食品安全管理制度内容

1、PAGE PAGE 21食品安全管理制度一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品安全管理由专（兼）职管理员负责。三、建立并并执行从从业人员员健康管管理制度度，建立立从业人人员健康康档案。四、组织从从业人员员参加食食品安全全培训，学学习食品品安全法法律、法法规、标标准和食食品安全全知识，明明确食品品安全责责任，并并建立培培训档案案；加强强专（兼兼）职食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。五、建立食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品

2、的采采购查验验和索证证索票制制度。六、严格遵遵守国家家食品药药品监督督管理部部门制定定的餐饮饮服务食食品安全全操作规规范。七、严防食食品安全全事故发发生。一一旦发生生食品安安全事故故，及时时报告所所在地县县级人民民政府卫卫生部门门和食品品药品监监督管理理部门，并并按照相相关监管管部门的的要求采采取控制制措施。 八、建立食食品安全全管理档档案。制制定各食食品安全全岗位责责任制度度，并对对执行情情况进行行督促检检查等。从业人员健健康管理理制度一、餐饮服服务从业业人员每每年必须须进行健健康检查查，取得得健康合合格证明明后方可可参加工工作，不不得超期期使用健健康证明明。二、新参加加工作的的餐饮服服务从

3、业业人员、实实习工、实实习学生生必须取取得健康康证明后后上岗，杜杜绝先上上岗后查查体的事事情发生生。三、凡患有有痢疾、伤伤寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病以及患患有活动动性肺结结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全的的疾病的的，不得得参加接接触直接接入口食食品的加加工经营营。四、从业人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的，应立立即脱离离岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品安安全的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。五、食品安安全管理理人员负负责组织织本单位位从业人人员的健健康检查查工作，建建立从业业

4、人员健健康档案案，督促促“六病”人员调调离岗位位，并对对从业人人员健康状状况进行行日常监监督管理理。从业人员食食品安全全知识培培训制度度一、餐饮服服务人员员必须接接受食品品安全法法律法规规和食品品安全卫卫生知识识培训并并经考核核合格后后，方可可从事食食品加工工经营工工作。二、认真制制定培训训计划，在在食品药药品监管管部门的的指导下下定期组组织管理理人员、从从业人员员参加食食品安全全知识、职职业道德德和法律律、法规规的培训训以及卫卫生操作作技能培培训。三、新参加加工作的的人员包包括实习习工、实实习生必必须经过过培训、考考试合格格后方可可上岗。四、培训方方式以集集中讲受受与自学学相结合合，定期期考

5、核，不不合格者者离岗学学习，待待考试合合格后再再上岗。五、建立从从业人员员食品安安全知识识培训档档案，将将培训时时间、培培训内容容、考核核结果记记录归档档，以备备查验。从业人员个个人卫生生管理制制度一、应保持持良好个个人卫生生，操作作时应穿穿戴清洁洁的工作作服、工工作帽（专专间操作作人员还还需戴口口罩），头头发不得得外露，不不留长指指甲，涂涂指甲油油，佩带带饰物。二、操作时时手部应应保持清清洁，操操作前手手部应洗洗净。接接触直接接入口食食品时，手手部还应应进行消消毒。 三、接触直直接入口口食品的的操作人人员在有有下列情情形时应应洗手：1、处处理食物物前。22、上厕厕所后。3、处处理生食食物后。

6、44、处理理弄污的的设备或或饮食用用具后。55、咳嗽嗽、打喷喷嚏或擤擤鼻子后后。6、处理理动物或或废物后后。7、触摸摸耳朵、鼻鼻子、头头发、口口腔或身身体其他他部位后后。8、从从事任何何可能会会污染双双手的活活动(如如处理货货项、执执行清洁洁任务)后。 四、非接接触直接接入口食食品的操操作人员员，在有有下列情情形时应应洗手：1、开开始工作作前。 2、上上厕所后后。3、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后。4、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后。5、处处理动物物或废物物后。66、从事事任何可可能会污污染双手手的活动动后。五、专间操操作人员员进入专专间时应应再次更更换专间间内专用用工作衣衣帽并佩佩戴口

7、罩罩，操作作前双手手严格进进行清洗洗消毒，操操作中应应适时地地消毒双双手。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作。 六、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处理理区。 七、食品品处理区区内不得得有抽烟烟、饮食食及其它它可能污污染食品品的行为为。 八、进进入食品品处理区区的非加加工操作作人员，应应符合现现场操作作人员卫卫生要求求。餐（用）具具洗涤、消毒管理制度一、餐饮具具清洗消消毒应设设专间（池池）或专专用区域域，配备能能正常运运转的清清洗、消消毒、保保洁设备备，宜用用热力方方法进行行消毒，因因材质、大大小等原原因无法法采用的的除外。 二、餐用用具清洗洗消毒水水池应专

8、专用，与与食品原原料、清清洁用具具及接触触非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分开。水水池应使使用不锈锈钢或陶陶瓷等不不透水材材料、不不易积垢垢并易于于清洗。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。 三三、消毒毒员必须须熟练掌掌握清洗洗消毒程程序和消消毒方法法。严格格按照“除残渣渣碱水洗洗（或餐餐洗净）清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序，餐饮具消毒后自然沥干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干 四、清清洗消毒毒设备设设施的大大小和数数量应能能满足需需要。 五、采用用自动清清洗消毒毒设备的的，设备备上应有有温度显显示和清

9、清洗消毒毒剂自动动添加装装置。 六、应设设专供存存放消毒毒后餐用用具的保保洁设施施，其结结构应密密闭并易易于清洁洁。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，有有明显标标识。七、清洗餐餐饮具、用用具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂必须须符合国国家有关关卫生标标准和要要求。消消毒液浓浓度、消消毒时间间必须严严格按消消毒液的的使用说说明进行行。 八、每餐收收回的餐餐饮具、用用具，立立即进行行清洗消消毒，不不隔餐隔隔夜。九、洗刷消消毒结束束，清理理地面、水水池卫生生，保持持清洁。 食品仓库管管理制度度一、仓库负负责人对对入库的的食品做做好验收收工作，做好台账记录。二、食品仓仓库专用用并设有有防鼠、防防蝇、

10、防防潮、防防霉、通通风的设设施及措措施，并并运转正正常。 三、库房内内应设置置数量足足够的物物品存放放架，其其结构及及位置应应能使储储藏的食食品距离离墙壁、地地面均在在10ccm以上上，以利利空气流流通及物物品的搬搬运。 四、建立仓仓库进出出库专人人验收登登记制度度，做到到勤进勤勤出，先先进先出出，定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合食品安安全要求求的食品品。 五、食品成成品、半半成品及及食品原原料应分分开存放放，食品品不得与与个人生生活物品品、杂品品等物品品混放。六、散装食食品应盛盛装于容容器内，加加盖密封封并张贴贴标识。七、食品仓仓库应经经常开窗

11、窗或用机机械通风风设备通通风，定定期清扫扫，保持持干燥和和整洁。 八、工工作人员员应穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生食品原料采采购与索索证索票票制度一、原材料料采购必必须专人人负责，并并掌握食食品安全全知识和和采购知知识。二、从食品品生产单单位、批批发市场场等采购购的，应应当查验验、索取取并留存存供货者者的相关关许可证证和产品品合格证证明等文文件；从从固定供供货商或或者供货货基地采采购的，应应当查验验、索取取并留存存供货商商或者供供货基地地的资质质证明、每每笔供货货清单等等；从超超市、农农贸市场场、个体体经营商商户等采采购的，应应当索取取并留存存采购清清单。 三、采购记记录应当当如实

12、记记录产品品名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留载有上上述信息息的进货货票据。 四、按照产产品品种种、进货货时间先先后次序序有序整整理采购购记录及及相关资资料，妥妥善保存存备查。记记录、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。 初加工管理理制度一、加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。 二、各种种食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植植物性食食品应分分池清洗洗并有明明显标志志，水产产品宜在在专用水水池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行

13、清洗洗，必要要时消毒毒处理。 三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，用后要及时清洗，保持干净。八、废弃物物应置于于带盖污污物桶内内，做到到及时清清理，保保持内外外清洁卫卫生。 九、不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。烹调加工管管理制度度一、烹调前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异

14、异常的，不不得进行行烹调加加工。 二、熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70摄摄氏度。油油炸食品品要防止止外熟内内生，烘烘烤食品品受热均均匀。 三、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品应当当在高于于60摄摄氏度或或低于110摄氏氏度的条条件下存存放，需需要冷藏藏的熟制制品应尽尽快冷却却后再冷冷藏。四、加工后后的成品品应与半半成品、原原料分开开存放。不可混放和交叉叠放。五、隔餐、隔隔夜、外外购熟食食必须经经充分再再加热后后方可食食用。六、严格按按照食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理规定要要求，收收集处理理废弃油油脂，及及时清洗洗抽油烟

15、烟机罩。七、灶台、抹抹布要随随时清洗洗，保持持清洁。不不用抹布布揩碗盘盘，滴在在盘边的的汤汁要要用消毒毒布揩擦擦。八、工作结结束后调调料应加加盖，工工具用具具洗刷干干净、灶灶上、灶灶下地面面应清洗洗冲刷干干净。不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。面食制作管管理制度度一、加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅以及及做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如如发现生生虫、有有异味、污污秽不洁洁以及其他他不符合合食品安安全要求求的不能能使用。二、做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照初加工管理理制度的的要求加加工。蔬蔬菜要彻彻

16、底浸泡泡清洗，易易造成农农药残留留的蔬菜菜（如韭韭菜等）浸浸泡时间间应在330分钟钟以上，然然后冲洗洗干净。三、各种工工具、用用具、容容器要按按照食品品生熟不不同分开开使用，用用后及时时清洗干干净，定定位存放放，菜板板、菜墩墩洗净后后立放。四、糕点存存放在专专库或专专柜内，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒，含水水分较多多的带馅馅糕点存存放在冰冰箱内，做做到生熟熟分开保保存。五、按规定定要求正正确使用用食品添添加剂。六、各种食食品加工工设备，如如绞肉机机、豆浆浆机、和和面机、馒馒头机等等用后要要及时清清洗干净净，定期期消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晾晾

17、干备用用。七、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残残渣，面面板清洁洁；各种种容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放。餐厅管理制制度一、餐厅、包包间要保保持整洁洁，餐具具摆台后后或顾客客就餐时时不得清清扫地面面。二、发现或或被顾客客告知所所提供的的食品确确有感官官性状异异常或变变质时，餐餐厅服务务人员立立即撤换换该食品品，并同同时告知知有关备备餐人员员，备餐餐人员要要立即撤撤换该食食品和同同类食品品，作出出相应处处理，确确保供餐餐食品安安全。三、销售直直接入口口食品要要使用专专用工具具。专用用工具要要消毒后后使用，定定位存放放。要做做到货款款分开，防防止污染染。四

18、、供顾客客自取的的调味品品要符合合相应食食品安全全标准和和要求。五、必须使使用消毒毒后的餐餐饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的要回回收保洁洁，餐具具洗刷消消毒必须须在专用用消毒间间内进行行。六、及时做做好台面面调料、牙牙签、餐餐巾、茶茶水等清清洁消毒毒工作。七、端菜时时手指不不接触食食品，分分餐工具具不接触触顾客餐餐具，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用用过的餐餐饮具及及时撤回回，并揩揩净台面面。八、工作结结束后，做做好台面面、桌椅椅及地面面的清扫扫工作，保保持整洁洁卫生。九、服务人人员工作作时禁止止戴戒指指，手链链，

19、涂指指甲。废弃食用油油脂管理理制度1、废弃油油脂必须须按国家家食品品生产经经营单位位废弃食食用油脂脂管理的的规定进进行管理理。2废弃油油脂应设设专人负负责管理理。3废弃油油脂不得得随便处处理，应应在专门门标有“废弃油油脂”字样的的密闭容容器存放放，集中中处理。4废弃油油脂只能能销售给给废弃油油脂加工工单位和和从事废废弃物收收购的单单位，不不得销售售给其他他单位和和个人。5餐饮服服务单位位应与废废弃油脂脂加工单单位和从从事废弃弃油脂收收购单位位签订购购销协议议。6建立废废弃油脂脂处理档档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收货货人签字

20、字等，并并保存二二年以上上。禁止采购、使使用和经经营的食食品及原原料名单单（一）用非非食品原原料生产产的食品品或者添添加食品品添加剂剂以外的的化学物物质和其其他可能能危害人人体健康康物质的的食品，或或者用回回收食品品作为原原料生产产的食品品； （二）致病病性微生生物、农农药残留留、兽药药残留、重重金属、污污染物质质以及其其他危害害人体健健康的物物质含量量超过食食品安全全标准限限量的食食品； （三）营养养成分不不符合食食品安全全标准的的专供婴婴幼儿和和其他特特定人群群的主辅辅食品； （四）腐败败变质、油油脂酸败败、霉变变生虫、污污秽不洁洁、混有有异物、掺掺假掺杂杂或者感感官性状状异常的的食品；

21、（五）病死死、毒死死或者死死因不明明的禽、畜畜、兽、水水产动物物肉类及及其制品品； （六）未经经动物卫卫生监督督机构检检疫或者者检疫不不合格的的肉类，或或者未经经检验或或者检验验不合格格的肉类类制品； （七）被包包装材料料、容器器、运输输工具等等污染的的食品； （八）超过过保质期期的食品品； （九）无标标签的预预包装食食品； （十）国家家为防病病等特殊殊需要明明令禁止止生产经经营的食食品； （十一）标标签、说说明书含含有虚假假、夸大大内容的的食品和和食品添添加剂；标签、说说明书不不清楚、不不明显，不不容易辨辨识的食食品和食食品添加加剂；与与标签、说说明书所所载明的的内容不不符的食食品和食食品添

22、加加剂。（十二）添添加药品品的食品品。 （十三）无无中文标标签、中中文说明明书的进进口预包包装食品品及食品品添加剂剂。 （十四）产产品质量量不符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准等标标准或要要求的食食品添加加剂。（十五）其其他不符符合食品品安全标标准或者者要求的的食品慎重采购、使使用和经经营的食食品及原原料名单单（一）需烧烧熟、煮煮透的：白果（银银杏）、豆豆浆、芸芸豆、四四季豆、扁扁豆、鲜鲜黄花菜菜、较大大块的肉肉以及整整鸡、整整鸭；（二）需洗洗净或消消毒的：新鲜叶叶菜、水水果、果果盘；（三）需注注意存放放温度和和存放时时间的：熟肉制制品、凉凉拌菜、色色拉、鲜鲜奶制品品、鲜奶奶油裱花花食品、改

23、改刀装盘盘食品、生生鲜啤酒酒、鲜榨榨果汁；（四）需防防止通过过工（用用）具、操操作人员员手引起起交叉污污染的：生肉、生生家禽及及其内脏脏；鲜蛋蛋、海产产品、水水产品；（五）不可可生食的的：凉（生生）豆腐腐、凉（生生）豆腐腐皮等散散装手工工生食；（六）非本本单位加加工的直直接入口口食品：如外购购散装熟熟肉、熟熟肉制品品、卤菜菜、凉拌拌菜、糕糕点、凉凉皮等；（七）非当当日加工工的冷荤荤食品：如醉鸡鸡、糟鱼鱼、凉拌拌荤菜等等；（八）亚硝硝酸盐等等食品添添加剂。凉菜制作管管理制度度一、加工前前应认真真检查待待配制的的成品凉凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。 二、

24、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 五、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。配餐间管理理制度一、操作人人员应认认真检查查待供应应食品，发发现有感感官性状状异常的

25、的，不得得供应。 二、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，操作前应清洗、消毒手部，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作时要避免食品受到污染。 三、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 四、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。七、配餐间间按专用用要求进进行管理理，要做做到五专专（专用用房间、专专人制作作、专用用工具容容器、专专用冷藏藏设施、专专用洗手手设施）。其其他人员员不可随随意进出出，传递递食品从从能够开开

26、合的食食品输送送窗进行行。裱花制作管管理制度度一、裱花蛋蛋糕在专专间内进进行，由由专人使使用专用用工具加加工，专专间的温温度应低低于255。二、原料经经检查挑挑选，发发霉、虫虫蛀、变变质原料料不用。鸡鸡蛋必须须洗净后后使用，不不用变质质蛋。使使用过的的食用油油每天过过滤除渣渣。奶油油要专柜柜低温存存放。三、操作前前用消毒毒水洗手手，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽。四、制作点点心前将将刀、案案板、棍棍棒、食食品容器器等清洗洗干净，严严格消毒毒。五、工具、用用具、容容器、盛盛器生熟熟分开，避避免交叉叉污染，成成品容器器专用。六、蛋糕胚胚应在专专用冰箱箱中贮存存，贮存存温度110以下。 七七、裱浆浆和新鲜鲜水果（经经清洗消消毒）应应当天加加工、当当天使用用。 八八、植脂脂奶油裱裱花蛋糕糕储藏温温度在332，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。 九、食食品添加加剂按食食品添加加剂使用用卫生标标准规规定使用用。十、成品放放入清洁洁的食品品橱内，做做到防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠。十一、工作作结束将将刀、案案板、面面缸、食食品容器器等洗刷刷干净。烧烤制作管管理制度度一、烧烤加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的