培训内容小吃、美食等0509-菜单设计_第1页
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文档简介

1、经营|菜单是顾客认识餐厅的一个重要途径，它的设计，和餐厅是否能关很认为它只是一张纸，实际上，它比还重要。一、用标记控制毛经营|菜单是顾客认识餐厅的一个重要途径，它的设计，和餐厅是否能关很认为它只是一张纸，实际上，它比还重要。一、用标记控制毛55%50%左右，这部分菜1660%左右，这部分菜品主要是一些特色菜，人无我有成本控制菜谱是这样制作首先，邀请菜谱制作公司或专业摄影师对售卖规定，确定每道菜品的综合毛利；再次，按照高毛利(60%或以上)、理想毛利 当然，有了这样的成本控制菜谱，后续培训也必须跟上。，二、用色块控制毛要盯 3-4 张台。这样的话，因为记号较小，所以服务员常常会在点餐的二、用色块

2、控制毛要盯 3-4 张台。这样的话，因为记号较小，所以服务员常常会在点餐的时候忙而误看和错看记号，造制菜品毛利的菜谱。面，迅速引入了用色块控块以试试”三、用编排控制毛低毛利菜品：主要分为两种：一种是普通低毛利菜品；一种是诱客低毛利1、一本餐单误区1、一本餐单误区37%左右，可以说很低了。但是在菜谱编排中，为它安排了半版多的篇幅，这种菜品， 要大，位置要鲜明，色度要饱满， 也可以做一些处理(比如在编排的过程中， 不一定很大，但是一定要突出，色度要明亮， 要做处理，并可以适当地配一些文字(比如菜品的 、出处、制作工艺、创意灵感等)这种成本控制 杂志菜谱，可以送，可以派发，所以每次的印量很大，都10

3、000 册左右。这样的话，因为印量大、印刷频率高，所以在和供应商谈判的过程中，就获得了主动，也获得了 争取 的机会。这样的话，看似印量比原先大了，但是因为获得了之前没有过的 ，算下来，还 了，降低了菜2、餐单文字误3、餐误 4、餐单规格误2、餐单文字误3、餐误 4、餐单规格误 重，即用克（g 为计 这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用，而且会收到 的效果。而餐单字号过小，如果主流顾客是 近 40岁的人，可能出现眼花的症状，试想字而且一本餐单罗列了 300 多个品种，再加上10%的菜肴估清是正常现5、价格定位误6、产品结构误（1）时蔬内容太少： 5、价格定位误6、产品结构误（1）时蔬内容太少： 就必定会 ，以质量取胜、价位适度的菜肴最有生命力。B、餐单设计存在的普遍误区之二是规格 的含糊，即每道菜肴没有标准的规格 。 认为餐单设计应明示每道菜肴的规格 ，即用例份、中份、大份C、餐单设计存在的

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