乳和乳制品的掺伪检验方法论述

1、乳与乳制品的掺伪检验方法论述姓名： 班级：食安 1201 学号：1201070XXX,鲜牛乳掺假的现象越来越严重,这不但影响产品的质量,使乳品厂陷入困境,也严重侵害了消费者的利益。为此,很多乳品厂都加强了鲜奶收购的管理与监督。在此,本文刊用物理、化学等方法详细介绍了牛乳中掺水、掺碱、淀粉类、豆浆、化肥、尿、盐、洗衣粉、石灰水、山羊乳、熟乳、陈乳、病牛乳、明胶等的快速鉴别检测的原理和技术, 方法简便易行,结果准确,便于检测人员能在现场作好及时处理工作。一、牛乳掺水的鉴别检验1、比重法:( 1)原理: 正常牛乳在 时, 比重为 1. 028 - 1. 033 之间, 每加的水可使比重降低 0. 但

2、应注意牛乳比重受许多因素影响,如牛的品种、泌乳期、季节、饲料等;( 2)方法: 沿量筒内壁倒入已混合均匀的 20牛乳200ml, 把牛乳比重计放入,静置 2- 3min,读取比重值。注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞;2. 乳清比重测定法:( 1)原理: 乳清的主要成分为乳糖和矿物质,其含量比较稳定,正常牛乳清比重为 1. 027 - 1. 030, 牛乳掺水达5 -10%时,可使乳清比重明显下降;( 2)方法: 取被检牛乳 200ml 于烧杯中,加 20%醋酸 4m l, 40下放置已出现酪白凝固, 冷却后过滤, 滤液入水量筒中,把比重计轻轻放入, 静置 2- 3min,读取比重值。二、牛乳

3、掺淀粉或米、面汤类物质的鉴别检验1. 原理: 淀粉经糊化后,遇碘变为兰紫色。2. 方法: 取牛乳 5ml 于试管中, 加热煮沸,放冷后加 1m l 碘溶液碘溶液的配制:碘化钾 4g 和碘 2g,加少量水溶解之后,再加水至 100ml ) ,振摇, 呈兰紫色沉于管底,说明掺有淀粉类物质。三、牛乳掺豆浆与豆饼水的鉴别检验1. 皂素显色法:1/3( 1)原理: 豆浆中含皂素,皂素可溶于热水或热乙醇中, 并与氢氧化钾生成黄色;( 2)方法: 取牛乳 20ml 放入 50ml 三角瓶中,加乙醇乙醚( 1 1)混合溶液3ml,混匀,加 氢氧化钾溶液 5ml,摇匀,同时做空白对照,呈微黄色, 表示有豆浆存在

4、,呈暗白色为正常。此法灵敏度差, 掺 10%以上可检出。2. 碘溶液法:( 1)原理: 大豆中几乎不含淀粉,但含 25%,遇碘后呈污绿色。( 2)方法: 取牛乳 10ml 放入试管中,加 0. 5ml 碘溶液,混匀, 同时做空白对照,正常乳呈橙黄色,掺豆浆的牛乳呈污绿色。本法最低可检出 5%的豆浆。四、乳掺化肥尿素等)的鉴别1. 原理: 尿素在强酸条件下与二乙酰肟及硫氨脲共同加热反应,生成红色复合物;2. 方法: 取牛乳 5m l 于试管中加 3- 4 滴二乙酰肟溶液二乙酰肟溶液的配制: 称取 600 毫克二乙酰肟及30 ,加蒸馏水 100ml ) ,混匀,再加入 1- 2ml 磷酸,混匀置水

5、浴中煮沸,观察颜色变化。如呈红色,则掺有尿素。五、牛乳掺食盐的鉴别检验1. 原理: 硝酸银与重铬酸钾发生红色反应, 如牛乳中 Cl- 的含量超过天然乳含量,全部生成氯化银沉淀,呈现黄色反应;2. 方法: 取 5ml 0. 01N AgNO3 溶液, 2 滴10%重铬酸钾溶液于试管中,混匀,加被检乳 1ml, , 牛乳呈黄色,说明其中 Cl- 的含量大于 0. 14% (天然乳中 Cl- 含量为 0. 09- 1. 12% )。六、牛乳中掺洗衣粉鉴别检验1. 原理: 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠,在紫外光下发荧光;2. 方法: 取 5 - 10ml ,暗室中在 365nm 波长紫外线分析仪下观察

6、荧光。掺洗衣粉的牛乳发荧光,正常乳为无荧光的黄色, 灵敏度为 1%。七、牛乳掺石灰水的鉴别检验1. 原理: 正常牛乳中含 Ca2+ 小于 1% ,如果向牛乳中加适量 SO42-后,再加玫瑰红酸钠及氯化钡,则生成白土样外观,如掺有石灰水,则生成硫酸钙沉淀而呈红色;2. 方法: 取牛乳 5ml , 加 1%硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和 1%氯化2/3钡各 1 滴,观其颜色, 如呈红色则掺有石灰水。八、牛乳掺熟乳的鉴别检验1. 原理: 生乳中有过氧化氢酶,能分解过氧化氢而与色素作用, 加热后过氧化氢酶即被破坏;2. 方法: 取牛乳 5ml ,加 0. 2ml 1%过氧化氢, 摇匀, 再加入 0. 2ml

7、 2%的对苯二胺, 摇匀, 生乳或加热至 以下者呈青蓝色,加热到 80者,半分钟后呈淡灰青色, 加热至 80以上者无颜色出现。九、其它掺假物质鉴别检验1. 牛乳掺明胶的鉴别检验:( 1)原理: 牛乳中掺水会降低牛乳中非脂固体的含量, 有些掺假者在牛乳中掺入明胶来弥补。用苦味酸沉淀法即可检出;(2)方法: 取 10ml 牛乳于 100ml 三角瓶中,加 10ml5%的硝酸汞溶液硝酸汞溶液的配制: 取 2. 5g 汞溶于 4m l 浓硝酸中,再加水至 100ml ) ,剧烈振摇,静置5min,过滤,于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液,如有明胶则生成黄色沉淀,阴性为黄色透明。2. 牛乳掺硼酸、硼酸盐的鉴别检验:( 1)姜黄