中餐厅服务程序

1、关于中餐厅服务程序第1页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四零点摆台程 序标 准1、铺台布1）准备好台布，按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台，常用台布（220cm*220cm）10人；2）手持台布立于餐桌一侧或副主人位，用撤网式、抖铺式或推拉形式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等；3）再次检查铺好的台布是否达到要求。2摆用具将转盘座放在餐桌正中心，然后轻轻放上转盘，检查是否灵活，再调整对正。第2页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四3摆餐具1）检查餐具是否干净无破损。距桌边1指宽的距离摆放骨碟

2、，主位面向餐厅门口或统一方向，吃勺摆在吃碗内，勺柄朝正左方，吃碗摆在骨碟左上方，酱味碟摆在骨碟右上方，与吃碗间隔1指宽，且在同一直线上；2）在骨碟右边距桌边2指宽摆放茶碟，茶碟里放茶杯，杯口朝下，杯把向正右方；3）在味碟的右边摆放筷架，筷子与骨碟的距离为3cm，牙签摆放在正中间，筷子距桌边1指宽，筷架与味碟、勺成一直线；4）摆杯具、红酒杯摆在吃碗和味碟之间的正上方，玻璃器皿握杯底，左边摆饮料杯，右边摆白酒杯，杯心成一直线，每杯间距1cm；5）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，按顺时针方向每2人之间一个，店徽朝向客人，火柴方向一致，摆在烟缸的正上方；6）叠花，可叠盘花或杯花（动、植物相搭配）。4摆

3、座椅根据摆台标准确定座椅，椅边恰好触及台布下垂部分，且摆放整齐，间距相等。5检查台按摆台标准检查台面，整体是否整洁、美观，在直观、纵观上是否均成直线。第3页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四了解预定、标准程 序标 准1、分工上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预定情况2、调整根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置3、准备根据客人喜好配菜单、酒水及餐前果篮，茶水准备（如黑茶、普耳茶、茶具）根据客人人数进行餐位（加位、撤位）。第4页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四餐前准备 程 序标 准1、分工当班管理人员对员工进行工作安排2、了解了解宾客

4、喜好，拿餐前果盘3、准备根据人数准备好餐位（加位、撤位），准备香巾、客用品和服务用品，适当的准备酒水、饮料、茶等。4、检查检查设施、设备，提前打开空调、洗手间内物品检查，检查用品卫生，是否准备安全。第5页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四提前准备菜单程 序标 准1、确认确认包厢客人数2、了解了解宾客喜好3、准备准备菜单、搭配合理第6页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四刺身、神户牛肉程 序标 准1、刺身1）提前准备芥茉汁，每人每位，并配一支芥茉，便于客人添加。2）操作程序：盛生抽汁，芥茉客人自行。3）准备一块口布用于垫刺身盘；4）展示菜，并报菜名。2、神户

5、牛肉打边炉1）所需的配汁配料，提前准备好炉子，口布一块，准备钢勺、漏勺、一次性筷子，摆至每人每位，上调料瓶；2）检查酒精炉是否有酒精，神户牛肉有无变质3）上菜，展示报菜名，方便给客人堂灼服务。第7页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四高档菜服务程 序标 准燕窝1）多宝汁种类，红烧汁、冰糖汁、桂花汁、椰汁、红枣汁2）准备燕窝炉，检查是否干净、有完整蜡烛，准备花边纸3）上菜时礼貌征询宾客是甜汁还是咸汁。鲍汁1）客人点鲍鱼后准备刀叉（左叉、右刀）2）提前准备小碗米饭3）上菜时鲍鱼碟周边要擦拭干净鱼翅1）准备香菜、红醋，提前上桌，每人每位2）通过上鱼翅炉，检查是否有蜡烛3）上菜时注意

6、带垫碟铁板系列1）服务员及时上刀叉2）根据客人的喜好及特殊要求，如：牛排煎成几分熟3）汁酱分成每人每，客人根据自己的喜好调多调少4）更换香巾5）及时撤换空碟、刀叉第8页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四上迎客巾程 序标 准迎客巾1）客人进入包厢后，及时上迎客巾，根据季节变化上冷热毛巾2）问茶水3）客人用完香巾后及时收回脏毛巾第9页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四铺口布程 序标 准铺餐巾1）客人就座后，依据女士优先、先宾后主的原则上前为客人铺口布；2）为客人铺口布时一般应站在客人右侧，如在不方便的情况（靠墙壁等），也可以客人左侧为客人服务；3）将口布轻轻

7、抖开，右手在前，左手在后，铺在客人腿上；4）根据客人家长的要求，帮助儿童铺口布。第10页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四小香巾程 序标 准1一次1）客人入座后点茶水后，提供第一次香巾服务；2）将保温箱内折好的香巾放入香巾托内，摆放在托盘内或香巾篮内；3）服务香巾时根据女士优先、先宾后主的原则在客人右侧提供服务；4）将装有香巾的香巾托摆放在主人与主宾之间，依次两人之间并排摆放，同时示意客人。2二次在客人用完虾、蟹带壳的高档食品后，立即更换第二遍香巾。3三次上完水果后上第三道香巾。第11页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四菜牌展示程 序标 准1检查开餐前服

8、务员应认真检查菜牌数量、质量，保证菜牌无破损，并熟知当日菜肴的供应。2递送1）当客人入座后，站在客人的右侧打开菜牌第一页，送至客人面前，同时礼貌地询问客人是否现在点菜；2）向客人介绍当日厨师长特荐内容，合理搭配。3收回1）客人点完菜后，服务员把菜牌带回放到工作柜内；2）开完餐后，服务员将菜牌放置于副主人位的转盘上。第12页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四点菜程 序标 准1征询为客人上完茶水后，主动询问客人是否可以点菜。2推销1）要有推销意识，及时推销高档菜及厨师长特荐菜；2）使用礼貌用语为客人介绍菜牌以及特色菜，使客人了解某些菜的主、配料、味道及制作方法；3）从菜的分量、

9、口味和菜肴的搭配方面向客人提出合理化建议，记录客人的特殊要求。3填单1）将客人所订的食品写在点菜单上，字迹要清楚，一式五联；2）在点菜订单上写清客人人数、台号、日期、送单时间及服务员姓名，站在客人左侧为客人点菜。4复述为客人复述食品订单内容，获得客人确认后，请客人稍等，并致谢。5送单1）收菜牌放回工作柜内；2）把点菜单送到收银台盖章，再送进备餐间。第13页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四菜肴推销程 序标 准1推销1）开餐前要了解当天厨师长推荐及厨房供应的菜肴品种，了解客人喜好，提前准备菜单；2）应熟悉菜肴知识的色、香、味、型；3）要注意观察了解客人心理需求，并通过间接了解

10、客人的消费水准；4）应有推销意识，恰如其分地为客人推销高档次食品，以提高餐厅的收入；5）主动向生客介绍餐厅的特色菜，向熟客介绍有变化的菜品；6）向生客推销某道特色菜时，可以用分析的方法告诉客人此道菜的主料、配料、制作方法及味道、营养价值；7）推销时，选择合适的词句，要尊重客人的意见，不能勉强。2征询当客人享用完菜肴后，应主动征询客人对菜肴的意见并记录。第14页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四推销酒水程 序标 准1检查1）在开餐前迎宾员认真检查酒牌，保证数量，酒牌干净无破损；2）了解当日吧台饮料的供应。2递送客人订完食品后，服务员主动将酒牌从客人右侧递送到客人面前，并礼貌地

11、询问客人需要什么酒水、饮料。“您好，先生/小姐，请问需要什么酒水、饮料吗？”3推销1）服务员应有意识推销高档酒水、饮料，以提高餐厅收入，但不许强迫客人；2）主动为客人推荐酒水、饮料，并介绍酒的产地、年份、味道及特点。4收回1）待客人订完酒水后，重述订单内容并获得确认；2）收加酒牌，统一放回服务柜或直接交给迎宾员。第15页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四订饮料程 序标 准1征询客人点完菜后，服务员主动询问客人需要什么酒水、饮料。“您好，先生/小姐，请问需要什么酒水、饮料吗？”2推荐1）要主动向客人介绍饮料和酒水；2）进行推销建议时，不能强迫客人接受。3复述为客人复述所点饮料

12、内容，并获得客人确认。4填单1）将客人所点饮料及数量写在饮料订单上，字迹要清楚；2）在饮料单上，还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名；3）记清每位客人分别所订饮料，以便准确地为客人服务。第16页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四零点服务程 序标 准1引座1）客人到餐厅后，迎宾员微笑点头示意，并礼貌热情地问候客人：“先生/小姐，您好，几位客人？是否有预定。”2）迎宾员确定客人人数后，引领客人到位；3）拉开椅子，待客人在座椅前站定，再轻轻将座椅送加原位，协助客人就座。2餐前1）提前为VIP客人主呢比菜单。服务员站立客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人铺上口布，撤掉筷套，

13、并询问客人需要什么茶；2）确定茶水后，从客人右侧服务茶和第一道香巾；3）打开菜牌从客人右侧呈送客人面前。3点菜1）站在客人左边等候客人点菜；2）帮助客人选择食品，给客人介绍菜牌牌内容及特色菜，并进行适当推销；3）重述订单内容，请客人用茶稍等，确认上菜时间；4）将客人点菜单经收银员盖章后，分送厨房及备餐间。第17页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四4饮料1）推荐并为客人订饮料，重述订单内容，经客人认可；2）为客人服务饮料时，左手托盘，按先宾后主、女士优先的原则在右侧服务。5餐中1）服务时，从副主人位或空隙较大的地方上菜，并报出菜名，不能从老人、小孩身边上菜；2）随时注意客人用

14、餐情况，征询客人意见，及时为客人添加酒水和饮料；3）随时撤空盘、空碗，更换脏碟；4）烟缸内有两个以上烟蒂时，要及时为客人更换烟缸，主动为客人点烟；5）如在客人吃虾、蟹等带壳食品，要及时更换香巾；6）在用餐过程中如客人暂时离开去洗手间，应为客人拉开座椅，并将口布的一解压在骨碟下面，待客人回来后，再为客人铺上；餐中注意观察，为客人提供个性化服务。6餐后当客人用餐后，征求客人同意，用托盘清理台面，从客人右侧撤掉所有餐具，只留下饮料杯和茶杯。第18页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四7甜品1）餐后应礼貌地征询客人并为客人推荐甜食、水果；2）客人订甜食和水果盘后，将订单送厨房或酒吧台

15、，迅速地为客人提供服务。如时间长的食品，要告知制作的时间，并登记好客人喜好。8征询1）从主宾位开始依次为客人服务餐后香巾；2）在不打扰客人谈话的前提下，礼貌地询问客人对服务和食品的意见，并认真记录，同时感谢客人。9结帐1）提前准备帐单，当客人要求结帐时，到收银台通知收银员某台结帐，要帐单清晰，核对帐单后，放在酒店专用帐单夹内，配好酒店专用笔，从客人右侧打开给客人看，请客人结帐；2）客人结帐后，主动为客人提供发票并向客人致谢；3）如果客人签单结帐，请客人在帐单上签字，并请出示房卡或房间磁卡钥匙牌，然后交收银员核对；4）如果客人是信用卡结帐，要将客人信用卡和身份证送到收银台，由收银员刷出结帐收据，

16、要请客人在帐单和收据上签字，并请收银员核对；5）客人离开餐厅时，迎宾员将客人送出餐厅至大堂，礼貌地道别。第19页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四饮料服务程 序标 准1准备1）填写饮料单，交给收银处盖章后，带到酒吧取饮料；2）把饮料按从低到高放在托盘内，杯具放在最前；3）鲜榨果汁在5分钟内取来，其他成品饮料在1分钟内取至餐厅。2服务1）把杯具摆放在客人餐具前便于取到的位置；2）依次从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则为客人服务；3）对同一桌客人同一时段内要按顺时针方向服务；4）斟倒饮料的速度不宜过快，避免可乐等含气体的饮料溢出泡沫或因倾倒过猛而溅出，一般为8分满。3添加观察

17、客人杯中仅剩1/3的饮料时，应马上询问客人是否需要添加，如客人同意，再去收银台开单取货；如客人表示不需添加，及时撤走空杯。第20页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四传 菜程 序标 准1准备1）备餐间要准备一定数量干净无破损的大小托盘；2）准备一定数量的垫碟，各种调料品、用具、钢勺、酒精炉等，整齐地摆放在工作台上；3）检查电热饭桶和香巾保温是否装有足够的保温水，然后接上电源，保证温度；4）准备开餐所需的各种配汁，相当数量的米饭碗整齐地摆放在盛米饭的电热饭桶的旁边，并配好饭勺。2传菜1）备餐间接到订单后，领班检查订单是否盖章，是否写清客人人数、台号、时间、服务员姓名及日期；2）

18、检查订单上有无客人特殊要求，如有应在送单进厨房进告诉相关负责人；3）传菜时，先传汤和主菜，最后传蔬菜、主食和甜汤，如客人有特殊性要求，即按照客人要求传菜；4）传菜要求准确、迅速；5）检查菜品的质量、分量、色泽。第21页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四3甜食接到甜食品订单后，马上与厨房联系，做好后立即送餐厅。4收尾1）托盘及脏餐具送到洗碗间；2）将所洗净的菜盘垫碟放回备餐间餐柜；3）将所剩米饭、点心等可回收的食品交给厨师；4）做好备餐间的卫生清扫工作。第22页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四宴会整鱼服务程 序标 准1准备1）在工作台上准备与客人人数相符

19、合的骨碟；2）准备1个骨碟，1副主刀、主叉及1只银勺。2展示将整鱼横向摆至客人面前，鱼头向右，鱼肚向外，报出菜名，征询客人后把鱼端回工作台。3分鱼1）左手持主叉，轻轻按在鱼背上，右手持主刀，在鱼头和鱼尾上各切一刀，均切到鱼骨刺为止；2）用主刀从鱼头切口处到鱼尾切口竖切一刀；3）拔开配料，将面上一整片鱼肉均分成若干分，放入骨碟里；4）将另一边鱼肉也分成若干份放入骨碟中，鱼皮向上；5）用分菜勺将盘中的汤汁配料均匀洒在分好的鱼肉上。4服务将分好的鱼用托盘按先宾后主、女士优先原则，从客人的右侧放在客人面前。5征询当客人用完鱼后，询问客人是否满意。第23页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，

20、星期四虾蟹佳肴服务程 序标 准1推销1）就太动向客人推荐介绍餐厅所供应的虾、蟹等海鲜；2）客人点完菜，把订单送至备餐间，同时把洗手盅带出来，上到餐桌上。2传菜当虾、蟹制作完毕后，传菜员应连同吃虾、蟹所用的配汁和辅助用具迅速送至餐厅。3服务1）传菜员将虾传到餐桌交服务员，服务员再征求客人意见或酌情情为客人分派基围虾；2）传菜员将蟹传到餐桌，服务员给客人端上餐桌，同时把配备的蟹平和银钩放在转盘上或分放在客人右手边；3）客人吃虾、蟹等带壳的海鲜，准备姜茶，要勤换骨碟，在吃完虾、蟹后要及时更换香巾，保持台面整洁。第24页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四锅粑食品服务程 序标 准1推

21、荐客人订锅粑食品后，服务员应向客人介绍此道菜的特点。2传菜当锅粑汁、锅粑已分别制作完毕，传菜员要立即用托盘将锅粑汁和锅粑送到餐厅。3服务1）在餐桌前用左手将锅粑盘放置在客人餐桌上；2）告诉客人服务中会有“滋滋”美炒响声并腾起大量香热气，避免客人惊讶；3）用右手将锅粑汁淋在锅粑上，倒完后将瓷碗轻转一下，避免残汁滴在餐桌上或客人身上；4）请客人享用食品。4征询当客人用完此道菜后，询问客人对菜品是否满意。第25页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四剔鱼刺服务程 序标 准1准备准备1副干净的主刀、主叉，1个干净无破损的骨碟。2服务1）传菜员将蒸好的鱼传至餐桌交服务员，服务员征求客人意

22、见后把菜再商到工作柜或直接放在转盘上，准备剔鱼刺；2）左手拿主叉轻按鱼背上，右手拿主刀，拨开鱼背上的配料，在鱼头和鱼尾上竖切一刀，拔开鱼肉，剔出鱼刺，将鱼刺放骨碟；4）将剔去鱼刺的鱼整理恢复至原样；5）请客人享用。第26页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四更换骨碟程 序标 准1准备1）从边柜中取出干净的骨碟码放在托盘上；2）要随时观察客人就餐的台面，看到客人骨碟中有骨头、汤汁时，应马上给客人换碟。2更换1）服务员左手托盘，走到客人右侧，用手示意或礼貌地打招呼：“先生/小姐，是否可以更换？”2）得到客人允许后，先撤下脏碟，然后把干净无破损的骨碟放回原位。第27页，共32页，2022年，5月20日，17点0分，星期四拔丝食品服务程 序标 准1订单1）向客人推荐拔丝食品，并介绍此菜的特点；2）客人点了该食品后马上送单进厨房；3）请客人稍等。2准备1）准备好相应数量的骨碟；2）准备好一个盛入2/3冷水的大汤碗，配上垫碟；3）骨碟依次上至客人餐桌上，筷子放在骨碟右侧；4）将盛有冷水的碗放在转盘上或餐桌中间。3服务1）当拔丝苹果做完后，由传菜员迅速送进餐厅，并协助服务员放在客人餐桌上；2）服务员用右手持2把银勺，夹起1块拔丝苹果，有意拔设便请客人观赏拔出的糖丝；3）将拔丝苹果放入冷水中，