2022最新食堂餐厅投标技术方案

1、油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗、用干净的布反复擦干、擦净、烟罩外壁同样清洗。标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮、无油迹。3、冷菜间卫生操作程序及标准地面：用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩布反复擦干、擦净。标准：地面光亮、无油污、杂物、不滑，保持地面干净无水。墙壁：用湿布沾洗涤剂水、由上至下擦洗墙壁、细擦瓷砖的接茬处，再用清水反复擦净、擦干。 标准：光亮、清洁、无水迹、无油腻、不粘手。墩子：用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备用。标准：墩面洁净、无油迹、无异味、无霉点。刀：在油石上磨快

2、，磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉用前要消毒，用后要擦洗干净，放于透风处定位存放。标准：无油、无锈。灶台：关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上，刷洗台上每一个角落，用清水冲去泡沫、擦干净。 标准：千净、光亮、无油迹。冰箱：清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱内的容器必须干净，所装食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物，冰箱外表要千净，光亮。标准：外表光亮无油污，内部千净无霉点，码放整齐食品不堆放，无异味。4、面点间卫生操作程序及标准烤箱：烤箱外表干净，光亮用洗涤剂清洗，用干布擦干净，烤箱完全冷却后，把烤箱内部认真清理干净。 标准：内无杂物、外表光亮和面机、压面机：使用前用清水擦净，设

3、备表面刷净面桶，使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿擦净。标准：干净、无面粉、无污粉。案板：工作前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物、便于操作，使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理，工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净。 标准：干净、无杂物、无面迹。电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净。 标准：干净、整洁、无油迹、无异味。地面、墙面、程序、标准同上。5、清洗间卫生程序及标准清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不能一池多用，池外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。 标准：池外干净、明亮、池内无杂物、无油迹。碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦千、擦

4、净外表要干净、碗柜内餐具要分类码放整齐。标准：外表干净、光亮、柜内整齐。餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净白布擦净，按分类放入柜内。标准：干净、无油迹。地面、墙壁、卫生程序及标准同上。6，菜架子 先将菜架子上的青菜拿开，用沾有洗涤灵水的布由上至下擦洗，菜架四周及铁架接缝处，然后用清水反复清洗，最后用千布干菜架四周，将青菜分类摆放整齐。 标准：无杂物，无水演，油污，不粘手（八）食品保存管理方爽 1、项目负责人要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原料积压、过期，周入库要做到周清。 2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范围内，有问题及时反馈公司保修

5、。A、保鲜为（柜）温度0至4B、冷冻库（柜）温度一8至-203、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认（元隐患）后，签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖式封保鲜膜。 4、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。 5、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期消理保鲜库（柜）和冷冻库（柜）。 6、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保存，至下一彼次经炒制或

6、充分加热处理，必须经过厨师长亲自鉴定并确认可以售卖的情况下，方可再次售卖，如还有剩余必须倒掉销毁。由各分部厨师长、主管负责监督并严格执行。凡已蒸熟的米饭剩余时间超过6小时一律不允许售卖。 7、馅类半成品要注意冷冻存放及使用时要检查质量。 8,严格执行各餐菜品留样工作，做好留、销样登记，设专人负责，留样器皿必须经过消毒后，方可盛取菜样，所有菜品留样一律保存24小时。（九）人员职责与管理方案经理岗位职责 1、在公司的直接领导下，认真贯彻执行院党委的各项方针、政策和有关指示，遵守各项规章制度，负责食堂全面工作。 2、对公司员工进行政治、业务学习、职业道德和法纪教育，积极开展“三服务、两育人”优质服务

7、活动，提高中心员工的服务质量。 3、制定公司工作计划，合理安排、调配中心人力、物力和财力，管理好学校的学生基本伙食。并加强横向联系，积极开拓校内外市场，扩大服务项目，提高社会效益和经济效益。 4、建立健全公司各项规章制度，制订完善目标责任制管理办法及各项任务指标，严格各项岗位贵任制，做好对各部门的监控、考核、奖惩，搞好年度总结。 5、组织公司员工参加业务培训和技术考核，定期召开中心会议，及时传达学校、集团的改革精神。 6、帮助各餐厅抓好伙食质量、成本核算、饮食卫生、服务态度和财务管理等工作。 7、做好公司青年员工和中心人员的调配、使用工作，审批权限内经费，执行奖惩制度。 8、采取各种措施、预案

8、，隐患，切实抓好饮食卫生，防止发生食物中毒，消除火灾隐患，防止偷盗失窃事故发生。 9、贯彻民主伙食管理，参加伙委会议，听取师生员工对伙食工作的意见，及时研究改进措施。 10、公司管理人员既有明确分工，又要通力合作，重大事情集体研究讨论，抓好全公司廉政建设。 11、努力完成学院交给的各项任务。厨师长岗位职贵 1、在公司经理的领导下，全面负责餐厅的生产、经营与日常管理。贯彻中心的工作、经营意图和意见，具体落实各项工作计划和安排，全面负责餐厅的烹调业务工作，保证肉菜满足供应和按时开膳。按时完成各项工作任务。 2、合理编制每天菜谱，增加花式品种，加强成本核算，检查，督促各班、组领料称料、定价、定分量、

9、定质量、发现问题及时解决。 3、按照满负荷工作法，实行专人定岗，按劳取酬的原则，合理利用有效管理人、财、物，最大限度激励职工搞好本职工作。负责制定餐厅各班组所需物资的计划，及时送报保管员通知采购。 4、严格成本核算，抓节约，堵漏洞，降低成本。提高服务质量，加强内部管理，严格执行有关票据的发行。加强管理，严禁售饭收取现金。坚持跟班操作，把好职工的工作进度和工作质量。并做好班组的协调工作。对工作质量达不到要求，违反操作程序的职工要及时督促改进。 5、抓好食品卫生工作，把好食品卫生各环节关，确保食品卫生，防止食物中毒，指导厨工按规定洗切肉菜。保持厨具、用具清洁。 6、经常抓好全体员工职业道德规范。操

10、作程序和安全防范教育。杜绝重大责任事故的发生。坚持勤俭节约原则，合理利用原料，最大限度减少浪费。提高伙食质量。 7、负贵餐厅人员的政治学习和业务技术学习。带领职工严格遵守中心各项规章制度，增强服务意识，提高餐具的卫生质量，严格执行食品卫生法，主动虚心听取消费者意见，不断提高服务水平。 8、完成领导交办的其他工作任务。烹调岗位职责 1、在厨师长的领导下，按业务技术高低分配上岗或顶岗，协助厨师长制定每周菜谱，增加菜式品种，做好配菜供应工作及各种类汤供应工作。 2、把好伙食质最关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜，生熟案板要严格分开，保持厨具用具的清洁，隔餐饭菜从冷柜取出后必

11、须解冻回锅煮熟煮透后才可以出售，不用变质食品，严禁食品中毒。 3、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。 4、厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围裙，不得留长发和长指甲，严禁在厨房内抽烟， 5、收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。 6、完成领导交办的其他工作任务。蒸饭岗位职责 1、按餐厅规定开早餐和卖午、晚饭菜，夜市等， 2、按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔餐剩饭必须重新蒸透方可出售。 3、注意掌握用米、面质量要求，米饭、馒头需求计划，保证供应尽重减少隔餐饭。 4、做好饮食卫生工作，防尘、防蝇，饭后将米饭、馒头箩筐，饭捅

12、，饭铲，蒸饭柜，炉灶洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净， 5，注意节约用水用电，节约嫩料，注意用火安全。 6、完成领导交办的其他工作任务。切料、配料岗位职责 1、严格按餐厅经理安排，每天早上按时参加卖早餐。 2、按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。 3、按洗切操作规程，各类蔬菜应先择后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理，防止农药中毒。 4、生熟用案板和盆具严格分开。 5、加工完毕洗擦案板、案台、刀具等，且放置整齐。 6、把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配的、好的菜要分类装，离地上架。 7、下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。 8、

13、依时开饭，穿好工作服，围群，帽和号码章。 9、卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，售饭菜用具要消毒。工作时间不准吸烟。 10、做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。 11、完成领导交办的其他工作任务。面点师岗位职责 1、按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。 2、各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。 3、做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。 4、正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。 5、动参与饭堂其他工作。8、完成领导交办的其他工作任务。（十） 投诉处理方案 1、设立投诉受理服务台、愈见反馈箱并公布投诉电话，由项目负贵人巡查。 2、一般投诉应现场妥兽解决，同时做好记录追查原因，找出责任人，制定整改措施。 3、重大投诉要及时上报公司及向校方主管领导汇报，分清贵任、公开奖罚。（十一） 消防、治安及意外事故处理 根据餐饮经营特点，设有消防及食品卫生安全应急预案，按照国家法津、法规及教育主管部门、杨村一中要求做好意外事故防范工作，一且发生意外事故，将尊重应急预案要求做好人员救治