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文档简介

1、猪头的五种做法 含广东腊猪头提示:大家需要什么腌制方法,可以在公众号里面,直接回复关键词即可,比方说腌萝卜,你可直接回复“萝卜”二字就行,系统会自动提供给你,相关腌制方法。如果系统没有相关回复,我们腌菜网的工作人员会在二十四小时之内回复您,同时也会尽快做好相关系统自动回复信息设置!广东腊猪头肉的做法主料:猪头肉5000 克调料:盐160 克 ,白砂糖 300 克 ,酱油 50 克 ,白酒 100 克做法: 1.原料选择: 选用新鲜猪头,将猪头下腭处劈开,剔去骨,切开成块状,每块长15 厘米、宽 4 厘米。 2.腌制:晾晒与烘焙有2 种加工方法:(1)先用盐将猪头干腌;使盐味渗入肉内,经过一夜后

2、用清水将盐洗净,然后将调料(糖、酱油、酒、硝酸钠5 克)加入腌制,经45 分钟后取出,摊在疏眼竹筛上,放在阳光下暴晒后,送入烘房进行烘焙,约经4 天,即为成品。这种办法腊肉制的猪头,味道较浓, 肉爽脆,但手续较繁琐。( 2)较普遍的加工方法,即不用盐擦,用糖、酱油等调料直接腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。白猪头肉的做法主料:猪头 5000 克辅料:韭菜 50 克 ,黄瓜 50 克调料:盐 50 克,姜 50 克 ,大蒜(白皮)50 克,陈醋 100 克 ,香油 50 克做法:把生猪头的毛用松香拔净, 放在冷水里, 用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛; 2. 用斧子从猪头的中部

3、一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止。3. 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮 2 小时即熟; 4. 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡, 成白色即成; 5. 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;6. 将黄瓜洗净,切片;7.韭菜择洗干净, 切段;8. 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤; 9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。老汤黄狗猪头肉原料:雄性猪头1 个(约 40

4、00 克),常用调料适量。做法: 1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成 5 块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20 分钟,再捞出洗净;2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用; 3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。五彩猪头肉的做法主料:猪头

5、 6000克辅料:草果 5 克,八角 5 克,陈皮 4 克,桂皮 2 克,丁香 2 克,肉豆蔻 2 克 ,砂仁 2 克 ,甘草 3 克,沙姜 1 克 ,荜茇 1 克调料:辣椒油 15 克,盐 10 克 ,黄酒 15 克 ,味精 5 克,酱油 30 克 ,辣椒粉 3 克,芝麻酱 50 克,姜 100 克 ,香菜 50 克,小葱 50 克做法:1. 将猪头洗净、 拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、 眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜; 2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮) 3. 将片下的净肉肥瘦分开; 4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条; 5. 切好的各件用盐、味精、

6、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍 5 6 小时; 6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起, 用麻线捆好; 7. 卤锅上火,加肉汤 2000 毫升、卤药(生姜、 草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内, 卤熟后捞出;卤熟的猪头件放在白纱布上, 拆去麻线, 包成豆腐块, 放入方木框内,用木板压上,上压重物; 9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉; 10. 将肉切成大骨牌片,装盘; 11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油 100 克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。酱猪头肉的做法主料:猪头10000克调料:盐15 克,酱油25 克,料酒25 克,大葱10 克,姜10 克 ,八角5 克,花椒3克,桂皮 3 克 ,丁香 3 克做法: 1. 火燎好猪头肉 ,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛, 由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90 分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。 3. 将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在

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