餐饮管理考试题及答案

1、餐饮治理考试题及答案【篇一：餐饮效劳食品安全治理员考试试题与答案】您的得分为：0 (红框中为做错的题,请留意复习) 一、单项选择(每2.0 分)：以下措施不能最大限度杀灭食品中或容器外表的致病菌?(答案:c)a.b.c.d.消毒液浸泡氯化钙作为食品添加剂可以用于中。 (答案:c)a.面食制作b.肉类食品加工c.豆制品制作d.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于。(答案:a)a.b.c.d.食用环节建议保洁柜内的餐用具存放架定期进展消毒的时间是案:b)a.1 次/12 天b.1 次/23 天c.1 次/34 天d.1 次/45 天5.岗边培训的特点不包括。(答案:c)岗边培训能够马上让被培训者进展

2、操作，以便了解培训是否到达 效果通常是一对一进展一般是在进展内部检查的同时，针对个别需马上整改的问题开展 d.适合大规模进展在水气较多场所设置的吊顶，应留意的方法中错误的选项是 (答案:c)a.b.将天花板c.用石膏吊顶d.留意不能让吊顶内部霉变原料或半成品在烹调前未彻底解冻会消灭现象。(答案:a)a.外熟内生的现象b.c.d.烹调中温度不够食品加工工具与食品接触的局部最好能够拆卸，缘由不包括 (答案:d)a.便于检查 b.便于清洗 c.便于消毒 d.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是。(答案:a)a.b.c.d.防止食物受到细菌污染从冷库冰箱中取出食品进展原料加工，应。(答案:a)a.少

3、量屡次b.多量屡次c.少量少次d.多量屡次扑灭虫害的原则不包括。(答案:d)a.b.c.d.要考虑经济支出以下不得重复使用的食品是(答案:d)a.b.c.回收的火锅汤料d.以上都是冷藏方式备餐要求食品应至少在以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。(答案:b)a.0，24 b.10，24 c.15，48 d.15，24索证时,检验检疫合格证明、发票收据、供货单上的 (答案:d)a.b.c.d.以上都是 (答案:a)a.b.c.d.置于阴凉处在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在 操作台下方的的目的是。(答案:d)a.避开盛装工具引起的穿插污染 b. 避开加工人员引起的穿插污

4、染 c.避开盛装容器引起的穿插污染 d.避开存放不当引起的穿插污染以下措施中，对于选择符合要求的食品供给商最关键的是 (答案:c)b】p class=txt一、填空70.5 10 分1、西餐的汤大致可分为、 、和4 类。一般有或3、餐碟又称，按各种台形摆放，距桌边约厘米或一个食指位。4、餐厅效劳的六大技能有：、。5、 是西餐中最周到的效劳方式，由效劳员共同为一桌来宾效劳。6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的 入座。 7、使用托盘分类依据物品重量可分为： 和 两种。 二、单项选择题10 1 10 分1、 茶可单饮，也可加a b c d 乌龙茶8 1页2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为(

5、 ) a 80 b 85 c 90 度 d95度3、餐巾颜色有白色和 a、红色 bc、冷色 d、彩色4、 a 理盘 b c 托盘 d 起盘5、重托指送的菜品，一般重量是 a 10 b 9 c 8 公斤 d6公斤6、被称为“液风光包”的是 a b 葡萄酒 c d 7、果酒最常用的是 a b 啤 酒 c d 香槟酒8、香槟酒盛产于( ) a b c d 9、a 中 国 b 日 本 c d10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是共 8 2页a 2b 3c 4公斤 d 5公斤三、推断题10 1 10 分1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供给给顾客。 2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。 3、

6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。( ).7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。对。 8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。对9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可 以算为一道菜，或称之为一种配菜。对10、餐巾的使用形式可进展示意，表示用餐开头、完毕、临时离开。对美国人通常将色拉供给于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将 色拉放于主菜后供给。对 面包的位置于主菜的左侧。对 在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食错西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不行用嘴将汤吹凉。可轻轻 摇动汤使其稍凉对再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。错 8 3 页四、简答题5 4 20 分 1、西餐

7、入座的座次安排中座次排列的根本规章？2、刀叉的示意用哪些？8 4 页3、托盘的留意事项有哪些？4、斟酒的时机？8 5 页【篇三：餐饮效劳考试题及答案】/p 2、开胃菜又称，一般有 或之分。3、餐碟又称 ，按各种台形摆放，距桌边约厘米或一个食指位。4、餐厅效劳的六大技能有： 、 、。5、中餐布的标准：台布中间线向上，中间线对准位置 ( )中心居餐桌中心，伸展平坦，台布四周均匀，。1、8 1 页7、使用托盘分类依据物品重量可分为： 和两种。 二1、 茶可单饮，也可加牛奶和糖2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( ).3、餐巾颜色有白色和 色4、 是托盘的关键环节5、重托指送的菜品，一般重量是 6、被

8、称为“液风光包”的是 7、果酒最常用的是 8、香槟酒盛产于9、是觉察和饮用茶最早的国家10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是 8 2 页三、推断题 1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供给给顾客。 2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。 3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。( ).4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或招待贵宾的场合。 51016。6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、 7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。 8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。五、简答题1、请简述西餐入座的座次安排中座次排列的根本规章？2、请简述西餐用餐时使用刀叉的示意用哪些？3、

9、请简述在中餐和西餐用餐中托盘的使用过程中应留意事项有4、请简述在宴会用餐时斟酒的时机有哪些？ 5、请简述中餐和西餐斟酒前效劳员为什么要示瓶让仆人识别商标？六、连线题 1、分别对酒水的斟倒进展连线2/38 2 分8 3 页1/31/31/2白葡萄酒 8 分满2、按托盘的步伐进展连线常步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步； 快步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；垫步：前面 体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧一 步，上升速度要快而均匀，奇异利用身体和托盘运 动的惯性，既快又省力七、论述题8 4 页b 答案一、填空题评分标准：答案数超过空格数时，任意天对一个答案 1 分，但每题所得分数量最多不得超过该小题的空格数。1、清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤、称头盘、冷头盘或热头盘、称骨碟、1.5 、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、仆人、十定 67、轻托、重托二、单项选择题评分标准：全部题均为单项选择题，选对得 1 分。答错不得分d、 、三、判读题评分标准：答对得分，答错不得分， 678910、对四、举例题评分标准：答对得分，答错不得分 12345、略五、简答题1 0.5 分，字迹工整1 分，表述准确的可酌情给分1、西餐入座的座次安排中座次排列的根本规章？1234、距离定位56、穿插排列评分标准：按西餐的学问点