糖水橘子罐头实验报告

1、糖水橘子罐头实验报告一、实验容：通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；进行对糖水橘子罐头理化检测：测定橘子罐头的糖、酸含量；测定橘子罐头中Vc的含量；根据商业无菌(GB/T 4789.26 2003)标准检测罐头中微生物情况。二、实验材料及设备材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。三、实验操作步骤：产品制作：选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分级T酸碱处理一漂洗一洗涤一分选一装 罐一排气一密封一杀菌 一冷却一检测一成品。选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适

2、口。要求其完 全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。原料处理：清洗：原料选择后，用0.05% 0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应 经常保持清洁。烫煮：将选好的橘子放入80-90C水中烫煮2545秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘 肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果 食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质 量。剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水， 然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理(温度为2530C)。酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣

3、1千克，在缸搅拌处理 20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.180.20%的碱溶液。每 缸注满的清水应高 出拮瓣面3厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓 度0.180.20%的碱液，每100千克的橘瓣加入浓度0.180.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2 4分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。（3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗3次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。分选：片形完整，剪心口整齐，核去净

4、，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。装罐：罐型：玻璃瓶，净重300克，果肉180克，糖水120克，糖水浓度18%，分 装三罐。排气及密封：装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐中心温度达到 75C,时间为510分钟。杀菌及冷却：玻璃瓶：杀菌公式5分一 15分一 15分（即5分钟加热到100C，并保持15分钟，用15分钟降 温至起始温度），罐头入缸水温控制在85,应在10分钟以降低到40以下。贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处 进行储存。各种指标的测定：（一）总糖的测定（糖度计直接法）：糖度计工作原理光线从一种介质进入另一种介

5、质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折 光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果 蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、 手持式糖度计，通 过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的 成熟度。使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖 板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视 场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。使用注意事

6、项：（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。（二）总酸的测定：（见食品分析P118）原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其 反应式为：RCOOH+NaOH RCOONa+H使用围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。试剂：NaOH标准溶液（0.0

7、97mol/L）; 1哪酞乙醇溶液。操作方法：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相 对较澄清溶液为止。（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL加入酚酞指示剂23滴，用0.097mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.097mol/L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。（三）测定Vc的含量：（食品分析P285）2,6-二氯靛酚滴定法1. 原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液 中

8、呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有 杂质干扰时，一定量的样品提取液还 原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。2. 试剂：2,6-二氯靛酚溶液；1刖酸溶液（M/V）； 2刖酸溶液（M/V）。测定步骤：（1 ）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布 过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相 对较澄清溶液为止。（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消 失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速

9、度均比 抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白 实验。（四）微生物的测定：培养基：.酸性肉汤成分多价蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氢二钾4g蒸馏水1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0 土 0.2,121 C灭菌15min，勿过分 加热。麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏7.5g蒸馏水500ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.70.2，分装，121 C 灭菌 15mi n3低酸性食品（每灌）接种培养基、管数及培养条件及结果。取6支17*180试管，其中4支装酸性肉汤，2支装麦芽浸膏汤，都是装10毫升每支。

10、2支装酸 性肉汤，2支装麦芽浸膏汤的试管在无菌台室温下接种，然后放到30摄氏度恒温箱培养96小时后观 察结果；2支装酸性肉汤的试管在无菌台55摄氏度下接种，然后放到55摄氏度恒温箱培养48小时后观察结果。成品质量指标：感官指标：色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。允许有极微的白色沉淀极少 量橘肉与瓤衣碎屑存在。滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。组织形态：橘片(去橘络、种子)，半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率(以重量计)不超过固形物的3%杂质：不允许存在。理化指标：净重：每罐允许公差为土 5%，但每批平

11、均不低于净重。固形物：果肉不低于净重的55%糖水浓度：开罐时(按折光率)为1418%成品酸度：用中和滴定法测定柑橘糖水的酸度。重金属含量：每千克制品含锡(以Sn计)不超过200毫克，铜(以Cu计)不超过10毫克，铅 (以Pb计)不超过2毫克。3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象四、实验结果记录及其数据处理1、感官指标：（1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。有白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。（2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完 整，大小大致均匀。（3）杂质：不存在。2、糖度的测

12、定结果实验测得糖水浓度：开罐时（按折光率）为15.5%3、总酸的滴定结果记录及处理：氢氧化钠标定浓度为：0.097mol/LNaOH(ml)实验1实验2实验3空白实验初读数（ml）0.026.2812.500.00终读数（ml）6.1012.4018.800.00耗 NaOH(ml)6.086.126.300.00平均耗NaOH(ml)6.170.00分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070 （带一分子水）结果计算：分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.060或0.070 （带一分子水），本实验取0.060C.VK V0总酸度（ = m V1=0.097*6.

13、17*10/10*0.06/10*100=0.359式中：c标准NaOH溶液的浓度，mol/L ；滴定消耗标准NaOH溶液体积，mLM样品质量或体积，g或mLVO样品稀释液总体积，mL；V1 滴定时吸取的样液体积，mLK换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数4、测定Vc的含量结果记录及处理：2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.55422, 6二氯靛酚(ml)实验1实验2实验3空白实验初读数(ml)4.954.854.900初读数(ml)2.432.452.480.01 (过量)耗2, 6二氯靛酚(ml)2.522.402.420.00均耗2,6二氯靛酚(ml)2.450.0

14、0计算结果过程:X = (V V0)T 100= (2.45-0.00) *0.5542/10*100=13.58m式中：x样品中抗坏血酸含量，mg/100g；T1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mLV滴定样液时消耗染料的体积，mLV0 滴定空白时消耗染料的体积， mL；m滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。5、微生物检查结果：接种的6支试管经培养后都没有浑浊，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。六实验结果及其分析：实验测定糖水橘子罐头糖度为：15.5%;总酸度( =0.359 ;抗坏血酸含量 为13.5mg/100g ;无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象；感官指标符合相

15、关规定；综上所得的数据指标均达到国 家相关标准，产品合格。本次实验关键在于保证产品制作及其保藏过程中要防止细菌的干扰，造成实验结果的误差，同时还应该严格按照实验基本的操作进行，以免造成不必要的麻烦和损失。特别是在灭菌过程中，若灭菌不完全就给予后面的微生物检验造成影响。通过本次做糖水橘子罐头实验，提高了知识的搜索能力和动手能力，还锻炼了我们发现问 题，解决问题的能力。实验中遇到的问题不少，但经过我们共同的探讨，相互的帮助，最终得以 解决，这说明了协作精神是成事的关键。实验中涉及到的知识面较为广泛，这就要求我们学会知 识的归纳总结，将知识用到刀刃上。实验数据记录总汇1.总糖度的测定：测定糖度为：15.5%2.总酸度的测定氢氧化钠标定浓度为：0.097mol/L序号空白NaOH初体枳（ml）0.026.2812.500NaOF终体积（ml）6.1012.4018.780.01 （过量）NaOH肖耗量 （ml）6.086.126.280.003. Vc的测定2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.5542序号空白2,6-二氯靛酚初体积（ml）4.954.854.90