调味品系列产品生产技术

1、生活百科（十九）(调味品系列)TOC o 1-3 h z一 酱油生产技术21 酱油油生产工工艺22 家庭庭生产酱酱油14二 醋醋331 醋的生生产工艺艺332 地方方名醋的的生产技技术433 各种种醋的生生产技术术60三 大大酱641 面酱酱642 豆瓣瓣酱664 家庭庭做豆瓣瓣酱76四 调调味酱761 辣椒椒酱762 自制韭韭菜花酱酱823 花生生酱83五 调调味油891 花生生油892 棉籽籽油923茶油9934 菜籽籽油935 小磨磨香油94六 豆豆腐乳、豆豆鼓971 豆腐腐乳972 豆豉豉1044七 其其它调味味料10551 日本本的几种种调味料料10552 新型型天然调调味品肉精精1

2、0773 调味味汁11224 味精精1144八 水水产类调调味品12331 鱼露露12332虾 蟹酱酱12663蚝油1131一 酱油油生产技技术1 酱油油生产工工艺低盐固态发发酵法生生产酱油油生产特点 1.以以豆饼或或豆粕与与麸皮为为原料。2.利用纯纯粹培养养的曲霉霉(米曲曲霉或酱酱油曲霉霉)制曲曲。3.采用低低盐固态态发酵，改改善了酱酱油风味味，提高高了质量量。4.在发酵酵过程中中加入稀稀糖浆液液有利于于酵母等等微生物物的作用用，从而而提高了了酱香味味。制作方法 1.原原料处理理(1)豆饼饼粉碎：豆饼粉粉碎是为为润水、蒸蒸熟创造造条件的的重重工工序。一一般认为为原料粉粉碎越细细，表面面积越大

3、大，曲霉霉繁殖接接触面就就越大，在在发酵过过程中分分解效果果就越好好，可以以提高原原料利用用率；但但是碎度度过细，润润水时容容易结块块，对制制曲、发发酵、浸浸出、淋淋油都不不利，反反而影响响原料的的正常利利用。所所以细碎碎程度必必须适当当控制，只只要大部部分达到到米粒大大小就行行。(2)润水水：润水水是使原原料中含含有一定定的水分分，以利利于蛋白白质的适适度变性性和淀粉粉的充分分糊化，并并为米曲曲霉生长长繁殖提提供一定定水分。常常用原料料配比为为豆饼1100麸皮550770；加加水量通通常按熟熟料所含含水分(化验值值)控制制在455500%之间间(夏季季控制高高线，冬冬季控制制低线，春春、秋季

4、季控制中中线)。如如使用冷冷榨豆饼饼，要先先行干蒸蒸，使蛋蛋白质凝凝固，防防止结块块，然后后加水润润料。润润水时要要求水、料料分布均均匀，使使水分充充分渗入入料粒内内部。(3)蒸料料：蒸料料是使原原料中的的蛋白质质适度变变性及淀淀粉糊化化，成为为容易为为酶作用用的状态态。此外外，还可可以通过过加热蒸蒸煮，杀杀灭附在在原料表表面的微微生物，以以利于米米曲霉的的生长。用旋转式蒸蒸煮锅蒸蒸料，应应先排放放进气管管中的冷冷凝水；原料冷冷榨豆饼饼经干蒸蒸、润水水后，开开放排气气阀排除除冷气，以以免锅内内形成假假压，影影响蒸料料效果。至至排气管管开始喷喷出蒸汽汽时，关关闭排气气阀；待待压力升升至0.3公斤

5、斤/厘米米2时，再再一次排排放冷气气，压力力表降到到零位，然然后按要要求升压压。蒸料料压力一一般控制制在0.811.5公公斤/厘厘米2左右，维维持155300分钟(或1.8公斤斤/厘米米2，510分分钟)。在在蒸煮过过程中，蒸蒸锅应不不断转动动。蒸料料完毕后后，立即即排气，降降压至零零，然后后关闭排排气阀，开开动水泵泵用水力力喷射器器进行减减压冷却却。锅内内品温迅迅速冷至至需要的的程度(约500)，即即可开锅锅出料。(4)其它它原料的的处理：使用小小麦、玉玉米、碎碎米或高高粱作为为制曲原原料时，一一般应先先经炒焙焙，使淀淀粉糊化化及部分分糖化，杀杀死原料料表面的的微生物物，增加加色泽和和香气。

6、也也可以将将上述原原料直接接磨细后后，进行行液化、糖糖化，用用于发酵酵。以其它种子子饼粕作作为原料料的处理理方法与与豆饼大大致相同同。米糠糠饼可经经细碎作作为麸皮皮的代用用品。2.制曲。当当前国内内大都采采用厚层层通风制制曲。厚厚层通风风制曲有有许多优优势性，如如成曲质质量稳定定，制曲曲设备占占地面积积少；管管理集中中、操作作方便；减轻劳劳动强度度；便于于实现机机械化，提提高劳动动生产率率等等。原料经蒸熟熟出锅，在在输送过过程中打打碎小团团块，然然后接入入种曲。种种曲在使使用前可可与适量量新鲜麸麸皮(最最好先经经干热处处理)充充分拌匀匀，种曲曲用量为为原料总总重量的的0.33%左右右，接种种温

7、度以以40上下(夏季335440，冬冬季400455)为为好，并并注意搞搞好卫生生。曲料接种后后多入曲曲池，厚厚度一般般为200300厘米，堆堆积蔬松松平整，并并及时检检查通风风，调节节品温至至2830，静止止培养66小时(其间隔隔122小时通通风12分钟钟，以利利孢子发发芽)，品品温即可可升至337左左右，开开始通风风降温。以以后根据据需要，间间歇或持持续通风风，并采采取循环环通风或或换气方方式控制制品温，使使品温不不高于335。入入池111122小时左左右，品品温上升升很快，此此时由于于菌丝结结块，通通风阻力力增大，料料层温度度出现下下低上高高现象，并并有超过过35的趋势势，此时时应即进进

8、行第一一次翻曲曲。以后后再隔445小小时，根根据品温温上升及及曲料收收缩情况况，进行行第二次次翻曲。此此后继续续保持品品温在335左左右，如如曲料又又收缩裂裂缝，品品温相差差悬殊时时，还要要采取112次次铲曲措措施(或或以翻代代铲)。入入池188小时以以后，曲曲料开始始生孢子子，仍应应维持品品温322355，至至孢子逐逐渐出现现嫩黄绿绿色，即即可出曲曲。如制制曲温度度掌握略略低一点点，制曲曲时间可可延长至至3540小小时，对对提高酱酱油质量量有好处处。制曲过程中中，要加加强温度度、湿度度及通风风管理，不不断巡回回观察，定定时检记记品温、室室温、湿湿度及通通风情况况。制曲操作归归纳起来来有：“一

9、一熟、二二大、三三低、四四均匀”四四个要点点。一熟：要求求原料熟熟透好，原原料蛋白白质消化化率在880990%之之间；二大：大风风、大水水。曲料料熟料水水分要求求在455500%(具具体根据据季节确确定)；曲层厚厚度一般般不大于于30厘厘米，每每立方米米混合料料通风量量为7008003/分分；三低：装池池料温低低、制曲曲品温低低、进风风风温低低。装池池料温保保持在228330；制曲品品温控制制在300355之间间；进风风风温一一般为330。四均匀：原原料混合合及润水水均匀，接接种均匀匀，装池池疏松均均匀，料料层厚薄薄均匀。3.发酵。固固态低盐盐发酵的的主要操操作如下下：(1)食盐盐水配制制：根

10、据据经验，1100公公斤水中中溶食盐盐1.55公斤左左右，可可以配成成1BB的盐水水，食盐盐在水中中溶解后后，以波波美氏比比重计测测定盐水水浓度。(2)制醅醅：将准准备好的的1112B盐水(根据实实际需要要确定，一一般发酵酵周期长长，盐水水浓度高高些)，加加热至550555，再再将成曲曲和盐水水充分拌拌匀入池池。拌盐盐水时要要随时注注意掌握握水量大大小，通通常在醅醅料入池池最初的的1520厘厘米厚的的醅层时时，应控控制盐水水量略少少，以后后逐步加加大水量量，至拌拌完后以以能剩余余部分盐盐水为宜宜。最后后将此盐盐水均匀匀淋于醅醅面，待待盐水全全部吸入入料内，再再在醅面面封盐。盐盐层厚约约355厘

11、米，并并在池面面加盖。成曲拌加的的盐水量量要求为为原料总总重量的的651000%为好好。成曲应及时时拌加盐盐水入池池，以防防久堆造造成“烧烧曲”。在在拌盐水水前应先先化验成成曲水分分，再计计量加入入盐水，以以保证酱酱醅的水水分含量量稳定。入入池后，酱酱醅品温温要求为为4250，发酵酵8天左左右，酱酱醅基本本成熟，为为了增加加风味，通通常延长长发酵期期为122155天。发发酵温度度如进行行分段控控制，则则前期为为4048，中期期为444466，后后期为336440。分分段控制制有利于于成品风风味的提提高，但但成品色色泽较浅浅，发酵酵期间要要有专人人负责管管理，按按时检记记温度，如如发现不不正常现

12、现象，要要及时采采取必要要的措施施纠正。固态低盐发发酵的操操作要特特别注意意盐水浓浓度和控控制制醅醅用盐水水的温度度，制醅醅盐水量量要求底底少面多多，并恰恰当地掌掌握发酵酵温度。4.浸出。浸浸出是指指在酱醅醅成熟后后利用浸浸泡及过过滤的方方式将其其可溶性性物质溶溶出。浸浸出包括括浸泡、过过滤两个个工序。(1)浸泡泡：按生生产各种种等级酱酱油的要要求，酱酱醅成熟熟后，可可先加入入二淋油油浸泡(预热至至7080)，加加入二淋淋油时，醅醅面应铺铺垫一层层竹席，作作为“缓缓冲物”。二二淋油用用量通常常应根据据计划产产量增加加2530%。加二二淋油完完毕，仍仍盖紧容容器，防防止散热热。2小小时后，酱酱醅

13、上浮浮(如醅醅块上浮浮不散或或底部有有粘块，均均为发酵酵不良，影影响出油油)。浸浸泡时间间一般要要求200小时左左右，品品温在660以以上。延延长浸泡泡时间，提提高浸泡泡温度，对对提高出出品率和和加深成成品色泽泽有利。如如为移池池浸出，必必须保持持酱醅疏疏松，必必要时可可以加入入部分谷谷糠拌匀匀，以利利浸滤。(2)过滤滤：在大大生产中中，根据据设备容容量的具具体条件件，可分分别采取取间歇过过滤和连连续过滤滤两种形形式。酱醅经浸泡泡后，生生头淋油油可以从从容器的的假底下下放出，溶溶加食盐盐，待头头油将完完(注意意醅面不不要露出出液面)，关闭闭阀门；再加入入预热至至8085的三淋淋油，浸浸泡810

14、小小时，滤滤出二淋淋油(备备下次浸浸醅用)；然后后再加入入热水(也可以以用自来来水)，浸浸泡2小小时左右右，滤出出三淋油油备用。总总之，头头淋油是是产品，二二淋油套套出头淋淋油，三三淋油套套出二淋淋油，最最后用清清水套出出三淋油油，这种种循环套套淋的方方法，称称为间歇歇过滤法法。但有有的工厂厂由于设设备不够够，也有有采用连连续过滤滤法的，即即当头淋淋油将滤滤光，醅醅面尚未未露出液液面时，及及时加入入热三淋淋油；浸浸泡1小小时后，放放淋二淋淋油；又又如法滤滤出三淋淋油。如如此操作作，从间间淋油到到三淋油油总共仅仅需8小小时左右右。滤完完后及时时出渣，并并清洗假假底及容容器。三三淋油如如不及时时使

15、用，必必须立即即加盐，以以防腐败败。在过滤工序序中， 酱醅发发粘、料料层过厚厚、拌曲曲盐水太太多、浸浸泡温度度过低、浸浸泡油的的质量过过高等因因素，都都会直接接影响淋淋油速度度和出品品率，必必须引起起重视。5.配制加加工(1)加热热：生酱酱油加热热，可以以达到灭灭菌、调调和风味味、增加加色泽、除除去悬浮浮物的目目的，使使成品质质量进一一步提高高。加热热温度一一般控制制在800以上上(高级级酱油可可以略低低，低级级酱油又又可以略略高)。加加热方法法习惯使使用直接接火加热热、二重重锅或蛇蛇形管加加热以及及热交换换器加热热的方法法。在加加热过程程中，必必须让生生酱油保保持流动动状态，以以免焦糊糊。每

16、次次加热完完毕后，都都要清洗洗加热设设备。(2)配制制：为了了严格贯贯彻执行行产品质质量标准准的有关关规定，对对于每批批产成的的酿造酱酱油，还还必须进进行适当当的配制制。配制制是一项项细致的的工作，要要做好这这项工作作，不但但要有严严格的技技术管理理制度，而而且要有有生产上上的数量量、质量量、储放放情况的的明细记记录。配配制以后后还必须须坚持进进行复验验合格，才才能出厂厂。(3)防霉霉：为了了防止酱酱油生白白霉变，可可以在成成品中添添加一定定量的防防腐剂。经经卫生部部门同意意，习惯惯使用的的酱油防防腐剂有有苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等品种，尤尤以苯甲甲酸钠为为常用。其它如山梨梨酸钠等等，目前前由于

17、种种种原因因尚未大大量采用用。(4)澄清清及包装装：生酱酱油加热热后，产产生凝结结物使酱酱油变得得浑浊，必必须在容容器中静静置3天天以上(一级以以上的优优质酱油油应延长长沉淀时时间)，方方能使凝凝结物连连同其它它杂质逐逐渐积累累于器底底，达到到澄清透透明的要要求。如如蒸料不不熟及分分解不彻彻底的生生酱油，加加热后不不仅酱泥泥生成量量增多，而而且不易易沉降。酱酱泥可再再集中用用布袋过过滤，回回收酱油油。酱油包装分分洗瓶、装装油、加加盖、贴贴标、检检查、装装箱等工工序，最最后作为为产品出出厂。工场手工业业生产酱酱油生产特点： 1.以大豆豆也小麦麦为原料料，并分分别加以以处理。2.利用纯纯粹培养养的

18、米曲曲霉制曲曲。3.制酱曲曲的过程程约需33天，质质量较黄黄子好，而而且不受受季节性性限制，其其主要设设备是曲曲室及木木框、曲曲盘等。4.酱醪放放在室外外瓦缸内内曝晒或或在室内内瓦缸或或木桶中中，保温温速酿，以以人工搅搅拌，发发酵12月后后酱醪则则成熟(稀醪发发酵)。5.成熟的的酱醪用用木榨或或螺旋压压榨机榨榨取酱油油。6.制曲与与发酵时时间大为为缩短，劳劳动强度度也相应应减轻。利用太阳能能酿造酱酱油过去生产酱酱油一直直是采用用传统的的大缸发发酵法，不不仅产量量低、质质量差，而而且能源源消耗大大、成本本高。利用太阳能能酿造酱酱油的优优点 11.占地地面积大大大减少少。传统统法生产产，大缸缸满院

19、，6600多多个大缸缸及操作作车道，需需占地6600平平方米，而而太阳能能生产仅仅占面积积1344平方米米，减少少占地4466平平方米。2.周期大大大缩短短。传统统自然发发酵法生生产酱油油，一个个周期1180天天，利用用太阳能能水环流流发酵，一一个周期期只用221天。3.保证了了卫生，提提高了产产品质量量。传统统法生产产酱油，坯坯发酵和和产出成成品后，用用大缸露露天日晒晒和储存存，难免免要孽生生蚊蝇，进进一些雨雨水和灰灰尘。利利用太阳阳能水环环流发酵酵，完全全改变了了那种现现象。产产品色泽泽鲜艳，芳芳香味浓浓，质量量提高，达达到了部部颁三级级酱油标标准。4.节约能能源，降降低开支支。全年年生产

20、按按1500吨计算算，传统统法生产产需用烟烟煤1550吨，采采用太阳阳能生产产可节约约烟煤886吨，价价值36600多多元，并并且减少少了环境境污染。5.节省了了人工，增增加了收收入。利利用太阳阳能生产产酱油，不不仅改变变了劳动动条件，同同时也减减轻了工工人的劳劳动强度度，在六六至九月月份和四四、五、十十月这七七个月中中，可节节省锅炉炉工5006个工工作日，每每个工作作日按一一元五角角计算，减减少开支支7599元。6.解决了了职工洗洗澡难的的问题。使使能源得得到了充充分的利利用。太阳能循环环系统 要使太太阳能热热水器循循环系统统达到循循环的目目的，就就要在造造型结构构上严格格按照要要求选择择材

21、料，精精细组装装。从所所选用的的集热器器来看，在在结构上上有透光光、吸光光、循环环、保温温四个基基本部分分。1.透光部部分，是是集热器器的顶盖盖，它固固镶在角角钢框上上，由一一层玻璃璃做成。2.吸光部部分，即即漆成黑黑色的吸吸热板。3.循环部部分，由由钢管做做成的集集热器集集排管与与水池相相通。4.保温部部分，设设在集热热器底部部和四壁壁防止热热量散失失的保温温隔热层层，组成成完整的的保温蓄蓄热系统统。经济效益 以全年年安排116个生生产周计计算太阳阳能的全全利用时时间为44个月，半半利用时时间为33个月，部部分利用用时间为为5个月月，年产产量可达达1500吨，再再增加一一个发酵酵池，年年产量

22、可可达3000吨。这项研究的的总投资资342266元元，其中中集热器器70平平方米，投投资99980元元，使用用寿命以以10年年计算，年年平均投投资9998元，以以集设器器年集热热量即：每平方方米集热热量1550万千千卡采采光面积积70平平方米热利用用率500%=552500万千卡卡。换算算成烟煤煤为1550吨。在在1年内内，由于于各月气气温不同同，利用用太阳能能生产约约58%，需用用烟煤补补温占442%。根根据常规规能源生生产酱油油考察，1公斤酱油1公斤烟煤计算，1年可节省烟煤86吨，计金额3612元，减去集热器年投资998元，提高经济效益2614元。估计用两年半的时间，即可收回太阳能集热器

23、的全部投资。固体酱油酱油是人们们日常生生活中不不可缺少少的调味味品，因因为它是是液体，包包装和携携带均不不方便。为为了边远远山区群群众、地地质工作作者和边边防人员员生活的的特殊要要求，固固体酱油油的生产产也确属属需要。固固体酱油油和酿造造酱油质质量及风风味大致致相同，它它滋味鲜鲜美，食食用方便便，价格格经济，用用温开水水溶化就就能溶成成酱油，是是日常生生活中烹烹调的方方便调味味品。固体酱油亦亦称酱油油膏，由由北京市市酿造三三厂生产产，该厂厂在生产产工艺、设设备技术术、实际际操作技技术方面面摸索出出一些经经验。原料配方 豆粕660%，麸麸皮400%，配配比64。原料经过处处理，接接种曲进进行通风

24、风制曲(25小小时)；采用低低盐固态态发酵法法，水浴浴保温(4550)发酵酵周期220天，浸浸出二级级酱油。无无盐固形形物144555%即可可。按每一次浓浓缩投料料计算膏膏体配比比：酱油油12000公斤斤，精盐盐1544公斤，味味精3.2公斤斤，白砂砂糖322公斤(注意味味精必须须在浓缩缩成膏体体时加入入，搅拌拌均匀，否否则失去去调味的的作用)。工艺流程 第一次次浓缩：酿造酱油计量吸吸到浓缩缩罐内浓缩到到标准。蒸汽压力：0.550.8公斤斤/厘米米2；罐内内品温：6570；真空空度：66607000毫米汞汞柱；浓浓缩时间间：34小时时；浓缩缩标准：4042B。第二次浓缩缩：加入辅料开动搅搅拌机

25、开水泵泵浓缩成膏出出罐成成品包装装蒸汽压力：0.440.6公斤斤/厘米米2；罐内内品温：5055；真空空度：66807000毫米汞汞柱；浓浓缩时间间：3.544.5小小时。制作方法 1.第第一次浓浓缩：先先开真空空泵(多多级水泵泵)，关关闭后打打开抽吸吸酱油的的阀门，真真空达到到4000毫米汞汞柱可吸吸入酱油油。其后后关闭阀阀门；给给蒸汽，开开搅拌(吸酱油油时注意意防止漏漏油)，然然后按顺顺序进行行操作。2.浓缩要要求：罐罐内吸入入油后，首首先开动动搅拌机机，再开开汽升温温，但开开始给气气压不能能超过00.5公公斤/厘厘米2，逐渐渐升压至至0.88公斤/厘米22。如果果是真空空泵，开开冷却水水

26、待水温温升至225以以上时，便便可逐步步给大小小，此时时要有专专人观察察罐内的的酱油变变化情况况和品温温上升情情况，待待罐内的的温度上上升到445左左右，此此时如不不控制品品温的上上升，酱酱油由于于汽体的的蒸发和和真空加加大，产产生泡沫沫过多，很很容易跑跑油。因因此速将将气门关关小或根根据情况况开关汽汽门，待待酱油泡泡沫消失失，真空空度达到到7000毫米汞汞柱时，再再将气门门逐步加加大到压压力0.600.8公公斤/厘厘米2，但罐罐内温度度不能超超过655，这这样浓缩缩到2.533小时左左右。此此时观察察罐内的的酱油浓浓度，认认为适合合时，便便可先关关闭气门门，等待待5110分钟钟后，再再停真空

27、空泵或多多级水泵泵，最后后再停搅搅拌，恢恢复常态态，再把把罐内酱酱油放入入地池或或大缸里里，准备备进行第第二次浓浓缩(波波美度：4042)。3.第二次次浓缩：把浓缩缩好的一一遍油中中加入辅辅料、精精盐、白白糖，充充分搅拌拌均匀，吸吸入第二二次浓缩缩罐内，关关好吸油油阀门，再再开搅拌拌机，开开水泵给给真空、通通蒸汽，汽汽压掌握握在0.400.6公公斤/厘厘米2。真空空度68807720毫毫米汞柱柱以上。为为严防罐罐内跑油油，操作作人员必必须坚守守岗位，不不断检查查各部位位的机器器运转，特特别要随随时观看看蒸汽阀阀门，最最高不得得超过00.8公公斤/厘厘米2，品温温不得超超过555，防防止品温温过

28、高影影响酱油油本身的的风味。但但真空在在后期低低于7000毫米米汞柱以以下，不不但浓缩缩时间延延长，也也不易形形成膏体体状。4.固体膏膏出罐：第二次次浓缩时时间，一一般在445小小时。提提前做好好出罐的的准备，铺铺好木盘盘，准备备好工具具，随时时观察电电流表指指针达到到A6或或接近AA6，证证明罐内内膏体浓浓度加大大，及时时停止供供气、抽抽真空、搅搅拌机，然然后打开开罐上的的螺丝，使使膏体罐罐和上层层脱解，及及时加入入味精，搅搅拌均匀匀，等待待出罐(注意安安全)。5.固体膏膏保温：固体膏膏出罐后后，放入入木盘及及时搬进进暖室保保温(室室温度336440)。出罐罐后要注注意把罐罐底及边边角全部部

29、刮光刷刷净，否否则影响响下一罐罐的浓缩缩时间和和膏体的的质量。6.包装：切膏、包包装前首首先把盐盐、纸盒盒、塑料料袋、玻玻璃纸准准备好，校校正秤，称称量准确确，不得得缺斤少少两。每每块膏的的重量为为5000克，把把制好的的酱油膏膏及时装装入塑料料袋内，封封口要严严，不漏漏气，装装盒要平平整，外外层玻璃璃纸少沾沾胶水，不不出皱纹纹，成品品包装要要干净美美观。7.酱油膏膏保存：成品酱酱油膏装装箱入库库，存放放在干燥燥、通风风处，防防止潮湿湿和远离离汽管，严严防高温温变质。质量标准(以每1100克克计算) 无盐盐固形物物：333400%；氨氨基酸态态氮：11.82.00%；还还原氮88100%：全全

30、氮3.6%；水：668%。减盐酱油和和少盐酱酱油需要限制钠钠摄取量量的高血血压症及及全身浮浮肿患者者如果使使用一般般酱油，即即便注意意节制其其使用量量也不会会产生预预期的节节制效果果。因此此必须生生产和销销售少盐盐酱油和和少盐酱酱。低钠(减盐盐)酱油油是每1100克克酱油只只含食盐盐9克以下下，其它它显味成成分的含含量基本本与酱油油相同。制作方法 开始发发酵时投投入低食食盐水，通通过添加加酒精和和大量酵酵母代替替食盐防防止发霉霉，抑制制腐败现现象的发发生，因因而带有有相当程程度的危危险性(发生腐腐败现象象)。像像酱油这这类调味味品由于于是液体体性的，所所以比较较容易采采用各种种方法减减少其食食

31、盐含量量。一、电透析析法：这这种方法法采用离离子交换换膜，进进行脱盐盐，进行行3小时时脱盐后后，脱盐盐率为770.99%，氨氨基酸损损失为117.99%，其其它成分分也有损损失。二、选择性性透析膜膜法(PPVA中中空膜脱脱盐法)：在膜膜外让5500毫毫升酱油油在1小小时内，以以12升升的比例例通过，另另外，在在膜内让让5000毫升蒸蒸馏水在在1小时时内，以以4升的比比例通过过。随着着透析时时间的延延长，酱酱油中混混进了水水，1550分钟钟的透析析可使容容积增加加约400%，脱脱盐率可可达255%，而而氨基酸酸损失约约10%，乳酸酸和醋酸酸也各损损失6%和188%。三、减压浓浓缩脱盐盐法：将将酱

32、油加加热至880左左右，减减压后其其挥发性性的醇类类和醋酸酸等会蒸蒸发，食食盐析出出。这时时如果在在实验室室可用吸吸滤器乘乘热将此此食盐吸吸滤除掉掉。脱盐盐后浓度度很大的的浓缩液液，其全全氮为44.622%，食食盐为222.99%，成成为一种种粘稠状状物质。与与浓缩前前的成分分相比，食食盐变成成了7.6%，乳乳酸几乎乎没变化化，醋酸酸大幅度度减少。补补充这些些损失部部分的一一个方法法，就是是混合挥挥发性成成分(馏馏液)进进行调整整。四、配合添添加氨基基酸液的的方法：高浓度度的氨基基酸液的的总氨约约3%，食食盐含量量约200%，如如果将其其食盐含含量稀释释降至99.2%，其总总氮约为为1.337

33、%，若若在经过过稀释的的氨基酸酸液(440%)中混合合进行生生酱油(全氮11.555%、食食盐含量量17.5%)并发酵酵熟成11个月，可可制成食食盐含量量为144.2%、总氮氮1.447%的的新式酿酿造高级级少盐酱酱油。五、采用再再发酵方方法：采采用再发发酵方法法生产少少盐酱油油时，由由于使用用再发酵酵法的酱酱油的全全氮为11.4%，采用用在原料料10000升中中的脱脂脂大豆、小小麦和麸麸的容量量分别以以55%、355%、110%进进行配合合制成的的曲子中中添加进进波美119的的发酵盐盐水12200升升进行再再发酵后后，其全全氮可达达到2.5%以以上，所所以只需需用水将将再发酵酵得到的的浓酱油

34、油稀释到到一定浓浓度即为为少盐酱酱油。六、低盐酿酿造法：过去酿酿制酱油油的食盐盐水浓度度在发酵酵后的11个月内内不能低低于155%，这这是因为为酱油酿酿造是开开口发酵酵，在发发酵的时时候会混混入有害害微生物物，所以以要加浓浓度较高高的食盐盐水抑制制有害菌菌的繁殖殖。最近近由于技技术的进进步，采采取添加加酒精和和多量的的酵母的的方法，即即便使用用15%以下的的食盐水水也可抑抑制有害害微生物物的繁殖殖。低盐盐酱油的的防霉 新式酿酿造的少少盐酱油油虽有使使用合成成保存剂剂的，但但占压倒倒多数的的则是添添加酒精精进行防防霉，通通常其添添加量为为3.113.5%。低低盐酱油油的生产产和销售售时间不不长，

35、现现已发现现有泡末末产生，因因为对用用酒精防防霉也产产生了疑疑问。因因而也有有的采用用60的罐装装保存法法，希望望对产品品进行严严格的管管理。固体酱油酱油是人们们日常生生活中不不可缺少少的调味味品，因因为它是是液体，包包装和携携带均不不方便。为为了边远远山区群群众、地地质工作作者和边边防人员员生活的的特殊要要求，固固体酱油油的生产产也确属属需要。固固体酱油油和酿造造酱油质质量及风风味大致致相同，它它滋味鲜鲜美，食食用方便便，价格格经济，用用温开水水溶化就就能溶成成酱油，是是日常生生活中烹烹调的方方便调味味品。固体酱油亦亦称酱油油膏，由由北京市市酿造三三厂生产产，该厂厂在生产产工艺、设设备技术术

36、、实际际操作技技术方面面摸索出出一些经经验。原料配方 豆粕660%，麸麸皮400%，配配比64。原料经过处处理，接接种曲进进行通风风制曲(25小小时)；采用低低盐固态态发酵法法，水浴浴保温(4550)发酵酵周期220天，浸浸出二级级酱油。无无盐固形形物144555%即可可。按每一次浓浓缩投料料计算膏膏体配比比：酱油油12000公斤斤，精盐盐1544公斤，味味精3.2公斤斤，白砂砂糖322公斤(注意味味精必须须在浓缩缩成膏体体时加入入，搅拌拌均匀，否否则失去去调味的的作用)。工艺流程 第一次次浓缩：酿造酱油计量吸吸到浓缩缩罐内浓缩到到标准。蒸汽压力：0.550.8公斤斤/厘米米2；罐内内品温：6

37、570；真空空度：66607000毫米汞汞柱；浓浓缩时间间：34小时时；浓缩缩标准：4042B。第二次浓缩缩：加入辅料开动搅搅拌机开水泵泵浓缩成膏出出罐成成品包装装蒸汽压力：0.440.6公斤斤/厘米米2；罐内内品温：5055；真空空度：66807000毫米汞汞柱；浓浓缩时间间：3.544.5小小时。制作方法 1.第第一次浓浓缩：先先开真空空泵(多多级水泵泵)，关关闭后打打开抽吸吸酱油的的阀门，真真空达到到4000毫米汞汞柱可吸吸入酱油油。其后后关闭阀阀门；给给蒸汽，开开搅拌(吸酱油油时注意意防止漏漏油)，然然后按顺顺序进行行操作。2.浓缩要要求：罐罐内吸入入油后，首首先开动动搅拌机机，再开开

38、汽升温温，但开开始给气气压不能能超过00.5公公斤/厘厘米2，逐渐渐升压至至0.88公斤/厘米22。如果果是真空空泵，开开冷却水水待水温温升至225以以上时，便便可逐步步给大小小，此时时要有专专人观察察罐内的的酱油变变化情况况和品温温上升情情况，待待罐内的的温度上上升到445左左右，此此时如不不控制品品温的上上升，酱酱油由于于汽体的的蒸发和和真空加加大，产产生泡沫沫过多，很很容易跑跑油。因因此速将将气门关关小或根根据情况况开关汽汽门，待待酱油泡泡沫消失失，真空空度达到到7000毫米汞汞柱时，再再将气门门逐步加加大到压压力0.600.8公公斤/厘厘米2，但罐罐内温度度不能超超过655，这这样浓缩

39、缩到2.533小时左左右。此此时观察察罐内的的酱油浓浓度，认认为适合合时，便便可先关关闭气门门，等待待5110分钟钟后，再再停真空空泵或多多级水泵泵，最后后再停搅搅拌，恢恢复常态态，再把把罐内酱酱油放入入地池或或大缸里里，准备备进行第第二次浓浓缩(波波美度：4042)。3.第二次次浓缩：把浓缩缩好的一一遍油中中加入辅辅料、精精盐、白白糖，充充分搅拌拌均匀，吸吸入第二二次浓缩缩罐内，关关好吸油油阀门，再再开搅拌拌机，开开水泵给给真空、通通蒸汽，汽汽压掌握握在0.400.6公公斤/厘厘米2。真空空度68807720毫毫米汞柱柱以上。为为严防罐罐内跑油油，操作作人员必必须坚守守岗位，不不断检查查各部

40、位位的机器器运转，特特别要随随时观看看蒸汽阀阀门，最最高不得得超过00.8公公斤/厘厘米2，品温温不得超超过555，防防止品温温过高影影响酱油油本身的的风味。但但真空在在后期低低于7000毫米米汞柱以以下，不不但浓缩缩时间延延长，也也不易形形成膏体体状。4.固体膏膏出罐：第二次次浓缩时时间，一一般在445小小时。提提前做好好出罐的的准备，铺铺好木盘盘，准备备好工具具，随时时观察电电流表指指针达到到A6或或接近AA6，证证明罐内内膏体浓浓度加大大，及时时停止供供气、抽抽真空、搅搅拌机，然然后打开开罐上的的螺丝，使使膏体罐罐和上层层脱解，及及时加入入味精，搅搅拌均匀匀，等待待出罐(注意安安全)。5

41、.固体膏膏保温：固体膏膏出罐后后，放入入木盘及及时搬进进暖室保保温(室室温度336440)。出罐罐后要注注意把罐罐底及边边角全部部刮光刷刷净，否否则影响响下一罐罐的浓缩缩时间和和膏体的的质量。6.包装：切膏、包包装前首首先把盐盐、纸盒盒、塑料料袋、玻玻璃纸准准备好，校校正秤，称称量准确确，不得得缺斤少少两。每每块膏的的重量为为5000克，把把制好的的酱油膏膏及时装装入塑料料袋内，封封口要严严，不漏漏气，装装盒要平平整，外外层玻璃璃纸少沾沾胶水，不不出皱纹纹，成品品包装要要干净美美观。7.酱油膏膏保存：成品酱酱油膏装装箱入库库，存放放在干燥燥、通风风处，防防止潮湿湿和远离离汽管，严严防高温温变质

42、。质量标准(以每1100克克计算) 无盐盐固形物物：333400%；氨氨基酸态态氮：11.82.00%；还还原氮88100%：全全氮3.6%；水：668%。酱油膏酱油膏是福福建“琯琯头法”特特种酿造造酱油晒晒炼的加加工品，风风味优良良，经久久不坏，产产品畅销销国内外外，久负负盛名。工艺流程 大豆沉浸蒸熟冷却制曲出曲洗豉二次发发霉酱油膏晒晒炼底底油滤滤油酱酱醅熟熟成腌腌制酱渣酱渣加入118BB盐水，可可供生产产普通等等级酱油油。制作方法 1.浸浸豆：春春季45小时时，夏季季、秋季季233小时，使使豆粒体体积增加加1倍左左右，清清水洗净净，沥干干。2.蒸熟：加压蒸蒸煮在22公斤/厘米22压力条条件

43、下，维维持300分钟，停停气闷330分钟钟，出锅锅。豆粒粒应成褐褐色，手手指挤压压能成薄薄片。3.制曲：大豆经经摊凉至至30上下，接接入种曲曲0.22%，拌拌匀装簸簸(每簸簸约9公公斤)，置置木架上上。经约约48小小时，白白色菌丝丝密布，品品温升至至38以上。翻翻曲，控控制品温温38左右，224小时时后再翻翻一次，连连续控制制品温335左左右。再再经277小时，曲曲渐老熟熟。制曲曲周期约约7天，成成曲习惯惯称为豉豉(原料料中不使使用淀粉粉质原料料)。水水浸至未未透过心心时，捞捞起沥干干。4.二次发发霉：豉豉沥干后后，在原原筐中堆堆积。天天冷时加加盖麻袋袋，待菌菌丝渐长长，品温温升至555时时，

44、即为为腌制，此此时豉应应有特有有香味。5.腌制：每1000公斤斤原料配配盐288公斤，其其中留220%用用作盖面面，豉、盐盐拌匀后后，入大大桶腌33个月，醅醅成熟，即即可放油油。6.滤油：先放“底底油”，每每1000公斤大大豆约出出底油330公斤斤，供晒晒炼酱油油膏用。7.晒炼：底油澄澄清后，加加入次等等酱油膏膏中，晒晒122月；抽抽出酱油油加入稍稍高一级级的油膏膏中，再再晒12月；再抽油油转更高高一级油油膏。如如此反复复提高，约约晒1年年(不能能以底油油直接晒晒炼)。8.成品：每1000公斤斤大豆约约产酱油油膏200公斤(副产普普通酱油油2000公斤)，成品品浓度达达32B以以上。浓口酱油制

45、作方法 1.脱脱脂大豆豆因原形形已破坏坏，采用用洒水方方式使其其吸水，其其洒水量量为脱脂脂大豆重重量的11201300%。整整粒大豆豆则用水水浸渍。2.浸渍后后进行蒸蒸煮，669990兆帕帕的压力力蒸煮00.51小时时，然后后蒸煮锅锅内立即即减压，迅迅速冷却却至400左右右。3.小麦精精选之后后焙炒并并破碎、压压碎，其其程度以以将小麦麦碎成335粒粒并混有有适量的的粉末为为宜。4.将蒸煮煮的脱脂脂大豆和和破碎的的小麦，按按大致相相同的容容量进行行混合。接接种曲菌菌进行制制曲。5.将波美美19(含食食盐233%)的的食盐水水放入罐罐中，再再加入制制好的曲曲菌进行行发酵。加加入的盐盐水量为为脱脂大

46、大豆和小小麦容量量总和的的1.221.3倍(称122133的水发发酵)。将将曲子放放入食盐盐水中发发酵后的的物质称称为酱醪醪。发酵酵后每天天应送入入压缩空空气进行行搅拌。最最初曲子子浮于食食盐水面面而不溶溶解，但但不久就就成为粘粘稠状态态。6.一般需需1年的的成熟期期。通过过夏季发发酵，色色泽加深深，称为为成熟酱酱醪。成成熟中原原料的各各种成分分，因曲曲子的酶酶和繁殖殖起来的的Zyggosaacchharoomycces mayyor和和Soyyac等等耐盐性性酵母、乳乳酸菌及及其它细细菌的作作用而发发生了变变化。蛋蛋白质水水解成低低级的缩缩氨酸和和氨基酸酸，并还还可进一一步分解解。而淀淀粉则

47、水水解成糖糖。7.再通过过微生物物的作用用将糖分分解成酒酒精和乳乳酸、醋醋酸等有有机酸。生生成的酒酒精和有有机酸，再再进一步步分解成成具有香香气的酯酯类，同同时也改改进了色色泽。8.熟成的的酱醪放放入滤布布或袋中中压榨出出汁，所所得的液液体就是是生酱油油。静置置数日之之后，所所含渣滓滓沉降即即可进行行加热杀杀菌。9.为防止止霉菌繁繁殖，可可添加11%的乙乙醇。分分离出生生酱油，除除去因加加热而产产生的凝凝固物之之后，即即得到成成品酱油油。2 家庭庭生产酱酱油生产特点 1.以以大豆和和面粉为为原料。2.利用空空气中自自然存在在的米曲曲霉制成成黄子(酱油)。3.制黄子子的过程程需要220多天天，而

48、且且受到季季节限制制，因此此不能终终年生产产。主要要的设备备是黄子子室及竹竹匾等。4.酱醪放放于室外外缸内，日日晒夜露露，初期期需每天天人工翻翻缸，发发酵期需需1年左左右(浓浓醪发酵酵)。5.酱醪成成熟后，加加入适量量盐水，用用木榨压压榨而得得酱油。6.劳动强强度大，周周期长达达1年以以上。龙牌酱油龙牌酱油是是湖南湘湘潭特产产。19915年年荣获巴巴拿马国国际博览览会奖。119666年开始始对外出出口，远远销港、澳澳、新加加坡、马马来西亚亚、加拿拿大、日日本、美美国等地地区和国国家。国国内畅销销全部各各地，市市内按节节日计划划供应，一一直受到到广大消消费者的的好评和和经销客客户的欢欢迎。119

49、811年荣获获国家银银质奖章章。龙牌酱油生生产主要要以传统统的天然然发酵为为主，利利用自然然温度，整整年生产产。原料料选择为为较好的的黄豆、面面粉，按按黄豆面粉盐水为为211.51配制制组成一一个酱醅醅，经330多道道工序，11年左右右的日晒晒夜露，酱酱醅的颜颜色逐渐渐变成红红褐色，并并具有浓浓郁的酱酱香味。制作方法 1.原原料处理理及制曲曲。大豆豆清选后后洗净，加加水浸泡泡355小时(视季节节而定)，以豆豆粒胀起起无皱纹纹为度。然然后将水水放净，取取出黄豆豆，装入入蒸锅内内常压或或加压蒸蒸煮(常常压46小时时；压力力1.552.0公斤斤/厘米米2，400分钟)。以蒸蒸至熟透透而不烂烂，用手手

50、捻时豆豆皮脱落落，豆瓣瓣分开为为适宜。此此时即可可出锅，摊摊于拌料料台上进进行冷却却至800左右右，与干干面粉拌拌和，拌拌匀后装装匾，装装匾时要要中间薄薄，四周周稍厚。每每个匾约约装122.5公公斤左右右，放入入曲室制制曲。利用天然制制曲时，室室温一般般保持在在2528，装匾匾后244小时品品温逐渐渐上升，如如超过440，需需敞门通通气散热热，同时时要翻曲曲，促使使霉菌均均匀繁殖殖。温度度过度，曲曲料会发发粘产酸酸。成曲呈黄绿绿色，但但常混有有根霉或或毛霉。老老法制曲曲一般选选择在早早春季节节，气温温较低，利利于低温温制曲。2.制醅发发酵。每每缸放入入1500公斤原原料制成成的曲，压压实，加加

51、入波美美度188200度的盐盐水约2200公公斤，让让盐水逐逐渐吸入入曲内，次次日立即即把表面面的干曲曲压至下下层。使使酱醅日日晒夜露露进行发发酵。如如遇天雨雨，须加加盖以防防止雨水水淋入。经经过一定定时间的的晒露，待待酱醅表表面呈红红褐色时时，进行行一次翻翻酱。经经过三伏伏热天烈烈日暴晒晒，整个个酱醅呈呈现滋润润的黑褐褐色，并并有清香香味时，已已达到成成熟阶段段，即可可进行抽抽油。发发酵时间间一般要要6个月月以上，若若经过夏夏天也要要3个月月。一般般以经过过夏天发发酵的质质量较好好。3.抽取母母油。缸缸内加入入适量盐盐水，插插入细竹竹编好的的竹筒，利利用液汁汁压力渗渗入筒内内，每缸缸能抽取取

52、母油(也称毛毛油)775公斤斤。母油油再经较较长时间间晒露后后，去除除沉淀，加加入100%左右右的酱色色，用平平布袋多多次换袋袋进行过过滤，直直至滤出出酱油，并并无沉淀淀为止。抽出母油后后的头渣渣，加入入定量盐盐水后，再再装袋压压榨，作作为一般般市售酱酱油。4.成品。滤滤出并经经晒露的的母油，经经加热灭灭菌(880)后得到到色泽浓浓厚的成成品。每每1000公斤大大豆仅可可产龙牌牌酱油550公斤斤(母油油，不包包括市售售回收部部分)。产品特色 由于龙龙牌酱油油生产工工艺是在在沿用千千余年前前祖传的的基础上上改进和和提高，并并经过长长期的历历史考验验而具有有独特的的工艺。所所以这种种传统产产品一直

53、直以色深深、汁浓浓、含糖糖不甜、含含盐不咸咸、含酸酸不酸、酱酱香味浓浓郁的独独特风味味称著于于世，这这不仅是是酿造工工人辛勤勤劳动的的结晶，也也是民族族遗产得得到发扬扬光大的的象征。其其主要特特色如下下：1.酱油色色深汁浓浓：选用用皮壳较较薄、表表面光滑滑、无虫虫咬的黄黄豆和二二三等面面粉，这这些都是是植物中中含蛋白白质和淀淀粉较高高的。此此外，龙龙牌酱油油的发酵酵是在低低温度、长长时间中中进行的的，通过过几次揿揿醅，上上下的酱酱都经过过日晒夜夜露，这这样，酱酱酿的颜颜色随着着发酵时时间的增增长而加加深，所所以成品品色泽深深褐而鲜鲜艳，适适应了南南方群众众喜欢酱酱油颜色色深一些些的习惯惯。2.

54、咸度适适宜：食食盐在酱酱油中提提供咸味味，并与与氨基酸酸结合成成氨基酸酸钠盐，赋赋予酱油油鲜味，同同时盐水水还有防防腐作用用，也能能抑制酶酶的活动动。如盐盐水过低低，不能能抑制杂杂菌的生生长，会会引起酸酸败，过过高又会会破坏酶酶蛋白。所所以龙牌牌酱油在在盐的选选用上除除采用储储存较久久的闽盐盐外，盐盐水浓度度一般在在18BBe，这这样不仅仅有利于于在露天天发酵，而而且成品品在感觉觉上不显显苦、涩涩味，也也满足了了北方和和内地对对酱油咸咸味要重重一些的的要求。3.氨基酸酸含量高高：酱油油鲜味主主要来源源于氨基基酸和酸酸类物质质的钠盐盐。酱油油的发酵酵过程中中由于蛋蛋白质水水解，产产生188种以上

55、上氨基酸酸。这些些氨基酸酸都具有有鲜美的的口味，且且甘氨酸酸、丙氨氨酸呈甜甜味。一一般使用用东北大大豆和日日本大豆豆。含有有人体营营养所必必需的八八种氨基基酸，且且大豆蛋蛋白质易易被人体体所吸收收，其营营养价值值很高。4.甜酸适适当：酱酱油中味味道除鲜鲜味外，还还有甜味味。甜味味来自淀淀粉经曲曲酶、淀淀粉酶水水解所生生成葡萄萄糖和麦麦芽糖，以以及部分分氨基酸酸；酸味味主要来来自葡萄萄糖经乳乳酸菌发发酵生成成的乳酸酸及少量量醋酸和和琥珀酸酸。酱油油中有机机酸的含含量要有有一定的的范围，如如酸度过过低，鲜鲜味就不不突出；酸度过过高，而而其它无无盐固形形物含量量不相应应提高时时，就会会感到酸酸味。而

56、而龙牌酱酱油甜、酸酸适宜，吃吃起来使使人感到到味柔而而长，是是一种具具有色、香香、味、体体五味调调和的独独特风味味。机轮牌酱油油南京酿化厂厂生产的的机轮牌牌酱油，不不仅理化化指标达达到部分分一级油油标准，在在色、香香、味、体体上也独独具一格格。目前前机轮牌牌酱油氨氨基酸态态氮在00.822克/1100毫毫升，糖糖分(以以还原糖糖汁)44.6克克/1000毫升升以上，无无盐固形形物211克/1100毫毫升以上上，色素素在722型分光光光度计计通过波波长5220毫微微米在33以上，有有一定的的酱香和和醇香味味。制作方法 机轮牌牌酱油是是采用传传统的生生产工艺艺，即固固稀发酸酸法。固稀发酵的的酱醪从

57、从下黄到到成熟使使用，大大体上可可分为三三个阶段段：1.固体发发酵阶段段：这个个阶段一一般在110天左左右，温温度保持持4550之间，这这时主要要是让曲曲菌中各各种酶较较好地分分泌，然然后进行行各种成成分的分分解和生生成色泽泽。这个个时期通通称分解解时期。2.稀发酵酵前期：一般440天左左右，温温度保持持3436之间，这这个时间间酱醪中中的各种种酶的分分解作用用还在缓缓缓地进进行，酵酵母菌在在进行微微弱的酒酒精发酵酵。这个个时间通通称发酵酵时期。3.稀发酵酵后期阶阶段：这这个阶段段一般在在30天天以上，温温度保持持3233，这个个时期分分解好的的成分进进行较复复杂的合合成，形形成机轮轮油所特特

58、有的香香味和酒酒醇等味味道，通通称这个个阶段叫叫合成阶阶段。黄山脾豆汁汁酱油合肥酿造厂厂生产的的“黄山山牌豆汁汁酱油”，是是以脱脂脂大豆、麸麸皮和标标准面粉粉为原料料，经高高温蒸煮煮、纯种种制曲后后，加入入1315Be盐盐水制成成酱醅，固固态发酵酵，再用用二级酱酱油加入入酱醅进进行稀醪醪发酵，循循环浸淋淋，取其其原汁，日日晒夜露露而成，产产品色泽泽红褐、酱酱香浓郁郁、鲜咸咸可口、风风味独特特，在119833年度安安徽省商商协调味味副食品品质量评评比中，荣荣获同类类产品第第一名。制作方法 1.原原料配比比及处理理(1)原料料配比：脱脂大大豆麸麸皮面面粉=665225110。(2)原料料处理：将脱

59、脂脂大豆和和麸皮用用提升机机送入旋旋转式球球形蒸锅锅内，盖盖好锅盖盖，边运运转边加加入500600热水水，润水水结束后后，先用用蒸汽预预热5分分钟，排排出锅内内冷气，关关上排气气阀门，加加压进气气蒸煮，汽汽压升至至2公斤斤/厘米米2时，维维持155分钟，脱脱压冷却却出锅，用用破碎喷喷料机将将熟料摊摊在洁净净的地面面上，冷冷却至337440时时加入种种曲和面面粉，拌拌和均匀匀，送入入曲室。2.制曲：进入曲曲室的熟熟料按定定量堆积积在曲盘盘上，控控制室温温在255288，66100小时后后，上层层曲盘开开始升温温，可将将曲盘上上下对调调，155小时后后，上下下曲盘品品温均已已上升，应应摊开曲曲料，

60、料料层厚度度约1.522厘米，当当曲料布布满菌丝丝即结块块时进行行翻曲。如如上下品品温悬殊殊过大，应应随时调调盘，经经6472小小时培养养，曲料料呈黄绿绿色，用用手触之之，孢子子飞扬，即即可出曲曲。3.发酵：成曲从从曲盘上上铲下，送送入发酵酵室，用用拌料机机将曲料料与已澄澄清的113115BB盐水拌拌和，投投入保温温发酵缸缸内，维维持品温温4550，固态态保温发发酵710天天后，移移位至淋淋发酵缸缸内，加加入二级级酱油，进进行稀醪醪发酵，发发酵温度度3540，每隔隔两天，放放出汁液液，从原原缸头淋淋下，115天后后，放出出原汁，补补加三油油水，浸浸泡两天天后放出出二油水水备用，再再加入开开水，