发酵食品工艺学食醋酱油味精

1、*酿醋的微生物及作用:曲霉菌(糖化),酵母菌(醇化),醋酸菌(产酸)*糖化作用:将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖*曲糖化力:1g 曲在 60下对淀粉作用 1h 产生的葡萄糖的毫克数*糖化剂:大曲,小曲,麸曲,红曲,液体曲,淀粉酶制剂*醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的*食醋的分类:原料不同:粮食醋,麸醋,薯干醋,糖醋,酒醋种曲不同: 麸曲醋,大曲醋,小曲醋等发酵工艺不同:固态发酵醋,液态发酵醋,固稀 发酵醋等*食醋的原料:主料:粮食,薯类,农产品加工副产物,果蔬类原料,野生植物,酒类填充料:常用的有粗谷糠,小米壳,高粱壳,木刨花,玉米芯,木炭. 作用:疏松醋醅,使空气

2、流通,要求有适当的硬度 ,无异味添加剂 :食盐(调味,抑制醋酸菌的活力和其进一步氧化分解 ),砂糖,香辛料(调味),炒米色(增色)*色香味的形成:色:美拉德反应是形成食醋色素的主要途径 .熏醅时产生的主要是焦糖色素,呈黑褐色或红褐色香:酯类,醇类,醛类,酚类等物 质,还有香辛料等味:酸味:主要醋酸,还有琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,葡萄 糖酸,乳酸.甜味,咸味,鲜味等*1:11:150%3-4h,30-3220-3012-15d醅(倒散,倒匀,倒彻底)加食盐作用:调和醋风味,发酵成熟后加食盐抑1.5%-2%,T=85-90,t=30-40min置:T=85-90,t=30-40min0.1%苯甲酸钠

3、以防腐*味精的生产过程:淀粉糖的水解种子菌的扩大培养谷氨酸的发酵谷氨酸的提取和分离谷氨酸制取味精*酱醪:成曲拌入大量盐水,使呈浓稠的半流动状态的混合物*酱醅:成曲拌入少量盐水,使其呈不流动的状态*腐乳:腐乳又称豆腐乳,酱豆腐,是我国传统的微生物发酵大豆食品*酱油生产的原料:蛋白质原料:大豆,脱脂大豆淀粉质原料 :小麦,麸皮食盐*酱油酿造用微生物:曲霉:abc酸,赋予酱油特殊的香气*酱油酿造的工艺(低盐固态发酵法):操作要点:(一)种曲的制备:试管 斜面菌种的制备:30下培养 3d,斜面上长有黄绿色孢子三角瓶纯种扩大培养:28-30,约 70-72h,曲料长满黄绿色孢子种曲制备 :a 接种:约4

4、0,接种量 0.5%-1.0%b 培养:采用曲盘制曲(曲料接种后,在曲盘厚度1-1.5cm,T=28-30,15h 后,曲料发白洁块,第一次翻曲,4-6h 后第二次翻曲(T35),种曲孢子旺盛,呈新鲜黄绿色,具有特殊曲香)(二)制曲(厚层 通风制曲):制曲过程就是要创造曲霉最适宜生长的条件 ,曲霉菌得以充分繁殖,分泌出酿制酱油需要的各种酶类 ,其中蛋白酶的活力越高越好工艺流程:豆粕和麸皮混合润水蒸熟冷却接种通风培养成曲操作要点:a 原料处理:豆饼粉碎:粉碎适度,大小颗粒为 2-3mmb 润水:豆60,40125%-140%c400.3%-0.5%d25-30cm30-32要采用间歇式通风来降温

5、,接种12-14h35,进行第一次翻4-6h24-30h酶活力接近最高峰*低盐固态发酵法生产酱油的特点 :以豆饼或豆粕及麸皮为原料利用纯培养的曲霉固态,低盐,调和酱油的风味,使其风味突出.加稀糖浆, 利用酵母发酵*酱是指粮油作物为原料 ,经微生物发酵作用而制成的呈半流动态粘稠的调味品.*制酱常用菌种:米曲霉:蛋白酶,淀粉酶,谷氨酰胺酶为主的多种酶系 酵母菌:耐高盐酵母,酒精发酵乳酸菌:利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸. 与酒精生成乳酸乙酯*制酱过程中加盐水 :第一次加盐水 :温度 60-65,大豆曲 90%的盐水,14.540的细盐,24*腐乳的种类:发霉型,毛霉型(自然感染或接种纯培养毛霉);根霉型.细 菌型(嗜盐小球菌)腌制型*制作腐乳:凝固剂:盐卤,石膏,葡萄糖酸内酯消泡剂:硅有机酸树脂, 酸化油,脂肪酸甘油单酯防腐剂:苯甲酸纳,ft梨酸钾*豆腐胚的生产的操作要点:a 浸泡:大豆吸水充分膨胀,为磨浆创造条件. 2516-26h8-12h6h浸泡时间:短:豆泡不透,蛋白质=4:11.5b1kg4kg50热水稀释.有效控制蛋白酶水解和杂菌繁殖.同