龙井茶加工、审评、产销讲座

1、龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料 4第一节 龙井茶加工工艺原理一、龙井茶加工过程中的物理变化水分的散失色泽的变化外形的变化3光滑度的变化二、名优茶加工过程中的化学变化茶多酚：在湿热条件下局部氧化，使干茶色泽成为黄绿色。叶绿素： 茶叶初制过程中，叶绿素可转化成脱镁叶绿素，呈褐绿色，或黑褐色。在闷热条件下，这种变化更快，因此，茶叶杀青后，不经过准时摊凉、或摊放过久都可能使叶色变黄或变褐绿。氨基酸： 鲜叶中含有约 13%的游离氨基酸，当茶多酚与氨基酸二种成分含量均较高，而且酚氨比较低的时候，茶汤味道浓而鲜爽。三、名优茶对鲜叶原料之根本要求嫩度是鲜叶质量的最重要指标

2、，随着芽叶的成熟、嫩度下降，成品茶质量也下降。匀净度是鲜叶质量另一个格外重要的指标。不管何种名优茶，要获得优良的品质 ，均需要求鲜叶匀净度好。颖度是反映鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶摊放：一般须把握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”之原则。鲜叶在摊放过程中发生了缓慢的化学变化，有利于茶叶品质水平的提高。五、高档龙井茶手工炒制工艺参数青锅工艺春茶期间炒制龙井茶，青锅时每次投叶量为 .，投叶锅温为左右。青锅过程中茶叶含水率的变化与时间呈直线负相关关系，水分以每分钟 的速率下降。辉锅工艺每次辉锅投叶量为.，投叶时锅温为。 辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为-其次节 龙井茶的采摘一、龙井茶的采摘

3、标准应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头，鲜叶要轻采轻放，用竹 篓盛装、竹筐贮运。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；13 级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；45 级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6 级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。二、鲜叶处理摊放鲜叶需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。二是为了提高工效和节约能源，降低本钱。高档龙井茶鲜叶细嫩，必需摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上。摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过 3.5。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，假设是雨水叶，可以多翻动

4、几次。分筛鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不一样。进展分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出来的干茶拼和后大小均匀，外形美观。第三节 龙井茶的炒制一、龙井茶的手工炒制工艺火力锅温火力把握恰当与否，是炒好龙井花的关键之一。火力过高，细嫩的茶芽被锅壁粘住，要茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，味道差，影响品质。炒制手法炒制龙井茶的一套独特的手法，可归纳为“抓、抖透、搭、拓抹、捺、推、扣、青锅搭二青用轻抓、松抖、轻拓的手法。要抖得散而匀，使茶叶在锅中均匀受热，充分散发水气。3 分钟后茶叶渐渐萎瘪、变软，这是要少抖落些手中茶叶，同时要抖齐，锅温应

5、适当降67 分钟后，在搭、拓的同时增加捺的手法，手贴茶，茶贴锅，加快炒制的运动速度和增加用力程度，约1214 分钟。炒好的二青叶几锅集中，经簸去片12 小时。辉锅搭二青炒辉锅是重点，旨在进一步做形、固色、枯燥，使茶叶到达平、扁、光、直、润、滑、色气好。手法以轻拓为主，稍加搭、抖、理条，渐渐使茶叶在手中匀齐，炒34 分钟后，渐渐转入以搭、拓为主。当茶叶之间已互不粘贴，茶身渐趋挺直时，则以抓、推的手法代替搭、拓56 分钟，茶叶在热与力的作用下，进一步枯燥，可略为提高锅温对茶叶有烫手感觉，用抓、推、磨的手法，使茶叶对茶叶、茶叶对锅壁、手对茶叶相互挤压摩擦，炒制1718 分钟。起锅的干茶摊凉后并在一起

6、，进展过筛。干茶分筛分筛后，依据茶叶分档状况，分别复炒，称挺长头。挺长头挺长头是进一步整饰形态，到达枯燥程度及色泽全都。特、高级茶一般只要挺筛头， 最终包装、贮藏、收灰。二、龙井茶的机制工艺规程青锅青锅前的预备。青锅温度。投叶量。加棒加压。青锅程度。操作过程。摊凉回潮筛分辉锅操作程序与青锅相像。第一节 龙井茶之品质特征一、龙井茶的品质特色春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿黄光明；芳香或嫩栗香，但有局部茶带高火香；味道清爽或浓醇； 叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿青绿墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香

7、味由嫩爽转向浓粗，四级茶开头有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄青绿黄褐。二、龙井茶的级别标准西湖龙井的标准DSBB33X0295和浙江龙井的标准DSBB33X0195所规定的外形品质水平，在同级范围内，其嫩度相当表1。表1龙井茶各级标样的原料和外形特征级 别级 别西 湖 龙 井浙 江 龙 井特 级特 级特特一二三级一芽一叶初展，扁平光滑，茶身稍紧狭，长度与西湖龙一芽一叶初展，扁平光滑井特二相当一芽一叶开展，扁平光滑一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较二三四五级级级级扁平光滑一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大于一芽二叶开展，较扁平西湖龙井一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶， 一芽二叶开展，茶身稍大

8、于西湖龙井尚扁平一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍长于西湖一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较 龙井宽，欠光滑一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧长一芽三叶与对夹叶，尚扁较毛糙其次节 龙井茶之审评内容审评按外形、汤色、香气、味道和叶底五项因子进展，其中外形审评包括色泽、形态、嫩度等级、颖度等，是审评的重点。外形审评取具有代表性的茶叶 100g 左右，放在茶样盘内评外形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。有阅历的审评者，依据龙井茶外形的根本特征(表 2)，对大多数茶叶的产地是能够加以区分的。表2龙井茶外形的根本特征因 子因 子西 湖 龙 井浙 江 龙 井形 态茸 毛扁平，叶包芽不分叉体表无茸毛局部芽尖带茸毛

9、色 泽较绿润较黄绿或暗绿，带暗斑点茶汤色泽的审评高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。香气和味道的审评西湖龙井嫩香中带芳香，味道较清鲜严峻；浙江龙井带嫩栗香，味道较醇厚。叶底的评定叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再参加冷水，看叶底的嫩匀程度，可作为定级的参考。龙井茶的级别评定龙井茶的级别与色泽有肯定的关系，高档春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下。夏秋季制的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特征之一。茶与陈茶的评定干茶较有光泽，陈茶和失风受潮的茶色泽较灰暗。春茶与夏秋茶的评定春茶的叶底较绵软，夏秋茶叶底较粗硬，两

10、者易分清。龙井茶糙米色的评定只有“明前”的局部狮峰特级龙井茶具有自然的糙米色，即淡黄嫩绿色，这是狮峰龙 这种弄巧成拙之举，实不行取。表3龙井茶不同糙米色的鉴别方法因子自然糙米色老火糙米色光滑度均匀光滑较空松毛糙色 泽淡黄嫩绿色，有颖光泽偏黄色干茶香茶香中带芳香茶香中带炒黄豆香汤 色嫩绿光明黄绿光明干评干评湿评香滋气味嫩香鲜嫩严峻显炒黄豆香足火味叶 底鲜嫩绿黄光明第一节 龙井茶内销一、龙井茶内销概况龙井茶在清代被指定为贡茶以后，声誉更为一振，生产逐步进展。贸易不断扩大。1985 年开放后，国营、集体、个人一起上，流通领域呈现多渠道、多层次经营。龙井茶居十大名茶之前列，特级龙井尤为贵重。1.4万吨

11、以上。其中西湖龙井茶产于杭州市西湖区，只有 900 来吨，只中龙井茶总产量的 6.5%。13000，93%以上。浙江是龙井茶生产大省。产于杭州市西湖区西湖乡的龙井茶，以往分为“狮峰龙井”、西湖龙井与浙江龙井的制法完全一样，外形很相像，内质也格外接近，但由于西湖龙井的产量比浙江龙井少得多，再加上其他历史缘由，西湖龙井茶的价格比浙江龙井高出 15二、龙井茶品牌保护由于龙井茶名声大，销路畅，价格高，1986 年以来，市场上以次充好，以假乱真，规格混乱，质量低劣等违法行为不断发生。从技术上讲，西湖龙井与浙江龙井在品质上虽有差异，但有不少茶其界限较为模糊， 特别是在以下状况下，更难推断西湖龙井的真假。在

12、异地用相像品种采制的龙井茶西湖龙井茶区的茶园，大多是龙井群体种，其他地方与龙井群体种相像的品种很多， 43”品种，已向全国茶区推广。用外地鲜叶炒制的龙井茶外地扁茶炒而成的龙井茶局部茶叶经营者从外地购进浙江龙井，运至西湖龙井产地，再行锅复炒整形，撩头割末，修整形态，便将其作为西湖龙井售。产地正宗但炒制技术差的西湖龙井炒制龙井茶的鲜叶确实来自正宗的西湖龙井产地，但炒制龙井茶的技术不过关或雇请外地炒制技术差的人员炒制的龙井茶，条索紧狭，扁而不光滑。西湖龙井与浙江龙井混拼局部茶叶经营者为了猎取更高的经济效益，往往将价格较低的浙江龙井掺到西湖龙井中一并销售。梅雨季节过后面市的龙井茶一般面市的小包装龙井茶

13、水率大于 7%，经过梅雨季节后，大多数茶叶品质陈化，色泽变暗，汤色趋黄深，香味变钝。呈老火的龙井茶夏季炒制的龙井茶多功能机炒制的龙井茶为了保护西湖龙井这一品牌，杭州市与西湖区、乡政府及有关部门极为重视，曾屡次 实行措施，进展治理和整顿，收到肯定的效果。为了维护龙井茶的声誉，对加强龙井茶的市场治理提出如下建议：成立茶叶行业质量治理委员会。由市标准计量、工商、物价、供销、商业等单位共质合格证凭证才能托运。建立龙井茶专业交易市场。对正宗西湖龙井和浙江龙井按国家规定标准样的中心价评定价格，不得任市场参与调整，市场本身也可开展代购代销业务。其次节 龙井茶的外贸龙井茶是我国主要的外交用茶。外国元首、政府首

14、脑等领导人来访，常以龙井茶招待， 并作为高级礼品相赠。19888中国商品中，唯有龙井茶获得此项殊荣，这是建国后 45 年来中国茶叶在国际上获得的最高荣誉，也是西湖龙井茶农的荣耀和傲慢。历史上龙井茶始终以内销为主，出口甚少。自 1979 年实行对外开放政策以来，我国对外交往、贸易和旅游事业的蓬勃进展，龙井茶的出口贸易也日益兴盛，销售市场除港、澳地区外，已扩大到美国、加拿大、德国、法国、英国、意大利、日本、马来西亚、加坡、泰10包装讲究、抢上市是外销龙井茶的一个显著特点。茶贵。龙井茶更留意抢出口 845 月初，必需装船运往香港。所以，龙井毛茶上市后，收购、精制加工和装船出口各道环节抓得很紧，一环扣一环，丝毫不能马虎。日本人对龙井茶抢的要求更高，进口商在签订4龙井茶的出口贸易，出口交易的过程可分为谈判、成交、开证备货、交货履约四个方 小交会等场合面对面地对感兴趣的货号、质量、数量、包装、交货期、交货目的地、价格和 议付货款。龙井茶的主要出口市场是香港、澳门和海外华人社会，其中香港销量居首位，占 70%，澳门次之占 15%，加坡、美国、加拿大、马来西亚和法国的华人社会占12%，3%销往德国、日本、英国、意大利等国，主要为洋人消费。在外国人的消费社会里，龙井茶虽为少数有幸品尝过她的洋人们所称道，但目前尚未 口岸公司和进口商