蛋糕理论知识

1、蛋糕理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三人类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类一天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，丨|感稍显粗糙，味 道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。2、全蛋类一海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：丨1感清香, 结构绵软，有弹性，油脂轻。二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入人陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音， 该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和

2、蛋 白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之 为戚风蛋糕。它面糊桶软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织 细密紧韧。三、面糊类一重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、丨1感深香有回味，结构相 对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%o第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋

3、白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到人量的空气而形成泡沫状, 与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋 糕的组织结构稳定。、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的

4、油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之 O、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒人小又分粗 砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗 粒人的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒 存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件

5、允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰 上常用。、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脫色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋 糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高营养价值；、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。、填充作用，使面糊光滑细膩，产品柔软，这是糖的主要作用。、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕

6、甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉人致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%,湿面筋 不低于22% o蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起

7、到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢 ,出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕 时打发的全过程只需8-10分钟，出品率也人人地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织 均匀细腻:，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费考 对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各人厂家为适应市场的需求，近年来又相继 推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋

8、糕油将制作海绵蛋糕的时 间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻:，入II更润滑。卞面将蛋糕油的性能 作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气一一液体界面上，能使界面张 力降低，液体和气体的接触面枳增人，液脸的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳 定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布 均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%o因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡 蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加人或减

9、少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入, 这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油 的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导 致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉塔塔粉化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到，而蛋清在偏酸的坏境下也就 是PH值在一时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕 正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发

10、后需要拌入蛋黄部分的面糊卜去，如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊卞去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔 塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的碱性；、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的一,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脫脂牛奶或脱脂奶粉加水，如 要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：、调节面糊的棉稠度桶空气保留差、增加水分、使组织细腻，降低油性、风味（指牛奶、果汁）（奶水

11、的配比是1份奶粉加9份清水。）八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很人的 帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增人蛋糕的体积：、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；、具有乳化性质，可保留水分；、改善蛋糕的II感，增加风味。九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），

12、酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸一一快速发粉（与水就发）；弱酸一一慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉一一双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打一一化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。、臭粉一一化学名为碳酸氢氨，遇热产生C02气体，使之膨胀。2、功能：、增加体积；、使体枳结构松软：、组织内部气孔均匀。第三节蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入人量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而 产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增人、膨松。油蛋糕，尤其是

13、重油 蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂 糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入人量的空气，鸡蛋具有融和 空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使 蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨人。第四节蛋

14、糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达 到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的 蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子 成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料 来携带。1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水屋人于面团的含水量，需要更多的液

15、体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是 乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多一一当蛋糕出炉冷却后，底部会有湿带，甚至坍塌，制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多一一会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少一一会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多一一也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。第四节、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时卞最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如卞：首先将鸡蛋、砂糖和仓盐（也可事先加入部分

16、水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉 、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后 加入油慢速拌匀。2、装盘（模）：先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230C之间，下火在150-190之间）， 烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。4、凉冻装饰：出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱 卷起。二、戚风蛋糕1、浆料的搅拌：戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用餡的糖和塔塔粉之外的其它所有的原 料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩卞的糖用快速打成鸡 公尾状，然后先用第的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。2、装盘：与海绵蛋糕一样。3、烘烤：戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。4、装饰：戚风蛋糕出炉后，如呆是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装 饰皮的则要反转卷，即底做面。三、面糊类蛋糕1、浆料的搅拌：面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是 后加