DB5105-T50-2022 酸辣牛肉工艺技术规范

1、ICS 67.120.10CCS X22DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 502022酸辣牛肉制作工艺技术规范2022-03-16发布2022-04-10实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/T 502022目次前 言II引 言III范围1规范性引用文件1术语和定义1配方和原辅料要求2制作工艺2感官及味感3餐配酒3IDB5105/T 502022前言本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件主要起草人：黄平、王其

2、跃、代应林、李智刚、万俊。IIDB5105/T 502022引言菜点源流酸辣牛肉源于川滇黔接壤的古蔺县，古蔺汉代以前为西南夷城，属夜郎国地。唐元和元年置蔺州， 属今贵州大方县域武（1377 年12 4 菜点典型形态示范IIIDB5105/T 502022酸辣牛肉制作工艺技术规范范围本文件规定了酸辣牛肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、餐配酒等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内酸辣牛肉的加工烹制。规范性引用文件GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称

3、餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜3.2酒入肴3.3餐配酒餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜） 的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。3.4酸辣牛肉1DB5105/T 5020223.5腱子肉又称腱子肉，位于牛的前肢上部和后肢的腿部，呈椭圆形或纺锤形瘦肉。3.6白卤（配方和原辅料要求配方5000g、火葱15g、香菜10g、大蒜10g、老姜10g、川食盐150g、白糖30g、醋4g、煳辣椒面15 g、高度白酒100g。卤制原料八角25 g、桂皮15 g、小茴20 g

4、、草果15 g、丁香8 g、山奈10 g、花椒10 g、砂仁头10 g、大葱150 g、老姜100 g、料酒100 g、川食盐500 g、鲜汤5000 g、循环卤水1000 g、纱布袋2个。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1牛肉：选择散养一年以上新鲜黄牛肉中的腱子肉最佳，也可选用其它品种中的相同育龄部位的 腱子肉。煳辣椒面：宜选用朝天椒火炕手搓辣椒面。醋：古蔺区域出产酿造晒醋。卤水：味香纯正、无异味、无酸味常用的循环卤水。制作工艺预处理750g150g、白糖在牛肉表面反复搓12h12h（1d6h12h），捞出放入清水洗净，再用清水漂半小时漂去血污。将所有的香料分成两分，分别装入纱布袋内扎紧袋口成卤包待用5000g，放入老姜拍破、大葱（打成结）500g、料酒，香料袋，用小火熬至香味溢出即成新卤水。3cm烹制装盘2DB5105/T 50202250min 60min卤制后的卤水倒入搪瓷缸（盆）或陶瓷缸中，放在干净阴凉通风的地方储存或冷后放在冰柜中 保鲜