食品贮藏技术

1、食品贮藏技术第一节枯燥贮藏食品干藏的概念一种说法：指在自然或把握条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法3. 脱水加工的特点和好处2某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节约包装 和运输费用；带来了便利性设备可好可差一、食品干藏原理2. 水分活度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。3、影响干制的因素制条件由枯燥设备类型和操作状况打算以及枯燥物料的性质干制条件的影响A温度 B 空气流速C 空气相对湿度D 大气压力和真空度 E 蒸发和温度其次节 食品低温贮藏冷冻食品按保藏原理可分为两大类：一类是冷藏制品另一类是冻藏制品 冷冻食品具有养分、便利、卫

2、生和经济等特点一 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏就是利用低温以把握微生物生长生殖和酶活动的一种方法。 冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售。二1、食品的冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小2、食品的冷藏A、影响冷藏食品冷藏效果的因素1影响颖制品冷藏效果的因素有以下方面： 食品原料的种类、生长环境;制品收获后的状况比方是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度

3、如何等;运输、贮存及零售时的温度、湿度状况。冷却方法2影响加工制品冷藏效果的因素包括： 制品种类 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生把握状况 包装的阻隔力量 运输、贮存及零售时的温度状况 冷却方法B. 冷藏工艺条件贮藏温度空气相对湿度空气流速3、食品冷藏时的变化(1).水分蒸发(2)冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的病症是在表皮消灭软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温损害3.生化作用 为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚

4、未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程4.脂类的变化5.20%80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 b-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用6).微生物增殖过程，肉质也不会格外软化，这种现象叫冷冻收缩。三 食品的冻结和冻藏食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内， 将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大局部水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以削减生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在

5、冷藏过程中的稳定性。1、冻结方法A、空气冻结法B、间接接触冻结法 C、直接接触冻结法冻结方法 1.速冻2.缓冻2、食品冻结与冻藏技术速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也缩短；将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，能准时阻挡冻结时食品的分解；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。一般认为，-12是食品冻藏的安全温度, -18外大多数的食品冻藏温度都在-18以下,常见的范围在-18-35。冷冻链 (cold chain) 是指从食品的生产到运输,销售等环节组成的完整

6、的链状体系。TTT 是指时间-温度-品质耐性相对品质的允许时间与温度的程度.用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性,依据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降状况,确定食品在冷冻链中的贮藏期限。冻制或冻结前对原料加工的工艺要求果蔬冻制前都应先加工处理水果也要象蔬菜那样进展清理和清洗，去除杂质，降卑微生物污染。肉制品一般在冻制前并不需要特别加工处理4、食品在冻结冻藏过程中的变化冻结食品会发生食品组织瓦解、质地转变、乳状液被破坏、蛋白质变性等5. 冻制品的包装和贮藏包装2贮藏第三节食品的化学保藏一、 食品化学保藏的定义和特点1、食品添加剂及其使用食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及

7、防腐和加工工艺的需要而参加食品中的自然和化学合成物质。2、化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和到达某种加工目的。特点属于一种临时性的或关心性的保藏方法。食品添加剂和食品配料的区分食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有肯定的 ADI 值，用量比较小。食品配料：是公认安全的物质，无需进展毒理评价，用量比较大，一般在 3%以上二、 食品防腐剂防腐剂，有时也称抗菌剂。对微生物具有杀灭、抑制或阻挡生长作用的食品添加剂都称为防腐剂食品防腐剂应具备的条件1本身应当经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；对食品的养分成分不应有破坏作用，也不应影响食品

8、的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂.按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂生长曲线物，使之不能侵染食品，造成食品变质。按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、复原型杀菌剂和其它杀菌剂。无机类复原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、氧化型防腐剂的种类和特性包括过氧化物和氯制剂两类。过氧化氢、过氧乙酸、臭氧二氧化碳 其他无机类防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐类有机类对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸(安眠香酸)及其盐类 山梨酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用剂最好在时食品 pH 值为 2.5-4.0 时使用，以便充分发挥

9、防腐剂的作用。其抑菌机理与苯甲细胞膜的构造，从而起到防腐的效果。损害微生物细胞中脱氢酶系统；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排其他有机类防腐剂双乙酸钠 脱氢醋酸及其钠盐微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素；目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌的生长生殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌简洁增值、暴露于空气中的食品外表时，有良好的抗霉效果。枯草杆菌素对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长但并未列

10、入我国食品添加剂标准中。生物提取物酶类蛋白质类植物提取物溶菌酶是已使用的防腐剂之一。这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon) . 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。三、 抗氧化剂包括有抗氧化剂和脱氧剂。1、食品抗氧化剂食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质食品抗氧化剂的种类和特性脂溶性抗氧化剂 溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于

11、防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有很多，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂，复原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。食品抗氧化剂使用留意事项食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是协作抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物增效作用。影响抗氧化剂复原性的因素加以把握2、食品脱氧剂又称为游离氧吸取剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，

12、是一类能够吸除氧的物质。当它 生成稳定的化合物，防止食品氧化变质，同时形成的缺氧条件能有效防止食品霉变 和虫害。食品脱氧剂的种类和使用机理脱氧剂种类繁多，根本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。多种脱氧剂当中，目前在食品贮存上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反响，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒,遇水则发生化学反响，并释放热量，温度60-70，同时产生二氧化硫和水。四、 食品保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其外表进展喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机

13、理和防腐剂有所不同。1、 保鲜剂的作用1削减食品的水分散失；2防止食品氧化；3防止食品变色；4抑制生鲜食品外表微生物的生长；5保持食品的风味；6保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度；7提高食品外观可承受性；8削减食品在贮运过程中机械损伤。二、 保鲜剂种类及其性质1蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋 白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。2、脂类化合物 包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。使用必

14、 须符合相关的食品卫生法规。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合 使用。3 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水力量差。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。食品级果蔬保鲜涂抹剂(果蜡)是依据柑桔特别的呼吸机理，本产品具有如下特点：1)食品安全性高,按标准程序使用本品前对水果进展清洗以去除农残使用本产品后的果蔬可直接食用。2)保鲜效果好，不仅能延长水果贮存期，而且能保持水果风味不变。3)使用后在水果外表形成自然、鲜亮光泽，能显著改善果品外观，提高果品商品价值。4)质优价优，在性能及食品安全性上到达和超过进口产品水平。4 甲壳质类甲壳素chiti，也称几丁质，5、树脂 自然树脂来源于树