猪肉保鲜方法

1、猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法肉制品冷藏及保鲜 猪肉如何保鲜,符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进展清理、消毒。生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止相互串味而影响质量。激进方法主要有枯燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照耀处置法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。 肉与肉制品的贮藏方法很多。 主要是使肉内的水分削减，枯燥法：枯燥法也称脱水法。阻碍微生物的生长发育，到达贮藏目的各种微生物的生长生殖，都需要最适宜的含水量，一般来说， 至少需要 40% 50% 水分。假设没有适当的水分含量，微生物就不能生长生殖。猪肉的水分含量一般在70%以上

2、，应实行适当方法，使含水量降低到 20% 以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。 挂在通风处，自然风干法：依据要求将肉切块。进展自然枯燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。常利用烘烤方法，脱水枯燥法：加工肉干、肉松等产品时。除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以较长时间贮存。冷库或冰箱中进展，低温贮藏法：低温贮藏法即肉的冷藏。肉和肉制品贮藏中最为实 10下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度上升和肉汁渗出，细 菌又开头生长生殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持肯定的低温，直到食用或 加工时为止，否则就不能保证肉

3、的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法：即在肉品中参加食盐、砂糖等溶质。需用 主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法：盐腌法的贮藏作用。脱去局部水分，并 使肉品中的含氧量削减，造成有利于细菌生长生殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性 并经常将盐腌法与枯燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。通常使肉中心温度降低到01左右。具体要求是肉在放入冷库前，冷却肉：主要用于短时间存放的肉品。先将库温降到零下4左右，肉入库后，坚持-10之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存57天。经过冷却的肉，外表形成一层干膜，从而阻挡 细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保管时间。 使肉中大

4、局部水冻结成冰，冷冻肉： 将肉品进展快速、深度冷冻。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般承受-23以下的温度，并在-18左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解-40的速冻间，使肉温很快降低到-18以下，然后移入冷藏库。冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，肉的冷却和冷冻是吊挂条件下进展的所占库位较大。为了较长时间贮存。要求低于-18，肉的中心温度坚持在-15以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。-18条件下，猪肉可保存4个月；-30条件下， 可保存10消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止相互串味而影响质量。肉类冷藏库保鲜技术学问肉类的防腐保鲜自古以来都是人类争辩的

5、重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改 变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入争辩肉类的防腐保鲜技术势在 必行。国内外学者对肉的保鲜进展了广泛的争辩。目前认为，任何一种保鲜措施都有 缺点，必需承受综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，到达优势互补、效果相乘 蛋白变色 ，而油脂氧化也会转变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进展了综述。传统的肉品保藏技术低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍承受的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为 重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在24 大局部致病菌停顿生殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近觉察李斯行单核增生菌

6、和小 肠结炎耶尔森氏菌也可生殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些 细菌生殖时间只为20min 或更短，实际上，一般状况下，如此快的速度对达不到，由于全部的环境条件同时满足是不行能的，细菌增长期的长短取决于菌种、养分成分及 温度PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐23冻葳时运输本钱高。低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的生殖AAW高于 0.850.940.960.9金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大局部的微生物均被抑制居RELSS 报道，在肉制品内部及外表可分别出

7、45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有枯燥处理及添加食盐 和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保 鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必需协作其他保藏方法使用。发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境把握，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。现代

8、防腐保鲜技术虽然很多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但型防腐保鲜技术进展很快，现代4 种。防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改进剂。防腐剂又分为化学防腐剂和自然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。化学防腐剂化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、 这些酸单独或协作使用，对延长肉保存期均有肯定效果，其中使用最多的是乙酸、山 梨酸及其盐，乳酸钠。乙酸从1.5%3%。由于在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避开了霉斑引起 的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国

9、外争辩说明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为削减，并 3% 良影响，承受3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好 。 ANDERSON(1983)对胴体先用40 3%乙酸处理，细菌含量可削减96.8%DRtAoed(1983)承受2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷 淋胴体，可明显延长货架期乳酸钠的使用日前还很有限。USDA 认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻挡微生物的生长； 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠损害，沙门氏菌和金黄色葡萄球

10、菌有抑制作用 ，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了很多重要的酶秒，到达抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉 保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。磷酸盐作为品质改进剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增加防腐剂的抗菌的效果， 自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5% 不行缺少的添加剂。自然保鲜剂自然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的争辩格外活泼，自然防腐剂是今后防

11、腐剂进展的趋势1茶叶中的抗氧化变2香辛料提取物，很多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香 3乳链菌肽Nisin应用 Nisin 对肉类保鲜是一种型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻挡肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。 目前，利用 Nisin 的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢Nisin加以分别利用。另外，海藻糖

12、、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等自然防腐剂正在争辩中。真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有41(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品干净，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内， 抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品外表，其次种方法 是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替 包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：CO2抑制

13、细菌和真菌的生长，尤其是细菌生殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温 和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使 肉色明媚，并能抑制厌氧细菌，但也为很多有害菌制造了良好的环境，氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，肯定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必需选择适当的比例进展混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气： 二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保 CAP 系统。肉类辐射保鲜技术肉类辐射保鲜技术的争辩已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进展EDFI建议，1988年中国科技大学和合肥其次商业局共同争辩的“鲜羊肉辐射保存技术