传菜员工作程序与标准

1、传菜职工作程序与标准传菜职工作程序与标准传菜职工作程序与标准一.餐前：(一).例会的召开程序1.会前准备2.参加例会(二).餐前准备工作程序1.卫生清理2.工作用品准备及检查传菜职工作程序与标准标准1.准时上岗，实时签到；自查仪容仪表能否符合酒店规定；1.齐整排队，注意站姿；不低声密语，接受主管的工作检查；注意当餐主管部署的工作任务及传达酒店部门例会内容和昨日的考评分数及上一餐或昨日的工作总结；遵照主管、划菜员的工作安排，并按工作安排展动工作；标准将所区分卫生地区打扫洁净，做到齐整、无污渍；依据上司的工作部署，准备各样备品1.准备各样调味汁、卤水汁、刺身用的辣根，日本酱油等要充分，数目不足实时

2、增补，保证当餐装备量，同时检查其质量，若有异样现象立刻改换；依据备餐表备足各样餐具，器具等物件，保证数目充分且符合卫生标准。3.填写相应表格填写备餐、收档表；4.分送宴会订单依据预定员所下的菜单，实时准备确将菜单派至厨房各岗位，冷拼间、面点房、刺身房、粘板及宴会厅房；5.熟习菜品认识当天介绍菜品及急销品，缺货类。二.餐中的工作项目程序标准1.冷菜的传达1.依据宴会订单将用保鲜膜包好挑战碟冷菜于客到前30分钟传达到各个餐桌；2.接到点菜单后，应第一传达冷菜、卤水、烧腊，于10分钟以内上齐，上冷菜前准备二味小吃赠予。2.热菜的传达1.依据划菜员的分派，将热菜及与之相当的调料汁，酱及时、正确传达到餐

3、厅内，划菜员在菜单上做好标志；2.传菜过程中检查菜的质量、数目，如遇异样实时报告主管；3.传菜过程中将厅面工作台及宴会夺撤下的脏餐送回洗刷间；4.注意察看上菜状况，将服务员的要求及上菜状况报告划菜员，有效地控制上菜速度。3.划菜接受菜单及1.检查菜单填写能否详确、正确，就菜单上见解模湖的问分单题应实时与服务员交流，免得上错；2.检查菜单能否有收银员和服务员署名确认，若滑有则拒收票据；3.将菜单夹上夹子，依据要求分送到各岗位；4.检查订单上能否有客人特别要求，若有，立刻通知厨师长，并将结果见告服务员。4.划菜员的划单1.检查厨房出菜能否符合菜单要求；2.检查菜品，将盘边擦抹洁净；3.将各餐桌点的

4、菜肴分派给传达室菜员传至餐厅内；4.配合服务员控制出菜速度并实时通知厨房，宴会单间的菜品控制在60分钟上齐；5.海产的斤两，所缺菜品的改换，要实时填写退菜报价单交由服务员签认交给吧台收银员。三.餐后的扫尾工作程序标准1.餐具及用品的清1.将各样工作器具盘点数目并冲刷洁净，稳定保存好；点及洁净2.每餐结束后，盘点各桌桌号夹并增补(每台15个)；3.将调味品及开胃小吃等食品用保鲜膜封存，瓶装物加盖寄存好；2.卫生地区的清理将所区分卫生地区打扫洁净，估妈齐整，无污渍。3.工作柜的整理将食品、器具分类摆放，保证食品卫生，各样物件要定位齐整摆放，下班前将全部橱柜锁好。4.划菜员做好核查1.依据传菜员的传

5、达室菜数目算出传菜员的总分，并填工作传菜员质量核查表、备餐收档表之收档部分；整理好全部菜单，上交财务部审查。洗碗工的工作程序与标准程序标准1.准备工作1.准备好洗漱时所用的洁净剂及各样器具；将消毒液按1:200的比率溶于水池中配制好；2.操作过程1.刮掉餐具上的节余食吕，将刮净的餐具分类放在洗漱池中进行洗漱，再放入冲刷池内用清水洗洁净，再消毒；2.有洗碗机设施的严格管理，依据洗漱机的操作规程进行操作。3.消毒1.蒸汽消毒：将餐具分类齐整的摆放在蒸车中，蒸大允15分钟，保持90即可；2.消毒液消毒：将拥有放于已配制好的消毒溶液中，浸泡约5分钟后即可；3.电子消毒：将拥有放于电子消毒柜中约15分钟即呆。4.保洁把消毒后的餐具擦抹洁净，按规格、型号分类放于保洁柜中。5.检查1.当餐餐具必然当餐洁净完成。2.餐具无损坏，无污渍；3.每天盘噗做到帐物符合。内容总结（1）一.餐前：(一).例会的召开程序1.会前准备2.参加例会(二).餐前准备工作程序1.卫生清理2.工作用品准备及检查传菜职工作程序与标准标准1.准时上岗，实时签到（2）不低