中国火锅产业研究与商业投资决策分析报告

1、0图1-1 2015-2018年中国餐饮行业规模发展状况16.0%43410396443579916.0%4341039644357993231010.8%10.7%9.5%餐饮收入增长率18.0%16.0%14.0%12.0%10.0%8.0%6.0%4.0%2.0%0.0%图1-2 2017年中国餐饮行业细分类别市场份额7.5%12.2%4.7%13.7%12.4% 8.2%火 锅 湖南菜 北京菜其他中式正餐3.1%3.1%3.2%3.3% 3.5% 4.4%6.3%中式快餐中式烧烤其他中式快餐27.5%图1-3 2018中国火锅市场增长情况24.8%21.8%24.8%21.8%20.8

2、%10.0%5.0%0.0%营业面积餐位数量员工总数门店数量增长额24.7图1-4 2018中国火锅行业营业额变动情况12.44.83.415.010.05.00.0营业额外卖销售额食品加工/零售销售额酒水饮料销售额包间销售额营业额表1-1 火锅行业相关政策政策政策指向中华人民共和国食品安全法（2018年修订本）坚持食品市场监管食品安全监督步入科学轨道中华人民共和国国民经济与社会发展第十三个五年规划纲要实施食品安全战略 实行食品全产业链可追溯管理国民经济与社会发展第十二个五年规划推动居民消费能力提升与消费结构升级推动饮料等快速消费品市场稳定发展食品工业“十二五”发展规划加快食品工业结构调整加强

3、食品自主品牌建设支持优势品牌企业跨地区兼并重组餐饮服务食品安全操作规范（2018年10月1日起执行）严格规范餐厅资质、人员健康证、食材来源、垃圾处理等问题推动餐饮服务安全化、卫生化58.0%女性42.0%男性图58.0%女性42.0%男性图2-22018火锅行业消费用户年龄分布27.0%30.0%20.0%16.0%7.0%24岁及以下25-30岁31-35岁36-40岁41岁以上图2-3 火锅消费普及区域分布64.2% 图2-4 中国不同年龄消费者火锅消费情况8%10%8%10%26%31%20%5%8%11%21%30%24%6%7%10%21%31%26%5%7%10%20%30%27%

4、6%6%10%19%29%28%8%7%10%20%30%26%7%台式火锅川渝火锅粤系火锅北派火锅云贵火锅20岁及以下岁岁岁岁40岁以上0%20%40%60%80%100%120%表2-1 2018年不同档次火锅消费情况高档火锅中档火锅大众餐饮人均消费额同比变化5.7%11.6%8.9%消费人次同比变化7.0%13.8%9.5%表3-1 2015-2018年十大火锅品牌排名2015201620172018东来顺朝天门小肥羊海底捞海底捞重庆德庄海底捞呷哺呷哺欢乐牧场东来顺黄记煌小龙坎黄记煌海底捞皇城老妈黄记煌南门涮肉南门涮肉巴将军重庆德庄年记餐饮品质涮坊年记餐饮品质涮坊重庆德庄小尾羊呷哺呷哺彤

5、德莱呷哺呷哺刘一手小肥羊呷哺呷哺刘一手香天下新辣道新辣道小尾羊鲁西肥牛火锅重庆德庄重庆小天鹅辉哥火锅巴奴毛肚火锅表3-2 中国火锅品牌上市情况企业名称上市地点上市时间小肥羊香港2008.06（已退市）呷哺呷哺香港2014.12红鼎豆捞2016.01海底捞香港2018.09UHiU300250200150100500图3-12015-2017海底捞门店数量 254 165139 254 165139201520162017门店数量350300250200150100500图3-2 2015-2017海底捞门店收入 320273273112201520162017收入 IKMS(Intellige

6、ntKitchen Management System)IKMS1233%29%19%11%8%1233%29%19%11%8%20178252017825图3-3 “海底捞”言值图3-4 “海底捞”词云19981998181880800表3-1 传统火锅与快速休闲火锅对比传统火锅快速休闲火锅服务与设施多人一锅，全套餐桌服务1-2人一锅，餐桌服务简单SKU较多较少人均消费中等偏高，65-100元较低，35-65元店铺面积面积大，500平以上100300平资本要求较高相对低，低于150万竞争格局市场高度分散市场集中度较高代表企业海底捞、小龙坎呷哺呷哺、千味涮500240图3-5 2018上半年呷

7、哺呷哺门店分布369340285282288665054606650546049201620172018H1其他北京天津上海41.8%36.8%图3-6 2018年上半年海底捞和呷哺呷哺成本对比30.0%25.0%12.5%3.7%3.5%4.0% 4.5%原材料及消耗品职工薪酬物业租金及其他水电开支折旧及摊销海底捞呷哺呷哺806040200图3-6 海底捞和呷哺呷哺客单价比较94.597.7100.352.294.597.7100.352.248.447.7海底捞呷哺呷哺6.05.04.03.02.00.0图3-7海底捞和呷哺呷哺翻台率比较5.05.03.32.8201620172018H1

8、海底捞呷哺呷哺图4-1 2018火锅与其他餐饮品类经营情况对比30.014.510.214.510.211.811.37.96.026.325.124.720.015.010.05.00.0每平米营收（千元）净利率（%）营业额增速(%)火锅正餐快餐西餐及休闲餐饮图4-2 2018火锅细分类别人均价格分布6.6%21.2%72.2%云贵火锅6.6%21.2%72.2%.915.0% 282.1%台式火锅%.915.0% 282.1%18.3%41.2%40.5%粤系火锅18.3%41.2%40.5%9.2%36.7%54.1%北派火锅9.2%36.7%54.1%9.0%33.7%57.3%川渝火锅9.0%33.7%57.3%50元以下50-80元80元以上表4-1 2018火锅行业成本分析成本类别成本占营收比例原料成本40.045.0%房租成本10.020.0%人力成本15.020.0%能源成本5.0%其他5.0%合计85.090.0%图4-3 2017中国餐饮行业各品类开店率5.1%4.8%4.0%4.4%4.3%4.3%4.0%3.8%中式快餐西式正餐西式快餐火锅轻餐厅 亚洲美食中式正图4-4 2017中国餐饮行业各品类关店率5.2%5.0%4.7%4.1%5.9%5.7%火