即食餐食工厂良好作业规范教材

1、 北京淘乐思儿童艺术中心良好作业规规范（GMPP）编 制：审 核：批 准：受 控 号号：文件修订及及发放标标识文件或修订订表（名名称、标标识）发放人接收人版本更新实施时间良好作业规规范（GGMP）（A/0)A/0二零二零年年十月一一日即食餐食工工厂良好好作业规规范1 目的的本规范为即即食餐食食工厂在在制造、包包装及储储运等过过程中有有关人员员，建筑筑、设施施、设备备之设置置以及卫卫生、制制程及品品质等管管理均符符合良好好条件之之专业指指引，并并藉适当当运用危危害分析析重点管管制（HHACCCP）系系统之原原则，以以防范在在不卫生生条件、可可能引起起污染或或品质劣劣化之环环境下作作业，并并减少作

2、作业错误误发生及及建立健健全的品品保体系系，以确确保即食食餐食之之安全卫卫生及稳稳定产品品品质。2 适用用范围本规范适用用于从事事产制供供人类消消费，并并经适当当包装之之即食餐餐食制造造工厂。3 专门门用词定定义3.1食品品：指供供人饮食食或咀嚼嚼之物品品及其原原料。3.1.11即食餐餐食：系系指经调调理包装装成盒或或不经小小包装而而直接以以大容器器运送，供供团体于于短时间间内立即即食用之之食品，如如餐盒食食品、团团体膳食食、现成成菜肴等等。3.1.11.1餐餐盒食品品：系指指以米饭饭或面食食为主体体，并配配以农、畜畜、水产产等调理理菜肴，经经适当组组合，包包装成盒盒或小包包装，贮贮藏时间间短

3、，供供做正餐餐于短时时间内立立即食用用之盒装装调理食食品。3.1.11.2团团体膳食食：系指指以米饭饭为主体体，并配配以农、畜畜、水产产等调理理菜肴，调调理后未未包装成成盒或小小包装，直直接以大大容器运运送，供供短时间间内立即即食用之之调理食食品。3.1.11.3现现成菜肴肴：系指指经调理理并适当当包装成成盒或小小包装之之农、畜畜、水产产等调理理菜肴（不不包括米米饭等主主食），贮贮藏时间间短，供供短时间间内立即即食用之之调理食食品。3.2原材材料:指原料料及包装装材料。3.2.11原料：指即食食餐食之之构成材材料，包包括主原原料、配配料及食食品添加加物。3.2.11.1主主原料：指构成成成品之

4、之主要材材料。3.2.11.2配配料：指指主原料料和食品品添加物物以外之之构成成成品的次次要材料料。3.2.11.3食食品添加加物：指指即食餐餐食在制制造、加加工、调调配、包包装、运运送、贮贮存等过过程中，用用以着色色、调味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安安定品质质、促进进发酵、增增加稠度度（甚至至凝固）、增增加营养养、防止止氧化或或其它用用途而添添加或接接触于食食品之物物质。3.2.22包装材材料：包包括内包包装及外外包装材材料。3.2.22.1内内包装材材料：指指与食品品直接接接触之食食品容器器如瓶、罐罐、盒、袋袋等，及及直接包包裹或覆覆盖食品品之包装装材料，如如箔、膜膜、纸、蜡

5、蜡纸等，其其材质应应符合卫卫生法令令规定。3.2.22.2外外包装材材料：指指未与食食品直接接接触之之包装材材料， 包括卷卷标、纸纸箱、捆捆包材料料等。3.3附属属品：指指卫生筷筷、纸巾巾、牙签签、汤匙匙等。3.4产品品：包括括半成品品、最终终半成品品及成品品。3.4.11半成品品：指任任何成品品制造过过程中所所得之产产品，此此产品经经随后之之制造过过程，可可制成成成品者。3.4.22最终半半成品：指经过过完整的的制造过过程但未未包装标标示完成成之产品品。3.4.33成品：指经过过完整的的制造过过程并包包装标示示完成之之产品。3.4.44易腐败败即食性性成品：指成品品以常温温或冷藏藏流通之之保

6、存期期间短，且且不须再再经任何何方式之之处理或或仅经简简单加热热，即可可直接供供人食用用之产品品，如即即食餐食食、液态态乳品、高高水活性性豆类加加工食品品、高水水活性烘烘焙食品品、高水水活性面面条粉条条类等。3.5厂房房：指用用于食品品之制造造、包装装、贮存存等或与与其有关关作业之之全部或或部分建建筑或设设施。3.5.11制造作作业场所所：包括括原料处处理、加加工调理理及包装装等场所所。3.5.11.1原原料处理理场：指指执行生生鲜或经经冷冻或或干燥原原料之整整理、准准备、解解冻、选选别、清清洗、修修整、分分切、剥剥皮、去去壳去内内脏或撒撒盐等过过程之场场所。3.5.11.2加加工调理理场：指

7、指从事原原料之切切割、磨磨碎、混混合或调调配等处处理作业业之场所所。3.5.11.3烹烹调场：指蒸、煮煮、煎、炒炒、炸及及其它加加热处理理之场所所。3.5.11.4包包装室：指从事事成品包包装之场场所，包包括内包包装室及及外包装装室。3.5.11.4.1内包包装室：指从事事与产品品内容物物直接接接触之内内包装作作业场所所。3.5.11.4.2外包包装室：指从事事未与产产品内容容物直接接接触之之外包装装作业场场所。3.5.11.5内内包装材材料之准准备室：指不必必经任何何清洗消消毒程序序即可直直接使用用之内包包装材料料，进行行拆除外外包装或或成型等等之作业业场所。3.5.11.6缓缓冲室：指原材

8、材料或半半成品未未经过正正常制造造流程而而直接进进入管制制作业区区，为避避免管制制作业区区直接与与外界相相通，于于入口处处所设置置之缓冲冲场所。3.5.22管制作作业区：指清洁洁度要求求较高，对对人员与与原材料料之进出出及防止止有害动动物侵入入等，须须有严密密管制之之作业区区域，包包括清洁洁作业区区及准清清洁作业业区。3.5.22.1清清洁作业业区：指指成品贮贮存场及及内包装装室等清清洁度要要求最高高之作业业区域。3.5.22.2准准清洁作作业区：指加工工调理场场等清洁洁度要求求次于清清洁作业业区之作作业区域域。3.5.33一般作作业区：指原材材料仓库库、原料料处理场场及餐具具洗涤场场所。3.

9、5.44非食品品处理区区：指品品管（检检验）室室、办公公室、更更衣及洗洗手消毒毒室、厕厕所等，非非直接处处理食品品之区域域。3.6清洗洗：指去去除尘土土、残屑屑、污物物或其它它可能污污染食品品之不良良物质之之处理作作业。3.7消毒毒：指以以符合食食品卫生生之化学学药剂及及（或）物物理方法法，有效效的杀灭灭有害微微生物，但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.8食品品级清洁洁剂：指指直接使使用于清清洁食品品设备、器器具、容容器及包包装材料料，且不不得危害害食品之之安全及及卫生之之物质。3.9外来来杂物：指在制制程中除除原料之之外，混混入或接接触于原原料、半半成品、成成品或内内包

10、装材材料之污污物或令令人厌恶恶，甚至至致使食食品失去去其卫生生及安全全性之物物质。3.10有有害动物物：指会会直接或或间接污污染食品品或传染染疾病之之小动物物或昆虫虫，如老老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蝇、臭臭虫、蚤蚤、虱等等。3.11有有害微生生物：指指造成食食品腐败败、品质质劣化或或危害公公共卫生生之微生生物。3.12食食品器具具：指直直接接触触食品或或食品添添加物之之器械、工工具或器器皿。3.13食食品接触触面：指指直接或或间接与与食品接接触的表表面，包包括器具具及与食食品接触触之设备备表面。间间接的食食品接触触面，系系指在正正常作业业情形下下，由其其流出之之液体会会与食品品或食品品直接接接触面接

11、接触之表表面。3.14适适当的：指在符符合良好好卫生作作业下，为为完成预预定目的的或效果果所必须须的（措措施等）。3.15批批号：指指表示批之之特定文文字、数数字或符符号等，可可据以追追溯每批批之经历历资料者者，而批则则以批号号所表示示在某一一特定时时段或某某一特定定场所，所所生产之之特定数数量之产产品。3.16标标示：指指标示于于食品或或食品添添加物或或食品级级清洁剂剂之容器器、包装装或说明明书上用用以记载载品名或或说明之之文字、图图画或记记号。3.17隔隔离：场场所与场场所之间间以有形形之手段段予以隔隔开者。3.18区区隔：较较隔离广广义，包包括有形形及无形形之区隔隔手段。作作业场所所之区

12、隔隔可以下下列一种种或一种种以上之之方式予予以达成成者，如如场所区区隔、时时间区隔隔、控制制空气流流向、采采用密闭闭系统或或其它有有效方法法。4 厂区区环境4.1工厂厂不得设设置于易易遭受污污染之区区域，否否则应有有严格之之食品污污染防治治措施。4.2厂区区四周环环境应容容易随时时保持清清洁，地地面不得得有严重重积水、泥泥泞、污污秽等有有造成食食品污染染之虞者者，以避避免成为为污染源源。厂区区之空地地应铺设设混凝土土、柏油油或绿化化等，以以防尘土土飞扬并并美化环环境。4.3邻近近及厂内内道路，应应铺设柏柏油等，以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂区区内不得得有足以以发生不不良气味味、有害害（毒）气

13、气体、煤煤烟或其其它有碍碍卫生之之设施。4.5厂区区内禁止止饲养禽禽、畜及及其它宠宠物，惟惟警戒用用犬除外外，但应应适当管管理以避避免污染染食品。4.6厂区区应有适适当的排排水系统统，排水水道应有有适当斜斜度，且且不得有有严重积积水、渗渗漏、淤淤泥、污污秽、破破损或孳孳长有害害动物而而造成食食品污染染之虞者者。4.7厂区区周界应应有适当当防范外外来污染染源侵入入之设计计与构筑筑。若有有设置围围墙，其其距离地地面至少少30公分分以下部部分应采采用密闭闭性材料料构筑。4.8厂区区如有员员工宿舍舍及附设设之餐厅厅，应与与制造、调调配、加加工、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所完全隔隔离。5 厂房房

14、及设施施5.1厂房房配置与与空间5.1.11厂房应应依作业业流程需需要及卫卫生要求求，有序序而整齐齐的配置置，以避避免交叉叉污染。5.1.22厂房应应具有足足够空间间，以利利设备安安置、卫卫生设施施、物料料贮存及及人员作作息等，以以确保食食品之安安全与卫卫生。容容器、器器械等用用具应有有清洁卫卫生之贮贮放场所所。5.1.33厂房面面积应依依下列三三项因素素来定位位，并视视需要增增加：5.1.33.1员工工人数与与工作量量。5.1.33.2供供应餐盒盒之最大大数量。5.1.33.3调调理加工工能力与与设备。5.1.44厂房中中应设原原材料仓仓库、原原料处理理场、餐餐具洗涤涤场所、调调理场、烹烹饪

15、场、餐餐具贮存存场、包包装室及及成品贮贮存场、办办公室、厕厕所、更更衣室、洗洗手消毒毒室、品品管室等等场所。5.1.55制造作作业场所所内设备备与设备备间或设设备与墙墙壁之间间，应有有适当之之信道或或工作空空间，其其宽度应应足以容容许工作作人员完完成工作作（包括括清洗和和消毒），且且不致因因衣服或或身体之之接触而而污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。5.1.66检验室室应有足足够空间间，以安安置试验验台、仪仪器设备备等，并并进行物物理、化化学、官官能及（或或）微生生物等试试验工作作。微生生物检验验场所应应与其它它场所有有效隔离离。如有有设置病病原菌操操作场所所应严格格有效隔隔离。5.2

16、厂房房区隔5.2.11凡使用用性质不不同之场场所（如如原料仓仓库、材材料仓库库、原料料处理场场、调理理场及烹烹调场等等）应各各设置或或加以有有效区隔隔。5.2.22凡清洁洁度区分分不同（如如清洁、准准清洁及及一般作作业区）之之场所，应应加以有有效隔离离（如表表1）。表1 即食食餐食工工厂各作作业场所所之清洁洁度区分分厂房设施（原原则上依依制程顺顺序排列列）清洁度区分分原料仓库材料仓库原料处理场场内包装容器器及（或或）餐具具洗涤场场（注11）一般作业区区加工调理场场烹调场内包装容器器及（或或）餐具具贮存场场内包装材料料之准备备室缓冲室准清洁作业业区管制作业区最终半成品品之冷却却及贮存存场所内包装

17、室清洁作业区区外包装室成品仓库一般作业区区品管（检验验）室办公室（注注2）更衣及洗手手消毒室室厕所其它非食品处理理区注：1.如如采自动动化洗涤涤设备者者，其出出口应设设置于管管制作业业区内。2.办公室室不得设设置于管管制作业业区内（但但生产管管理与品品管场所所不在此此限，惟惟须有适适当之管管制措施施）。5.3厂房房结构厂房之各项项建筑物物应坚固固耐用、易易于维修修、维持持干净，并并应为能能防止食食品、食食品接触触面及内内包装材材料遭受受污染（如如有害动动物之侵侵入、栖栖息、繁繁殖等）之之结构。5.4安全全设施5.4.11厂房内内配电必必须能防防水。5.4.22电源必必须有接接地线与与漏电断断电

18、系统统。5.4.33高湿度度作业场场所之插插座及电电源开关关宜采用用具防水水功能者者。5.4.44不同电电压之插插座必须须明显标标示。5.4.55厂房应应依消防防法令规规定安装装火警警警报系统统。5.4.66在适当当且明显显之地点点应设有有急救器器材和设设备，惟惟必须加加以严格格管制，以以防污染染食品。5.5地面面与排水水5.5.11地面应应用非吸吸收性、不不透水、易易清洗消消毒、不不藏污纳纳垢之材材料铺设设，且须须平坦不不滑，不不得有侵侵蚀、裂裂缝及积积水。5.5.22原料处处理场、调调理场、烹烹调场及及包装室室等场所所地面宜宜用环氧氧树脂或或其它适适合之地地板材料料建筑，其其地面应应有适当

19、当之排水水斜度（应应在1/1000以上）及及排水系系统。5.5.33排水方方向应由由管制作作业区流流向一般般作业区区。5.5.44废水应应排至适适当之废废水处理理系统或或经由其其它适当当方式予予以处理理。5.5.55作业场场所之排排水系统统应有适适当的过过滤或废废弃物排排除之装装置。5.5.66排水沟沟应保持持顺畅，且且沟内不不得设置置其它管管路。排排水沟之之侧面和和底面接接合处应应有适当当之弧度度 （曲率率半径应应在3公分以以上）。5.5.77排水出出口应有有防止有有害动物物侵入之之装置。5.5.88屋内排排水沟之之流向不不得由低低清洁区区流向高高清洁区区，且应应有防止止逆流之之设计。5.6

20、屋顶顶及天花花板5.6.11制造、包包装、贮贮存等场场所之室室内屋顶顶应易于于清扫，以以防止灰灰尘蓄积积，避免免结露、长长霉或成成片剥落落等情形形发生。管管制作业业区及其其它食品品暴露场场所（原原料处理理场除外外）屋顶顶若为力力霸等易易藏污纳纳垢之结结构者，应应加设平平滑易清清扫之天天花板。若若为钢筋筋混凝土土构筑者者，其室室内屋顶顶应平坦坦无缝隙隙，而梁梁与梁及及梁与屋屋顶接合合处宜有有适当弧弧度。5.6.22平顶式式屋顶或或天花板板应使用用白色或或浅色防防水材料料构筑，若若喷涂油油漆应使使用可防防霉、不不易剥落落且易清清洗者5.6.33蒸汽、水水、电等等配管不不得设于于食品暴暴露之直直接上

21、空空，否则则应有能能防止尘尘埃及凝凝结水等等掉落之之装置或或措施。空空调风管管等宜设设于天花花板之上上方。5.6.44楼梯或或横越生生产线的的跨道之之设计构构筑，应应避免引引起附近近食品及及食品接接触面遭遭受污染染，并应应有安全全设施。5.6.55烹饪场场内之天天花板至至少要离离地面22.4公公尺以上上。5.7墙壁壁与门窗窗5.7.11管制作作业区之之壁面应应采用非非吸收性性、平滑滑、易清清洗、不不透水之之浅色材材料构筑筑（但密密闭式发发酵桶等等，实际际上可在在室外工工作之场场所不在在此限）。且且其墙脚脚及柱脚脚（必要要时墙壁壁与墙壁壁间、或或墙壁与与天花板板间）应应具有适适当之弧弧度（曲曲率

22、半径径应在33公分以以上，如如图1）以利利清洗及及避免藏藏污纳垢垢。5.7.22作业中中需要打打开之窗窗户应装装设易拆拆卸清洗洗之不生生锈纱网网，但清清洁作业业区内在在作业中中不得打打开窗户户。管制制作业区区之室内内窗台，台台面深度度如有22公分以以上者，其其台面与与水平面面之夹角角应达445以上（如如图2），未未满2公分者者应以不不透水材材料填补补内面死死角。5.7.33加工调调理场、烹烹调场及及包装室室对出入入之门户户应装设设能自动动关闭之之纱门（必必要时增增设空气气帘）及及（或）清清洗消毒毒鞋底之之设备（需需保持干干燥之场场所得设设置换鞋鞋设施）。门门扉应以以平滑、易易清洗、不不透水之之

23、坚固材材料制作作，并经经常保持持关闭。5.7.44管制作作业区之之入口处处应装设设能自动动关闭之之纱门（或或空气帘帘），及及（或）清清洗消毒毒鞋底之之设备（需需保持干干燥之作作业场所所得设置置换鞋设设施）。门门扉应以以平滑、易易清洗、不不透水之之坚固材材料制作作，并经经常保持持关闭。5.8照明明设施5.8.11厂内各各处应装装设适当当的采光光及（或或）照明明设施，照照明设备备以不安安装在食食品加工工线上有有食品暴暴露之直直接上空空为原则则，否则则应有防防止照明明设备破破裂或掉掉落而污污染食品品之措施施。5.8.22一般作作业区域域之作业业面应保保持1110米烛烛光以上上，原料料处理场场、调理理

24、、烹调调及包装装作业场场所之作作业面应应保持2220米烛烛光以上上，检查查作业台台面则应应保持5540米米烛光以以上之光光度，而而所使用用之光源源应不致致于改变变食品之之颜色。5.9通风风设施5.9.11原料处处理场、调调理、烹烹调及包包装作业业场所应应保持通通风良好好，必要要时应装装设风扇扇、抽风风机等有有效之换换气设施施，以防防止室内内温度过过高、蒸蒸气凝结结或异味味等发生生，并保保持室内内空气新新鲜。清清洁作业业区应装装设空气气调节设设备。5.9.22烹饪场场应有足足够之抽抽气或排排烟设备备，所排排出之油油烟应处处理至符符合有关关法定标标准后，始始可排除除。5.9.33内包装装室应装装空

25、气调调节设备备。5.9.44管制作作业区之之排气口口及通风风口应装装设防止止有害动动物侵入入之装置置，而进进气口应应有空气气过滤设设备。两两者并应应易于拆拆卸清洗洗或换新新。5.9.55厂房内内之空气气调节、进进排气或或使用风风扇时，其其空气流流向不得得由低清清洁区流流向高清清洁区，以以防止食食品、食食品接触触面及内内包装材材料可能能遭受污污染。5.10供供水设施施5.10.1应能能提供工工厂各部部所需之之充足水水量、适适当压力力及水质质之水。必必要时，应应有储水水设备及及提供适适当温度度之热水水。5.10.2储水水槽（塔塔、池）应应以无毒毒，不致致污染水水质之材材料构筑筑，并应应有防护护污染

26、之之措施。5.10.3食品品制造用用水应符符合饮用用水水质质标准，非非使用自自来水者者，应设设置净水水或消毒毒设备。5.10.4不与与食品接接触之非非饮用水水（如冷冷却水、污污水或废废水等）之之管路系系统与食食品制造造用水之之管路系系统，应应以颜色色明显区区分，并并以完全全分离之之管路输输送，不不得有逆逆流或相相互交接接现象。5.10.5地下下水源应应与污染染源（化化粪池、废废弃物堆堆积场等等）保持持15公尺尺以上距距离，以以防污染染。11洗手设设施5.11.1应在在原料处处理场、调调理场内内及其它它适当且且方便之之地点（如如在管制制作业区区入口处处、厕所所及加工工调理场场等）设设置足够够数目

27、之之洗手及及干手设设备。必必要时，应应提供适适当温度度之温水水或热水水及冷水水并装设设冷热水水之水龙龙头。5.11.2在洗洗手设备备附近应应备有液液体清洁洁剂。必必要时（如如手部不不经消毒毒有污染染食品之之虞者）应应设置手手部消毒毒设备。5.11.3洗手手台应以以不锈钢钢或磁材材等不透透水材料料构筑，其其设计和和构造应应不易藏藏污纳垢垢而易于于清洗消消毒。5.11.4干手手设备应应采用烘烘手器或或擦手纸纸巾。如如使用纸纸巾者，使使用后之之纸巾应应丢入易易保持清清洁的垃垃圾桶内内（最好好使用脚脚踏开盖盖式垃圾圾桶）。若若采用烘烘手器，应应定期清清洗、消消毒内部部，避免免污染。5.11.5水龙龙头

28、应采采用脚踏踏式、肘肘动式或或电眼式式等开关关方式，以以防止已已清洗或或消毒之之手部再再度遭受受污染。5.11.6洗手手设施之之排水，应应具有防防止逆流流、有害害动物侵侵入及臭臭味产生生之装置置。5.11.7应有有简明易易懂的洗洗手方法法标示，且且应张贴贴或悬挂挂在洗手手设施邻邻近明显显之位置置。5.12洗洗手消毒毒室12.1管管制作业业区之入入口处应应设置独独立隔间间之洗手手消毒室室。5.12.2室内内除应具具备5.11规规定之设设施外，并并应有泡泡鞋池或或同等功功能之鞋鞋底洁净净设备，惟惟需保持持干燥之之作业场场所得设设置换鞋鞋设施。设设置泡鞋鞋池时若若使用氯氯化合物物消毒剂剂，其有有效游

29、离离余氯浓浓度应经经常保持持应经常常保持在在2000ppmm以上。5.13更更衣室5.13.1应设设于调理理烹饪或或包装场场所附近近适当而而方便之之地点，并并独立隔隔间，男男女更衣衣室应分分开。室室内应有有适当的的照明，且且通风良良好。即即食餐食食工厂之之更衣室室应与洗洗手消毒毒室相近近。5.13.2应设设于调理理烹饪或或包装场场所附近近适当而而方便之之地点，并并独立隔隔间，男男女更衣衣室应分分开。室室内应有有适当的的照明，且且通风良良好。更更衣室应应与洗手手消毒室室相近。5.14仓仓库5.14.1应依依原料、材材料、半半成品及及成品等等性质之之不同，区区分贮存存场所，必必要时应应设有冷冷（冻

30、）藏藏库。5.14.2原材材料仓库库及成品品仓库应应隔离或或分别设设置，同同一仓库库贮存性性质不同同物品时时，亦应应适当区区隔。5.14.3仓库库之构造造应能使使贮存保保管中的的原料、半半成品、成成品的品品质劣化化减低至至最小程程度，并并有防止止污染之之构造，且且应以坚坚固的材材料构筑筑，其大大小应足足供作业业之顺畅畅进行并并易于维维持整洁洁，并应应有防止止有害动动物侵入入之装置置。5.14.4仓库库应设置置数量足足够之栈栈板，并并使贮藏藏物品距距离墙壁壁、地面面均在55公分以以上，以以利空气气流通及及物品之之搬运。5.14.5贮存存易腐败败即食性性成品之之冷（冻冻）藏库库，应装装设可正正确指

31、示示库内温温度之指指示计、温温度测定定器或温温度自动动记录仪仪，并应应装设自自动控制制器或可可警示温温度异常常之自动动警报器器。5.14.6冷（冻冻）藏库库内应装装设可与与监控部部门连系系之警报报器开关关，以备备作业人人员因库库门故障障或误锁锁时，得得向外界界连络并并取得协协助。5.14.7仓库库应有温温度纪录录，必要要时应记记录湿度度。5.15厕厕所5.15.1应设于于适当而而方便之之地点，其其数量应应足供员员工使用用。5.15.2应采采用冲水水式，并并采不透透水、易易清洗、不不积垢且且其表面面可供消消毒之材材料构筑筑。15.3厕厕所内之之洗手设设施，应应符合本本规范55.111之规定定且宜

32、设设在出口口处附近近。5.15.4厕所所之外门门应能自自动关闭闭，且不不得正面面开向制制造作业业场所，但但如有隔隔离设施施及有效效控制空空气流向向以防止止污染者者不在此此限（但但门仍应应能自动动关闭）。5.15.5厕所所应排气气良好并并有适当当之照明明，门窗窗应设置置不生锈锈之纱门门及纱窗窗。6 机器器设备6.1设计计6.1.11所有食食品加工工用机器器设备之之设计和和构造应应能防止止危害食食品卫生生，易于于清洗消消毒（尽尽可能易易于拆卸卸），并并容易检检查。应应有使用用时可避避免润滑滑油、金金属碎屑屑、污水水或其它它可能引引起污染染之物质质混入食食品之构构造。6.1.22食品接接触面应应平滑

33、、无无凹陷或或裂缝，以以减少食食品碎屑屑、污垢垢及有机机物之聚聚积，使使微生物物之生长长减至最最低程度度。6.1.33设计应应简单，且且为易排排水、易易于保持持干燥之之构造。6.1.44输送带带之设计计与制造造，应易易于清洗洗，并使使其能维维持适当当之卫生生状况。6.1.55排气系系统应有有足够能能力排气气，避免免直角弯弯曲，设设计时应应同时考考虑须易易于每日日拆卸清清洗。6.1.66工作台台面之设设计应符符合人体体力学，且且刀具、餐餐具、容容器、砧砧板等之之摆放应应尽可能能置于工工作台面面之最近近区域。6.1.77冷（冻冻）藏库库摆设之之位置应应尽可能能远离火火源。6.1.88火源区区域应装

34、装设自动动火源切切断系统统。6.1.99在食品品制造或或处理区区，不与与食品接接触之设设备与用用具，其其构造亦亦能易于于保持清清洁状态态。6.2材质质2.1所有有用于食食品处理理区及可可能接触触食品之之设备与与器具，应应由不会会产生毒毒素、无臭味味或异味味、非吸吸收性、耐耐腐蚀且且可承受受重复清清洗和消消毒之材材料制造造，同时时应避免免使用会会发生接接触腐蚀蚀的不当当材料。6.2.22食品接接触面原原则上不不可使用用木质材材料，除除非其可可证明不不会成为为污染源源者方可可使用。6.2.33工作台台面、水水槽、调调理台面面、调理理器具、调调理机械械等应使使用不锈锈钢之材材料。6.3生产产设备6.

35、3.11生产设设备之排排列应有有秩序，且且有足够够之空间间，使生生产作业业顺畅进进行，并并避免引引起交叉叉污染，而而各个设设备之产产能，务务须互相相配合。6.3.22用于测测定、控控制或记记录之测测量器或或记录仪仪，应能能适当发发挥其功功能且须须准确，并并定期校校正。6.3.33以机器器导入食食品用于于清洁食食品接触触面或设设备之压压缩空气气及其它它气体，应应予适当当处理，以以防止造造成间接接污染。6.3.44工厂应应具备之之设备及及其设置置条件如如下6.3.44.1热热水供应应设备：所供应应之热水水或蒸汽汽应足以以供应各各设备所所需，如如属锅炉炉系统，应应使用低低污染燃燃料，且且应与制制造场

36、所所有效隔隔离。6.3.44.2洗洗手设备备应有足足够之热热水供应应。6.3.44.3调调理机械械设备及及器具：6.3.44.3.1原料料洗涤设设备：蔬蔬菜、水水果之洗洗涤应有有浸渍、冲冲洗及水水流循环环等功能能为原则则。洗涤涤槽应铺铺设淡色色磁砖或或不锈钢钢槽，并并设供水水、排水水口及溢溢流装置置，供水水高度不不可低于于浸洗槽槽之最高高水面。6.3.44.3.2排气气（烟）设设备：靠靠近蒸汽汽、热气气、烟臭臭或油炸炸等油脂脂加热处处理之机机器设备备上，应应装设不不锈钢漏漏斗型气气罩、输输送管及及抽气马马达。抽抽气之能能力以完完全能排排气为原原则。油油烟机应应设有自自动门栅栅，遇高高温时，能能

37、示警或或自动切切断电源源及导管管，以防防火苗蔓蔓延。另另应设有有空气补补足系统统，以补补充换气气时所产产生之局局部低压压状态，降降低调理理加工场场附近之之温度及及提高空空气之新新鲜度。6.3.44.3.2刀具具、砧板板保管箱箱：为防防止原料料、中间间制品及及调理器器具之相相互污染染，各作作业区之之器具应应分开使使用。并并应有紫紫外线杀杀菌设备备。6.3.44.3.3煎、煮煮、炒、炸炸等烹调调设备：凡与油油脂接触触之器具具应以不不锈钢等等影响油油脂氧化化较少之之材质制制成。油油炸处理理槽为调调节油炸炸温度，应应有加热热调节装装置及滤滤油设备备，以随随时去除除悬浮物物及油渣渣。6.3.44.3.4

38、蒸汽汽加压洗洗涤枪：每日调调理加工工终了后后进行清清洗消毒毒作业。6.3.44.3.5器具具、餐具具、器皿皿洗涤消消毒设备备：至少少应具备备三槽式式洗涤装装置，且且槽之大大小应以以能容纳纳最大容容器为原原则。若若以自动动洗涤机机洗涤者者，则洗洗涤机应应加装温温度计、洗洗涤侦测测及清洁洁剂自动动添加器器。6.3.44.4调调理台及及调理工工具：调调理台面面及调理理工具（如如切片机机、搅拌拌机、切切角机、各各形调配配桶等）均均应使用用不锈钢钢为材料料，调理理台间行行距不得得少于11.5公公尺。6.3.44.5砧砧板、菜菜刀：砧砧板、菜菜刀各在在特定场场所专用用者，不不可移到到别处使使用，砧砧板材料

39、料应采用用食品级级高密度度合成树树脂，不不可使用用木制。不不同用途途之砧板板、菜刀刀应以有有色胶带带标记，以以利于区区分。6.3.44.6冷冷冻、冷冷藏设备备：应设设温度指指示计，且且贮物容容积宜在在70%以下，冷冷冻库应应有安全全警示装装置。6.3.44.7制制成品之之保存设设备，应应以能保保存在77以下或或60以上为为原则。6.3.44.8废废弃物处处理设备备：应远远离调理理加工原原料及包包装室。6.4品管管设备6.4.11工厂应应具有足足够之检检验设备备，供例例行之品品管检验验及判定定原料、半半成品及及成品之之卫生品品质。必必要时，可可委托具具公信力力之研究究或检验验机构代代为检验验厂内

40、无无法检测测之项目目。6.4.22微生物物检验设设备包括括：6.4.22.1显显微镜（放放大倍率率10000倍以以上）6.4.22.2无菌操操作箱6.4.22.3定定温保温温箱6.4.22.4高高压杀菌菌釜6.4.22.5干干热灭菌菌箱6.4.22.6水水浴槽6.4.22.7分分析天秤秤（感度度0.11毫克以以上）6.4.22.8 pH值值测定计计6.4.22.9检检验微生生物所需需之器具具、培养养基及药药品6.4.33一般品品质检验验之设备备包括：6.4.33.1淀淀粉性残残留物检检查设备备6.4.33.2脂脂肪性残残留物检检查设备备6.4.33.3烷烷基苯磺磺酸基（ABS）性残留物检查设备

41、6.4.33.4暗暗箱式紫紫外线鉴鉴别器6.4.33.5手手电筒7 组织织与人事事7.1组织织与职掌掌7.1.11生产制制造、品品质管制制、卫生生管理、劳劳工安全全管理及及其它各各部门均均应设置置负责人人员，以以督导或或执行所所负之任任务。7.1.22生产制制造负责责人专门门掌管原原料处理理、加工工制造及及成品包包装工作作。品质质管制负负责人专专门掌管管原材料料、加工工中及成成品品质质规格标标准之制制定与抽抽样、检检验及品品质之追追踪管理理等工作作。卫生生管理负负责人（如如属食品品卫生管管理法第第22条规规定之食食品制造造工厂，应应设置卫卫生管理理人员）掌掌管厂内内外环境境及厂房房设施卫卫生、

42、人人员卫生生、制造造及清洗洗等作业业卫生及及员工卫卫生教育育训练等等事项。劳劳工安全全管理负负责人则则掌管工工厂安全全与防护护等工作作。7.1.33品质管管制部门门应独立立设置，并并应有充充分权限限以执行行品质管管制任务务，其负负责人员员应有停停止生产产或出货货之权限限。7.1.44品质管管制部门门应设置置食品检检验人员员，负责责食品一一般品质质与卫生生品质之之检验分分析工作作。7.1.55应成立立卫生管管理组织织，由卫卫生管理理人员及及各部门门负责人人等组成成，负责责规划、审审议、督督导、考考核全厂厂卫生事事宜7.1.66生产制制造负责责人与品品质管制制负责人人不得相相互兼任任，其它它各部门

43、门人员均均得视实实际需要要兼任。7.1.77工厂应应设卫生生管理人人员、营营养调配配人员及及餐饮技技术士。7.2人员员与资格格7.2.11生产制制造、品品质管制制、卫生生管理及及安全管管理之负负责人，应应雇用大大专相关关科系毕毕业或高高中（职职）以上上毕业具具备食品品制造经经验四年年以上之之人员。7.2.22食品检检验人员员以雇用用大专相相关科系系毕业为为宜或经经政府证证照制度度检定合合格之食食品检验验技术士士者，如如为高中中（职）或或大专非非相关科科系毕业业人员应应经政府府认可之之专业训训练（食食品检验验训练班班）合格格并持有有结业证证明者。7.2.33各部门门负责人人员及技技术助理理，应于

44、于到厂后后三年内内参加政政府单位位或研究究机构、企企业管理理训练单单位等接接受专业业职前或或在职训训练并持持有结业业证明。7.2.44食品卫卫生管理理法第222条规规定之食食品工厂厂，应设设置卫生生管理人人员，其其资格及及办理事事项应符符合行政政院卫生生署食食品制造造工厂卫卫生管理理人员设设置办法法有关关规定。7.2.55营养调调配人员员应为大大专院校校相关科科系毕业业，以执执行团体体膳食之之菜单设设计、营营养评估估、饮食食建议、治治疗饮食食及社区区营养等等职务。7.2.66餐饮技技术士应应具国家家检定合合格证书书，具经经验与卫卫生观念念，以执执行烹调调之技术术。3教育与训训练7.3.11工厂

45、应应订定年年度训练练计画据据以确实实执行并并作成纪纪录。年年度计画画应包括括厂内及及厂外训训练课程程，且其其规划应应考量有有效提升升员工对对食品GGMP之之管理与与执行能能力。7.3.22对从事事食品制制造及相相关作业业员工应应定期举举办（可可在厂内内）食品品卫生及及危害分分析重点点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.33各部门门管理人人员应忠忠于职责责、以身身作则，并并随时随随地督导导及教育育所属员员工确实实遵照既既定之作作业程序序或规定定执行作作业。8 卫生生管理8.1卫生生管理标标准书之之制定与与执行8.1.11工厂应应制定卫卫生管理理标准书书，以作作为卫生生管理及及评核之之依据，

46、其其内容应应包括本本章各节节之规定定，修订订时亦同同。8.1.22应制定定卫生检检查计画画，规定定检查时时间及项项目，确确实执行行并作成成纪录。8.2环境境卫生管管理8.2.11邻近道道路及厂厂内道路路、庭院院应随时时保持清清洁。厂厂区内地地面应保保持良好好维修、无无破损、不不积水、不不起尘埃埃。8.2.22厂区内内草木要要定期修修剪，不不必要之之器材、物物品禁止止堆积，以以防止有有害动物物孳生。8.2.33厂房、厂厂房之固固定物及及其它设设施应保保持良好好的卫生生状况，并并作适当当之维护护，以保保护食品品免受污污染。2.4排水水沟应随随时保持持通畅，不不得有淤淤泥蓄积积，废弃弃物应作作妥善处

47、处理。8.2.55应避免免有害（毒毒）气体体、废水水、废弃弃物、噪噪音等产产生，以以致形成成公害问问题。8.2.66废弃物物之处理理，应依依其特性性酌予分分类集存存，易腐腐败废弃弃物至少少应每天天（开工工时）清清除一次次，清除除后之容容器应清清洗，消消毒。8.2.77废弃物物放置场场所不得得有不良良气味或或有害（毒毒）气体体溢出，应应防有害害动物之之孳生及及防止食食品、食食品接触触面、水水源及地地面遭受受污染。8.3厂房房设施卫卫生管理理8.3.11厂房内内各项设设施应随随时保持持清洁及及良好维维修，厂厂房屋顶顶、天花花板及墙墙壁有破破损时，应应立即加加以修补补，且地地面及排排水设施施不得有有

48、破损或或积水。8.3.22原料处处理场、调调理场、烹烹调场、包包装室、厕厕所等，开开工时应应每天清清洗（包包括地面面、水沟沟、墙壁壁等），必必要时予予以消毒毒。8.3.33作业中中产生之之蒸汽，不不得让其其长时滞滞留厂内内，应以以有效设设施导至至厂外。8.3.44油烟机机应设有有自动门门栅，遇遇高温时时，能示示警或自自动切断断电源及及导管，以以防止火火苗蔓延延。另应应设有空空气补足足系统，以以补充换换气时所所产生之之局部低低压状态态，降低低烹调时时附近场场所之温温度及提提高空气气之新鲜鲜度。8.3.55灯具、配配管、排排烟管及及马达等等外表，应应保持清清洁，并并应定期期清扫或或清洗。8.3.6

49、6冷（冻冻）藏库库内应经经常整理理、整顿顿、保持持清洁，并并避免地地面积水水、壁面面长霉等等影响贮贮存食品品卫生之之情况发发生。8.3.77制造作作业场所所及仓储储设施，应应采取有有效措施施（如纱纱窗、纱纱网、空空气帘、栅栅栏或捕捕虫灯等等）防止止或排除除有害动动物。8.3.88厂房内内若发现现有害动动物存在在时，应应追查来来源并杜杜绝其来来源，但但其扑灭灭方法以以不致污污染食品品、食品品接触面面及内包包装材料料为原则则（尽量量避免使使用杀虫虫剂等）。8.3.99原料处处理、加加工调理理、烹调调、包装装、贮存存食品等等场所内内，应设设有集存存废弃物物之不透透水、易易清洗、消消毒（用用毕即废废弃

50、者不不在此限限）、可可密盖（封封）之容容器，并并定时（至至少每天天一次）搬搬离厂房房。反复复使用的的容器在在丢弃内内容物后后应立即即清洗消消毒。若若有大量量废弃物物产生时时，应以以输送设设施随时时迅速送送至厂房房外集存存处理，并并尽速搬搬离厂外外，以防防有害动动物孳生生及水源源、地面面等遭受受污染。处处理废弃弃物之机机器设备备应于停停止运转转时立即即清洗消消毒。8.3.110厂房房内不得得堆置非非即将使使用的原原料、内内包装材材料或其其它物品品。8.3.111清扫扫、清洗洗和消毒毒用机具具应有专专用场所所妥善保保管。8.3.112制造造作业场场所内不不得放置置或贮存存有毒物物质。8.3.113

51、各作作业区之之落菌数数控制标标准如下下：作业区*落菌数清洁作业区区30个以下下准清洁作业业区50个以下下一般作业区区500个以以下*此为将盛盛有标准准洋菜培培养基的的直径99公分培培养皿，在在作业中中平放打打开5分钟后后，于335培养4882小时之之菌落数数（2-3皿之之平均值值）。8.3.114若有有贮水槽槽（塔、池池），应应定期清清洗并每每天（开开工时）检检查加氯氯消毒情情形。使使用非自自来水者者，每年年至少一一次应向向政府认认可之检检验机构构检验一一次，以以确保其其符合饮饮用水水水质标准准（锅炉炉用水，冷冷冻、蒸蒸发机等等冷却用用水，或或洗地、浇浇花、消消防等用用水除外外）。8.3.11

52、5包装装室应有有换气及及空气过过滤设施施，地面面应保持持干燥、清清洁。8.4机器器设备卫卫生管理理8.4.11用于调调理、烹烹饪、包包装、储储运之设设备及器器具，应应每日每每餐清洗洗、消毒毒。8.4.22油烟机机应每日日清洗，不不可有油油污残留留。8.4.33油炸器器具应每每日将油油汲出，并并彻底清清洗内外外槽。8.4.44砧板及及刀具应应以颜色色区分其其用途，以以免二次次污染，并并每日每每餐清洗洗。8.4.55用具及及设备之之清洗与与消毒作作业，应应注意防防止污染染食品、食食品接触触面及内内包装材材料。8.4.66所有食食品接触触面，包包括用具具及设备备与食品品接触之之表面，应应尽可能能时常

53、予予以消毒毒，消毒毒后要彻彻底清洗洗，以保保护食品品免遭消消毒剂之之污染。8.4.77收工后后，使用用过之设设备和用用具，皆皆应清洗洗干净，若若经消毒毒过，在在开始工工作前应应再予清清洗（和和干食品品接触者者除外）。8.4.88已清洗洗与消毒毒过之可可移动设设备和用用具，应应放在能能防止其其食品接接触面再再受污染染之适当当场所，并并保持适适用状态态。8.4.99与食品品接触之之设备及及用具之之清洗用用水，应应符合饮饮用水水水质标准准。4.10用用于制造造食品之之机器设设备或场场所不得得供做其其它与食食品制造造无关之之用途。8.5人员员卫生管管理8.5.11手部应应保持清清洁，工工作前应应用清洁

54、洁剂洗净净。凡与与食品直直接接触触的工作作人员不不得蓄留留指甲、涂涂指甲油油或配戴戴饰物等等。8.5.22若以双双手直接接处理不不再经加加热即行行食用之之食品时时，应穿穿戴清洁洁并经消消毒之不不透水手手套，（但但切割生生鲜蔬果果则将手手部彻底底洗净及及消毒即即可）。戴戴手套前前，双手手仍应清清洗干净净。8.5.33在调理理、烹调调、包装装场工作作时，作作业人员员必须穿穿戴整洁洁之工作作衣帽，以以防头发发、头屑屑及外来来夹杂物物落入食食品、食食品接触触面或内内包装材材料中，必必要时需需戴口罩罩。8.5.44工作中中不得有有抽烟、嚼嚼槟榔或或口香糖糖、饮食食及其它它可能污污染食品品之行为为。不得得

55、使汗水水、唾液液或涂抹抹于肌肤肤上之化化妆品或或药物等等污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。8.5.55员工如如患有出出疹、脓脓疮、外外伤（染染毒创伤伤）、结结核病等等可能造造成食品品污染之之疾病者者，不得得从事与与食品接接触之工工作。新新进人员员应先经经卫生医医疗机构构健康检检查合格格后，始始得雇用用，雇用用后每年年至少应应接受一一次身体体检查，其其检查项项目应符符合食食品业者者制造、调调配、加加工、贩贩卖、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所及设施施卫生标标准之之相关规规定。8.5.66应依标标示所示示步骤，正正确的洗洗手或（及及）消毒毒。8.5.77个人衣衣物应贮贮存于更更衣室，

56、不不得带入入食品处处理或设设备、用用具洗涤涤之地区区。8.5.88工作前前（包括括调换工工作时）、如如厕后（厕厕所应张张贴如如厕后应应洗手之警语语标示），或或手部受受污染时时，应清清洗手部部，必要要时并予予以消毒毒。8.5.99访客之之出入应应适当管管理。若若要进入入管制作作业区时时，应符符合现场场工作人人员之卫卫生要求求。8.6清洁洁和消毒毒用品之之管理8.6.11用于清清洗及消消毒之药药剂，应应证实在在使用状状态下安安全而适适用。8.6.22凡食品品及食品品容器，严严禁使用用洗衣粉粉洗涤。8.6.33食品工工厂内，除除维护卫卫生及试试验室检检验上所所必须使使用之有有毒药剂剂外，不不得存放放

57、之。8.6.44清洁剂剂、消毒毒剂及危危险药剂剂应予明明确标明明并表示示其毒性性和使用用方法，存存放于固固定场所所且上锁锁，以免免污染食食品，其其存放与与使用应应由专人人负责。8.6.55杀虫剂剂及消毒毒剂之使使用应采采取严格格预防措措施及限限制，以以防止污污染食品品、食品品接触面面或内包包装材料料。且应应由明了了其对人人体可能能造成危危害（包包括万一一有残留留于食品品时）的的卫生管管理人员员使用或或其监督督下进行行。8.7包装装材料之之卫生管管理8.7.11所使用用之包装装材料对对可能造造成环境境之污染染应降至至最低。8.7.22内容物物温度应应符合卫卫生标准准后，方方可进行行充填包包装。8

58、.7.33供应之之筷子，限限用毕即即丢弃。8.8运输输工具应应每日清清洗保持持清洁，并并定期消消毒。8.9废弃弃物之卫卫生管理理8.9.11应远离离调理加加工、原原料及包包装场所所。每餐餐工作完完后，应应立即将将废弃物物搬至指指定场所所，固体体和液体体废弃物物应分开开、分级级处理。废废弃物如如果直接接危害人人体者，应应处理至至符合标标准后，始始可排放放。8.9.22以厨余余磨碎机机处理废废弃物之之工厂，如如位于污污水处理理之有效效区域内内，可直直接排入入该下水水道系统统内。原原则上应应先经截截油处理理至排放放标准，始始可排放放。8.9.33厨余废废弃物交交由清洁洁队代运运送或自自行搬至至处理厂

59、厂处理，应应先密封封贮存，必必要时予予以冷藏藏，以防防止厨余余发酵腐腐败、发发臭而使使有害动动物孳生生。9 制程程管理9.1制造造作业标标准书之之制定与与执行9.1.11工厂应应制订制制造作业业标准书书，由生生产部门门主办，同同时须征征得品管管及相关关部门认认可，修修订时亦亦同。9.1.22制造作作业标准准书应详详述配方方、标准准制造作作业程序序、制程程管制标标准（至至少应含含制造流流程、管管制对象象、管制制项目、管管制标准准值及注注意事项项等）及及机器设设备操作作与维护护标准。9.1.33应教育育、训员员工，建建立危害害分析重重点管制制（HAACCPP）系统统之观念念，并依依制造作作业标准准

60、书执行行作业，使使能符合合生产、卫卫生及品品质管理理之要求求。9.2原料料处理9.2.11不可使使用在正正常处理理过程中中未能将将其微生生物、有有毒成分分（例如如树薯中中之氰成成分）等等去除至至可接受受水准之之主原料料或配料料。来自自厂内外外之半成成品或成成品，当当做原料料使用时时，其原原料、制制造环境境、制造造过程及及品质管管制等，仍仍应符合合有关良良好作业业规范所所要求之之卫生条条件。9.2.22原料使使用前应应加以目目视检查查，必要要时加以以选别，去去除具缺缺点者及及外来杂杂物等。9.2.33生鲜原原料，必必要时应应予清洗洗，其用用水应符符合饮用用水水质质标准。用用水若再再循环使使用时，