各种食品的营养价值(新)课件

1、各类食品的营养价值解放军309医院营养科 左小霞 309各类食品的营养价值解放军309医院营养科 本章内容食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品本章内容食品营养价值的评定及意义 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物中国营养学会把我

2、国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制 食品营养价值*nutritional value是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 食品营养价值*nutritiona

3、l valu第一节食品营养价值评定及意义第一节一、食品营养价值的评定一营养素的种类及含量商品标签都有 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 准确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定一、食品营养价值的评定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.02

4、0.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麦二食品或营养素质量1.质与量同样重要：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较二食品或营养素质量营养质量指数*index of nutrition quality，INQ即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比)

5、与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养缺乏或热能过剩。各种食品的营养价值(新)三营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收大豆加工营养素损失或破坏淘洗和高温三营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素

6、类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进安康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义第二节谷类食品营养价值第二节谷类包括细粮：大米、小麦，主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类包括马铃薯、红薯、木薯等特点1我国人群的主食占膳食重量百分比多在50%以上，能提供热能的50-65%，Pro 55%2一些矿物质、B族Vit、局部膳食纤维3加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括构造与营养成分(str

7、ucture and composition)谷皮 纤维素和半纤维素 5% 矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素 构造与营养成分(structure and composi一、谷类的构造和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其构造根本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构成三局局部别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮bran主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、谷类的构造和营养素分布2糊粉层aelurone layer介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机

8、盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳endosperm是谷类的主要局部，含大量淀粉和一定量的Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低4胚芽embryo位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失2糊粉层aelurone layer二、谷类的营养价值一蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。 缺乏赖氨酸，可与豆类互补蛋白质互补作用二、谷类的营养价值二碳水化合物我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余

9、为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。二碳水化合物三脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，四矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在三脂类五维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等 几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝

10、卜素 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用五维生素0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (

11、mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)0.793.500.685164010.138.936.4麦三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响一谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米粉率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多尤以B族Vit明显 出米粉率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响二谷类的烹调1淘洗 次数+

12、浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等复原糖与含氨基化合物褐变反响美拉德反响褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 二谷类的烹调 烹调方式的影响:B族维生素保存率%52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸VB2VB1烹调方式原料食物 烹调方式的影响:B族维生素保存率%52500炸标准三谷类的贮存与贮存前是否进展加工去壳+贮存时

13、的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关三谷类的贮存3. 贮存对谷物营养价值的影响含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、枯燥、避光3. 贮存对谷物营养价值的影响含水量 氧气玉 米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。玉 米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降

14、低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血压健脑和防止衰老的成效防治糖尿病的作用玉米须玉米的作用玉米有抗癌的作用第三节豆类及其制品的营养价值第三节大豆品种多：大豆类和其他豆类杂豆大豆按种皮颜色分： 黄豆、黑豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆大豆品种多：大豆类和其他豆类杂豆一、豆类及其制品一大豆的营养价值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value

15、and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.一、豆类及其制品大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。 大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%40%大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为15%20%。不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪

16、酸亚油酸占51.7%57%。亚麻酸2%-10%大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为15%20%。大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计101915.1不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油(C16)瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。五维生素B族Vit含量丰富，内脏特

17、别是肝脏中富含Vit A、Vit B2四矿物质二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低23-40，其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美二、禽肉的营养价值二、鱼类的营养价值一蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶鱼冻二、鱼类的营养价值二脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成占80%，熔点低 消化率高95%含有较

18、多的长链PUFA尤其是海鱼如EPA、DHA降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高鲳鱼子含量为1070mg/100g，虾子896mg/100g二脂肪三矿物质 1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。 2.钙含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。四维生素 是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D。三矿物质蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：

19、鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围， 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g营养价值蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， 碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 矿物质 0.6-1.2%Fe、S 、 P 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 维生素 B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 合理利用 高温烹调，B族维生素损失大； 炖、煮方法损失小； 汤与

20、内容物同食。 合理利用 高温烹调，B族维生素损失大；第六节奶及奶制品营养价值第六节一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%-90%一、奶的营养价值一、奶的营养价值一蛋白质3.0%较人奶高约三倍 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23生物学价值 BV80一、奶的营养价值一蛋白质二脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油

21、酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 三碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能人乳最多7%，牛奶最少3%乳糖不耐症* * lactose intolerance因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等病症。二脂肪四矿物质 牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富100mg/100g ，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。五维生素 含人体所需各种V

22、it，含量与其饲养方式和季节有关。维生素D含量缺乏。四矿物质表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶

23、、奶油、奶酪等一消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差异不大 可强化Vit D、A、B1等二奶粉：浓缩、喷雾枯燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品的营养价值三酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌有些同时或单独参加双歧杆菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症四炼乳1甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿三酸奶五复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶根本相似六奶油：牛奶别离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量16% 七奶酪：营

24、养价值高五复合奶合理利用 主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。 常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸笼消毒法。合理利用 主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。第七节蛋类的营养价值第七节1蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。3矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等，4维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养蛋类的营养价值1蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需合

25、理利用生蛋含有“抗生物素蛋白和“抗胰蛋白酶，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化1.5h。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白和“抗胰蛋白酶，这两种有害 第八节 调味品 第八节调味品调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等调味品调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌

26、渍、水解、调味品分类发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等各种食品添加剂调味品分类发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原酱油酱油主要是酿造酱油和配制酱油。酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微

27、生物发酵制成液体调味品。配制是在酿造的根底上，参加植物蛋白水解液、添加剂配制而成。酱油酱油主要是酿造酱油和配制酱油。酱油有特殊的香味和鲜味香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸酱油含有B族维生素：，矿物质：钠、钾、镁等酱油有特殊的香味和鲜味如何选择酱油1、标有QS认证的酱油2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。合格酱油不低于氨基酸态氮含量100ml为特级，100ml为三级， 为一级100ml二级 如何选择酱油1、标有QS认证的酱油如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油4

28、、标注是佐餐还是烹调或两者都有5、营养酱油：铁强化酱油 EDTA铁钠乙二胺四乙酸铁钠 每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。6、含较多食盐：5-10ml酱油约相当于1g食盐如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油醋醋按原料可以分为粮食醋和水果醋按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋按颜色可以分为黑醋和白醋目前大多数食醋都属于以酿造醋为根底调味制成的复合调味酿造醋醋醋按原料可以分为粮食醋和水果醋醋粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，

29、再经醋酸发酵产生有机酸。其中参加少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。醋粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸醋不管何种醋，主要成为都是醋酸还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸老陈醋含有有机酸10%以上水果醋含量约5%醋不管何种醋，主要成为都是醋酸醋水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。醋水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中醋醋促进胃液分泌，助消化醋杀菌，有助于食品卫生醋有利于

30、保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素醋有利于矿物质钙、铁吸收醋能增强味精的鲜度醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入用醋需注意:?醋醋促进胃液分泌，助消化味精味精：以淀粉通常是玉米淀粉为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种平安的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。它在pH60左右鲜味最强，pH7时失去鲜味 味精味精：以淀粉通常是玉米淀粉为原料利用发酵工艺制的得谷鸡精鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。比起味精，成分复杂，味道丰富鸡精增味主要物质为核苷酸鸡精

31、鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐食盐膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯粹的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食盐膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。食盐食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。 营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐食盐食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。酒按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等按

32、酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下体积百分数 中度酒：乙醇含量在20%-40%体积百分数 高度酒：乙醇含量在40%以上体积百分数按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃酒按酿造方法分酒酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有热能，没有营养价值酒中的营养成分和酒的种类有很大关系啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素酒酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量茶 按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条

33、件划分 1绿茶类 不发酵茶高温杀青蒸青或炒青 2红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红 3乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银针茶 6白茶类 银针、贡眉等品种 7再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等茶 按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶茶茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物 如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。 茶多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。茶多酚

34、具有良好的水溶性，耐热。泡茶的温度:?茶茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物茶抗氧化抗衰老抗癌抗动脉硬化抗辐射降血压降脂抗过敏提高免疫力茶抗氧化食品营养价值的营养因素食品营养价值的营养因素加工对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响食品营养价值的营养因素加工对食品营养价值的影响食品营养价值的营养因素加工对食品营养价值的影响一谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米粉率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多尤以B族Vit明显 出米粉率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低加工对食品营养价值的影响一谷

35、类的加工85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纤维0.70.90.60.80.30.61.00.80.6矿物质2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率与出米率的营养组成%85%80%72%96%94%92%0.40.90.20出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛

36、酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素出 粉 率（%） 维生素(mg/100g)出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.50(二豆类加工1、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的构造从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。2、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生VC，而且矿物质更易消化吸收。加工对食品营养价值的影响(二豆类加工加工对食品营养价值的影响 加工方法 蛋白质消化率 干炒大豆 50% 煮熟大豆 65% 豆浆