餐饮行业食品安全管理制度

1、名目名目为标准餐饮效劳从业人员安康治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定以下治理制度。1、从业人员安康治理制度2、从业人员培训治理制度3、业人员个人卫生治理制度4、食品进货查验与索证索票制度5、食品贮存治理制度6、食品用设备设施治理制度7、食品添加剂治理制度8、食品添加剂和调味料公示治理制度9、面食糕点制作治理制10、餐具清洗消毒保洁治理制度11、专间食品安全治理制度12、食品安全自检自查与报告制度从业人员安康治理制度一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人 员包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理 员、

2、餐厅领班等均应遵守本治理制度。二、参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取 得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展 一次安康检查，必要时承受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明 缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重上岗。五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进 行登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年 定期到指定查体机构进展安康检查。六、食

3、品安全治理员要随时把握从业人员的安康状况， 并对其安康证明进展定期检查。七、从业人员安康证明由单位统一保存，以备检查。从业人员培训治理制度一、本单位从业人员包括参与工作和临时参与工作的 餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事 餐饮效劳工作。二、食品安全治理人员应制订从业人员食品安全教育和 培训打算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前 及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位 分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准 和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮效劳从

4、业人员食品安全学问培训档案，将 培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生治理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指 甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。三、食品的操作人员在从事任何可能会污染双手的活动 (如处理货项、执行清洁任务)后，应准时洗手。四、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作 中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间 内操作无关的工作。

5、五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污 染食品的行为。七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操 作人员卫生要求。食品进货查验与索证索票制度一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品 添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记 录。专兼职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证 应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置 日期等内容。

6、长期定点选购的，与供给商签订包括保证食 品安全内容的选购供给合同。三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查 验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和 产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等 批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执 照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或 签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等 少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流 通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭 证或每笔送货单。六、从农贸市场选

7、购的，应当索取并留存市场治理部门 或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的 许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫 合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存 供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印 件。九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相 同

8、批次的食品检验合格证明的复印件。十、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前， 餐饮效劳供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否 符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购 记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当 保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不 2食品贮存治理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、

9、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、 防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活 用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内 贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应 有明显的标识。10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确1、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积存、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食

10、品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品用设备设施治理制度一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中 产生穿插污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防 虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设 施。主要设施应易于修理和清洁。三、设置有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及 其滋生条件的措施。四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应 清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应承受

11、机械排风、空调等设施，保持良 好通风，准时排解潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀 具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标 识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要 求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保 洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及 时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。食品添加剂治理制度一、专店购置。选购

12、食品添加剂，应当到证照齐全的食 品添加剂生产经营单位或市场选购，对选购的食品添加剂 应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复 印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供给者名称、供 应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添 加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所 购食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录。建立食品添加剂专用选购台账。食品添 加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、 生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、 进货日期等。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实 相符。三、专区存放。设立专区或专柜贮存食品添加剂， 并注明

13、“食品添加剂专区或专柜字样”。四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格 依据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量 后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责。由专兼职人员负责食品添加剂采 购。选购人员应当把握餐饮效劳食品安全法律和相关食品 添加剂安全相关学问以及食品感官鉴别常识。食品安全管 理员定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮 存及使用等状况。食品添加剂和调味料公示治理制度一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中 使用的全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料根本信息包括：品 名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

14、三、公示的根本信息要与实际使用的食品添加剂和调味 料相符，不得供给虚假信息误导消费者。使用的食品添加 剂和调味料有变化的要准时更换公示信息。四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依据有效期使用。严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不标准的食 品添加剂和调味料。五、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息。面食糕点制作治理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等， 如觉察生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期的不能 使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加 工治理制度的要求加

15、工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成 20三、制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净定位存放，避开生熟混放。四、糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设 置和操作按专间要求进展。使用者依据以上相应功能间摆 放用具、标准操作。五、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。 奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品 1060以上的温度条件下储存。六、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用治理制度。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、 馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、

16、笼布、抹布等要洗净晾干备用。八、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定 位存放。餐具清洗消毒保洁治理制度1、依照食品安全法第五十六、五十八条的规定：餐 具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当依据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明 令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合食品安全标准的餐饮具。3、选购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具：应当查验 并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。集中消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、

17、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原 料、拖布等混用。5、从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操 作。清洗消毒时应留意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐具，应准时放入专用密闭式餐饮具保 洁柜间保存。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。8、每餐收回的餐饮具，要马上进展清洗消毒，不隔餐隔

18、夜。洗刷消毒完毕，应准时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。专间食品安全治理制度1、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生 食水产品间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。2、非操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生的 肉类，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温25。3、专间工作人员严格留意个人卫生，进展二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，洗手消毒后，方可进入专间。触 摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必 须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品， 避开穿插污染。421.5W30钟，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。消毒时， 室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开， 以防灼伤。5、专间内的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器 必需专用，定位存放，做到用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。