餐饮业各项管理制度

1、 10食品安全制度名目1、食品库房治理制度2、从业人员食品安全学问培训制度3、从业人员安康检查制度4、餐饮效劳企业从业人员“五病”调离制度5、食品原料选购与索证制度6、从业人员个人卫生治理制度7、餐用具洗涤、消毒治理制度8、预防食品中毒制度9、食品卫生综合检查制度10、烹调加工治理制度11、食品添加剂使用治理制度12、粗加工治理制度13、配餐间卫生治理制度14、餐厅卫生治理制度15、面食制作治理制度16、食品留样制度17、凉菜间卫生制度18、餐饮效劳单位餐厨废弃物处置治理制度食品库房治理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。31015或货

2、架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。8、库房内食品及其原料应经常进展检查，准时觉察和清理过期、变质食品及其原料。从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在承受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训打算，在食品药品监视治理部门的指导下定期组织以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品20、50、154、参与

3、工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员安康检查制度工作。食品生产经营人员持有效安康合格证明从事食品生产经营活动。包括病原携带者活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病，不得从事接触直接入口食品的工作。凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁忌症患者100%。凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。餐饮效劳企业从业人员“五病”调离制度一、餐饮

4、效劳企业从业人员必需按规定定期进展安康体检；检查，检查合格取得安康证明前方可参与工作；恢复从事原工作；情状况；员根本状况；六、建立健全餐饮效劳企业从业人员调离人员安康档案；专人负责，统筹治理。食品原料选购与索证制度1、选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握食品原料选购索证要求。2、选购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备，要依据国家有关规定向供方索取生产经营资质许可证和产品的检验合格证明，同时依据相关食品安全标准进展核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不颖的食品及原料以及

5、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购。5、无食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产经营者供给的食品不得选购。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明， 并做好记录。从业人员个人卫生治理制度从业人员必需进展安康检查和食品安全学问培训，合格前方可上岗。的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。从业人员不得留过长指甲、涂指甲

6、油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，随处乱放。工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。从业人员必需认真执行各项食品安全治理制度。餐用具洗涤、消毒治理制度刷保洁设备。一道清水冲程序。每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。未消毒的餐饮具要分开存放。在洗餐饮具池内冲洗拖布。水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保

7、持清洁。预防食品中毒制度豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能出售。马铃薯土豆发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。 4毒。炊事人员的思想建设，准时化解冲突，以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。食堂内不得有员工住宿、午休房间。生行政部门和上级主管部门，实行准时有效措施进展救治。食品卫生综合检查制度制订定期或不定期卫生检查打算，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。状况，觉察问题，准时告知改进，并做好卫生

8、检查记录备查。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。卫生治理组织及卫生治理员每周 1-2 次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对觉察问题准时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。有关规定处理，严峻的交食品药品监视治理部门按有关法律法规处理。烹调加工治理制度加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。2存放的食品应当在高6010的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必

9、需经充分再加热前方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。食品添加剂使用治理制度使用的食品添加剂必需符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明

10、。食品添加剂使用必需符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准或用范围和使用量。 4不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。加剂。粗加工治理制度分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显用。加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察有腐败变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、

11、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生治理制度工作衣帽，戴口罩和一次性手套。撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。30消毒。工作完毕后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面30作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。其他人员不行任凭进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进展。餐厅卫生治理制度负责。食品卫生许可证或餐饮效劳许可证悬挂于醒目可视处。食品从业人员持有效安康合格证明及食品安全学问培

12、训合格证上岗。工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，搞好“三防”工作。面食制作治理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如觉察生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的 如韭菜浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净定位存 放、菜板、菜

13、墩洗净后立放。 4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 5按规定要求正确使用食品添加剂。6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品留样制度学校食堂为师生供给的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；100g的餐具中；留样食品取样后,必需马上放入完好的食品罩内,以免被污染；样时期、品名、餐次、留样人；食品留样必需马上密封好、贴好标签

14、后,必需马上存入专用留样冰箱内；每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；48留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。凉菜间卫生制度凉菜间必需每天定时进展空气消毒。操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度留样量为每样10024。餐饮效劳单位餐厨废弃物处置治理制度1、与回收餐厨废弃物单位或企业签订合同或协议；2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作；3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕