企业内训餐饮服务手册(必备)

1、慧泽伟业酒店慧泽伟业酒店管理培训咨询策划 餐饮服务手册 第一节 职能能范围编制餐饮部部预算，拟拟定各餐餐厅的收收入、成成本、费费用和利利润计划划，报营营运总监监、总经经理审批批，纳入入饭店预预算，并并组织贯贯彻实施施。负责餐饮产产品生产产和销售售活动的的组织工工作，包包括：食食品原材材料的申申购、验验收、厨厨房生产产加工的的组织；餐厅客客源市场场预测经经营；餐餐饮产品品的销售售和服务务等工作作。拟定餐饮产产品的促促销计划划，实施施每次促促销活动动的环境境设计方方案，为为客人提提供优良良就餐环环境。合理地组织织调配人人力，制制定人员员招聘计计划，充充分调动动各级人人员积极极性，确确保餐饮饮产品质

2、质量和服服务质量量，满足足客人消消费需求求。大力做好宴宴会推销销、预定定安排、宴宴会活动动过程的的组织工工作，提提高宴会会质量，增增加餐饮饮产品收收入，树树立饭店店形象，提提高饭店店声誉。建立健全成成本核算算与成本本控制制制度，从从原料购购进、入入库、出出库、加加工制作作到产品品销售，形形成成本本管理体体系，控控制实际际成本，降降低消耗耗，提高高经理利利益。第二节 岗岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格 职 位：店店长 直接上级：总经理理 督导下级：后堂主主管/楼楼面经理理/楼面面主管日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】全面负责餐餐饮部各各项行政政管理，制制定并实实施餐饮饮部计划划和预算

3、算，主持持餐饮部部正常工工作的运运作，定定期实行行目标考考核：1在总经经理的领领导下，贯贯彻经营营方针和和各项规规章制度度与领导导决策，全全面负责责餐饮部部经营工工作，对对生产组组织、产产品质量量、服务务质量和和预算任任务的完完成承担担全责；2根据公公司下达达的全年年营业预预算，分分析餐饮饮经营状状况，组组织餐饮饮部管理理人员制制定预算算分配指指标，分分配给各各部门并并保证得得到实施施，使预预算任务务顺利完完成；3主持召召开餐饮饮部晨会会，检查查各厨房房及餐厅厅的经营营状况和和完成结结果，协协调各餐餐厅、厨厨房的工工作环节节中的存存在的问问题，提提出改进进措施，不不断提高高餐饮部部经营水水平、

4、经经济效益益。4熟悉酒酒店的客客源市场场，并有有针对性性的提出出年度各各月、各各季度食食品节的的活动并并出好季季讯菜品品等宣传传资料。5协调楼楼面与营营销部、客客房、工工程部、人人资部、财财务部、保保安部、总总经理办办公室等等的业务务关系，以以保证各各项餐饮饮活动得得以正常常完成。6与后堂堂主管研研究、计计划定期期进行固固定菜单单和变动动菜单包包括节日日特色菜菜、时令令菜、特特别推介介菜等的的菜单筹筹划与设设计,不断推推出不同同层次的的菜肴品品种以满满足客人人的需求求。7负责组组织、督督促餐饮饮销售活活动的进进行，会会同餐饮饮销售人人员分析析市场情情况，提提出销售售办法、扩扩大客源源市场，从从

5、而保证证营业收收入的提提高。8掌握和和控制餐餐饮部门门成本情情况，适适时提出出价格策策略和价价格调动动方案，报报主管上上司审批批后组织织实施；9审核、批批准下属属部门的的采购申申请报告告，物品品申请报报告，食食品酒水水申领报报告，控控制餐饮饮部门成成本消耗耗水平和和费用开开支【任职资格格】文化程度：具有中中专/大大专以上上学历，受受过旅游游饭店管管理专业业培训；2专业知知识：具具有餐饮饮管理学学、社会会学、心心理学、市市场营销销学等多多方面的的知识，熟熟练掌握握前厅服服务程序序和服务务技巧；3能够根根据市场场变化和和顾客需需求，及及时调整整经营策策略，善善于组织织和开展展各种促促销活动动；4善

6、于指指导和激激励下属属员工积积极工作作和准确确评估员员工作绩绩效，编编制部门门员工培培训的最最佳方案案，能够够熟练地地制作、运运用各类类营业报报表；5熟悉各各种零餐餐、自助助餐的服服务规程程，熟悉悉各种会会议及展展览的设设计布置置与安排排；6熟悉各各种菜品品品种的的口味、特特色和配配料；7了解各各种顾客客特别是是重要顾顾客和老老顾客的的风俗习习惯，口口味特点点，并建建立档案案，组织织有针对对性的对对客服务务；熟悉餐饮经经营人事事管理方方面的法法规和制制度。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 位位：楼面面经理直接上级：店长督导下级：主管 日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】全面协助店店

7、长负责责统管餐餐厅的工工作：指导和监督督各餐厅厅属下员员工所有有营运工工作；指导和监督督各餐厅厅食品的的成本控控制并为为顾客提提供高品品质的食食物；处理有关客客人对食食物及服服务的投投诉；定期参加各各部门协协调会议议，与各各部门沟沟通协商商，以利利工作开开展；每日参加餐餐饮会议议，各餐餐厅管理理人员检检讨客人人投诉传传达上司司的批示示，研究究食品推推广及服服务质量量提高等等等；经常检查本本部门员员工的仪仪容仪表表，检查查个餐厅厅的卫生生，确保保用餐环环境清洁洁及出品品的卫生生安全；严格执行上上司分派派的各项项工作。【任职资格格】文化程度：具有高高中以上上文化程程度；专业知识：具有旅旅游市场场学

8、、销销售学、社社会学、饭饭店管理理；工作能力：具有较较强的社社会活动动能力、组组织领导导能力、协协调能力力和实际际工作能能力；熟悉饮食生生产的全全过程，善善于安排排各个环环节的工工作，掌掌握各部部门的岗岗位职责责和工作作程序；能够根据市市场变化化和客人人的需求求，及时时调整餐餐饮经营营策略，善善于组织织和开展展各种食食品展销销活动；具有饭店预预算管理理知识，执执行预算算目标；善于指导和和激励下下属员工工工作，评评估员工工工作表表现，有有效地编编制部门门员工培培训计划划。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：楼楼面主管管 直接上级：楼面经经理督导下级：组长 日 期:二0一一0年五五月 【岗

9、位职责责】做好楼面经经理的助助手，对对上级分分配的要要按质、按按量、按按时完成成；发挥带头作作用，对对自己严严格要求求，对下下属给予予帮助、辅辅导，做做好现场场培训，严严格按操操作规范范进行服服务工作作；熟悉菜牌、酒酒水牌、做做好每餐餐的促销销工作；抓好员工纪纪律、服服务态度度，了解解员工在在业务技技术水平平和思想想作风等等方面的的动向；抓好餐具、用用具的清清洁卫生生，保持持餐厅的的环境卫卫生与PPA主管管做好清清洁卫生生的协调调工作；加强对餐厅厅的财产产管理，掌掌握和控控制好物物品的使使用情况况；及时检查餐餐厅设备备的状况况，做好好维护保保养工作作；做好工作日日志，准准确交接接班工作作，做好

10、好工作总总结。合合理地分分配安排排当班人人员的工工作；按操作规范范和工作作标准检检查班内内优质服服务的水水平；针对性地对对下属进进行业务务技术的的指导和和培训；严格执行跟跟踪检查查和现场场管理制制度，及及时发现现问题并并使问题题及时得得到完善善解决，及及时有效效地对班班员的工工作进行行评估；班前会布置置工作内内容要准准确、明明晰，对对已完成成的工作作进行小小结；严格落实交交接班工工作：提提前到岗岗，作好好清洁卫卫生的检检查，每每天要做做到三交交清四不不走（交交清设备备、器具具、交清清需跟办办事宜、交交清注意意事项，服服务工作作未做好好不走、卫卫生工作作未做好好不走、遗遗留问题题未处理理好不走走

11、、接班班人员未未到不走走；财产管理制制度:每班一一清点,每月总总清点,登记须须明确;管理制度:环境卫卫生要整整洁,食品卫卫生要保保质,个人卫卫生要达达标:信息反馈制制度:重视宾宾客要反反映,留意同同行动态态,整改措措施,事事须须结果;请示汇报制制度:如实汇汇报情况况,报喜也也要报忧忧,执行上上司指示示要彻底底,有意见见可保留留;思想工作制制度:会议,培训灌灌输与个个别谈心心相结合合,新观与与老传统统相结合合;协调制度:协调好好各班之之间的工工作,班内员员工之间间的工作作既要合合理分工工又须精精诚配合合.【任职资格格】1、 文化化程度：具有高高中以上上文化程程度；2、 专业业知识：具有饮饮食管理

12、理的专业业知识3、 悉本本部门各各项工作作流程，并并能熟练练操作；4、 能同同厨房、行行政等部部门配合合，满足足顾客要要求；5 有效效地处理理投诉，具具有管理理协调能能力；6 能制制定本部部门培训训计划，亲亲自培训训员工；7、 仪表表整洁，性性格外向向，思维维敏捷，勇勇挑重担担；8、 具有有善于处处理人际际关系和和各种事事件（包包括突发发事件）的的能力做做好上班班人员的的考勤及及班前准准备工作作；熟记酒单、菜菜单及酒酒水单的的全部内内容、名名称、价价格、产产地等，了了解饮食食服务程程序和各各 种特殊殊服务程程序；能与客人保保持良好好沟通；反应灵敏、机机智灵活活、具有有良好的的沟通能能力，善善于

13、处理理顾客实实际问题题；能够有效协协助楼面面经理进进行各种种宴会、茶茶话会、展展览会、会会议等的的设计布布置及安安排；岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：迎迎宾员 直接上级：前厅主主管督导下级： 日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】使用服务敬敬语,微笑迎迎宾掌握握餐厅当当天预定定情况，主主动询问问客人用用餐人数数，视客客人要求求领客人人到恰当当的用餐餐位置；如有电话订订座或来来人订座座时，应应准确填填写定座座，并复复述给给给客人听听以作确确定(用餐人人数,用餐时时间,禁忌,特殊要要求);尽可能地多多记常客客的姓名名,习惯,喜好,使客人人有宾至至如归的的感觉;熟悉酒店内内的服务务设

14、施和和项目;负责保管好好本部门门的各类类设备,检查,更新,派送报报纸负责做好指指定范围围内的公公共卫生生.欢迎茶的工工作及时时到位。1.主动问问候客人人，向客客人介绍绍餐厅情情况、熟熟悉酒店店的各项项服务设设施，以以便解答答客人的的询问。2.了解当当天客情情，掌握握酒店当当天的餐餐桌安排排情况，合合理安排排客人的的餐位。3.安排客客人就餐餐，呈送送菜牌，酒酒水牌，报报纸等。与服务员做好交接工作。4.严格登登记销售售部销售售实况，不不得徇私私舞弊，一一旦查处处，给予予10000元过过失处理理。5.接听电电话，安安排预订订，进行行登记、及及时通知知全体服服务人员员。6.熟记常常客及VVIP客客人的

15、姓姓名，编编写就餐餐客人的的资料，建建立客人人档案，尽尽量照顾顾管人的的喜爱、习习惯，让让客人有有宾至如如归的感感觉。7.完成上上级交办办其它事事宜。【任职资格格】高中以上学学历，身身高在11651700cm之之间，相相貌端庄庄，形象象气质好好；熟悉餐厅各各种促销销活动，有有较强营营销观念念；语言表达能能力较强强，头脑脑灵活，语语言甜美美，微笑笑待人；身体健康，能能长期站站立工作作。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：服服务员 直接上级：餐厅主主管 督导下级：无 日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】1做好餐餐前准备备工作，按按要求领领取干净净台布、口口布等棉棉织品，清清洁、擦擦试

16、各种种餐具和和酒具，按按不同的的要求、规规格和档档次铺台台，并检检查桌椅椅是否完完好，开开餐前110分钟钟，将各各种服务务用具准准备完毕毕；2按照主主管的安安排做好好上菜、跑跑菜、斟斟酒、上上饮品，注注意客人人用餐情情况； 3为客人人提供饮饮食服务务,用最快快的速度度,一流的的质量满满足客人人的各种种需要;4及时清清理属于于自己服服务区域域内的桌桌面,更换台台布,烟缸,撤换个个人用过过的杯子子,盘子,保持台台面卫生生；5头脑灵灵活,反应敏敏捷,主动为为客人提提供各种种服务.6、客人结结帐离店店后，快快速、准准确的做做好翻台台的各项项工作，迅迅速地接接待下一一位客人人用餐。【任职资格格】1文化程

17、程度：初初中以上上文化程程度；2了解菜菜单和酒酒单，掌掌握餐厅厅服务程程序，具具有熟练练的服务务技能；3自控能能力强，处处事灵活活，眼明明手快。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：洗洗碗工 直接上级：管事部部经理督导下级：无 日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】在清洗的过过程中，一一定要分分开大小小，小清清洗，洗洗出来的的餐具要要分类放放整齐，严严格按一一清、二二洗刷、在在冲水，四四消毒的的的流程程进行；严格按照洗洗碗机的的操作程程序进行行操作和和保养；有大型宴会会要提早早准备好好，洗干干净用餐餐餐具；对银器、金金器的保保养，要要求每用用完一次次先用银银粉洗干干净，然然后擦拭拭干

18、净，用用纸包好好存放；每个岗位上上班前要要检查上上轮班有有没有遗遗留事情情，若有有则应安安排人完完成，下下班要高高干净水水位卫生生，关好好水、电电、门才才下班。【任职资格格】初中以上文文化程度度或同等等学历；懂得洗涤设设备的性性能、使使用和保保养方法法，熟悉悉各种清清洁剂的的性能、特特点及使使用方法法，以及及各种餐餐具的名名称、用用途、清清洁和保保养方法法。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：厨厨师长 直接上级：店长督导下级：厨部各各档口主主管 日 期:二0一一0年五五月 【岗位职责责】1.发展和和改善本本店的菜菜单，经经常汇同同店长对对固定菜菜单及各各式菜单单进行调调整，发发展新的的

19、烹饪方方法，保保证食品品质量；2.保证原原材料和和供应充充足，掌掌握原材材料需求求，仔细细认真地地核实具具体标准准量，严严格进货货检查，有有效入库库存储和和库房控控制；3.最大限限度的利利用原材材料，避避免浪费费，掌握握库存量量，防止止超量库库存造成成食品变变质，参参与和制制定菜单单及价格格，保证证必要利利润；4.保证经经营活动动的高效效率，尽尽可能地地改善食食品质量量，督察察厨房各各工作点点的运转转功能，对对于影响响出品质质量的机机器故障障要及时时报告，密密切与餐餐厅的工工作联系系，处理理客人对对有关食食品的投投诉；5.保障所所负责厨厨房日常常工作开开展，制制定排班班表，监监督员工工遵守饭饭

20、店纪律律及各种种规章制制度；6.负责厨厨师的定定期培训训，考核核评估厨厨师的工工作表现现及工作作技能。7.每日检检查厨房房卫生，把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度；8.检查各各厨房设设备运转转情况和和厨具、用用品的使使用情况况，制定定年度订订购计划划；9.根据不不同季节节和重大大节日，组组织特色色食品节节，推出出时令菜菜式、增增加花式式品种，以以促进销销售。【任职资格格】1.具有高高等院校校烹饪专专业毕业业文化程程度；2.精通烹烹饪知识识，通晓晓食品生生产加工工过程；3.了解饮饮食市场场行情，通通晓发展展和改进进菜式的的知识，具具备选择择原料，改改进食品品制作

21、的的能力；4.掌握食食品生产产质量的的要求和和标准，具具备丰富富的原材材料采购购、供应应、库存存的知识识，能有有效地控控制成本本；5.善于评评估和培培训员工工，能有有效合理理安排和和分配工工作。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：厨房房主管 直接上级：厨师长长督导下级：各部厨厨师 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】负责本部的的日常工工作安排排，制定定本部的的岗位职职责，指指导下属属的技术术操作，根根据季节节性替换换和潮流流变化，适适时推出出创新品品；落实餐饮部部的工作作指标，协协调厨房房、楼面面的工作作关系，做做到工作作方向明明确，严严格管理理；抓好员工的的思想工工作，技技术培训训

22、，不断断改进食食品质量量和制作作方法；合理安排使使用物资资，掌握握客人心心理需求求，了解解食品质质量，保保证供应应不脱节节；合理使用资资源，保保证生产产流程畅畅通，控控制好成成本。【任职资格格】具有烹饪中中专或职职业高中中毕业文文化程度度或同等等学历;具备以下专专业知识识: (1)各各种原料料的性质质不同部部位的用用途及加加工方法法; (22)各菜菜系的特特点,特别是是鄂菜的的制作知知识; (33)成本本核算和和成本控控制知识识; (44)食品品卫生和和食品营营养知识识; (55)精通通各种烹烹饪技巧巧(煎、炒炒、焖、炸炸等)。3持三级级厨师或或以上证证书；4作风踏踏实细致致、责任任心强。岗位

23、职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：案台台主管 直接上级：中餐厨厨师长督导下级：厨工 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】根据厨师长长的要求求，负责责指导员员工掌握握原、主主、辅材材料的制制作标准准、规格格；控制原、主主、辅材材料的利利用，减减少不必必要的浪浪费；为炉头做好好各种准准备工作作，保持持高工作作效率；检查工作设设备，保保持其完完好而正正常使用用；每天检查原原、主、辅辅料，使使它们都都能得到到完善保保管；检查工作区区域的卫卫生及员员工的仪仪容仪表表符合酒酒店的标标准；保证砧板的的卫生达达标和员员工的个个人卫生生达标。【任职资格格】具有烹饪中中专或职职业高中中毕业文文化程度度或同

24、等等学历；热爱烹饪事事业，钻钻研技术术，作风风踏实，吃吃苦耐劳劳；岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：案台台厨师 直接上级：案台主主管督导下级：无 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】案台分为头头砧、二二砧、三三砧、四四砧；所有砧板岗岗位都要要负责一一切原材材料的保保管和使使用，特特别是半半制成品品的制作作和腌制制法；按照酒店的的操作规规程和斤斤两的规规格，做做到有条条不絮地地处理日日常工作作；头砧要懂得得厨部货货源的存存放地、季季节、比比率的加加工的方方法，鉴鉴别使用用，负责责熟料、名名贵干货货加工、火火腿的处处理等，全全面指挥挥开线的的生产技技术，掌掌握和配配制一切切高级宴宴会、

25、酒酒会的食食品的半半制成品品，掌握握料头的的使用和和高级干干货、海海味的保保管和使使用，有有计划地地做好货货源计划划；二砧：懂得得厨部货货源 的存放放地、季季节、比比率的加加工方法法，鉴别别使用，负负责管理理冰箱的的 炒、切切、片等等原料，跟跟进宴席席和帮头头砧工作作，指导导三砧板板的工作作；三砧：负责责生料熟熟馅制作作和原料料腌制，协协助二砧砧板管理理冰箱和和宴席肉肉类的工工作，加加工日常常肉料，指指导第四四砧工作作，并带带好手下下，做好好砧板工工作；四砧：协助助三砧的的日常工工作，负负责加工工日常的的肉料加加工，并并做好砧砧板的工工作。【任职资格格】具有烹饪专专业或职职业高中中毕业文文化程

26、度度；热爱烹饪事事业，能能吃苦耐耐劳，钻钻研技术术，作风风塌实。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职 务：炒炒炉 直接上级：头炉 督导下级：无 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】炒炉分为头头炉、二二炉、三三炉、四四炉、五五炉.头炉要技术术全面，掌掌握本店店经营的的各种菜菜系烹饪饪方式，随随时变换换菜式，掌掌握各种种菜式的的售价、毛毛利的核核算；全全面指挥挥一切生生产的技技术工作作，负责责调羹汤汤、脆浆浆以及筵筵席为主主，负责责炒炉的的一切工工作，研研究创新新菜式，指指导二炉炉工作；二炉起一般般席单和和例牌菜菜为主，以以及席单单的单尾尾；三炉早上开开档滚烫烫工作，帮帮起大小小筵席，研研究

27、创新新菜式及及协助炒炒炉线的的技术；四炉负责开开早档滚滚、炸、文文等工作作，帮起起一般的的席单和和散单，例例牌菜等等。【任职资格格】具有烹饪专专业或职职业高中中毕业文文化程度度；具有厨师等等级证资资格热爱烹饪事事业，能能钻研技技术，吃吃苦耐劳劳，作风风塌实。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：打荷荷 直接上级：主管 督导下级：无 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】打荷岗负责责一切宴宴会、零零餐、小小菜的跟跟单，按按次序出出菜的工工作，同同时负责责各种菜菜式的摆摆设、造造型；早早班要作作好各种种菜式的的准备工工作，开开收酱料料档；掌掌握各种种菜式的的盛装器器皿和上上粉、穿穿、酿、卷卷

28、、包、贴贴、挤工工作和造造型，掌掌握煎、炸炸、文、飞飞水的加加工等；荷王：负责责早上开开炉、开开档的酱酱料、滚滚上汤、羹羹汤，负负责跟头头炉指挥挥席单上上菜以及及指挥其其它打荷荷工作，并并做好环环境卫生生工作；二荷：负责责跟窝碟碟等，对对一切要要造型的的菜单进进行搭配配；三荷：负责责跟日常常散单，负负责窝碟碟的准备备工作，兼兼顾打荷荷的一切切工作，负负责清理理荷台卫卫生和晚晚上收炒炒炉档和和早上领领酱料计计划的保保管和放放置。【任职资格格】具有烹饪专专业或职职业高中中毕业文文化程度度；热爱烹饪事事业，能能钻研技技术，吃吃苦耐劳劳，作风风塌实。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：上什什 直

29、接上级：主管 督导下级：无 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】头什：负责责熬上汤汤和掌握握蒸、煲煲、炖、扣扣全面的的技术操操作；帮头砧：负负责发高高级干货货包括鲍鲍鱼、海海参、鱼鱼翅、燕燕窝、干干贝等。【任职资格格】具有烹饪专专业或职职业高中中毕业文文化程度度；热爱烹饪事事业，能能吃苦耐耐劳，作作风塌实实。岗位职责及及各岗位位人员任任职资格格职务：水台台 直接上级：案台主主管督导下级：无 日期：二00一0年年五月 【岗位职责责】水台：负责责本岗牲牲口的养养、杀、保保管、斩斩、剪、折折、洗的的操作技技术，识识别各种种动物的的肥、瘦瘦、老、嫩嫩、雌、雄雄，懂得得各种生生猛以及及垂死牲牲口的处

30、处理；掌掌握初步步的精细细加工，要要协助砧砧板工作作，保持持冷藏库库的清洁洁；帮水台：负负责杀牲牲口和斩斩、起、剪剪、折、洗洗的技术术工作，负负责协助助水台的的工作，早早晚开收收市台档档，帮磨磨水台砧砧板的全全部刀。【任职资格格】具有烹饪专专业或职职业高中中毕业文文化程度度；热爱烹饪事事业，能能吃苦耐耐劳，作作风塌实实，钻研研技术。第四节 工工作规程程及操作作程序题目：餐饮饮制定菜菜单程序序 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 确定制定菜菜单的依依据：地方特色。民民族的、地地方的、传传统的、文文化的、艺艺术的特特色都反反映到菜菜肴原料料、烹饪饪过程、色色香味形形、食用用方式、餐餐厅环境境等

31、方面面。因此此，菜单单制定时时就应考考虑销售售哪些能能保持一一定地方方风味又又兼及本本酒店所所经营食食品的特特色。市场需求和和客人爱爱好。要要了解客客人对本本地特色色菜的喜喜爱程度度，对价价格的接接受程度度以及同同行业市市场竞争争的状况况等。食品原材料料的供应应情况。要要了解原原料的品品质、数数量、价价格，还还要考虑虑原料供供应的季季节性和和储藏的的难易程程度。技术力量。要要准备好好的烹调调技术力力量，除除烹调技技术外，还还要娴熟熟的服务务技术。成本与价格格。对于于有些高高成本的的食品，不不能一味味提高价价格来获获取毛利利，只能能通过适适当提高高某些成成本低的的食品的的毛利率率来补偿偿。因此此

32、，要注注意一项项食品中中的高、低低成本的的搭配，也也要注意意在一张张菜单中中有高、低低成本食食品的搭搭配。厨房的设备备。要考考虑厨房房设施是是否具备备。制定菜单的的基本原原则：限制菜单上上的项目目数量。菜菜单上的的项目不不宜过多多，制定定菜单时时，要有有限度地地供应一一些食品品，外加加几个特特色菜。经经过半年年或更长长时间后后，再视视情况适适当增加加项目。要考虑厨师师技术力力量和技技术水平平，一提提高菜单单上各项项目的质质量。质质量不高高，足以以使客人人离去而而永不再再来。提高管理效效率，降降低成本本。制作菜单的的标准。制制作菜单单时应掌掌握五个个标准：即标准准的进货货规格，标标准的食食谱、制

33、制发，标标准的产产品，每每份食品品的标准准量，每每份食品品的标准准成本。菜单的定价价方法：制定菜单价价格时，应应考虑：价格能能清偿所所有的成成本和费费用；做做到价格格合理，使使客人认认为物有有所值；并确保保获得一一定的利利润。确定菜单上上各项食食品的方方法要有有：仿效效其它餐餐厅定价价法，销销售成本本率法，计计价系数数法，主主要成本本法，实实际成本本法，边边际贡献献法（毛毛利），基基本价格格等多种种。制定定菜单定定价时应应根据饭饭店及餐餐厅的具具体情况况，产品品结构不不同，选选用不同同的方法法，做到到定价合合理。5各种菜菜单的制制作：菜单制作程程序。厨厨师长开开出一份份新菜单单后，首首先要把把

34、每个菜菜所用各各种原料料按品种种、规格格重量写写大表个个上。同同时要根根据个种种原料的的采购时时的费用用，计算算出原料料经加工工后所剩剩可用净净料的费费用，从从而得出出原材料料的成本本价格。中餐零点菜菜单制作作。大菜菜菜单：较长时时期内不不变化，制制作的依依据是饭饭店的档档次，能能代表本本餐厅的的风味特特点。特特式菜单单：每月月推出十十余种新新菜，以以满足客客人饮食食口味的的变化；海鲜野野味菜单单：要能能满足客客人的需需要并能能吸引客客人，扩扩大销售售。中餐宴会菜菜单的制制作。要要根据客客人预定定要求，说说明人数数、时间间、地点点及标准准，由餐餐饮部向向厨房下下宴会通通知单。餐餐厅开出出菜单经

35、经客人认认可后再再分配各各班组加加工制作作，做好好宴会前前的准备备工作。工作规程及及操作程程序题目：原材材料采购购程序 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 1、决定采采购原材材料的品品种、数数量、价价格的多多少时，应应考虑需需求情况况、有无无足够训训练有素素的人员员、仓库库的面积积大小、供供应商的的情况、与与供应商商的距离离、食品品是否容容易变味味等多种种因素。在在综合分分析的基基础上确确定。2、采用标标准采购购规格书书。为避避免采购购各种中中容易出出现的差差错和麻麻烦、采采购时应应填写标标准采购购规格书书。 3、日常采采购规则则。（1）鲜货货由厨师师长提前前一天填填写市场场定货单单、交采

36、采供部及及仓库。（2）一般般饮料、酒酒水、食食品，有有仓库填填写杂货货单、交交采供部部（3）特殊殊需要的的酒水、食食品，由由餐饮部部填定货货物单，交交采购部部及仓库库（4）各单单位将货货物和交交货单送送交财务务部门。验验收人员员将货送送到仓库库，并将将发票和和其他凭凭证送采采购人员员。采购人员将将原始凭凭证送交交财务部部门。经经过对原原始正的的进一步步核准，财财务部门门向供应应商付款款。确定应采购购数量。根根据菜单单和经验验确定正正常使用用量，确确定各种种容易变变质的食食品原料料的现有有数量；计算正正常使用用量与现现有数量量之差。 工作规程程及操作作程序题目：原材材料验收收程序 部门：餐饮饮部

37、日期：二00一0年年五月 1、验收工工作的细细节。将所有货物物同定单单或采购购记录核核定，一一面收进进未订购购或不应应购买的的物品。将收进的货货物与标标准采购购规格书书核对，以以保证不不收进在在牌号、质质量、重重量上不不合标准准、不该该接受的的货物。核对手进货货物及运运送发票票，保质质保量。签收运送发发票副本本，正式式接受货货物。立即将收进进的货物物送进仓仓库以减减少被窃窃或变质质的机会会，保证证正常的的存储。完成每天的的验收报报表及其其他必要要的收货货文件。验收检查退退货规定定。若发发现以下下不合规规定的：冷冻食品。纸纸箱内有有融化液液体或冷冷冻水迹迹象，冷冷冻食品品结有大大的冰快快，应退退

38、货。冻鱼、海产产品。如如发现已已化开后后又重新新结冻的的。肉。发粘，颜颜色不正正，有味味，应退退货。好好的牛肉肉切开时时，颜色色鲜，是是樱桃色色；不新新鲜的呈呈暗色。好好的小牛牛肉呈灰灰色或浅浅粉红色色，瘦肉肉柔软光光滑。好好猪肉呈呈浅粉红红色，肥肥肉发硬硬。鸡鸭。不新新鲜的鸡鸡鸭是翅翅膀尖上上发暗色色，劲脖脖周围发发绿，周周身呈绿绿色或紫紫色。鸡蛋、乳制制品。鸡鸡蛋破碎碎或已超超过保鲜鲜期，应应退货。鸡鸡蛋应在在检查单单位盖有有检验章章后300天内食食用。水果蔬菜。柑柑橘有异异味，颜颜色发青青并腐烂烂的；柠柠檬、草草莓有褐褐色硬斑斑；辣椒椒、茄子子有浅褐褐色或棕棕色斑色色的；萝萝卜、梅梅子、

39、樱樱桃有灰灰色的；莴苣有有红褐色色的，都都应退货货。罐头食品。有有锈斑的的，打开开后有异异味，颜颜色不正正常都应应退货。干货。颜色色不正或或有异味味，包装装已破，有有洞或有有裂口的的，均应应退货。验收制度。为为了加强强食品验验收的控控制，验验收人员员应在所所有发票票上加盖盖发票戳戳应。工作规程及及操作程程序题目：餐饮饮食品仓仓库储存存规定 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 1、储存管管理。储储存应明明确存货货的需要要量。存存货的周周转量，所所需的人人工、时时间此外外，还应应考虑储储存的形形式、需需要的空空调、储储藏室的的安全以以及设备备情况等等。仓库秩序和和卫生。储存工作细细则。所有干湿

40、货货物、罐罐头、瓶瓶酒等都都应分门门别类地地存放，以以便收发发、检验验、盘点点、清仓仓等。一一般水果果及其制制品可存存一个冷冷库、乳乳制品应应另存一一处。新新鲜禽类类常带细细菌，必必须与其其他货品品分开存存贮、鱼鱼及海鲜鲜也应单单独贮存存。肉类类应存于于环境干干燥、组组织良好好的冰库库存内，牛牛肉等可可先出袋袋，放干干后再存存。分类类存贮应应排列堆堆放好。对于一切、干干、湿货货物，要要有明确确的分类类贮发记记录。凡凡每日各各项进货货及凭领领料单分分发给各各部门的的物品，均均应有详详细注明明进发货货物的数数量、日日期及经经手人等等精确填填入入库库单，以以便财务务部门随随时检查查，并由由此而获获得

41、每日日、每周周、每月月正确存存发结算算，表明明每日、每每周、每每月的存存发情况况。做到到到货有有数，存存货有序序，发货货有据，管管理有制制度，库库存有分分类。进货都应加加由标戳戳，注明明入库日日期、价价格等。这这样有利利于盘存存和发出出工作。一切干湿货货物都应应随时留留意，以以防变质质。干货货提防发发霉或被被虫、鼠鼠咬坏。价价格昂贵贵的货品品应密封封贮存。贮存罐头食食品时，须须保留原原包装纸纸和原装装木箱。大大米、面面粉、食食盐等仍仍按原存存装的口口袋发出出。一般般的原则则是：所所有的货货物应按按原来的的包装发发出。存贮的物品品应定期期盘点和和不定期期抽查核核对。做做到帐、卡卡、物、金金四方面

42、面都能相相符。盘盘点时允允许有合合理的耗耗损，一一般为110%或或略多一一点。盘盘点后填填好盘存存表。表表中所填填货物的的顺序最最好与存存货的摆摆放顺序序相一致致。食品仓库一一般每月月周转22-4次次。食品仓库不不准无关关人员进进入，关关闭时须须加锁，钥钥匙应有有两把，一一把由保保管人员员掌管，另另一把存存于经理理或办公公室保险险箱内，以以应付紧紧急情况况时使用用。此外外，还应应装设建建设系统统及防火火设备。领料单须有有主管或或经授权权人的签签字。保保管员应应先将货货物上的的价格记记录在领领料单上上，再将将货物发发给领料料人。然然后，立立即计算算好领料料单上的的各项货货物的总总价。保管员在一一

43、天结束束之时将将已计价价的领料料单交给给负责餐餐饮控制制的人员员，为确确定每日日的食品品成本提提供依据据。领料单应提提前交到到库房，以以便保管管员能有有条理地地工作。 工作规程及及操作程程序题目：厨房房管理规规定 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 热锅厨房后锅：负责责热菜食食品烹制制，同时时承担各各种汤类类，汁类类制作。后后锅每日日安排厨厨房全盘盘工作。上什：负责责蒸制食食品、发发制鱼翅翅、干贝贝、鱿鱼鱼、香菇菇、鲍鱼鱼等干货货，也作作部分半半成品。砧板：负责责食品原原材料的的切配、腌腌制、水水产品宰宰杀及加加工。打荷：后锅锅的主要要助手。负负责部分分菜肴的的腌制调调味。菜菜炒好后后，清

44、理理盘边，巧巧妙点缀缀，然后后上桌。面点厨房负责早餐粥粥和各类类小吃的的制作，包包括蒸炸炸各类小小吃，制制作好备备用。生面、伊面面的制作作。生面面和伊面面制作好好后供热热菜间使使用。烧烤间卤、烧、烤烤类制作作。卤：先将肉肉、禽类类洗好、切切好、配配好调料料，放卤卤水锅中中煮。卤卤好后放放入冰箱箱保鲜。根根据菜单单，称好好重量，切切配好，拼拼盘上桌桌。烧烤烤：先将将禽类去去膛加工工。用各各种调味味料进行行腌制上上色，再再烧或拷拷，制作作好装盘盘，装饰饰后上桌桌。加工间海产品加工工：打鳞鳞、去膛膛、冲洗洗、再分分类放入入冷柜中中备用。畜禽类加工工：进行行精加工工。去毛毛，剁开开，去膛膛、冲洗洗、放

45、入入冰柜备备用。肉类加工：洗净后后，切成成块、片片、条、丝丝、末、牛牛柳等，分分类放入入盒中腌腌制，供供热菜间间使用。宴会热菜配配菜。厨房业务安安排安排好每天天的业务务。根据据餐饮部部或餐厅厅所下发发的业务务通知，注注意近日日来重要要来客、宴宴会、团团体的菜菜单，由由厨房负负责人作作出安排排，作好好当天及及近日的的准备工工作。落落实负责责零点、宴宴会、团团体等各各方面的的厨师，并并由厨师师长决定定应精加加工的原原料数量量，指挥挥、监督督业务过过程的进进行。开餐前的准准备工作作。开餐餐前，各各单位厨厨房要在在厨师长长的指挥挥安排下下，按营营业状况况做好各各种准备备工作。中中餐粗加加工组应应将原料

46、料清洗整整理好，交交切配组组，由切切配组根根据菜单单的要求求切成所所需形状状待用。炉炉灶厨师师制好汤汤、半成成品，并并备好调调料及灶灶具。冷冷菜厨师师将应用用的原料料作成成成品待用用，准备备好装饰饰物，切切好配料料。面点点师准备备好甜食食、点心心及开餐餐所用其其他必需需品。开餐时的业业务组织织在餐厅、宴宴会厅等等处送进进菜单或或通知宴宴会、团团体开餐餐后，应应将菜单单交至传传菜部由由其送到到厨房。同一批客人人的菜食食要同时时做。厨厨房要和和餐厅密密切配合合，按照照餐厅通通知，随随时调整整厨房的的工作。再再开餐时时，炉灶灶是中心心，一切切岗位要要服从炉炉灶的需需要。厨房生产的的菜食品品一般由由厨

47、师本本人掌握握，厨师师长对质质量把关关。如发发现有不不合格的的菜食，要要阻止上上菜。中中餐由传传菜人员员给传菜菜部划单单，再由由传菜服服务员送送往餐厅厅。用餐结束后后的清理理工作。将将用过的的器皿送送交刷洗洗，刀洗洗净、放放好各种种设备的的电门，清清理工作作台面及及厨具、炊炊具等。将将所剩食食品放入入容器内内保鲜，写写好说明明、日期期等，做做好交接接班工作作，关好好储藏室室的门等等。最后后一班的的厨师要要关好煤煤气、水水、电蒸蒸气、油油灶的开开关。厨房标准菜菜谱采用标准菜菜谱可使使菜品份份额大小小和品味味达到标标准；基基本保证证食品质质量处于于同一水水准；容容易控制制原料的的数量和和成本。标准

48、菜谱的的内容，应应包括产产品名称称、所需需的各种种用料、除除一些调调料外的的各种用用料的使使用量、可可制作的的份数、烹烹调方法法及操作作要领、菜菜食产品品的色、香香、形、味味等特点点。剩余食品保保管剩余食品及及凉食在在7.22以内224小时时不变质质。应使使用温度度计确定定温度。所有热食品品不可放放入冰箱箱储备，一一定要冷冷却后方方可放入入。做好的食品品除菜单单所用或或特别需需要外，一一般只可可可保持持两天。剩余食品封封好交注注明日期期。不能能将剩余余食品与与新鲜食食品混放放在一起起。食品应放入入塑料或或不锈钢钢器皿中中封严。重重新使用用剩余食食品要再再次加热热到7448、厨师仪仪容仪表表与个

49、人人卫生。仪表：厨房房工作人人员必须须按要求求穿工作作服和戴戴工作帽帽。制服服应干净净、平整整、无破破损，围裙应应干净、平平整，应应佩戴工工牌、面面点厨师师不得戴戴戒指、耳耳环不可可过耳垂垂。要穿穿安全防防滑鞋靴靴。卫生：头发发整洁干干净，按按规定要要求用帽帽遮住。勤剪指甲、勤勤洗澡、勤勤换衣服服。饭前前、便后后须洗手手，工作作时要专专人、专专心、专专工具、专专消毒，不不系围裙裙到洗手手间。定定期进行行身体检检查，持持健康证证方可上上岗。9、厨房环环境卫生生（1）保保持工作作环境、冰冰箱、设设备、地地面干净净。每日日早晨上上班前搞搞一次卫卫生,每每周大清清洁一次次。（2）每每月打药药灭虫、鼠鼠

50、一次。（3）地地面不能能有积水水，温度度达到规规定标准准。10、洗碗碗组管理理规范（1）检查查洗碗组组员工的的出勤情情况，每每月统计计好员工工的考勤勤，报餐餐饮部办办公室，合合理分配配劳动力力。（2）巡视视各洗碗碗组员工工是否有有违反操操作规程程的情况况,及时时纠正不不良行为为。（3）定期期清洗制制度。每周将所有有环架、下下栏盆大大洗一次次。每周检查所所有玻璃璃杯，不不洁的重重洗。工作规程及及操作程程序题目：散餐餐操作程程序 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 散餐服务要要求了解当天供供应品种种。（例例汤、海海鲜、时时菜、甜甜品、水水果、特特别介绍绍、沽清清类）备料：（酱酱料、开开水、点点

51、菜单、托托盘）开市前的检检查工作作台面摆设：餐具整整齐、摆摆放统一一、干净净无缺口口、席巾巾无洞、无无污迹。台椅的摆设设：椅子子干净无无尘、坐坐垫污迹迹、台椅椅横竖对对齐或成成图案型型。工作台：餐餐具柜摆摆设、托托盘要求求安放整整齐划一一，餐柜柜布整齐齐无歪斜斜。迎接客人为了进一步步提高餐餐厅的服服务质量量，实行行称呼客客人尊姓姓服务，程程序如下下：迎宾员：当客人进入入餐厅时时，迎宾宾员以鞠鞠躬礼，热热情的问问候客人人“欢迎光光临，先先生/小姐请请问几位位呢？”当客人人回答后后便问“请问先先生/小姐，您您贵姓？”把客人人带到座座位后，拉拉椅请坐坐，双手手把菜谱谱递给客客人，说说道“X先生/小姐

52、，这这是我们们的菜单单。”语气亲亲切，使使客人有有得到特特别尊重重之感觉觉，迅速速把客人人的尊姓姓告知上上前拉椅椅问茶的的服务员员，以及及该区的的领班。餐厅服务员员：站岗：在开开餐前五五分钟，在在分管的的岗位上上等候开开餐，迎迎接客人人，站岗岗时要注注意姿势势，两手手自然垂垂下（女女生右手手放在左左手上向向前，男男生交叉叉于向后后），头头正肩平平，收腹腹挺胸，不不叉腰，不不倚墙或或工作台台。入座：服务务服务员员应协助助迎宾员员安排客客人座位位，先让让女性就就座，将将椅子拉拉出，在在她坐下下时，徐徐徐将椅椅子靠近近餐桌。向向迎宾员员了解客客人尊姓姓，并把把姓氏记记在菜卡卡上。服务细则递巾问茶：从

53、客人人右边递递巾，并并说：“某先生生/小姐，请请用毛巾巾。”“你好好，请问问喜欢饮饮什么茶茶？我们们有绿茶茶等。”要求语语气亲切切，保持持微笑。落巾：将席席巾解开开，轻轻轻的放在在垫碟下下。斟礼貌茶：将茶杯杯连碟放放于托盘盘上，斟斟茶至八八分满，从从客人右右侧递上上。点菜：介绍绍菜式，推推销饮品品 。 在客人人看了菜菜牌一会会儿后，即即上前微微笑的询询问：“某先生生/小姐，请请问你们们需要点点些什么么菜？”“我们们有 菜是是挺不错错的,今天有有特别的的品种 试试尝好吗吗?”如客人人点的菜菜没有供供应时,应抱歉歉说“对不起起”建议点点别的菜菜，点才才完毕，应应复述给给客人听听，并询询问是否否有错

54、漏漏等。收回菜谱，酒酒水牌，由由领班、迎迎宾员集集中放在在迎送台台以作备备用。落单，收银银签字有有效。上菜：每到到菜要报报菜名，上上最后一一道菜时时，要主主动告诉诉客人“某先生生/小姐，您您的菜上上齐了，请请慢用。”并询问客人是否要增加些什么。上水果：礼礼貌给客客人说“这是酒酒店奉送送的水果果拼盘。”巡台：如发发现烟灰灰盅有两两个以上上烟头，就就要马上上撤换；将空菜碟以以及汤碗碗撤走；骨碟有两个个骨头渣渣要及时时更换；菜上齐后，把把菜卡拿拿到收银银对单后后可预先先打单。结帐：给客客人结帐帐需用收收银夹，再再客人的的右边，鞠鞠躬并有有礼貌的的说：“您好！XX元，谢谢谢”要求唱唱收唱付付，结帐帐后

55、收回回礼貌致致谢以鞠鞠躬礼送送客。检查工作客人走后，应应及时检检查是否否有尚燃燃烟头，是是否有遗遗留物品品；收撤餐具首先整理好好餐椅，以以保持餐餐厅的格格调先收餐巾、席席巾，后后收水杯杯、酒杯杯、瓷器器。清理现场：重新布布置环境境，恢复复原样。 工作规程程及操作作程序题目：宴会会服务规规程 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 第一部分：宴会布布局及摆摆放宴会布局根据餐厅布布局和大大小安排排，桌与与桌之间间距离适适当，以以方便穿穿行上菜菜，斟酒酒水为宜宜。主桌应放在在面向餐餐厅主门门，能够够纵观全全厅的位位置。主桌的大小小，应根根据就餐餐人数来来确定。第二部分：宴会要要求当接到宴会会筵席时时

56、，应做做到“六知”“三了了解”“三轻轻”“四勤勤”。六知：知台台数、知知人数、知知主人身身份，知知筵席标标准，知知开餐时时间、知知菜式品品种。三了解：了了解风俗俗习惯、了了解生活活忌讳、了了解特殊殊要求。三轻：走路路轻、说说话轻、动动作轻。四勤：眼勤勤、口勤勤、脚勤勤、手勤勤。第三部分：宴会操操作规程程一、 仪仪容、仪仪表检查查工作前要洗洗手，清清理指甲甲。头发常梳理理整齐。制服干净，要要求清洁洁笔挺，不不能有油油渍污物物。女服务员要要化淡妆妆。上班时间不不能佩戴戴饰物。二、准备工工作接到订单时时需了解解清楚接接待对象象的名称称、国籍籍、身份份、生活活习惯、人人数、宴宴会时间间及有何何特殊要要

57、求。接待宴会要要求摆设设餐位，大大型宴会会摆上饮饮料杯。根据宴会对对象设置置酒吧及及分菜台台。客到前准备备好茶杯杯。准备好消毒毒毛巾。大型宴会提提前十分分钟斟上上甜酒。将各类开餐餐用具整整齐归一一放好。三、服务细细则递巾问茶：从客人人右边递递巾，并并说：“某先生生/小姐，请请用毛巾巾。”“你好好，请问问喜欢饮饮什么茶茶？我们们有绿茶茶等。”要求语语气亲切切，保持持微笑。落巾：将席席巾解开开，轻轻轻的放在在垫碟下下。斟礼貌茶：将茶杯杯连碟放放于托盘盘上，斟斟茶至八八分满，从从客人右右侧递上上。点菜：介绍绍菜式，推推销饮品品 。 在客人人看了菜菜牌一会会儿后，即即上前微微笑的询询问：“某先生生/小

58、姐，请请问你们们需要点点些什么么菜？”“我们们有 菜是是挺不错错的,今天有有特别的的品种 试试尝好吗吗?”如客人人点的菜菜没有供供应时,应抱歉歉说“对不起起”建议点点别的菜菜，点才才完毕，应应复述给给客人听听，并询询问是否否有错漏漏等。收回菜谱，酒酒水牌，由由领班、迎迎宾员集集中放在在迎送台台以作备备用。落单，收银银签字有有效。上菜：每到到菜要报报菜名，上上最后一一道菜时时，要主主动告诉诉客人“某先生生/小姐，您您的菜上上齐了，请请慢用。”并询问客人是否要增加些什么。上水果：礼礼貌给客客人说“这是酒酒店奉送送的水果果拼盘。”巡台：如发发现烟灰灰盅有两两个以上上烟头，就就要马上上撤换；将空菜碟以

59、以及汤碗碗撤走；骨碟有两个个骨头渣渣要及时时更换；菜上齐后，把把菜卡拿拿到收银银对单后后可预先先打单。结帐：给客客人结帐帐需用收收银夹，再再客人的的右边，鞠鞠躬并有有礼貌的的说：“您好！XX元，谢谢谢”要求唱唱收唱付付，结帐帐后收回回礼貌致致谢以鞠鞠躬礼送送客。检查工作人走后，应应及时检检查是否否有尚燃燃烟头，是是否有遗遗留物品品；2、收撤餐餐具首先整理好好餐椅，以以保持餐餐厅的格格调先收餐巾、席席巾，后后收水杯杯、酒杯杯、瓷器器。3、清理现现场：重重新布置置环境，恢恢复原样样。四、结帐及及送客清点所有的的酒水、香香烟、饮饮料，未未开盖的的酒水应应退回酒酒吧；在宴会结束束前，把把菜卡拿拿到收银

60、银台对单单提前打打单；给客人结帐帐要用收收银夹，并并用敬语语“多谢！”；宴会结束应应主动拉拉椅送客客；提醒客人带带齐携来来物品，帮帮助客人人回大衣衣，然后后站立门门口，用用敬语热热情欢送送。五、收尾工工作检查台上、地地毯上是是否有尚尚燃烟头头；检查客人是是否有遗遗留物品品；收台工作要要分工进进行，先先收香巾巾、口布布、水杯杯、酒杯杯、后收收瓷器餐餐具，玻玻璃器皿皿和瓷器器要严格格分开，轻轻拿轻放放，对金金器器皿皿需要进进行专门门清理；清理现场，恢恢复原状状。工作规程及及操作程程序题目：早餐餐准备操操作程序序 部门：餐饮饮部日期：二00一0年年五月 开市前的检检查工作作：了解当天住住房情况况，准