哈尔滨市饼干制品市场调研

1、黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文（设 计）哈尔滨市饼干制品市场调研学生姓名：李超莹学 号：054131308专 业：食品科学与工程班级： 2005-B指导教师：姜涛学 部： 食品与环境工程答辩日期：2009年5月23日哈尔滨市饼干制品市场调研摘要中国饼干行业在行业分类上属于中国食品制造业中的焙烤食品行业中的一个分行业。目前，中国饼干人均年消费量为1千克左右。而发达国家饼干的人均年消费量为2535千克，中等发达国家也有1218千克，因此，随着人们生活水平的提高，中国的饼干市场潜力十分巨大。本文通过对哈尔滨市各大超市，小型仓买的饼干制品的销售种类以及调研问卷的研究，从而进行归类，并总结了哈

2、尔滨市饼干制品的种类特点，通过价格比较，分析消费者购买需要，针对几大品牌，了解消费者，在种类众多的饼干制品市场，选择商品的理由，根据消费者的类型、习惯、男女比例，来挖掘潜在市场消费者。分析哈市饼干制品市场整体情况，提出了各种饼干制品新产品的研究开发现状与发展趋势。在产品策略上，应为消费者提供多样化的产品，并不断提高产品质量，开发新的产品，塑造品牌形象。关键词：饼干制品；市场调研Harbin City biscuit products market researchAbstractChinese biscuit industry has classified a mark of industry

3、 in belonging to bakery product candy products industry in Chinese food manufacturing industry in industry. At present, the annual per capita Chinese biscuit amount of consumption is controlled by 1,000 grams. But annual per capita developed country biscuit amount of consumption is 25 35,000 grams,

4、the medium-developed country also has 12 18,000 grams, therefore, the living standard rise , the Chinese biscuit market potential are very enormous with people.The main body of a book is passed to every important Harbin City supermarket, minitype studies, carries out grouping thereby as well as the

5、biscuit products marketing kind that the warehouse buys surveying a questionnaires, and kind having summed up Harbin City biscuit products the characteristic, requires that big brands, know a consumer specifically for several by the fact that price analyses consumer purchase comparatively,alot of bi

6、scuit products marketplaces, choose the commodity reason in kind, the type, habit, men and women according to the consumer excavate the potential market consumer coming proportion. Analytical ha City biscuit products marketplace overall condition, research and development current situation and devel

7、oping trend having brought forward the various biscuit products new product.Unfinished products responds to product providing consumer with diversification in tactics, raises product quality unceasingly, develops the new product, molds the brand image and. Key word: Biscuit products; Market investig

8、ation and study目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc231015053 摘要 PAGEREF _Toc231015053 h i HYPERLINK l _Toc231015054 Abstract PAGEREF _Toc231015054 h ii HYPERLINK l _Toc231015055 第1章前言 PAGEREF _Toc231015055 h 1 HYPERLINK l _Toc231015056 1.1 我国饼干工业的发展简史与生产现状 PAGEREF _Toc231015056 h 1 HYPERLINK l _Toc231

9、015057 1.1.1 我国饼干工业的发展简史 PAGEREF _Toc231015057 h 1 HYPERLINK l _Toc231015058 1.1.2 我国饼干的生产现状 PAGEREF _Toc231015058 h 1 HYPERLINK l _Toc231015059 1.2 我国饼干市场的发展动态与市场现状 PAGEREF _Toc231015059 h 2 HYPERLINK l _Toc231015060 1.2.1 我国饼干市场的发展动态 PAGEREF _Toc231015060 h 2 HYPERLINK l _Toc231015061 1.2.2 我国饼干市场

10、现状 PAGEREF _Toc231015061 h 2 HYPERLINK l _Toc231015062 1.3 国际饼干工业的进展 PAGEREF _Toc231015062 h 4 HYPERLINK l _Toc231015063 1.4 国内外饼干的需求分析 PAGEREF _Toc231015063 h 5 HYPERLINK l _Toc231015064 1.4.1 国际需求分析 PAGEREF _Toc231015064 h 5 HYPERLINK l _Toc231015065 1.4.2 国内需求分析 PAGEREF _Toc231015065 h 5 HYPERLIN

11、K l _Toc231015066 1.5 课题研究的意义及主要内容 PAGEREF _Toc231015066 h 5 HYPERLINK l _Toc231015067 1.5.1 研究的意义 PAGEREF _Toc231015067 h 5 HYPERLINK l _Toc231015068 1.5.2 研究的内容 PAGEREF _Toc231015068 h 6 HYPERLINK l _Toc231015069 第2章饼干的概况 PAGEREF _Toc231015069 h 7 HYPERLINK l _Toc231015070 2.1 饼干的基本概念及分类 PAGEREF _

12、Toc231015070 h 7 HYPERLINK l _Toc231015071 2.1.1 饼干的概念PAGEREF _Toc231015071 h 7 HYPERLINK l _Toc231015072 2.1.2 饼干的分类 PAGEREF _Toc231015072 h 7 HYPERLINK l _Toc231015073 2.2 饼干的成分 PAGEREF _Toc231015073 h 8 HYPERLINK l _Toc231015074 2.2.1 必须成分 PAGEREF _Toc231015074 h 8 HYPERLINK l _Toc231015075 2.2.2

13、 其他成分及添加剂 PAGEREF _Toc231015075 h 8 HYPERLINK l _Toc231015076 2.3 饼干的营养 PAGEREF _Toc231015076 h 10 HYPERLINK l _Toc231015077 第3章饼干的市场调研 PAGEREF _Toc231015077 h 11 HYPERLINK l _Toc231015078 3.1 市场上饼干的统计 PAGEREF _Toc231015078 h 11 HYPERLINK l _Toc231015079 3.2 市场调查问卷的设计 PAGEREF _Toc231015079 h 12 HYPE

14、RLINK l _Toc231015080 3.3 市场问卷调查分析 PAGEREF _Toc231015080 h 12 HYPERLINK l _Toc231015081 3.3.1 饼干消费者的特征 PAGEREF _Toc231015081 h 12 HYPERLINK l _Toc231015082 3.3.2 购买地点及购买动机 PAGEREF _Toc231015082 h 14 HYPERLINK l _Toc231015083 3.3.3 购买因素 PAGEREF _Toc231015083 h 15 HYPERLINK l _Toc231015084 3.3.4 重度消费者

15、比例及可接受价格 PAGEREF _Toc231015084 h 16 HYPERLINK l _Toc231015085 3.3.5 品牌、偏好及是否选择新产品 PAGEREF _Toc231015085 h 17 HYPERLINK l _Toc231015086 3.3.6 包装选择 PAGEREF _Toc231015086 h 19 HYPERLINK l _Toc231015087 3.3.7 主要缺点及了解产品途径 PAGEREF _Toc231015087 h 20 HYPERLINK l _Toc231015088 3.3.8 理想中的饼干 PAGEREF _Toc23101

16、5088 h 20 HYPERLINK l _Toc231015089 第4章哈尔滨市饼干业存在的改进问题及应对措施 PAGEREF _Toc231015089 h 21 HYPERLINK l _Toc231015090 4.1 哈尔滨市饼干业现存在的问题 PAGEREF _Toc231015090 h 21 HYPERLINK l _Toc231015091 4.2 发展哈尔滨市饼干产业的主要对策 PAGEREF _Toc231015091 h 22 HYPERLINK l _Toc231015092 4.3 饼干发展趋势 PAGEREF _Toc231015092 h 22 HYPERL

17、INK l _Toc231015093 结论 PAGEREF _Toc231015093 h 24 HYPERLINK l _Toc231015094 参考文献 PAGEREF _Toc231015094 h 25 HYPERLINK l _Toc231015095 致谢 PAGEREF _Toc231015095 h 26 HYPERLINK l _Toc231015096 附录 PAGEREF _Toc231015096 h 27 HYPERLINK l _Toc231015097 附录饼干调查问卷 PAGEREF _Toc231015097 h 27哈尔滨市饼干制品市场调研第1章前言我国

18、的饼干生产过去一直是以低油脂的韧性饼干与中油脂的酥性饼干为主体，品种花样少，档次不高。随着食品工业的迅速发展，人民生活水平的提高，消费者对饼干的要求越来越高。饼干除了充饥外，更多的是作为一种休闲食品，以满足人们追求多风味、多口味、新鲜感的需要1。近年来，一些大型的外资饼干生产厂在国内设厂生产，不仅带来了先进的生产技术，也对我国饼干生产上的一些观念形成了冲击。现在我国的饼干制品对原、辅料要求更为严格，分类更细，产品在口味上更加新颖，外观上更加赏心悦目，不断向点心化方向发展。其丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。从饼干市场消费趋势的变化来看，也充分反映出近几年来我国人民生活水平不断提高的新动向。

19、可以预料，随着我国人民生活水平的不断提高，饼干的消费面将会不断扩大，饼干工业将会有更加广阔的发展前景2。1.1我国饼干工业的发展简史与生产现状1.1.1我国饼干工业的发展简史我国机制饼干生产是在20世纪30年代初引进的，过去只在上海、沈阳等地外商企业生产机制饼干，中国人自己办的饼干工厂都是手工作坊。经历了半个世纪的建设与改造后，我国各省市都有了机制饼干厂。80年代中期以来，饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展。新中国诞生后，我国饼干工业有了起步，以上海为代表的食品科技人员与机械科技工作者合作，自行设计制造了我国第一台饼干成型机，于1958年投入生产，开创了我国机制饼干工业的新局面。后来，

20、又成功研制了大型棍扎式饼干成型机与摇摆式冲印成型机，取代了垂直式冲印成型机，这为饼干生产设备专业化、提高饼干品质跨出了一大步。近年来，随着改革开放的深入，各地均有饼干成套设备引进。我国的食品机械工作者参考国外引进的样机，成功地生产出我国第四代饼干生产设备棍切式饼干成型机，它具有广泛的适应性，既可生产甜饼干，又可制作发酵饼干，做到一机多用。这种饼干生产设备在国际上也受到各国的欢迎3。1.1.2我国饼干的生产现状在遍布全国的食品市场中 ,丰富多彩的饼干十分抢眼。饼干市场的繁荣 ,反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。饼干业已成为我国食品行业中的一个亮点。近几年来 ,饼干业在我国呈现出激烈的竞争态

21、势。从 1985 年以来 ,全国已引进数 10 条先进饼干生产线 ,合资企业蓬勃涌现 ,中国饼干生产能力得到大幅度提高。国内县级以上的饼干厂家约有 4000 多家 ,饼干类产品生产线约 5000 余条 ,饼干产品的年产量以每年 10 %15 %的速度递增 ,预计到 2010 年 ,生产规模将达到 200 万 t4。1.2我国饼干市场的发展动态与市场现状1.2.1我国饼干市场的发展动态目前，我国居民的饼干消费水平仍很低，全国人均年饼干消费额只有6元左右，说明饼干消费市场的潜力很大。今后，随着社会经济的发展，人民生活水平的提高以及旅游业的发展，对饼干的需求量将会继续增长。预计在若干年内，我国饼干市

22、场需求量将每年递增23万t,发展前景十分看好5。面对这种形势，各类饼干生产企业应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等发面进行研究与开放，以适应消费者的不同需要，在激烈的市场竞争中取胜。据业内人士分析，我国饼干工业今后发展动向主要表现在以下几个方面：（1）薄、脆、异型和不同口味品种。（2）营养、保健型饼干。（3）包装的改进。（4）饼干基础原料将规格化和专业化。（5）新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用。1.2.2我国饼干市场现状一、市场空间巨大外来品牌占主导 饼干产品的市场规模由于我国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。近些年，随着人们生活水平

23、的逐步提高，其消费意识和消费观念也发生了较大的变化，消费者对饼干的需求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多，因此饼干企业的发展步伐加快，使我国的饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的水平。从某种角度上说，已开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。 目前，中国饼干人均年消费量为1000克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为2535千克，中等发达国家也有1218千克。因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。近几年，我国饼干生产总量虽然每年平均以8的速度递增。但由于市场的无序竞争，致使许多饼干生产企业形成微利或亏损的局面，一

24、些国内老牌饼干企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分饼干企业破产或被兼并。而民营（私营）企业作为该行业的新生力量，正逐步扩大其市场份额。但由于受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市场。外资、台资企业借助其资金雄厚、品牌、管理先进和成熟的营销手段等优势，基本占据了国内饼干的中高档市场。原有的国内大中型饼干企业被迫转向内陆地区和农村市场，开始与当地的中小饼干生产企业争夺市场份额，由于市场竞争加剧，其前景不容乐观。未来23年，中国饼干市场将在不断的动荡和调整中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。 二、中低档产品为主 2002年，中国饼干市场的中高档产品所占的比重为40，市场规模达50多万吨；

25、低档产品所占的比重为60，市场规模达80多万吨。中国的高档饼干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品，但与外资企业相比，无论是产品的内在品质还是产品包装都存在一定的差距，加之在促销手段上处于劣势地位，因此中高档饼干产品市场主要由外资企业主导。 目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。中国饼干市场中的低档产品主要是国内小型饼干企业生产的饼干，包括散装饼干。其销售区域主要是国内的中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势地位，近年也开始重视此市场，开始进行相应的市场开拓。 三、高档产品多外来品牌 国外和台湾地区的饼干品牌由于较早进入

26、中国市场，抢占了商机，目前已经垄断了中国的中、高档饼干市场。国外厂家如达能、纳贝斯克、奇宝等，利用其强大的品牌效应和有力的市场推广，占据了饼干市场的主要份额。达能靠着它强大的市场推广力度，使产品深入中国市场的每一个角落，甚至是街边的小杂货店，已经成为消费者唾手可得的商品。而纳贝斯克的奥利奥巧克力饼干凭借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”这种新奇而有趣的食用方式，深受儿童的喜爱；奇宝则通过它可爱的卡通小矮人的品牌形象，提高了产品的亲和力，拉近了与消费者的距离。从2002年北京、上海、广州三大城市（以下简称为三大城市）的抽样调查来看，以外资品牌为主的高中档饼干统领了市场。虽然外资（含台资）企业进入中国饼干

27、市场时间不长，但由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，因而一经进入市场便很快占有了较大的份额。市场占有率较高的饼干品牌，几乎都是外来的国际性食品公司的产品品牌。他们以先进的工艺、配方、设备、营销理念迅速占据了中、高档产品市场，而一些老牌国企由于技术落后、设备陈旧、管理观念落后，使产品一直在低水平中徘徊，国内品牌目前只是在低价位饼干市场中占据主要的市场份额。四、低脂健康产品成市场主流 时下，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视。营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素干相继面世，这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂，而以木瓜蛋白

28、酶或中性蛋白酶相替代。儿童营养饼干应则用不饱和脂肪酸较高的油脂，加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素，满足现代人的营养需求6。 1.3国际饼干工业的进展今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化方面都有了很大进步，有的国家已经使用电脑管理饼干工业生产。一、花色品种多样化 饼干的花色品种至今已发展到上千种之多。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖症，高油高糖的曲奇饼干销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干则受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更是走俏。开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。

29、二、原料供应专业化 制作饼干的三大原料是：小麦面粉、油脂与疏松剂。国外的农业科研人员相当重视小麦品种的改良，经过长期的育种研究，成功地培植出各种适于配制专用面粉的小麦品种。国际上用于制作饼干的酥油种类很多，除了常规使用的块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化、管道化大型生产的需要，粮油科研人员还发明了适合现代饼干要求的液态饼干专用起酥油。美国20世纪70年代研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松且特脆，残留物保证无毒。三、机械设备联动化 国际饼干工业已经形成了现代化工业生产体系。由于工艺上的发展要求，对生产饼干的机械设备也

30、提出了新的要求，为此，国外出现了饼干设备的改革。例如大容量的调粉机、电子警报成型机等。四、经营管理科学化 国外已把电子计算机应用于饼干工业上，已达到生产的各个环节全部实现机械联动化7。1.4国内外饼干的需求分析1.4.1国际需求分析近年来世界食品的消费持续增长，饼干的消费在大多数国家的食品消费中位居榜首。世界饼干市场在1999年有470亿欧元的市场价值，代表了相当1250万吨的产品。西欧人均消费有8.4公斤，与世界其他国家的人均消费3.7公斤相比占领先地位。来自WHO（世界卫生组织）的数据表明，西欧市场上比利时在1997年以人均16.1公斤的饼干和华夫饼的消费，居第一位。其次是荷兰和英国，分别

31、为人均14.8斤和人均12.1公斤。而在中国市场，人均年消费量仅1公斤，消费额只有6元左右。巨大的差距说明了中国的饼干市场存在巨大的潜力8。1.4.2国内需求分析目前，中国居民饼干消费水平仍然较低，人均年消费量仅在1公斤，消费额只有6元左右。与世界饼干市场巨大的差距说明了中国的饼干市场存在巨大的潜力。随着我国国民经济的进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。人们的饮食结构将由传统的“一日三餐”向方便快捷、营养健康的方向发展，生活质量将有显著提高，购买力将不断上升，今后若干年内，中国饼干市场发展前景依然十分看好8。1.

32、5课题研究的意义及主要内容1.5.1研究的意义从超市的货架上我们可以看到众多的饼干品牌，既有国际知名品牌卡夫、康师傅等，也有国内知名品牌达利、金富士等，中小饼干品牌数量更多。每包120克的饼干国际知名品牌的 HYPERLINK /type/dir/10.asp 零售价格大约在3.5元左右，国内品牌价格还要低一些。有些国内中小饼干品牌每包100克的饼干竟然才卖1元钱。盲目的价格竞争让饼干企业利润在严重缩水，有些企业已经到了亏损的边缘。所以本文分别进行专项的消费者市场调研，销售渠道调研，竞争状况研究等，以便能对 HYPERLINK /09/report/food.asp 饼干的潜在消费需求和市场状

33、况做到更精准的把握。本次调研活动走访了哈尔滨市具有代表性的大型、中型和小型的超市以及几所高等、中等和初等的校园。调研报告包括市面上饼干的种类，成品配方，口味，包装等。同时采用调查问卷的方式调查了消费群体的消费倾向以及对产品的要求。希望通过此次调研，能够为饼干生产企业提供市场反馈信息，为生产的运营和新产品的开发提供指导。1.5.2研究的内容对哈尔滨市饼干种类、品牌及销售情况的调查研究了解到当今消费者对于饼干产品的需要及偏好，以及消费者选择商品的理由和消费者的类型、习惯、男女比例等。通过信息收集与整理，对饼干进行了两方面的比较，即饼干产品品种比较；影响饼干销售的其他因素比较。第2章饼干的概况2.1

34、饼干的基本概念及分类2.1.1 HYPERLINK /view/ o 返回页首 饼干的概念饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干可以用作主食、零食、高档礼品、餐饮食品、婴儿食品或宠物食品，添加巧克力和奶油后，它们类似于糕点。由于它们大多使用小麦面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用适当的包装进行防潮和隔离大气中的氧，便可以长期保藏。虽然饼干从广义上说属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于其生产历史悠久，品种多样，发展迅速，在配方和 生产工艺等方面都已经自成体系，且已形成了工业

35、性大规模生产，所以人们在分类是习惯上将它与其他方便食品分开9。2.1.2 HYPERLINK /view/ o 返回页首 饼干的分类按照中华人民共和国轻工行业标准饼干通用技术条件饼干按其加工工艺的不同，可分为12类。（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有

36、层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。（3）发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。（4）薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（5）曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。（6）夹心饼干：在两块饼干之间

37、添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。（7）威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。（8）蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。（9）蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。（10）黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松

38、焙烤食品。（11）水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。（12）其他：除上述十一类之外的饼干，均为其他类。如半发酵饼干，它综合了传统的韧性饼干和苏打饼干的工艺特点，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合的一种混合新工艺，既有发酵饼干的风味，又有韧性饼干的松脆特征，是一种新颖饼干品种9。2.2饼干的成分2.2.1必须成分（1）面粉面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对饼干的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。（2）油脂油脂中脂肪酸可分

39、为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。油脂在饼干生产中的作用是油脂的可塑性、融合性、起酥性和给食品带来特有的香味等。油脂本身是很好的营养源。（3）疏松剂 饼干要获得多孔状的疏松结构与食用时的酥松口感，就要添加疏松剂。饼干中常用疏松剂分为化学疏松剂与生物疏松剂两种。2.2.2其他成分及添加剂（1）糖糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。在饼干加工中的作用：甜味剂、酵母的能源、增加表皮颜色、饼干的风味的形成、形态和口感、改善面团的物理性质、防氧化作用、抑制细菌增长等。（2）乳制品乳制品一般是指鲜牛乳及其制品，是饼干配料中经常使用的高营养辅助原料，往往用于生产高品质的饼干，

40、以赋予产品独特的香味，提高产品的档次。在饼干加工中的作用：风味及滋味、增加营养、加快发酵速度、增加面团搅拌耐性、增加吸水量及面筋的强度等。（3）蛋制品蛋制品不是饼干生产的必要原料，但在一些产品的配方中如：蛋卷、苏打饼干等，蛋制品则是比较重要的成分。在饼干加工的作用：增加饼干的酥松度、增进饼干的色香味、提高饼干的营养价值等。（4）面团改良剂在饼干的制作中，根据生产饼干的质量要求，需要添加一些化学物质，以达到改善面团的性质、加工性能和产品质量目的，这些化学物质统称为面团改良剂。一般有：韧性面团改良剂、发酵面团改良剂、酥性面团改良剂、半发酵面团改良剂等。（5）淀粉在饼干生产中，对面筋弹性过大或面筋含

41、量过高的面粉，适量添加5%10%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低或韧性面团弹性的降低都能产生良好的效果。在饼干加工中的作用：在面团形成过程中调节面筋的张润度、决定在焙烤是的吸水量、在面团发酵时为酵母提供碳源等。（6）香料饼干中使用香料很广泛，只有几个别的产品不使用外，几乎每种品种都要添加，因此也是一种重要的添加剂。这种添加剂称为赋香剂。在饼干加工中的作用：可以掩盖某些原料带来的不良气味。（7）色素食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。美丽色泽的食品，可以增强人的食欲，增加生活的色彩。因此食用色素成了一些食品重要添加剂。饼干生产中常用的色素：胭脂红、柠檬黄、焦糖、靛蓝、栀子黄等。（8）果料饼干

42、中也会用到果料，以增加产品的滋味，同时果料本身独特的香味也有助于提高产品的风味，增强饼干的营养价值。（9）食盐饼干的配料中以再制精盐为主。在饼干加工中的作用：增进制品风味、增加面团的弹性、调节面团的发酵速度等。（10）强化剂各种原料在加工过程中，食物中固有的营养成分往往受到损失，为补给其营养成分或增加其他营养，这种增补物通称为强化剂。常在饼干添加的强化剂有：维生素B1、维生素B2、赖氨酸、钙、等10。2.3饼干的营养制作饼干的面粉一般是精白粉，营养价值较低。如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值。除了面粉，饼干中使用的油脂,普通植物油相对较好，牛油、猪油、黄油等动物油

43、脂饱和脂肪酸较高，营养价值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氢化植物油则是最不利健康的。饼干的配料成分，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素。巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。苏打饼干往往被认为是饼干里最有营养的，也被很多人当作早餐。但是，苏打饼干一般是由精白面粉制成，纤维素含量很低,而且为达到起层效果会添加小苏打等，这样会减少B族维生素。而纤维素含量较高的全麦饼干，因为纤维素口感较差，为弥补口感，厂家往往会在饼干里加入很多油，导致油脂含量较高，吃完

44、容易使血脂升高，对预防心脏病不利。有些饼干还会使用氢化植物油，这对人体健康更加不利。因此，饼干不能代替正餐食用，最好只作为应急食品，如加餐。而即便是低糖饼干也不能大量食用，因为除了糖之外，饼干当中的主要成分是淀粉和油脂，这些东西都可能变成身上的赘肉11。第3章饼干的市场调研3.1市场上饼干的统计本次调研是通过走访哈尔滨市各大超市和小型仓买，大型超市我主要走访了沃尔玛、家乐福、大润发、乐买、中央红等，通过调研，了解到哈尔滨饼干市场的各种类型饼干的常见种类见表3-1及各种品牌的饼干的规格和价格见表3-2。同时，向100名消费者发放了调查表，这其中包括各个年龄段的男性、女性。调查内容包括消费者的消费

45、倾向、选择饼干标准、喜爱品牌等；并对调查信息进行了分析总结（调查表见附录1）。表3-1 哈尔滨市场上饼干的种类序号 饼干类型 市场上的常见种类1酥性饼干 草莓饼干、奶油饼干、五花饼干、杏仁饼干、花生仁饼干、玉米饼干、咸味花生饼干、清酥饼干、巧克力饼干、奶油可可饼干、丹麦奶酥饼干、芝麻薄脆饼干等2 曲奇饼干 桃核曲奇饼干、花生奶油曲奇饼干、香草薄脆饼、撒糖屑曲奇饼干、起酥油曲奇饼干、燕麦面曲奇饼干等3 韧性饼干 鸡蛋杏元、桃核仁饼干、婴儿乐饼干、儿童营养饼干、 柠檬蛋黄饼干、手指饼干、松脆饼干、杏仁蛋白饼干等4 发酵（苏打）饼干 奶油苏打饼干、富含锌铁钙的保健饼干、巧克力纤维饼干、 椰子燕麦饼干

46、、补钙夹心饼干、玉米纤维燕麦饼干等5 薄脆饼干 芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、鲜椰汁薄饼、葱油特脆饼干、蛋奶特脆饼干等6 夹心饼干 奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、芝麻夹心饼干、水果味夹心饼干、海鲜夹心饼干等7 威化饼干 奶油威化饼干、可可威化饼干、橘子威化饼干、草莓威化饼干、杨梅威化饼干、香蕉威化饼干等8 蛋圆饼干 杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干等9 蛋卷 奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷、番茄沙司鸡蛋卷等通过此表可以看出哈尔滨市场上的饼干种类、口味非常繁多。因此消费者的选择也非常广泛。饼干制品占据了休闲食品市场的一大半，也就是说饼干制品是人们普遍喜欢使用的食品。表3-2 哈尔滨市场上

47、的饼干品牌序号品牌规格价格123456789卡夫康师傅金富士广源世纪华奥达利正航徐福记闲趣120克/袋100克/袋188克/袋 100克/袋 120克/袋 120克/袋 100克/袋 120克/袋 120克/袋5.5元3.5元5元2元2.5元3元2元1.5元2元注：其中，每种品牌的饼干包括许多产品。例如，卡夫品牌的饼干包括：奥利奥、王子、趣多多、鬼脸嘟嘟、乐之、佳钙、太平、达能等多种产品。每种产品还要分好多种类型和口味。3.2市场调查问卷的设计本次调查通过对100名消费者购饼干的购买地点、购买动机、购买饼干品牌、饼干包装选择及购买饼干时看中的因素等为调查对象设计调查表（调查表见附录）。3.3市

48、场问卷调查分析在通过市场调研发放100份调研问卷的分析整理可以了解影响饼干的因素、饼干的消费群体、及其他一些饼干的信息。3.3.1饼干消费者的特征（1）从年龄角度在本次调查显示，饼干消费者中青少年多于中老年人。1833岁年龄段人占了90人（如图3-1）。表现出明显的年轻化特征。图3-1饼干消费者年龄比例图（2）从性别角度女性消费成时尚，饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生改变。调查结果显示，目前饼干消费中70左右为女性购买（如图3-2），女性消费中又以年轻女性居多，这些女性往往会在办公室或家里放上一两包饼干，既可对付当一顿早点，又可充当两餐之间的休闲小食品。图3-2饼干消费者的性

49、别比例（3）从职业角度从职业角度来看饼干消费者以学生居多占总人数中的45人，白领其次，其他一些行业购买饼干的人数不多（如图3-3）。图3-3饼干消费者职业比例3.3.2购买地点及购买动机根据调查显示大超市、仓买是居民消费饼干的主要场所。其次，普通零售店也是饼干消费较多的地点，调查情况见图3-4。在这些地点进行有针对性的广告和现场生动化的展示，能够有效的增加品牌知名度和销售额。图3-4消费者购买饼干的场所在问及消费者吃饼干产品主要能满足你哪些方面的需求时，根据调查结果的统计显示休闲、零食和充饥是消费者吃饼干的主要目的。买饼干当礼品送给亲朋好友的很少 (如图3-5)。343429267405101

50、52025303540休闲零食充饥送人其他因素人数图3-5消费者食用饼干的动机因素3.3.3购买因素调查结果表明，购买饼干产品消费者考虑的前三个因素依次是口味、喜欢和价格。往下分别是品牌，营养，适合自己，卫生，广告影响，包装新颖，朋友推荐（如图3-6）。消费者在购买饼干时看中的因素是非常多的，这就要求一些一线品牌的饼干在保证饼干配料、口味、营养的高质量同时适当控制价格满足消费者需求。并且不难看出适合不同年龄、不同性别消费者个性需求的专属性饼干产品是消费者希望购买到的。图3-6消费者购买饼干时看中的因素3.3.4重度消费者比例及可接受价格如果我们把每月吃5包以上饼干的消费者定义为饼干产品的重度消

51、费者，此次调查结果显示在哈尔滨的被访的100名对象中有47名消费者每月会吃5包及5包以上的饼干，其中每月吃7包以上的也占到24人；每月吃1-2包和3-4包的有29人(如图3-7)。可见在饼干的消费者中重度消费者占据相当大的比率。图3-7消费者每月购买饼干的包数在被问及每包120克的饼干价格是多少最适合时，有合计38名消费者回答为5元及以上，回答适合的价格在3-4元的为57人，认为1-2元合适的只有5人（如图3-8）。由此我们不难发现，虽然回答每包120克饼干适合的价格在3-4元的比率最多，但我们也可以看到还有近四成消费者认为每包120克的饼干定价可在5元及以上，也就是说符合消费者个性需求的高端

52、饼干产品是目前消费者对饼干市场的潜在需求。图3-8 消费者对每包120g饼干的定价比例3.3.5品牌、偏好及是否选择新产品如图所示，哈尔滨市消费者最喜欢吃的饼干品牌中卡夫排名第一，100份中人数达到30人；其次是康师傅占人数为24人；排在第三位的是国内知名品牌达利，人数为15人（如图3-9）。其它的饼干品牌在消费者最喜欢吃的饼干品牌回答中的比率都不高，其中也包括一些国际大品牌，可见饼干市场暗中存在着激烈的市场竞争。图3-9消费者经常购买饼干的品牌消费者最喜欢吃的4种饼干口味分别是水果夹心占60人，奶油占74人，巧克力占78人和蔬菜咸味占62人；其它口味如高钙、原味、苏打、花生、奶盐等口味所占的

53、比率很少（如图3-10）。水果夹心、奶油、巧克力和蔬菜咸味是目前哈尔滨饼干市场流行的4种口味。图3-10 消费者经常购买的饼干的口味调查表明，大多数人还是想尝试新产品的。这就会激发饼干企业不断创新来刺激消费见图3-11。图3-11 消费者购买新型产品的比例3.3.6包装选择对市场各种饼干包装形式的受欢迎程度，调查结果显示如下：从消费者对包装的欢迎次序可以看出，方形盒装及卷筒装最受欢迎；大礼包作为礼品和家庭装也拥有一定的市场；小包装则适合作工作间隙、休闲或儿童课间食用；纸质礼盒多为礼品或家庭消费；听装或铁罐装已是明日黄花，逐渐萎缩。图3-12 消费者购买饼干时包装选择3.3.7主要缺点及了解产品

54、途径调查结果表明，饼干产品的不足主要是易碎、包装单调和没有针对性3个方面。目前多数饼干产品都是一层薄薄的纸袋包装，好一点的里面再加一个塑料盒，消费者卖饼干时在超市的货架上挑了半天，结果回家打开饼干经常还是会有饼干破碎的现象。而且饼干的包装形式都差异不大，一种产品好象能同时满足所有消费者的需求。被问及了解新产品途径大多数人是通过广告宣传了解的，由此可见做好产品的宣传活动，启动有影响力的明星代言对产品步入市场和迅速畅销有重大的推动力量。其次，促销活动也能吸引一些消费者购买品尝。也有少部分通过自己购买和亲戚朋友介绍等途径了解新产品的（如图3-13）。图3-13 消费者了解新产品的途径3.3.8 理想

55、中的饼干随着生活质量水平的提高，人们对饼干食品的要求也越来越多，当消费者被问及其理想中的饼干时，大多数人表示希望能食用到低热量且营养丰富的饼干，还有的希望在配料方面更高级和价格更合理等。因此，只有了解消费者需求才能真正的掌握市场。第4章哈尔滨市饼干业存在的改进问题及应对措施4.1哈尔滨市饼干业现存在的问题最近几年饼干业的竞争十分激烈。一方面大型超市内摆放着数十种饼干，品种、包装不断翻新；另一方面，各种休闲食品、方便食品给消费者提供了不同的选择，使饼干企业顿感日子难过，价格战、品牌战愈演愈烈，假冒伪劣产品泛滥，更使饼干企业雪上加霜。随着中国加入WTO，进口饼干关税的大幅下调，今后将会有更多世界著

56、名的饼干品牌带着它优质美味、包装精致的产品来到中国。同时，在经济全球化的浪潮下，会有更多的跨国公司利用其全球化的资源配置，低廉的生产成本，直接在华投资。它们将会为中国的消费者带来价廉物美的产品，更要带来新兴的品牌文化12。同质化问题严重，产品同质化是行业高速发展，竞争进一步加剧导致的结果。从产研发的方向来看，许多企业的研发构思来源于关系较为直接的竞争产品的动向，对云消费者只是间接关心的对象，顾客导向容易被忽略，很少真正挖掘过消费者需求，并将消费者的需求变为商品，研发时参考的是竞争的产品、规格、价格等。注意力不是顾客而是竞争对手的动向。在这种情况下，研发的方向是模仿或者跟进同类产品，研发的目标是

57、竞争对手。因此，在新产品开发时就不可避免地产生同质化。此外，人才的快速流动和原料的普遍适应性也加速了这一进程13。高端饼干产品目前还是市场空缺，高端饼干市场无论是对于大的饼干品牌还是中小饼干企业，可能都将会是饼干企业把握未来市场的机会点。做别人没有做的，做别人还没有遇见的市场才有可能成为饼干市场新的强势品牌。谁先占据高端饼干市场，谁就可能成为未来饼干市场的领导者。特殊人群需要的饼干种类太少。因此，也是一个较有潜力的领域，近年来销售额也呈上升趋势，适合糖尿病人食用的无糖饼干，适合儿童食用的助消化饼干，补钙、磷、铁的饼干，适合老年人食用的抗衰老和补充膳食纤维的饼干，适合运动需要的高能量饼干，均是发

58、展的重要门类。所以要加强这发面的创新。饼干产品整体质量水平良莠不齐。其中大型企业的产品质量比较稳定，而小型企业的产品质量问题较多，包括菌类总数超标、食品标签不完善、二氧化硫残留过量等。4.2发展哈尔滨市饼干产业的主要对策可以预见，哈尔滨市饼干市场未来发展空间很大，未来的竞争会更加激烈。新品饼干要想站稳脚跟，必须从产品的功能性差异化或产品的情感性差异化方面入手，寻找市场的盲点。在细化产品的消费群体中，开拓出自己的市场。采取提高饼干某些产品质量，加强原料基地的建设，提高原料的质量标准提高生产水平以控制价格等措施。相信随着居民收入水平的提高，饼干生产量和消费量的持续增长将成为可能。而一个品类要得宠于

59、消费者，最根本的因素便是能切合消费者的欲望及追求14。同质化的产品需要改变。一真正把研发作为企业发展的一种战略投资。哈尔滨市饼干企业尤其是中小型企业，要有这方面鲜明的观念，敢于在研发方面给予资金的投入。二把研发的眼光和意识与先进的理念、技术接轨，避免闭门造车。人才到处都有，不应拘泥于公司内部单一的研发体系，合理运用外部技术资源建立开放的研发思路。三是以消费者的需求为导向，追求产品的个性和品位。在产品研发时，考虑多方面因素，有了自己的思想，才有其真的生命力13。高端饼干产品目前还是市场空缺。如果饼干企业推出一种这样的高端饼干产品：（1）分别推出适合不同的细分市场即不同年龄、不同性别个性需求；（2

60、）包装新颖，可以考虑各种形状和图案；（3）产品不易碎；（4）有一定的营养价值；（5）赋予品牌新的传播概念；（6）开创一种新的吃法；（7）价格分别在5元左右，10元左右，15元左右三个品类等等。也许正好能够改进现有饼干产品的缺陷，满足消费者对高端饼干产品潜在的消费需求。要想让产品在市场上站稳脚步，质量问题是首要问题，要加强检测部门的力度，保证国内饼干市场的的整体水平，让消费者值得信赖。4.3饼干发展趋势随着人们生活水平的提高 ,昔日用于充饥的饼干食品 ,朝着休闲型方向转化 ,各种具有点心和休闲双重功能的饼产品不断面市 ,显示出新的市场活力。所以可分析,饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向:（1）