酒店的降本增效

1、酒店的降本增效现在，市场大环境竞争日益激烈，酒店业也遭受到了前所未 有的困难，酒店业如何在当前形势下取得经济效益呢？对于竞争 而又微利的酒店业来说，成本管理的加强，必然能带来经济效益 的提升，降本增效是改善酒店经营状况的有效手段。增收节支， 创造利润最大化是企业的最终目标。 通过创建勤俭节约的良好 企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度， 并建立由专人负 责的监督检查体系，全面的成本控制体系就建立起来了。 成本控 制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力， 创造利润最大化奠定坚实的基础。1、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制 的前提。员工处于酒店的最前线，酒店

2、的成本是否控制得好， 归根到 底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业， 而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯 会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如充分利用“二 手纸对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一 面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草 稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间 使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、 天日长短合理调整；员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调； 食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是

3、一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。 只有当酒 店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电， 酒店才能真正地做到成本最低。2、树立“以人为本”的降本增效理念 。人是管理与经营的根基和土壤。“以人为本”的观念，就是 充分认识人的价值，挖掘认得潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。降本增效的实施主体是酒店的全体员工， 仅靠财会人员和部门经理来实 施是不够的，必须让全体员工积极参与， 让员工从思想上认识到 降本增效的重要性。酒店员工最熟悉酒店的经营程序，服务规程 和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最熟悉控制和降低成本

4、的办法。员工的参与使得事事有人控制， 处处有人把 关，随时找差距，随时作调节，可以大大提高成本控制的效果， 充分发挥员工的潜能，还可以激发员工搞好控制成本的自觉性。3、制定成本预算，建立成本考核奖惩制度。成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制 定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目 标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性 的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核，其实后台部门费用的控制也十分重要。 有的酒店考核部门总费用，而事实上 有的费用员工是不能控制的， 如信用卡手续费，营业税金等，这 些不可控成本若包含在考核中，考核就会产生偏差，也会

5、失去动 力。预算要针对每个部门的特点， 在可控成本的范围内，给出相 应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。 指标过于苛刻， 实践中无法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松，很 容易实现，那也失去了控制的意义。 预算指标可以根据历史的数 据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。 预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会， 对与预算差 异大的成本项目进行分析， 找出原因，以便对成本控制的薄弱环 节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行， 对于成本预算 指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的， 相 应给予惩罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖

6、金考 核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分 析，在以后的预算中及时进行修正。 对于一些变动成本，如餐饮 成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等， 也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率； 酒吧员工可考核餐饮酒水成本率；管事部员工可考核清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核维修费用等。水 电费若能读表到部门，也可以作为部门的考核指标； 若不能读表 到部门，可以作为所有员工的考核指标， 同时可以特别对工程部 进行考核。

7、 三、设立成本监督体系，设立在总经理领导下，由 专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。4、实施成本预算控制。成本控制是 酒店管理特别重要的课题，而良好的成本控制体 现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。 酒店业的成 本根据其行业特点可以分为固定成本和变动成本，固定成本指成本总额在一定时期和业务量范围内， 不受业务量增减变动的影响 而保持不变的成本。如：人工酬薪、折旧费、保险、税金等。变 动成本相对固定成本而言是受业务量增减变动的影响而发生变 动的成本。如：采购成本、水电费、物料消耗等。在制定成本预 算时，要保持及时性、针对性、合理性、挑战性的原则，预算要 针对每个部门的特点，在可

8、控成本的范围内，给出相应的成本预 算。预算指标要合理并且要有挑战性， 指标过于苛刻，实践中无 法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也 失去了控制的意义，预算指标的制定应根据历史数据， 本行业惯 例，未来形势和酒店的策略综合得出， 预算指标要按月下达，每 个月要召开经营分析会进行预算指标完成情况分析，找出成本项目预算差异大的原因，以便对成本的控制的薄弱环节及时进行修 正。员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励， 但要真 正实现最大限度的成本节约， 还需要在日常工作中有专人监督检 查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。酒店中，有些费用是员工不能控制的， 比如固定

9、资产折旧费、员工工资费 等，这些费用主要由管理当局来做决策。 员工能够控制的往往是 那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也 正是这部分成本。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督 控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可从以下四部分展开：（1）餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本， 它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮 成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。 餐饮成本控制可由成本 控制总监作为

10、总负责。成本控制总监由财务总监领导， 这样便于 管理监督。但真正责任人是行政总厨。 成本控制总监一方面要及 时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成 本中出现的异常，用料的不合理等提出建议； 另一方面，成本总 监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指 出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制， 制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。（2）能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。 酒店的能源费用支出往往高达营业总额

11、的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。 能源费用可以由工程总监 作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三 方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方 面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的 因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查， 找出能够节 能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下， 可以关掉一路 灯；大堂白天光线足够的情况下， 也可以关掉一路灯；办公室没 人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间； 酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更

12、改开灯时 间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相 应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对 整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改 ZE. o（3）其他费用控制。其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品 的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析， 对于异常的费用要 找出原因，及时改正。（4）设备控制。酒店的设备非常多，特别是综合性的星级酒 店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设

13、备、健身设 备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考 虑如何使设备使用更加方便、 长久，如何节省能源；同时设备在 正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养， 这样才能延长设 备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护， 等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费， 而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经 营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”， 是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。 对设备的“预防性 维护”正是有效节约成本的措施之一。实施绩效分配机制，将节能效

14、果与部门、个人业绩和分配相 结合，现将经营管理中节能增效措施提供给各部门纠正自身不 足。1、有效管理的酒店运行费用低，经营利润高，反之亦然； 2、节能理念最重要，从总经理到每位员工都要有成本经营理念， 节省成本1元=经营额10元，没有成本经营的酒店=无效益的 酒店；3、功能布局合理是降低运行费用的最有效方法；4、客房内布局适应客人的消费观念，分三个区布局：过度（过 道）、活动区（窗口）、静区（床），前两个区用硬地面（瓷砖、木地板），后者可用软地面（地毯），可减少PA清洁费用；5、客房卫生间可少用浴缸，多用淋浴，地面、墙面地砖可用彩 色或迷彩色；6、客房内沙发数量可减少，不一定要： “一个茶几配

15、两张沙发” 的老模式，可减少一个沙发；少用全包式沙发，改用半包或全木 式；7、如果当地自来水水质偏硬，布草不一定要用白色，可改用彩色布置，卫生间地巾不一定用棉织品；8、酒店餐厅、客房、康乐区域客用布草的尺寸、质地按要求布置，尺寸不宜过大；9、客房内采用通透式卫生间、避免卫生间长明灯现象；10、衣橱内不设照明灯或采用红外线感应控制；11、设备应定期维护，保护良好的运行状态；（不能以修代养）12、保持建筑物完好，防止不必要的渗漏，杜绝跑、冒、滴、漏现象；13、管道保温层完好，厚度为 50毫米；14、更新能耗大的设备，避免电器超期服役；15、严格管理，合理安排运行，如冷冻机组、冷动机组；16、控制变

16、压器的运行台数，让其工作负荷在60%-80%时，效率要高；17、执行工作程序，准时抄表，监视能源消耗；18、照明系统采用双路以上控制，如公共区域、客房走廊的照明系统采用双路以上的控制；19、采用新技术的半导体节能灯照明，节电 70%,寿命延长10 倍；20、建筑物亮化采用节能电源，亮化设施应分区域、亮度、实行节日、平时可定时控制；21、控制节能灯采购程序、节省采购费用50% ;22、及时除去电热器具内水垢；23、用气设备冷凝水回收可节约费用20%-25% ;冷凝水回到锅炉房给水箱或洗衣房；24、洗衣房、厨房等用蒸汽设备的疏水阀处于“疏水阻汽”状态，可节能10% ;25、客房内不设饮水机，用电热

17、水壶；26、控制空调使用温度夏季： 22 C -26 C；冬季：18C-23 C, 夏季上升（冬季下降）1 ,节省成本5%-8% ;27、酒店空调新风系统工作正常可节省 20%的能耗，大堂、餐 厅、客房等前后台区域的空调，多用新风，不仅能改善空气质量、 还能节能；28、空调系统每年清洁费用保养两次可节省5%的运用费用；29、酒店各区域空调耗能应实行绩效考核管理，装分表控制，节能有奖；30、酒店各区域（客房、厨房、洗衣房、员工更衣室、PA）用水实行绩效考核管理，装分表控制，节能有奖；31、控制热水温度，夏季： 45 C -48 J 冬季45 C -58 J 水 温每上升1 C,增加成本5%-8%

18、 ;32、控制冷、热水压力可节水5%,客房洗澡水压力：0.2 0.3MPa,如果是屋顶水箱供水应解决客房顶房以下三个楼 层供水压力达到上述要求；33、热水系统应有循环系统，保证冬季客房混水器旋到左侧时，10 15秒内应出热水；冷、热水系统采用防锈管材，如紫铜管、 绿色管材；34、采用热水锅炉比蒸汽锅炉经济，同时降低蒸汽锅炉蒸汽压 力也可节能；35、增加热水包体积可以让锅炉夜间停止工作或减少工作时间；36、餐厅（包厢）在开餐前15分钟使用新风换气、降温，视客 情调节空调温度；37、宴会厅、餐厅、餐厅包厢，大会议厅区域空调冷冻系统应分区控制；38、酒店空调系统的主机按大、中、小搭配，避免“大马拉小

19、车”现象；39、对分散式建筑的酒店，不一定使用中央空调系统，可采用风冷、分体、柜式等空调；40、培养员工，客人科学的消费观念，培训所有员工（从总经理到员工）正确使用空调温控器，少用高档，控制41、客房采用节水装置，如调解水龙头出水压力，并用过虑网，客用水符合三个要求：用水卫生、水温合适，压力达标；42、员工浴室采用水笼头，用插卡喷淋头；43、管理程序应改变，如餐厅当晚的台布当晚洗，可节省洗涤成本10%以上，布草可延长使用 20 40次；44、厨房用水“头道不用新”分质排放，可节水20% 30%;45、客房卫生间冲水箱调节到 6升，不用8升，每天可节省20 开水，有条件可使用中水；46、要使所有

20、员工知道：酒店资金大进大出，但不能大手大脚， 从我开始，从点滴开始，如废旧电器的再利用。再如大台布可以 做成小台布，方台布可做成长台布，旧布草可以做成洗衣袋以及 遮光套等，充分做到物尽其用；47、在酒店大门入口处加防尘垫，宽度大于2米，可将60%的鞋底污垢挡在室外，减少大堂、楼层地毯PA清洁工作量；48、酒店PA清洁应记住：“时间”是最好的去渍剂，任何污渍 在6小时之内处理是最有效的；49、地毯保养方法：吸尘，局部及时去渍，控制洗涤；50、客房内布草可以一客一换，不必一天一换，但事先可以应以提示牌征求客人意见；51、加强物品领用制度，严格仓库管理，但应注意以人为本；52、教育员工养成良好的节能习惯，如上、下两层