餐饮业厨房管理制度

1、餐饮业厨房治理制度一、厨房考勤制度戚朋友到餐厅公共场所玩耍、谈天，不得哼唱歌曲、小调。请假一律无效。二、厨房着装制度时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。其次条 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。第作区域之外的地点，制止着工装进入前厅。三、厨房卫生治理制度其次条 地面天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、进出。第三条 定期清洗抽油烟设备。防止残留食物腐蚀。刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。臭剂。皿及彩电均不得与地面或污垢接触。第九条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不经常保持干净。子、勺子等工具取用。第十一条 在厨房工作时，不得在工

2、作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。手的清洁。放置鞋子、乱放杂物等。工作。四、食品原料治理与验收制度用。做到按量使用，物尽其用。何原料的铺张行为。做到先入先出，随时检查。第五条 不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。料，需经批准。餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。收，不图私利。第九条 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。第十条 验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规验收人员应负主要责任。给相关部门的相关人员。定者，按餐厅惩罚制度执行。五、厨房出菜制度失配、特别菜肴先配的原则办理，保证准时制作。菜肴与餐具相符，成菜准时送至备餐处，提示传菜员取走。105负责。

3、第六条 厨师对打荷菜肴要准时烹调，假设对所配菜肴的规格、挨次及速度听从打荷安排。质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。六、厨房冷冻室温度18以下治理制度其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。其次条 坚持冷藏食物及原料必需处在冷冻状态才能进入冷室的原则。遵守冷冻期限的规定。255原则，交替存货的取用。定期清理冷冻室并进展清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生干净。库门开启次数，头墩每周清点库存状况，报告厨师长。差，应准时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。七、厨房冷藏库温度 010存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。位置，分类存放，并严格遵守以下保藏时间：颖鱼虾、肉

4、、禽、蔬菜存放不得超过三天。颖鸡蛋存放不得超过两周。奶制品、半成品不得超过两天。255第四条 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜类、肉类、禽类、水产类物品。的原则，交替存货的取用。第六条 每天对冷藏柜进展清理整理，定期检查原料质量，并生干净。开启次数。偏差，应准时报告厨师长，与后勤部联系解决。八、厨房干货库温度 1621，湿度 5060治理制度定数量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。置，分类存放。存放，全部物品必需存放在货架上，并至少离地面 25 厘米，离5要避开阳光直接照耀。的原则，交替存货的取用。第六条 每天对库存进展清洁治理，定期检查原料保质期，并干净。盘点库存状况，报告厨师长

5、。九、厨房煤气设备操作制度第一条 厨房煤气使用期间，排风、油烟系统必需正常工作，以保证厨房区域无煤气、烟雾等残留，空气清爽。其次条 煤气设备不用时，阀门必需保持关闭；生产操作前必需第三条 使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后。应准时关灭点火棒。1，用移动火棒点火种对准炉膛内煤气出口。开启灶其阀门，点燃。将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。开大风量，投入正常使用。点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。关闭所在厨房的煤气总开关。第六条 非煤气设备修理人员，不准任意拆卸厨房煤气设备。十、厨房日常工作检查制度不定点、不定项的抽查；检查对象包括厨师长、厨房员工。其次条 检查内容包括店

6、规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职产运转状况。第三条 各项内容的检查可分别或同时进展。第四条 总经理对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做的经济惩罚措施。应加重惩罚，直到辞退。十一、厨房值班制度第一条 依据工作需要，厨师长有权安排各岗人员值班。离开工作岗位，不得做与工作无关的事。洁卫生工作。十二、厨房会议制度打算卫生；量、菜品的告知；纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。当日突发大事。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。材料，会议主持者要做好会议进程的主要工作。人员中途不得离开会场。第五条

7、 会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。第六条 全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。第八条 会议一时不能解决的事宜，另作处理。执行，其结果应主动上报。十三、厨房防火制度修复后才能使用。其次条 不能超负荷使用电器设备。第四条 易燃物贮藏应远离热源。第五条 每天清洗净残留油脂。第七条 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。内罩。第九条 下班关闭能源开关。第十条 厨房消防措施齐全、有效。第十一条 全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法。十四、厨房设备及用具治理制度准操作与治理。其次条 对厨房全部设备制定的保养维护措施，要人人遵守。第三条 厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。转变，同时加强保养和正常使用。保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查