食品营养学1课件

1、食品营养学主讲教师：胡小军化学科学与技术学院第一章 绪论（2课时）第三章 能量与宏量营养素（4课时）第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（2课时）第六章 食物中的生物活性成分（2课时）食品营养学理论内容第四章 维生素（2课时）第五章 矿物质和水（2课时）第七章 各类食物的营养价值（2课时）第九章 特殊人群的营养（2课时）第十章 营养和慢性病（4课时）第十一章 饮食养生（2课时）第十二章 公共营养（2课时）实验一 蜂胶中总黄酮含量的测定（4课时）实验二 食品中胆固醇含量的测定（4课时）实验五 食谱编制及营养配餐（8课时）食品营养学实验内容实验三 绿茶中茶多酚含量的测定（4课时）实验四 保健食

2、品中SOD活性的测定（4课时）实验六 膳食调查与评价（8课时）推荐几本参考书1、孙远明，食品营养学，北京：科学出版社，2006.92、刘志皋主编 ，食品营养学 （第二版），中国轻工业出版社，2004.43、李凤林，张忠，李凤玉，食品营养学，北京：化学工业出版社，2009.34、吴坤，营养与食品卫生学(五版)，北京：人民卫生出版社，2006.5一、概 述二、 营养学基本概念和分支三、营养学科发展概况四、我国营养工作居民营养状况本次课主要内容五、本教材的内容、教学要求一、概 述（1）（一）什么是健康？ 人类社会进入21世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。20世纪有多位科学家曾预言，21世纪是生

3、命科学的世纪。在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。因此， 21世纪是健康的世纪！ 人生最大的财富是健康！ 送人最好的礼物是健康知识！ 健康到底有多重要？视频 那么什么叫健康呢？ 健康不仅仅是没有疾病或残疾，更是身体、心理状态及社会关系的良好状态。一、概 述（2）身体完美状态具体表现在一下方面：1、体温：摄氏 36.237.2度（口腔）；2、营养状态：良好，粘膜红润、皮肤光泽、弹性良好，皮下脂肪丰满而有弹性，肌肉结实，指甲毛发润泽，肋间隙及锁骨上窝平坦，肩胛部和髂骨部肌肉丰满。3、意识状态：清晰，反应敏锐精确，思维合理，语言清晰，表达能力如常；4、面容表情：目光闪烁、灵活敏锐、语音洪亮、表

4、情自如；5、体位：身体活动自如，不受限制；6、姿势：躯干端正，肢体灵活适度；一、概 述（4）身体完美状态11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病；14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性格健全，情绪稳定；15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 1620次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分；16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。一、概 述（5）身体完美状态17、血压：根据WHO建议18岁以上成人血压水平 一、理想血压： 1

5、20 / 80 mmhg 二、正常血压： 130 / 85 mmhg 三、正常高值：130139/8589 mmhg 四、高血压140 / 90 mmhg 1级（轻度）140 159 / 90 99 mmhg 2级（中度）160 179 / 100 109 mmhg 3级（重度）180 / 110 mmhg 单纯收缩期高血压140 mmhg一、概 述（6）精神完美状态 精神完美状态即是心态或心理平衡，用古代的话说：功、名、利、禄全抛下。处人心态 人与人不要攀比 处事心态 君子爱财取之有道饮食心态 菜好菜坏一个样一、概 述（8）（二）影响健康的因素1、医疗条件 占8%2、气候条件 占7%3、社会

6、因素 占10% 4、遗传因素 占15%5、自我保健 占60% （三）健康的基石1、均衡营养2、适量运动3、平衡心理4、戒烟限酒5、充足睡眠一、概 述（9）一、概 述（10）营养金字塔“金字塔”的第一层是最重要的粮谷类食物，它构成塔基占饮食中的很大比重，每日粮豆类食物摄取量为300500克。“金字塔”的第二层是蔬菜和水果，在金字塔中占据了相当的地位，每日蔬菜和水果摄入量分别为400500克和100200克。“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为100200克。“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙，每日摄取量为

7、200300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。一、概 述（11）适量运动 医学之父希波克拉底（公元前460前377古希腊医生）传了二千四百多年的名言：“阳光、空气、水和运动，这是生命和健康的源泉。” 那么，最好的运动什么？ 运动的原则是什么？散步，也就是步行或走路。1、有恒 2、有序 3、有度一、概 述（12） 有恒：即持之以恒。一天不练，等于三天不练、三天不练 等于三月不练、三月不练等于三年不练。三年不练等于没练。有序：即循序渐进。(运动一定要遵循循序渐进的规律否则易导致损伤）有度：即适量。（大约每天走3公里路，或运动到心跳年龄170）一、概 述（13）平衡心理1、不要拿别人的缺点来惩罚自己

8、，处理方法：躲避、转移、释放（谈心）、升华、自我控制（忍）。2、事事不要在意。3、天天有个好心情。4、要会笑（笑一笑十年少、笑口常开，健康常在），每天大笑3次，偏头疼不得，后背疼不得，生殖功能不减弱，呼吸道功能好,氧气足，刺激垂体产生脑内啡（天然营养麻醉剂）。一、概 述（14）戒烟限酒 烟要戒，吸烟有害健康！ 吸烟导致癌症、肺气肿、冠心病三大害处。有人说：吸烟有醒脑、提神触发灵感、开拓思路、利于交往、夏天防蚊虫五大功效。但吸烟与健康比较起来还是利少弊多。酒可适量喝一点！但不可酗酒，建议喝红酒，国际组织公布的6种保健饮料其中就有红酒。一、概 述（15）充足睡眠 人的一生大约有三分之一的时间是在床

9、上度过的。睡觉，是自然规律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，有人晚起、早睡。总之要睡觉，如果不睡觉，会导致动脉痉挛，缺血缺氧，会产生：头昏头痛、恶心呕吐、长时间动脉痉挛，缺血缺氧，则会损伤组织器官，神经衰弱，百病丛生。 充 足的 睡 眠 非 常 重 要 !二、营养学的基本概念（2）4营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。5营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。6、亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态，称为第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。7、平衡膳食：是指能量

10、及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。8膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：平均需要量 、推荐摄入量、适宜摄入量 、可耐受最高摄入量。其关系见下图： EAR、RNI、UL的关系估计平均需求量推荐摄入量可耐受的高限摄入水平三、营养科学发展概况（2）（二）国外营养学发展的历史1、最早记载是公元前400年前，圣经中就有将肝汁挤到眼中治疗眼病。2、古希腊名医，世称医学之父的Hippocrates,在公元前300多年首先认识到食物营养对健康

11、的重要性。3、现代营养学奠基于18世纪，有营养学之父之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程。4、19世纪初，发现了钠、钾、钙、硫、氯、磷等元素。5、1810年发现了第一种氨基酸亮氨酸。6、1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。三、营养科学发展概况（3）（二）国外营养学发展的历史7、1912年发现第一个维生素维生素B1，之后的35年又陆续发现了其他13种维生素。8、1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。9、1935年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现。10、20世纪30年代掀起微量元素的

12、研究热潮。11、20世纪中后期，营养学的研究工作日益深入。三、营养科学发展概况（4）（三）营养学的重要进展 近几十年来无论是宏观方面，还是微观方面，研究更加深入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，主要有：1、基础营养；2、公共营养；3、营养与健康；4、营养与基因表达；5、食物中活性成分6、营养与农业；7、食物营养。四、我国营养工作和居民营养状况（1）（一）居民营养与健康状况 1、我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了中国居民

13、营养与健康状况调查。四、我国营养工作和居民营养状况（2）四、我国营养工作和居民营养状况（3）2、调查结果：（1）居民营养与健康状况明显改善；（2）居民营养与健康问题不容忽视，有以下方面：膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在；如缺碘、缺钙、营养不良等。慢性非传染性疾病明显上升；高血压、糖尿病、超重和肥胖疾病等。四、我国营养工作和居民营养状况（4）（二）改善措施1、1993年批准颁布实施90年代中国食物结构改革与发展纲要。2、1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”。3、1996年国家正式启动“大豆行动计划”。4、1997年批准颁布实施中国营养改善行动计划。5、2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”。6、2001年批准颁布实施中国食物与营养发展纲要。7、2007年中国居民膳食指南。五、本教材内容教学目标与要求（1）（一）教材内容1、第一部分包括食物在体内过程、基础营养和不同人群的营养 。2、第二部分包括各类食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康 。3、第三部分包括社区营养和合理配餐五、本教材内容教学目标与要求（2）（二）目标与要求1、全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量和各种营养素的