不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较

1、不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较龙眼又称桂圆，益智，与荔枝、香蕉、菠萝同为华南 4 大珍果。龙 眼 营养成分非常丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核 黄 素、尼克酸等营养元素，加之含糖高且果实汁多是酿造果酒的优 质原 料。在果酒的酿造过程中，酵母菌起着至矢重要的作用，酵母 菌发酵 过程中产生的香气成分、有机酸、酒精度等决定着果酒风味 及口感 1-4。本文在前期研究的基础上 5-7 ，进行龙眼酒发酵试 验，通 过对不同酵母对龙眼果酒发酵过程中理化参数变化规律研究 以及果酒 感官品质的对比分析，以期为龙眼果酒的发酵加工提供理 论参考。材料与方法1-1 材料与仪器龙眼鲜果品种为草铺，采

2、自海南乐东九所果园；超级酿酒高活 性 干酵母、耐高温高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母和生香酵母 均为 市售；壳聚糖青岛潜光生物工程有限公司 ，食品级；白砂糖 市售，食 用一级；所用其他试剂均为分析纯。高低温恒温振荡培养箱 HZQ-F160A 上海一恒科技有限公 司；紫外可见分光光度计 SPECORD210 PLU 德国耶拿公司；电位 滴 定仪 AT610 日本 KEM 公司；酒精计北京克格仪器有限公司。实验方法龙眼果酒的制备工艺流程 龙眼鲜果一分选一清洗一去壳去核 f 打浆 f 过滤 f 调整成 分 f 灭菌 f 冷却 f 发酵 f 澄清 f 陈酿 f 成品T 活化 ?市售酵母选取果肉饱满的新

3、鲜龙眼，清洗后去除果壳和果核，果肉打 浆后 经纱布过滤除渣。补加白砂糖调整糖度为至 20% ，添加 0.04% 的柠檬 酸。采用巴氏杀菌 ，90 C 水浴 20min 。酵母按照 0.2g/L 的量搅 拌溶解 于温水 (35? 40 C )中，倒入发酵液中混合均匀。主发酵控 制在 26C, 发酵 6d, 每隔 12h 测定果酒酒度、还原糖、总酸。1 -2.2 果酒理化指标测定残糖、总酸、酒精度参照 GB /T15038 葡萄酒、果酒通用分析 方 法测定。1.2.3 感官品质分析参照 GB /T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法，从色泽、透明 度、 香气、口感、典型性等方面对酒样进行综合评定。

4、透光率用紫外 可见 分光光度计选择在 680nm 处测定。1.2.4 微生物指标与检测微生物指标遵循 GB2758-2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒微生物限量标准。依据 GB/T4789.25-2003生物学检验 酒类检验中的检测方法对沙门氏菌和金黄食品 卫生微色葡萄球菌微生物限量进行测定（具体参照 食品 卫生微色葡萄球菌数据处理图表均使用 Excell 2003 建立数据表进行数据处理。结果与分析不同酵母发酵龙眼果酒过程中总糖的变化比较龙眼果酒发 酵过 程总糖含量变化如图 1所示，在最初 12h 超级酿酒高活性干酵母 与葡萄 酒高活性干酵母发酵的果酒总糖含量下降较快，说明这 2种

5、酵母在发酵 过程中代谢启动较快，生香酵母启动最慢。发酵时间达到 48h 时 ，超级酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵的果 酒总糖含量降至 40g/L 左右，此时耐高温高活性干酵母与生香酵母发 酵的果酒总糖含量 降至 25g/L 左右。糖被降解后部分生成酒精，因此 发酵过程中总糖含量 下降的速度可以间接反应酒精生成的速度。主 发酵结束时，超级酿酒高 活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵的 果酒总糖含量均降至较低值 分别是 2.0g/L 和 2.2g/L ，耐高温高活性 干酵母发酵的果酒总糖含量为 3.9g/L ，生香酵母发酵的果酒残存总 糖含量最高达 6.7g/L 。在龙眼果酒 发酵过程中超

6、级酿酒高活性干酵 母与葡萄酒高活性干酵母对糖的代谢 能力较强。不同酵母发酵龙眼果酒过程中总酸的变化比较果酒中酸物 质有 的来自于原料本身，也有发酵过程中产生的。果酒中酸含量适当 有利于赋予果酒适口性，且对抑制杂菌的繁殖有一定作用。龙眼果 酒发酵过程总酸含量变化如图 2 所示，在发酵初期超级酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒 总酸含量增加较快，耐高温高活性干酵母次之，生香酵母最慢。随 着发酵继续生成的有机酸被降解，总酸含量逐步降低。发酵6d 时， 葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒总酸含量最低为 6.5g/L ，超级酿酒高 活性干 酵母差异不明显总酸含量为 6.9g/L 。耐高温高活性干酵

7、母发酵 的果酒总 酸含量最高为 8.4g/L 。不同酵母发酵龙眼果酒过程中酒精度的变化比较不同酵母发酵龙眼果酒过程中酒精度变化如图 3 所示，超级酿酒高活性干酵母与 葡萄 酒高活性干酵母启酵较快， 12h 时酒精度已明显高于耐高温高活 性干酵 母和生香酵母发酵的果酒。酒精生成的趋势与糖降解的趋势相 符， 发酵 72? 84h 时，酒精度接近 最高值。主发酵结束时，超级酿酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒酒精 度 达 11.9% ，葡萄酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒酒精度达 11.7% ， 2 者 较为接近。主发酵结束时生香酵母发酵的果酒酒精 度在 4 种酵母 发酵 的果酒中最低为 9.8% 。不同酵母

8、发酵龙眼果酒的感官品质比较不同酵母发酵龙眼果酒的感官品质比较如表 1 所示，葡萄酒高活性干酵母发酵的龙眼酒透 光率 最高达78.03% ，其次是超级酿酒高活性干酵母，生香酵母透光率最低。透光率在一定程度上反 应了发酵液经发酵后可溶性物质含量的转变程度。色泽上 种酵母菌发酵的果酒均呈现龙眼果酒发酵具有的天然的浅黄色，超级 酿 酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒色泽 更加悦目协 调， 有光泽。香气方面生香酵母有明显的优势， 有愉悦的果香和特 殊的芳香。 葡萄酒高活性干酵母和生香酵母发酵的龙眼果酒口感较另 2 种酵母表现 突出，口感爽口协调。葡萄酒高 活性干酵母发酵的龙 眼果酒典型性最 突

9、出。微生物检测4 种不同酵母菌发酵龙眼果酒的微生物检测结果见表2 ，成品果酒都符合国家标准中的微生物限量规定（ GB 2758-2012 发 酵酒 及 其配制酒）。结论3.1 本研究对 4 种不同酵母发酵龙眼果酒的理化参数进行比较发现超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母启酵相对较 快， 对糖的代谢能力和酒精的转化生成能力较强，总糖含量和酒精 度的变化 曲线趋势相符。超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵 母在发酵龙 眼果酒过程中总酸在 24h 时达到最高值 ，然后逐步降低最 终达到 6.9g/L 和 6.5g/L 。耐高温高活性干酵母和生香酵母的总酸最 高值出现在 72h 左 右，相对另

10、2 种酵母总酸最高值出现时间延迟 ， 进一步说明超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母在龙眼果酒 的发酵过程中发酵代谢 启动较快。通过对 4 种不同酵母发酵龙眼果酒的感官品质进行评 结果显示超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母发酵的龙 眼果酒透明度较好，透光率分别是 77.51% 和 78.03% ，且色泽浅黄 有光 泽。生香酵母发酵的龙眼果酒的香气感官指标评价结果较为突 出；葡萄 酒高活性干酵母。口感和典型 2 个感官指标上 ，葡萄酒高 活性干酵母发 酵的龙眼果酒有明显优势，优于其它 3 种酵母发酵的龙 眼果酒。 4 种酵 母菌发酵的龙眼果酒微生物检查均达到国家规定标 准。综合分析得出

11、， 在 4 种不同的酵母中葡萄酒高活性干酵母具有 启酵快、转化能力强、发 酵的龙眼果酒品质优良等综合优势，因此 更适合于龙眼果酒的发酵酿 造。在发酵参数和感官品质评价对比中发现超级酿酒高活 F 生干酵 母酿造的龙眼果酒酒精度略高于葡萄酒高活性干酵母，而生香酵母发 酵 的龙眼果酒香气感官指标评价结果明显优于葡萄酒高活性干酵母。 刘晓 艳等人通过研究发现混菌发酵对柿子酒风味有明显改善 8。潘 嫣丽 等人用白梨酵母 - 活性干酵母对雪莲果 - 西番莲复合发酵的果酒比 单独 的活性干酵母发酵的酒精度且果酒感官品质优良，证实了双酵母 发酵在 果酒发酵中运用可行 9。在龙眼果酒的发酵中，可进一步探 索复合

12、 酵母菌株发酵研究。参考文献刘永衡，华惠敏 ?果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究 进展J: 中国酿造，2013 (259) : 5-8.蒋锡龙 ，孙玉霞 . 不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究J .食品工业科技， 2013 ( 21 ) ； 91-96.罗佳丽，王孝荣 ?果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究 进展不同果酒酵母发酵血橙果酒的发酵规律及香气成分的比较 J -食 品工业科技， 2013 (5) : 155-159. TOC o 1-5 h z 李锐，冯奎，吴嬪 ，等?不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响J?食品科学，2010 (31 ) : 206-213.冉娜，赵勇，王宇鸿 ?海南龙眼果酒生产矢键技术研究 J. 食 品 安全导刊， 2015 (21 ) : 123-124.冉娜，赵勇，雷湘兰 ，等. 生物食品防腐剂在龙眼酒酿造中的应用研究 J ?生物技术世界，2015 ( 12) : 50