食品营养学0 绪论课件

1、食品营养学Food Nutrition任课教师：张忠、史碧波QQ：42273374Tel-mail：西昌学院轻化工程学院1教学参考资料1 王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社.2001.62 孙远明.食品营养学.北京：科学出版社.2006.9 3 刘志皋. 食品营养学.北京：中国轻工业出版社.2006.24 霍军生.现代食品营养与安全. 中国农业出版社.2005.85 美B.A.鲍曼，R.M.拉塞尔 主编. 荫士安，汪之顼 主译.现代营养学.北京：化学工业出版社.2004.10/ 天天营养网 / 中国营养师网/ 全民营养保健网/ 家庭营养网2课程体系绪论（2学时）

2、基础营养（10学时） 食物的消化与吸收、能量、营养素、膳食成分公共营养（4学时）不同人群的营养、营养与疾病食物营养（4学时）各类食品的营养价值、强化食品、保健食品社区营养（4学时）社区营养、营养配餐3一、营养学基本概念二、营养学发展概况五、营养现状及展望绪 论主要内容三、目前存在的问题四、营养学研究内容41、营养学 (nutriology)研究人体营养规律及其改善措施的科学。基础营养学临床营养学公共营养学一、营养学基本概念食品营养学53、营养素 (nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。蛋白质水脂肪碳水化合物矿物质维生素营养素74、营养生

3、理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。摄入量低于这个数量将对机体健康产生不利影响。胖人就不缺乏营养素？ 86、膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）10是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。（1）平均需要量（EAR）11是可以满足某一特定

4、性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（2） 推荐摄入量（RNI）12是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。（4）可耐受最高摄入量（UL）14健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。7、健康（Health）15有机食品定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切

5、食品称为有机食品。9、有机食品（Organic Food）17二、营养学发展概况 我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研 究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点18营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家：营养不均衡营养过剩 “富贵病”不发达国家：营养不足营养缺乏营养现状明显改善营养素摄入量增加城市居民膳食结构不尽合理营养缺乏病存在慢性病迅速上升营养教育与宣传三、营养现状与问题19营养过剩营养缺乏优生优育、劳动能力免疫功能、预期寿命肥胖、糖尿病、胆石症高血压、心脑血管疾病诱发

6、肿瘤及其他疾病营养失调营养缺乏与营养过剩共存：你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？ 20不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加21营养知识的缺乏：大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。饮食不规律。活动量减少。如何提高我国人民的饮食营养健康？ 要“吃好”，别“好吃” 22社区服务知识普及24平衡膳食健康饮食的核心合理营养25四、营养学研究内容人体对食物的消化、吸收、代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能、作用机制各类食品的营养价值贮藏、加工对营养价值的影响强化食品、保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南基础营养食物营养合理营养社区营养27 食品的营养成分及其检测12人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢3营养与疾病防治4营养与膳食问题5食品加工对营养素的影响6营养学主要研究内容各种营养的功能281、继续开展营养学的各项基础研究2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病的理论研究4、加强社区营养及必要社会措施的研究5、食物的营养强化6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五、营养学