餐饮业食物中毒的预防原则课件

1、1与食品安全有关的基本概念1与食品安全有关的基本概念2食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 2食物中毒因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。3具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时

2、间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。 3具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品445危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为1060。由于部分致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5 60作 为危险温度带。 5危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域6中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 6中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的7交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加

3、工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 7交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生8清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。8清洗和消毒清洗9原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、

4、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。9原料、半成品和成品原料101011本市餐饮业食物中毒的特点11本市餐饮业食物中毒的特点1220002006年本市餐饮业食物中毒1发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。交叉污染占 50%以上。1220002006年本市餐饮业食物中毒1发生原因1320002006年本市餐饮业食物中毒3中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。1320002006年

5、本市餐饮业食物中毒3中毒食品14细菌性食物中毒的常见原因14细菌性食物中毒的常见原因15交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。15交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一16从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食

6、品受到致病菌 污染，引发食物中毒。 16从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。太长，使用时要注意先进食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含

7、有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。熟食品的加工处理要使用净水。半成品等，储存时间不要污染，引发食物中毒。细菌性食物中毒的常见原因熟食品的加工处理要使用净水。经初步加工后，尚需进一步制作的食品。操作前及受到污染后要洗手，严格进行洗手消毒，就生熟食品的容器、工用具避免产生外熟内生的现象。污染，引发食物中毒。适宜细菌生长繁殖的温度区域17食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。1718食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危

8、害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长 时间。食品冷却时间过长或温度过高。 18食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温19餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次 污染。19餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起20预防细菌性食物中毒的基本原则20预防细菌性食物中毒的基本原则21原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用

9、安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量21原则一：防止食品受到细菌污染控制加工量22保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。22保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。23生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 23生熟分开处理

10、熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、24使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。24使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。25控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。 25控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的26控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1

11、小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。 26控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小板等食品加工环境的清洁。品后双手未经消毒即接触与食品安全有关的基本概念餐具、熟食品容器要彻底处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒容器清洗消毒不彻底。操作人员接触原料、半成发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具冷库或冰箱中的生鲜原料、细菌性食物中毒的常见原因处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。品后双手

12、未经消毒即接触食品冷却时间过长或温度过高。品后双手未经消毒即接触太长，使用时要注意先进太长，使用时要注意先进具有潜在危害的食品原料应生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。27烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 板等食品加工环境的清洁。27烧熟煮透烹调食品时，

13、必须使食品中28严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。28严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入29控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。29控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施30与食品安全有关的基本概念30与食品安全有关的基本概念31中心温度 块状或有容器存放的液态食

14、品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 31中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位32餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次 污染。32餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起33使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。33使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。34控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

15、冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。 34控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小太长，使用时要注意先进板等食品加工环境的清洁。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。板等食品加工环境的清洁。冷库或冰箱中的生鲜原料、具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。从事粗加工或接触生食品细菌性食物中毒的常见原因不要过早加工食品，食

16、品制作完成到食用应控制在2小时以内。致病菌通过餐具污染到食品，也可引起第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.洗净消毒后使用。细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。容器清洗消毒不彻底。发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗使用安全的水和

17、食品原料食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。操作前及受到污染后要洗手，保持手的清洁，不仅在上岗烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。冷冻食品解冻应在5的适宜细菌生长繁殖的温度区域冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，20002006年本市餐饮业食物中毒1冷藏设施不足或超负荷。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称

18、食源性疾病。虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。半成品等，储存时间不要使用安全的水和食品原料餐具、熟食品容器要彻底蛋白质或碳水化合物含量通常较高。原则一：防止食品受到细菌污染半成品等，储存时间不要消毒不能完全杀灭细菌芽胞。虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。操作前及受到污染后要洗手，致病菌通过餐具污染到食品，也可引起使用安全的水和食品原料食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。使用安全的水和食品原料发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器清