工设备 6学时第一节 辊式成型加工设备第二节 挤出成型加工设备第三节 其它成型加工设备（二）教材及要紧参考书教材：食品机械工程 东北农大 安国邦 1995年（暂用）要紧参考书：食品加工技术装备 轻工 张裕中 2000年农产品加工机械 北农大 沈再春 1994年乳品技术装备 轻工 武建新 2000年（三）教学大纲讲明一、教学目的与课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，是食品科学与工程专业学生的必修课。通过本课程的教学，要求学生有差不多的概念、必要的基础知识和有一定

4、计算工程问题的能力。本课程以学习乳品、肉制品和农产品加工机械为主，要求学生掌握输送设备、热交换设备、蒸发设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，对予加工处理机械、热加工设备作为了解内容。学习本课程前，应先修机械制图、工程力学、食品工程原理，机械设计。本课程通过课堂讲授，工厂参观等实践教学环节，把学生培养成既明白工艺又明白机械设备的食品工程的技术人员。二、要紧内容、重点及深度本课程的学习重点掌握乳品、肉制品和农产品加工机械工作原理，性能特点。难点是实际工作设备选型，依照不同工艺，不同产品选择设备。三、教学要求与要紧环节通过本课程的学习，应掌握如下差不多知识和技能：1食品机械设备的构造；2工作原理；3性能特

5、点；4使用操作及工艺计算。四、改革思路和讲明1先有感性知识后有理论，应先到大型食品工厂学习10天，再学食品机械设备这门课。2买些旧设备，供学生装拆，提高实践能力。二、实验部分1实验课程简介食品机械设备直观，见物就明白，以参观、拆装为主，实践理论相结合。（1）参观乳品设备、粮油设备的工厂。（2）泵类的拆装，特性测定、过滤机的使用，特性测定、均质机的拆装，使用，特性测定。2目标及差不多要求通过对各类设备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。掌握数据变化规律，验证课堂讲授的知识。3教材及要紧参考书：食品加工技术装备 轻工 张裕中 2000年农产品加工机械 北农大 沈再春 199

6、4年乳品技术装备 轻工 武建新 2000年4考核方法：依照食品机械设备教学大纲要求的内容、重点进行考核。采纳期末闭卷考试和平常课堂表现相结合的方式：期末闭卷考试占总成绩85%，平常课堂表现占总成绩15%。实验项目11实验特点：类不：综合 类型：专业基础 打算学时：6学时 每组人数：30人 首开日期：第7周2实验目的要求：掌握各类设备的型态、特点、操作方法。3要紧设备：乳品设备、粮油设备。要紧设备一览表第 1 页序号位号设 备 名 称要紧技术参数和要求数量单位功率KW参 考 价格（万 元）备 注1自吸泵20T/H6台2地中衡30T2台3磅奶槽5000L8台含电子称4受奶槽10000L6台5奶泵V

7、=50T H=40m10台6片式冷却器32M6台7净乳机20T/H2台8净乳机10T/H4台9CIP回流泵V=60T H=40m10台10冷热缸20000L2台11贮奶仓100T6台12贮奶罐40T8台13奶泵V=30T H=30m8台14奶泵V=24T H=40m6台15奶泵V=10T H=40m4台16奶泵V=5T H=40m6台17盘管延时保温罐3min/4T3台18片式杀菌机30T/H2台19片式杀菌机20T/H2台20闪蒸系统V=10T2台21高压均质机25MPa 20T/H2台22高压均质机25MPa 30T/H2台23CIP回流泵(备用)V=50T H=40m1台24奶泵V=5T

8、 H=40m4台25高压均质机25MPa 20T/H2台26超高温灭菌机20T/H2台进口27高压均质机25MPa 10T/H1台28超高温灭菌机10T/H1台进口29无菌罐V=3T1台30无菌灌装机4000包/小时1台利乐包31贮奶罐20T1台32贮奶罐10T1台小计第 2 页序号位号设 备 名 称要紧技术参数和要求数量单位功率KW价 格备注33高压均质机25MPa 5T/H2台34超高温灭菌机5T/H2台进口35冷热缸10000L1台36钢磨1T/H1台37胶体磨1T/H1台38奶泵V=3T H=20m1台39均质罐V= 2000L1台40奶泵V=3T H=40m1台41夹层锅V=1000

9、L1台42乳饮料灌装机4000袋/小时10台43乳饮料灌装机4000袋/小时5台44无菌灌装机12000盒/小时6台45发酵罐4000L10台46发酵罐2000L5台47转子泵3T/ H5台48酸奶杯装机8000杯/小时15台中亚六联杯49浓酸罐500L1台50浓碱罐500L1台51酸泵V=1T H=20m1台52热水罐20000L2台53CIP酸罐20000L2台54CIP碱罐20000L2台55CIP泵80T/H3台56CIP泵80T/H2台57冷水罐50000L1台58无油空气压缩机组20立方米/分钟 0.7MPa3套螺杆式小计第 3 页序号位号设 备 名 称要紧技术参数和要求数量单位功

10、率KW参考价格（万元）备 注59冰水泵200T/H H=40m4台60冰水泵(备用)200T/H H=40m1台61制冷机组3台62制冷机组2台63冰水箱800T2台64晾水塔400T/H2台65冰水泵400T/H H=40m2台66锅炉Shl-20-0.82台67锅炉Shl-10-0.81台68锅炉附机3套69通风设备1套70水处理设备1套71污水处理设备1套72电力设备1套73自动化仪表设备1套74通讯设备1套75化验设备1套76收奶站30个77洗车设备6套小计合计4实验要紧内容：参观乳品设备、粮油设备的工厂。5注意事项：人身安全、设备安全。实验项目21实验特点：类不：综合 类型：专业基础

11、 打算学时：6学时 每组人数：3人 首开日期：第11周2实验目的要求：备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。3要紧设备：序号要紧仪器设备型号规格数量离心泵10T/H-过滤机1M23均质机-0.5T/H-4冷热缸V=1T4实验要紧内容：泵类的拆装，特性测定；过滤机的使用，特性测定；均质机的拆装，使用，特性测定。5注意事项：人身安全、设备安全。食品加工工艺学Food Processing课程编号：10130适用专业：食品科学与工程（食品机械与工艺）总学时数：60学时 理论学时：48学时 实验学时：12学时总学分：3学分内容简介食品加工工业学是食品工程专业的一门专业基础课程，

12、通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够差不多熟悉有关食品加工的差不多原理和加工技术，扩大相关知识的掌握。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。本大纲适用于农业工程专业，教学时数为60学时。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 2学时一、粮油加工在人民生活和国民经济的重要性二、国外粮油加工概论及进展趋势三、本课程要紧介绍的内容。第一章 粮食产品的加工第一节 稻谷加工 4学时一、稻谷的形态结构与化学组成二、稻谷的加工工艺与设备三、稻米类制品的加工第二节 面粉加工 2学时一、小麦的形态结构与化学组成二、面粉的加工工艺与设备三、麦类制品的加工第三节 淀粉加工 4学时一、淀粉

13、原料及特性二、淀粉的提取工艺与设备三、变性淀粉四、淀粉制糖第二章 植物油料的加工第一节 油料预处理 2学时一、油料的清理工艺与设备二、传统油料预处理工艺三、新兴油料预处理工艺第二节 油脂制取工艺 4学时一、压榨法制油工艺与设备二、浸出法制油的工艺与设备三、其他制油方法第三节 油脂加工工艺 4学时一、毛油的组分及性质二、毛油精炼工艺三、油脂改性工艺四、油脂的调制及各种油脂产品第四节 植物蛋白的加工 4学时一、浓缩蛋白的生产二、分离蛋白的生产三、组织蛋白的生产四、豆腐加工第三章 果蔬产品的加工第一节 果蔬的化学组成及果蔬加工原料的处理 2学时一、果蔬的化学组成及在加工过程中变化规律二、果蔬原料的选

14、择与贮存三、原料的分级、洗涤与其它预处理四、护色措施第二节 果蔬罐藏原理及果蔬干制 4学时一、罐藏原理二、罐藏工艺流程及要点三、果蔬干制的差不多原理四、果蔬干制方法第三节 果实的糖制及蔬菜的腌制 4学时一、果蔬糖制品的分类二、果蔬糖制差不多原理三、蜜饯类加工，果酱类加工四、蔬菜的腌制原理五、蔬菜的腌制技术第四章 粮油加工副产品的综合利用 2学时第一节 粮食加工的副产品利用第二节 油脂加工的副产品利用第三节 果蔬废弃物的综合利用第五章 畜产品加工第一节 乳制品加工 4学时一、灭菌乳的加工二、发酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二节 肉制品加工 4学时一、肉制品加工原理二、肉制品加工举例第三节 蛋制品

15、加工 2学时一、蛋制品加工原理及要紧蛋制品的加工举例二、蛋制品的综合利用（二）教材及要紧参考书农产品加工与贮藏 东北农业大学 程建军 2002农产品贮藏加工 东北农业大学 于丽娟 1997（三）教学大纲讲明一、教学目的和课程的性质任务食品加工工艺学是一门实践性和技术性较强的专业课。它的要紧任务是掌握各种食品的加工原理和方法，以及进行各种食品加工的差不多技术。同时结合专业特点鼓舞学生大胆地开阔思维与制造精神。二、课程内容的重点、难点和深广度重点要掌握食品加工的差不多原理和方法，从而能够有效地操纵各种加工产品的营养物质，提高加工品的质量和产量。难点确实是各种不同食品的加工原理和工艺。在加工工艺方面

16、要重点掌握加工条件对产品质量的阻碍。三、课程的要求与要紧环节通过本课程学习，要求学生掌握食品加工的差不多知识和基础理论。具体要求如下：1了解食品原料的化学组成及在加工过程中的变化；2掌握食品加工的差不多原理和方法；3掌握食品加工中各种副产品综合利用技术。四、改革思路和讲明依照学科进展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科进展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。二、实验部分1实验课程简介食品加工工艺学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够差不多熟悉有关食品加工的差不多原理和加工技术，如粮油加工、面制品加工、果蔬加

17、工、畜产品加工和饮料加工等相关课程试验。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。2实验教学目标及差不多要求通过食品加工工艺实验，学生应掌握面点、果蔬、牛奶等在加工过程中的变化规律；掌握它们加工的差不多原理和方法以及各种加工工艺和技术。3教材和要紧参考书果品蔬菜贮藏与加工学实验实习指导，东北农业大学，张秀玲等，2002年；食品工艺学，轻工业出版社，邵长富，2000年；农产品加工与贮藏，东北农业大学，程建军，2002；农产品贮藏加工，东北农业大学，于丽娟，1997。4考核方法：考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。实验一：果酱类的加工1实验特点：类型：验证 类不：专业

18、 打算学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第7周2实验目的和要求：掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的差不多原理，尤其是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶原理；掌握果酱类加工的工艺流程和操作要点。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84实验内容提要：掌握水果、蔬菜的选择、清洗、去皮、切分破裂、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。5实验操作要点：烫漂温度在90100，时刻大约在515min；烫漂的加水量大约在2040%。浓缩终点时糖的浓度在5060%，不得超过65%。6注意事项：要依照果蔬原料的特点和果酱类产品的不同加工形式，采取相应的

19、加工工艺。实验二：罐头的加工1实验特点：类型：验证 类不：专业 打算学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第8周2实验目的和要求：掌握水果、蔬菜罐头保藏和加工的差不多原理；掌握罐头加工的工艺流程和操作要点。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000 W84真空包装机15高压杀菌釜14实验内容提要：掌握水果、蔬菜的选择、清洗、去皮、切分、烫漂、罐装、杀菌、排气、密封、冷却等罐头加工工艺步骤。5实验操作要点：按照灌注液的配制公式和国标的要求，配制标准的灌注液浓度。烫漂温度在90100，时刻大约在515min；杀菌要按照杀菌公式t1-t2-t

20、3/T进行，并在杀菌后采取时期性冷却。6注意事项：要依照果蔬原料的特点在烫漂时防止烫漂过度，必要时可用钙离子进行硬化处理；杀菌后的冷却一定要采纳分段式冷却方法，防止胖听的发生；装罐时要留有一定的顶隙，保证形成一定的真空度。实验三：酸奶的制作1实验特点：类型： 验证 类不：专业打算学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第9周2实验目的与要求：了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量培养箱干燥箱高压灭菌锅4实验内容提要：发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等；酸奶的制作包括杀菌、接种、发酵、培养、

21、灌装、贮藏。5实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌；培养温度、时刻要操纵在一定要求内，幸免过大波动；接种温度要在4243之间。容器要完全灭菌和杀菌。6注意事项：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不完全，培养时刻和温度波动过大，乳中要无抗生素。食品企业治理Food Corporation Management课程编号：10034适用专业：食品科学与工程总学时数：36学时 理论学时：36学时总学分：2学分内容简介食品企业治理是一门治理科学，要紧讲述现代食品企业治理及市场营销的有关理论。通过对食品企业市场分析和市场预测，掌握现代企业的先进治理方式，了解国际市场营销规律，以便指导企

22、业生产及销售。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点和授课时数第一章 食品与市场 2学时第一节 食品企业的概念及特征第二节 我国食品企业现状第三节 企业治理的进展第四节 企业经营责任制第二章 企业领导制度和治理组织 4学时第一节 企业领导制度第二节 企业治理组织第三章 技术引进与技术创新 4学时第一节 技术引进第二节 工业产权的确立与爱护第三节 技术创新第四章 经营决策与经营打算 4学时第一节 经营决策的内容和程序第二节 经营决策方法第三节 企业经营打算第五章 产品策略和定价策略 6学时第一节 产品概念和产品功能第二节 产品寿命周期理论及其应用第三节 产品定价策略第六章 企业市场分析和市场预

23、测 6学时第一节 企业市场分析第二节 市场调查第三节 市场预测第七章 质量治理 6学时第一节 质量体系的建立与完善第二节 质量体系审核预备与策划第三节 现场审核第四节 质量认证第五节 纠正措施跟踪与证后监督第六节 质量治理的差不多方法第八章 企业的跨国经营 4学时第一节 企业跨国经营的动机和条件第二节 企业跨国经营的参与形式第三节 企业跨国经营的风险及治理第四节 中国企业跨国经营概述（二）教材及要紧参考书食品企业全面质量治理学 张丽萍 张亚川 东北林业大学出版社食品质量治理学 中国轻工业出版社（三）教学大纲讲明一、教学目的、课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程食品企业治理在食品科学领域

24、占有相当重要的地位，是食品科学与工程专业一门专业必修课程，其目的是通过对大纲规定内容的讲授使学生掌握食品企业治理的有关理论，为学生毕业后从事食品科学研究和参加生产治理奠定基础。二、要紧内容、重点及深度本课程以课堂讲授为主。要紧介绍食品企业的特点，食品治理的职能，食品经营体制，企业治理组织，经营决策方法，食品企业市场战略以及国际市场营销理念。重点讲授食品企业市场战略以及食品企业治理策略。难点是市场营销理念以及市场营销活动。三、教学要求与要紧环节讲授内容的掌握体现在学生要对食品企业治理的有关理论有比较清晰的认识，能够运用所学理论分析并解决食品企业生产中出现的问题，加深对所学知识的理解。四、改革思路

25、和讲明食品企业治理与食品企业的进展紧密相关，应随着食品企业的进展及国家政策的改变及时调整教学打算，以适应新的进展需求。食品生物化学Food Biochemistry课程编号：10023适用专业：食品科学与工程总学时数：80学时 理论学时：56学时 实验学时：24学时总学分：4学分内容简介食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和差不多理论；并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的差不多实验技术食品生物化学讲授要紧包括：生物化学进展史、静态生物化学及动态生物化学。具体内容有静态生物化学的差不多概念，差不多理论，物质的结构

26、及相关的反应式；物质的动态变化过程及相互的关系；物质的代谢条控。生化实验课是对教学内容的验证和补充，通过实验使学生增强动手能力。技术操作包括：样品的提取，滴定，分光光度计的使用。食品生物化学不仅是专业课的基础，也可直接解决许多食品中的实际问题，采纳的是以讲授为主结合辅导与自学为辅的教学方法注重培养学生的自学能力。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章 绪论 1学时第一节 生物化学的含义第二节 生物化学进展史第二章 蛋白质 6学时氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的阻碍。蛋白质的各级结构

27、是本章的重点及难点。第一节 蛋白质通论第二节 氨基酸第三节 蛋白质的结构第四节 蛋白质的性质第五节 蛋白质结构与功能的关系第三章 核酸的化学 4学时核苷酸的种类与结构是学好核酸一章的基础，核酸的结构与性质是本章的重点与难点。在了解核苷酸结构特点基础上，掌握DNA的结构及性质，RNA的结构与功能。第一节 核苷酸第二节 DNA分子的双螺旋结构第三节 RNA分子的结构与功能第四节 核酸的理化性质第四章 维生素 3学时维生素的结构与功能是本章的难点B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。第一节 概述第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素第五章 酶 5学时酶的作用机制是本章的重点要讲清活化能、中间产物、诱

28、导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点多酶体系及调节酶是本章的难点。第一节 概述第二节 酶的作用机制第三节 酶反应动力学第四节 酶的分离纯化及活力测定第五节 多酶体系及调节酶第六章 生物氧化 3学时生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。第一节 概述第二节 生物氧化中二氧化碳的生成第三节 生物氧化中水的生成第四节 生物氧化中能量的产生及利用第七章 糖类代谢 8学时糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点也是学好三大物质代谢的基础。要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。它们是核算物质氧化产能的依据。糖异生作用及糖原合成是本章的重点。各代

29、谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。第一节 糖的消化与汲取第二节 糖的分解代谢第三节 糖的合成代谢第四节 糖代谢各途径间的联系第八章 脂类代谢 5学时脂肪的一氧化是脂代谢的重点与难点要讲清脂肪酸的活化，穿膜及一氧化的各步反应，它们是核算脂肪完全氧化产生能量的依据。脂肪的消化汲取及合成代谢是本章的难点。第一节 脂肪的消化汲取第二节 脂肪的分解代谢第三节 脂肪的合成代谢第四节 类脂的代谢第九章 含氮小分子的代谢 8学时蛋白质的消化汲取是氨基酸代谢的前提也是本章的重点，氨基酸以及脱胺产物的代谢是本章的重点核苷酸生物合成及分解本章的难点及重点。第一节 蛋白质的消化汲取第二节 氨基酸的一般代谢第三节

30、氨的代谢第四节 -酮酸的代谢第五节 核苷酸的合成代谢第六节 核苷酸的分解代谢第七节 糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢的关系第十章 核酸及蛋白质的生物合成 9学时中心法则是对本章的概括。DNA、RNA及蛋白质的生物合成是本门课的重点与难点。第一节 中心法则第二节 DNA的生物合成第三节 RNA的生物合成第四节 蛋白质的生物合成第十一章 物质代谢的关系与调节操纵 2学时三大物质代谢关系及调节操纵是物质各代谢途径的总结，它将三大物质代谢融为一起。能关心学生深入理解各物质代谢的相互关系。是物质代谢的难点。第十二章 基因工程简介 2学时了解基因工程的方法、原理及应用。（二）教材及要紧参考书教材：生物化学，张洪

31、渊主编，化学工程出版社。参考书：生物化学，现代生物学精要速览，影印版，科学出版社。生物化学，王镜岩等主编，第三版，高等教育出版社。其它各种生物化学教材均可（三）教学大纲讲明一、教学目的、课程性质任务，与其它课程的关系，所需先修课程食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。通过学习，要求学生深入的了解和掌握有关生物分子的结构性质和生物学功能，深入地了解和掌握有关物质的主流代谢途径，调控及相互联系，一般了解次要的代谢途径。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和差不多理论；并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的差不多实验技术为以后学习专业课以及毕业后从事食品科

32、技工作，开发研制新型食品打下坚实的基础。食品生物化学要求以细胞生物学及有机化学惟其基础课。二、要紧内容、重点及深度1静态生物化学部分要紧包括生物大分子蛋白质、酶及核酸等的分子结构、要紧理化性质，并在分子水平上阐述其结构与功能的关系。具体有氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的阻碍。蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。维生素的结构与功能是本章的难点B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。酶的作用机制是本章的重点要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点多酶体系及调节酶是本章的难

33、点。2动态生物化学部分：物质代谢，包括糖类、脂类及蛋白质的代谢变化，重点阐述要紧代谢途径、生物氧化与能量转换、代谢途径间的联系以及代谢调节原理及规律。生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。三大物质的代谢是食品生物化学最要紧的内容。糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点也是学好三大物质代谢的基础。要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。它们是核算物质氧化产能的依据。糖异生作用及糖元合成是本章的重点。各代谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。脂肪的一氧化是脂代谢的重点与难点要讲清脂肪酸的活化，穿膜及一氧化的各步反应，它们是核算脂肪完全氧化产生能量的

34、依据。脂肪的消化汲取及合成代谢是本章的难点。蛋白质的消化汲取是氨基酸代谢的前提，氨基酸一般代谢是含氮小分子代谢重点。阐明遗传学中心法则所揭示的信息流向，包括DNA复制、RNA转录、翻译及基因表达调控。核酸及蛋白质的生物合成是物质代谢的难点及重点，三大物质代谢关系及调节操纵是物质各代谢途径的总结，它将三大物质代谢融为一起。能关心学生深入理解各物质代谢的相互关系。是物质代谢的难点。概要地介绍重组DNA和基因工程技术及其应用。三、教学要求与要紧环节按内容的重要性分为掌握、熟悉和了解三个层次。总的要求为，在了解生物化学进展史的基础上掌握静态生物化学的差不多概念差不多理论、物质的结构及相关的反应式；掌握

35、物质的动态变化过程及相互的关系；对三大物质代谢的关系及调控有清晰的理解。了解并拿握生化的理论在食品行业中的应用和体现。四、改革思路和讲明教学中要使用多媒体，采纳先进的教学手段。内容要新颖丰富，时常更新，部分内容可采取学生讲解及共同讨论的教学方式，丰富教学手段。合班课人数在百人左右，教学效果较好。二、实验部分1实验课程简介食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。事实上验课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和差不多理论的同时，并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的差不多实验的原理、技术与方法。生化实验课是对理论教学讲授的某些内容的验证和补充，通过实验使学生增

36、强动手能力。实验内容包括：样品的提取，检测，分子量的测定，酶的活性观看，分光光度计的使用，电泳等。2实验教学目标及差不多要求通过实验，掌握生化实验的理论和方法，验证课堂上讲解的理论知识，锻炼学生的实验动手能力。3教材及要紧参考书食品生物化学实验指导，于国萍等 主编，东北农业大学出版，2003.12基础生物化学实验，王秀奇，高等教育出版社。4考核方法：以出勤，实验操作，及实验报告综合评定成绩，最后占理论课程成绩的一定比例。实验一：蛋白质分子量测定（3）SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳1实验特点：类型：综合 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2004.32实验目地与要求：学习S

37、DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量的原理与方法。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1夹心式垂直板电泳槽1351001.5mm42直流稳压电源电压300-600V，电流50-100mA431mL注射器，及6号长针头铜制每组一套4微量注射器10L或50L每组一套5吸量管，胶头滴管1，5，10mL每组一套6大培养皿直径120160mm44实验内容提要：本实验用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量。5操作要点：泳槽的安装；配胶及凝胶板的制备；样品的处理及加样；电泳；凝胶板的剥离，固定、染色与脱色；绘制标准曲线。6注意事项：SDS的纯度，及与蛋白的结合量，凝胶的浓度等。实验二：

38、植物组织DNA的快速提取1实验特点：类型：综合 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2002.112实验目地与要求：学会植物组织DNA的快速提取的方法，并掌握各种常见设备的使用。通过本实验，了解DNA与RNA在电解溶液中溶解度的不同。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42剪刀、研钵、量筒、三角瓶每组一套3离心机4000转64紫外检测仪230,260，280 nm64实验内容提要：DNA的提取、离心除蛋白，反复提纯，纯度检测。5实验操作要点：样品研磨、提取；除蛋白；DNA酶灭活；DNA的纯化；纯度检测。6注意事项：提纯时要剧烈摇动，灭火不能超

39、时，离心时刻要保障。实验三：唾液淀粉酶活性观看1实验特点：类型：验证 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2000.32实验目地与要求：了解各种因素温度、pH、抑制剂和激活剂对酶活力的阻碍，以及酶的专一性。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42试管、试管架、烧杯每组一套3吸量管，胶头滴管1，5，10mL每组一套4水浴锅，电炉子铜制三套5白色比色盘6孔每组一个4实验内容提要：温度、pH、抑制剂和激活剂等各种因素对酶活力的阻碍，以及酶的专一性测定。5实验操作要点：酶液制备；酶活性观看。6注意事项：各种温度要达到指定要求，pH对活性的阻碍的开始检

40、测时刻不能过长，否则，难于观看倒实验现象。实验四：胰蛋白酶的测定1实验特点：类型：综合 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2000.32实验目地与要求：学习蛋白酶活力的测定。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42试管、试管架、漏斗、滤纸每组一套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL每组一套4721分光光度计4个4实验内容提要：酪氨酸标注曲线的制作，样品的测定。5实验操作要点：标注曲线的制作；样品的测定；计算。6注意事项：标准液移取要准确，混合要均匀，酶反应的温度、时刻要准确操纵。实验五：生物组织中丙酮酸含量的测定1实验特点：类型：综合 类不：专

41、业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2004.32实验目地与要求：掌握生物组织中丙酮酸含量测定的原理和方法。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42721分光光度计4个3吸量管，胶头滴管1，2，5mL每组一套4试管、试管架每组一套5容量瓶100mL每组一套6离心机4000转6套7剪刀、研钵每组一套4实验内容提要：丙酮酸标注曲线的制作，样品的测定。5实验操作要点：丙酮酸标注曲线的制作；样品液的提取；丙酮酸的测定；计算。6注意事项：标准液移取要准确，混合要均匀，比色反应要以8%的三氯乙酸为空白。实验六：脂肪酸价的测定、卵磷脂的提取和鉴定1实验特点：类型：

42、综合 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2004.32实验目地与要求：掌握脂肪酸价测定的原理和方法，学习卵磷脂的性质及提取和鉴定的方法。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1碱式滴定管，滴定台5mL每组一套2水浴锅，电炉子、台秤铜制三套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL4试管、试管架每组一套5锥形瓶250mL每组3个6烧杯、漏斗100每组一套7量筒25、10mL每组一套4实验内容提要：滴定法测油脂的酸价，卵磷脂的提取及定性检测。5实验操作要点：滴定法测油脂的酸价；卵磷脂提取；三甲胺试验；溶解性观看。6注意事项：称量要准确，要作溶剂空白。仪器设备要干燥无水，有

43、利于现象的观看。实验七：血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳1实验特点：类型：综合 类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2004.32实验目地与要求：学习血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳的原理与方法。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1纸电泳电泳槽62直流稳压电源电压300-600V，电流50-100mA43点样器自制每组一套4竹镊每组一套4实验内容提要：本实验用醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白。5操作要点：膜条浸泡；点样；电泳；染色与脱色；观看结果。6注意事项：浸泡要充分，点样在一端，电极方向不能反，脱色要完全。实验八：蛋白质等电点的测定和沉淀反应1实验特点：类型：验证

44、类不：专业基础 打算学时：3学时 每组人数：2人 首开日期：2004.32实验目地与要求：了解蛋白质的两性解离及等电点的性质，学习加深理解蛋白质变性与沉淀的关系。3要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1试管、试管架每组一套2恒温水浴锅，三套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL4锥形瓶200mL每组1个4实验内容提要：蛋白质等电点的测定，观看。5实验操作要点：蛋白质等电点的测定；蛋白质盐析；蛋白质沉淀现象；乙醇的变性与沉淀观看。6注意事项：等电点测定加入试剂的浓度及用量要准确，否则得出的等电点数值不准确。食品添加剂化学Food Additives课程编号：10085适用专业：食品科学与工程

45、专业总学时数：36学时 理论学时：36学时总学分：2学分内容简介食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。本课程共分十八章，要紧介绍食品添加剂的作用、食品添加剂的使用原则，食品添加剂的安全性与治理，以及我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、食用色素、发色剂与漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂和乳化剂、膨松剂、食品凝固剂、品质改良剂、消泡剂、食品加工助剂等。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一篇 食品添加剂概论第一章 食品添加剂概述 2学时第一节 食品添加剂概念、分类第二节 食品添加剂的作用第三节 食品添加剂的特点第四节 食品

46、添加剂的使用原则第五节 食品添加剂的质量指标第六节 食品添加剂的法定编号第二章 食品添加剂的安全性与治理 1.5学时第一节 食品添加剂的毒理学评价方法第二节 食品添加剂安全性毒理学评价程序第三节 食品添加剂的选用原则和使用标准第四节 联合国FAO/WHO对食品添加剂的治理第三章 国内外食品添加剂行业的进展前景 0.5学时第一节 国外食品添加剂的现状和进展前景第二节 国内食品添加剂的进展概况第二篇 食品添加剂分论第一章 食品防腐剂 4学时第一节 概述第二节 微生物引起的食品变质第三节 苯甲酸及其钠盐第四节 山梨酸及其钾盐第五节 脱水醋酸及其钠盐第六节 丙酸钠和丙酸钙第七节 对羟基苯甲酸酯类（尼泊

47、金酯类）第八节 溶菌酶第九节 乳酸链球菌素第十节 其他防腐剂第二章 食品抗氧化剂 3学时第一节 概述第二节 油脂酸败及脂肪的自动氧化第三节 抗氧化剂的作用机理第四节 油溶性抗氧化剂第五节 水溶性抗氧化剂第六节 抗氧化剂的使用与应用状况第三章 食品着色剂 3学时第一节 着色剂的发色机理第二节 着色剂的分类第三节 食用合成着色剂第四节 食用合成着色剂的一般性质及特点第五节 使用合成着色剂的注意事项第六节 天然食用着色剂第七节 天然食用着色剂特点及使用注意事项第四章 食品发色剂 3学时第一节 发色剂的发色机理第二节 发色助剂的使用及注意事项一、亚硝酸盐二、硝酸盐第五节 亚硝酸盐的安全与替代品问题第六

48、节 硫酸亚铁一、常见的发色助剂第五章 食品漂白剂 2学时第一节 概述第二节 还原漂白剂第三节 氧化漂白剂第四节 使用漂白剂的注意事项第六章 食品增稠剂 3学时第一节 概述第二节 食品增稠剂分类第三节 食品增稠剂的结构与流变性第四节 海藻胶第五节 植物胶与树胶第六节 果胶第七节 微生物代谢胶第八节 纤维素胶及其衍生物第九节 淀粉及其衍生物第七章 食品乳化剂 3学时第一节 概述第二节 乳化剂的亲水亲油平衡值第三节 乳状液的稳定性第四节 乳化剂的作用机理第五节 乳化剂与食品成分之间的相互作用第六节 乳化剂复配的设计第七节 常见食品乳化剂第八章 食品凝固剂 1学时第一节 概述第二节 钙盐凝固剂第三节

49、氯化镁盐凝固剂第四节 其他凝固剂第九章 食品疏松剂 1学时第一节 概述第二节 化学疏松剂第三节 生物疏松剂第十章 品质改良剂 1学时第一节 概况第二节 磷酸盐类第三节 其他品质改良剂第十一章 消泡剂 1学时第一节 食品泡沫形成的本质第二节 消泡剂及其作用的机理第三节 常见的食品消泡剂第十二章 呈味剂 2学时第一节 味觉现象第二节 甜味学讲和甜味剂第三节 酸味和酸味剂第四节 鲜味和鲜味剂第五节 苦味分子识不理论及苦味剂第六节 咸味和咸味剂第十三章 香精香料 2学时第一节 食品加工和风味第二节食用香料第三节 食用香料的特性和分类第四节 食用香料的原料第五节 天然食用香料第六节 合成食用香料第七节

50、食用香精第八节 食品的调香味第九节 食用香料的法规第十四章 酶制剂 2学时第一节 酶的命名、组成与分类第二节 酶活力的测定第三节 动物酶制剂第四节 植物酶制剂第五节 微生物酶制剂第六节 酶制剂的生产技术第七节 酶制剂的保存方法第八节 酶制剂的应用第九节 酶制剂的安全问题第十五章 食品工业用加工助剂 1学时第一节 概况第二节 酸剂和碱剂第三节 载体溶剂第四节 被膜剂第五节 助滤剂（二）教材及要紧参考书教材：郝利平主编.食品添加剂农业出版社，2003要紧参考书：食品添加剂姚焕章主编 中国物资出版社 2001食品添加剂无锡轻工业学院食品工业教学研究室编 中国轻工业出版社 1997学术期刊：中国食品添

51、加剂 食品科学 精细化工等（三）教学大纲讲明一、教学目的、课程性质任务、与其他课程的关系，所需预修课程教学目的、课程性质任务：本课程的任务是使学生掌握。与其他课程的关系、所需预修课程：功能食品是食品科学与工程专业本科生的一门重要的专业基础课程和主干学科。预修课程：物理化学、食品化学。二、要紧内容、重点、难点及学时分配要紧内容：本课程包括食品添加剂概念、分类，食品添加剂的作用，食品添加剂的特点，食品添加剂的使用原则，食品添加剂的质量指标，食品添加剂的法定编号。国内外食品添加剂行业的进展前景；食品添加剂的安全性与治理。食品防腐剂，油脂酸败及脂肪的自动氧化，食品抗氧化剂及其作用机理，食品着色剂及其发

52、色机理，食品发色剂及其发色机理，食品漂白剂及其使用的注意事项，各种食品增稠剂，各种食品乳化剂，食品凝固剂，食品疏松剂，食品品质改良剂，消泡剂，呈味剂，香精香料及其食用香料的法规，酶制剂的应用和生产技术及安全问题，食品工业用加工助剂。重点掌握食品添加剂概念，食品添加剂的作用，食品添加剂的特点，食品添加剂的使用原则；食品添加剂的安全性与治理；食品防腐剂，油脂酸败及脂肪的自动氧化，食品抗氧化剂及其作用机理，食品漂白剂及其使用的注意事项，各种食品增稠剂，各种，食品凝固剂，食品疏松剂，食品品质改良剂。难点包括食品防腐剂的作用机理和使用，油脂酸败及脂肪的自动氧化，食品着色剂及其发色机理，食品发色剂及其发色

53、机理，食品乳化剂的作用机理，食品添加剂的安全性评价等。学时分配见上。三、教学要求与要紧环节采纳讲授为主、自学为辅的教学方法，同时通过某个专题对本科生进行训练，培养学生的自学能力和解决实际问题的能力。四、改革思路和讲明在条件同意的情况下，采纳多媒体上课，并为学生开设实验课程。食品微生物学Food Microbioloy课程编号：10024适用专业：食品科学与工程总学时数：90学时 理论学时：60学时 实验学时：30学时总学分：4学分内容简介食品微生物学是一门实践性和技术性较强的专业基础课。课堂讲授要紧介绍研究微生物的差不多理论和技能，阐述在食品制造中应用微生物的方法，以及进行食品微生物学检验的差

54、不多技术。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 1学时一、微生物与微生物学二、食品微生物学研究的对象与任务三、微生物学进展简史第一章 微生物的形态结构 9学时第一节 细菌第二节 真菌第三节 放线菌第四节 病毒第二章 微生物的生理 5学时第一节 微生物细胞的化学组成第二节 微生物的营养物质需要第三节 微生物的营养类型及特性第四节 微生物的酶类第五节 微生物的代谢及其产物第六节 微生物的生长生殖第三章 微生物的分类 1学时第四章 环境因素对微生物的阻碍 4学时第一节 物理因素对微生物的阻碍第二节 化学因素对微生物的阻碍第三节 生物因素对微生物的阻碍第四节 常用的加热灭菌的方法第五

55、章 食品微生物的来源及其操纵 2学时第一节 食品微生物的来源第二节 食品微生物污染的操纵第六章 与食品有关的微生物 5学时第一节 食品中重要的细菌第二节 常见的霉菌第三节 常见的酵母菌第四节 乳酸菌特性第七章 菌数测定与指示菌类 3学时第一节 菌数测定第二节 指示菌类第三节 其他菌类期中考试 1学时第八章 微生物的遗传变异 3学时第一节 微生物的遗传变异第二节 微生物的突变和诱变育种第三节 基因重组与育种第四节 菌种的退化、复壮与保藏第九章 免疫学 4学时第一节 抗原和抗体第二节 抗原抗体反应第三节 免疫学的应用第十章 微生物性食物中毒 4学时第一节 感染性食物中毒第二节 毒素性食物中毒第十一

56、章 重要的畜禽病原微生物 2学时第一节 炭疽杆菌第二节 结核分枝杆菌第三节 布氏杆菌第四节 猪丹毒杆菌第五节 钩端螺旋体第六节 口蹄疫病毒第十二章 农畜产品微生物学 16学时第一节 乳与乳制品微生物学第二节 肉与肉制品微生物学第三节 蛋与蛋制品微生物学第四节 果蔬及其制品的微生物学（二）教材及要紧参考书教材：食品微生物学 自编教材食品微生物学实验指导 自编教材要紧参考书：微生物学 沈萍等，高等教育出版社微生物学 周德庆，高等教育出版社食品微生物学 张文治 中国轻工业出版社食品微生物学 天津、无锡轻工业学院合编（三）教学大纲讲明一、教学目的和课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程食品微生物

57、学是一门实践性和技术性较强的专业基础课。它的要紧任务是掌握研究微生物的，阐述在食品制造中应用微生物的方法，以及进行食品微生物学检验的差不多技术。同时结合实验教学，培养学生严谨的科学态度，积极引导学生独立进行科学研究。鼓舞学生大胆地开阔思维与制造精神。它是食品科学工程专业主干专业基础课，所需先修课程为食品化学、食品生物化学。二、要紧内容、重点及深度课程内容的重点是微生物的形态细菌结构与大小；微生物的生理，生长生殖，学会人工培养微生物的方法；理化因素对微生物的阻碍与食品保藏方法，学会食品微生物学检测方法一一菌数定及微生物食物中毒、人畜共患病原菌的检验技术。乳、肉、蛋微生物学。课程内容难点是原核与真

58、核生物细胞结构的异同点。细菌细胞壁与革兰氏染色的关系；霉菌的孢子囊孢子与酵母菌的子囊孢子的区不；微生物的呼吸与发酵：乳酸菌的特性与分类，自发突变与诱发突变的机制，基因重组及其育种方法。大肠菌群及其食品检测意义。奶粉中菌数“超标”的缘故。课程内容的深广度是利用有益微生物发酵制造各种产品(单细胞蛋白、味精、酱油、蘑、酒类、有机酸、酶制剂、维生素等)。利用微生物诱变机选育新菌种以制造新产品或改善其质量。运用微生物代谢调节机制，操纵微生物发酵过程及其代谢产物的积存。三、教学要求与要紧环节通过本课程学习，要求学生掌握食品微生物学的差不多知识和基础理论。具体要求如下：1能熟练掌握微生物的形态与结构、生理、

59、分类、遗传变异、生态及传染与免疫有关概念和内容。2进一步掌握食品与微生物之间的关系，外界环境因素对微生物助的阻碍。3了解用于食品制造的要紧微生物类群，食品的腐败与微生物的作用，食品微生物的来源及其操纵。引起食物中毒和传染病的微生物类群。4明确操纵食品污染的一般原则掌握食品卫生的微生物学标准及其检测方法。5要求学生应特不重视理论与实践相结合，进行认真实验，加强独立操作和动手能力。由于本课程内容多，比较繁杂，不易经历，需下苦功反复学习。四、改革思路和讲明随着社会进展对学生需求不断变化，教师应以“能动，交互”方式讲课为主，以知识和素养教育并重为目的，针对微生物学科知识更新变化快的特点，具体采纳“讲授

60、重点，难点，讨论疑点，研究兴趣点，追踪热点等教学方法，激发学生学习兴趣，开阔学生知识眼界。同时，应采纳现代化教学手段多媒体教学，并强化微生物实验课教学。二、实验部分1实验课程简介食品微生物是食品学院本科必修实验课，是以与食品有关的微生物为研究对象，以食品微生物学基础理论为依据，同时综合其它学科知识，专门研究该类群微生物特点及其在一定条件下与食品相互关系的一门重要课程。2实验教学目标及差不多要求教学目标：通过该课程的学习，使学生掌握食品微生物学差不多知识，了解与食品卫生检验有关的微生物学知识及微生物在食品工业中的应用。差不多要求：了解微生物差不多检测方法，熟悉一些常规仪器的使用，能够熟练完成实验