2014烹饪单招试卷

1、烹饪专业综合理论试卷 第12页（共12页）绝密启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论 试卷本试卷分为第卷（客观题）和第卷（主观题）两部分。第卷l页至4页，第卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第卷（共100分）注意事项： 1答第卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。 2必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1被称为三大粮食作物的是

2、A大麦、高梁、燕麦 B小麦、稻米、玉米 C稻米、燕麦、粟 D小麦、薯类、大豆2芦笋的收获季节是 A春季 B夏季 C秋季 D冬季3制作培根所用的原料为猪的 A前夹心 B方肉 C大排 D后腿肉4鳓鱼按体形归类为 A梭形 B扁形 C圆筒形 D侧扁形5我国竹荪产量最多的地区是 A四川、云南 B江西、福建 C广东、广西 D新疆、西藏6制作“素鳝丝”的主要原料是 A香菇 B平菇 C金针菇 D蘑菇7有“寒瓜”之称的瓜果是 A冬瓜 B南瓜 C西瓜 D北瓜8调味品中的苦味调味品是 A大茴香 B桂皮 C花椒 D陈皮9使用苋菜红着色剂不能超过 A. 0.05g/kg B. 0.06g/kg C. 0.07g/kg

3、10. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是 A. 固有品质 B纯度和成熟度 C新鲜度 D清洁卫生11. 面点“生煎馒头”属于 A. 京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点12. 筋力小的面团揉面时可采用 A. 揉制法 B叠制法 C擦制法 D摔制法13. 面粉与水的比例按10.410.45调制而成的面团适宜制作 A. 水饺面 B刀削面 C抻拉面 D春卷面14属于黏质糕粉团的是 A. 年糕、松糕 B蜜糕、方糕 C寿桃、马蹄糕 D拉糕、豆面卷15. 制作“蜂巢荔芋角”的面团属于 A. 杂粮粉面团 B根茎类面团 C豆类面团 D果类面团16. 高档宴席中，面点馅心的成本占面点总成本的 A. 4

4、5% B50% C55% D60%以上17. 对于较粗的剂条，由于条粗，剂量较大，所以下剂宜采用 A. 掐剂 B铲剂 C拉剂 D剁剂18. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 2030g B. 3540g C. 4550g D. 5560g19. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B1/2 C2/3 D. 3/420.“糖酥饼”、“花生酥”的成形是属于模具成形法中的 A. 印模 B套模 C盒模 D内模21地方代表菜“脆皮鸡”属于 A. 山东风味 B四川风味 C广东风味 D江苏风味22. 小而嫩的家禽浸烫的适宜水温为 A. 50左右 B65

5、80 C8590 D.10023. 适合铡刀切的原料是 A. 海带 B酱牛肉 C荸荠 D烧鸡24. 整鸡去骨时，刀口的部位在鸡的 A. 颈部 B背部 C胸部 D腹部25. lkg干银杏涨发成湿料后，通常重量约为 A. lkg B2kg C3kg D4kg26. 过油走红操作的油温一般控制在 A. 901200C B. 140170 C. 180210 0C D. 22024027. 用“象形和寓意”命名的菜肴是 A. 麻婆豆腐 B熘三白 C松鼠鱼 D凤尾桃花虾28. 制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的 A. 凝固作用 B水解作用 C分散作用 D氧化作用29. 在烹调技艺中，主要研究

6、的味觉是 A. 心理味觉 B物理味觉 C化学味觉 D广义味觉30. 荤白汤中奶白色的形成，主要是由于脂肪的 A. 凝絮作用 B乳化作用 C吸附作用 D酯化作用 31. 维生素B1的主要供给食物是 A. 水产类原料 B水果类原料 C谷类原料 D蔬菜类原料32. 食物人胃后完全排空的时间一般为 A. 23h B. 46h C. 78h D. 910h33中国居民膳食指南提出每日膳食比例中，蔬菜和水果摄入量应占 A. 15% B20% C25% D30%34. 烹制蔬菜时，对维生素C保护最好的方法是 A. 烫泡 B煮 C炒 D煎炸35. 日本历史上的富山事件（世界八大公害之一）引发的原因是 A.慢性

7、砷中毒 B慢性汞中毒 C慢性镉中毒 D慢性铅中毒36. 目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 A. 聚氯乙烯 B聚苯乙烯 C聚丙烯 D聚乙烯37. 最易导致组胺中毒的海产品是 A. 鲈鱼 B鲐鱼 C黄鱼 D海蜇38. 为避免亚硝酸盐中毒，腌菜要腌透，其安全食用时间是 A. 24d B78d C. 1015d D. 20d以上39. 豆类蛋白的赖氨酸含量高于谷类 A. l倍 B3倍 C5倍 D. 7倍40. 制作凉拌菜之前，对用具和双手进行消毒的消毒液配置比例应为 A. 1:l000 B. 1:1200 C. 1:1500 D.1:2000二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分

8、。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41. 成熟阶段的肉品适宜立即储存，否则会影响肉品的新鲜度。42鱼死后其体内的三甲胺就会不断地氧化为氧化三甲胺，从而使鱼产生腥味。43. 炸制面点时，同样是油酥面团中的明酥点心，宣化酥炸制的油温就要比眉毛酥高一点。44. 碳酸氢铵一般与碳酸氢钠混合使用，并要注意共用量，一般不宜超过面粉用量的1%。45.“拔丝苹果”制作时应选用干粉糊。46. 制作“油爆双脆”的水粉芡，淀粉与水的比例一般为1:10。47.“贴”和“煎”的制品特点是一面酥脆，一面鲜嫩。48. 有的菜肴在制作过程中，只有调制而不需要烹制。49“冬菜鸭条”的装盘方法是倒入法。5

9、0“一品素烩”的装饰方法是中心摆人法。51宴席上菜的原则之一是先上面点，后上菜肴。52一般宴席和高档宴席中，大菜、面点占宴席总成本的比例相同。53. 营养学上的热能单位是千卡(kcal)，lkcal是1000g水由15升高1所需的热量。54. 煮粥加入少量食用碱可促使稻米中维生素的析出，利于人体对其吸收。55. 工业“三废”是指废气、废水、废油。56. 糖精钠水溶液在碱性条件下长时间加热会失去甜味。57. 化脓性皮肤病或疮疖污染食品易引起葡萄球菌肠毒素食物中毒。58. 谷粒的内胚乳中含有较多的复合维生素B和维生素E。59. 国家规定酱油和食醋的保值期为10个月。60餐厅卫生包括日常清洁卫生和餐

10、厅进食条件卫生。合计得分题 号三四五六复查人得 分绝密启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论 试卷第卷（共200分）注意事项： 1答第卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。 2第卷共8页，考生须用0.5毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上，如需作图，须用2B铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗。 3考试结束，考生将第卷、第卷和答题卡一并交回。得 分评卷人复评人三、填空题61. 莼菜的食用部位是 和 。62. 糯米又称江米，糯米有 和 之分。63. 植物性干货制品主要含有蛋白质、 、矿物质及少量的 。64草菇又称 、 等。65. 香蕉主要

11、有 和 两大类。66. 我国面点制作历史悠久，远在 多年前的 时期就出现有关面点的记载。67. 用物理膨松法调制面团的关键是 ，在调制时加入蛋糕油、 可以提高蛋泡的稳定性。68. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的 ，而馅心则是决定面点的 。69滚沾法是用于 、 等制品的一种上馅方法。70. 面点围边装饰最常用的方法是 和 点缀。71. 中国烹饪的繁荣时期是指中国 、 历史时期。72. 里外翻洗法主要适用于家畜 、 的洗涤加工。73基本料形中，粗段长约 厘米，细段长约 厘米。74. 海参的涨发方法有水发、 、 。75初步熟处理中的汽蒸分为 蒸和 蒸。76. 配一般热菜比较简洁、朴实；配花

12、色热菜对 和 特别讲究。77. 烹制过程中的传热方式有热传导、 、 。78. 经整料去骨的原料，烹调时便于入味， ， ，食用方便。79. 类固醇包括 、 和酵母固醇。80. 在膳食的选择搭配中应注意以下三点：一要选用不同种类食物进行搭配；二要搭配的种类 ；三要 。81. 据统计，我国人均每日摄入蛋白质 g，其中动物蛋白质只有 g。82. 成品（食品）存放应实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、 隔离，食品与 隔离。83. 对人类健康危害较大的霉菌毒素有 、 、镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84. 河豚鱼毒素主要存在于其 和 中。85. 用铅箔和复合材料制成的

13、软罐头，其特点是质量轻、体积小、 和 ，保存期长。86. 厨房的布局应设置4条通道4个出入口，即食品原料出入口、 出口、 出入口和进餐人员出入口。座位号 得 分评卷人复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 腐乳88. 乌鱼蛋89. 醒面90定型性成熟91. 酿92. 制汤93. 大翻勺94. 味的变调现象95. 糖原96. 必需氨基酸97. 油脂酸败98. 食品卫生管理得 分评卷人复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99. 简述水产品类原料在烹饪中的应用。100. 简述包酥的方法和操作要领。101. 宴席面点在组配中如何突出地方特色？102. 简述烹调方法“扒”的操作要领。103简述干货原料蒸发的方法、适用范围及注意点。104.何谓上浆？它在保持主、配料嫩度方面有