食品原料学复习题

1、一、名词解释：1、PSE肉PSE 肉俗称灰白肉，其颜色暗淡灰白pH 肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油97.8AOM 值越高，说明油脂的稳定性越好。4、SFI 值SFI SFI 值影响固体脂的稠度，SFI15%25%的油脂，加工性能良好。5、玉米的陈化贮存过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体构造松弛，物理化学性质转变，生命力减弱，品质渐渐降低，这种现

2、象叫陈化。6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸取的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反响、分别、混合等化工操作得到的具有肯定性状的油脂。8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的构造特性打算。9、肉的成熟尸僵保持肯定时间后，肌肉又渐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。10、特别乳指乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，于加工优质的产品，这种乳称为特别乳。11、能量原料20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。12、

3、鱼体解僵和自溶松软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。13、酸价1g 油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH 的质量毫克数。14、蛋白质生物价是食用蛋白质在体内被消化吸取的氮与吸取后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸取后在体内被利用的程度。15、配制酒而成，因而又称“再制酒”或“改制酒16、冷链蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后，运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，这种保藏方式为冷链。17、尸僵这种状态叫尸僵。18、蛋白质生物价是食用蛋白质在体内被消化吸取的氮与吸取后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸取后在

4、体内被利用的程度。19、面粉的熟成品质会因此得到改善，所以这一过程叫做面粉的熟成。20、面粉的熟成机理构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团保气力下降，造成称为面粉的熟成或陈化。21、淀粉糊化的含义大的淀粉糊，淀粉颗粒吸水膨胀的这一过程为淀粉的糊化。22、淀粉糊化的实质糊化实质上主要是以氢键严密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。23、调味料的定义的一类物质的总称。24、人造奶油的制作原理人造奶油的根本材料有2局部:的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。主要制法有：湿法、缓冷法、冷却转筒法、连续密闭热交换器法等。25、蛋类为什么要熟吃0.05%的抗生物素蛋白，能与生

5、物素结合，使肠道不但通过加热方式可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消退其不利影响。因此，蛋类应熟吃。二、解答题1、玉米的贮存特点吸湿性强、呼吸旺盛陈化和酸败贮存过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体构造松弛，物理化学性质转变，生命力减弱，品，低温枯燥条件可延缓陈化的消灭。玉米胚芽含脂肪多，且不饱和脂肪酸多，因此易酸败。易受黄曲霉素等毒素污染玉米果穗四周的包皮给黄曲霉生长供给了很适宜的环境，尤其毒素也常给玉米的品质带来危害。2、玉米油的特性及生理功能85%41%61%。含有较高的Vc。富含维生素和人体必需多不饱和脂肪酸,97%中胆固醇含量。3、鱼体死后发生哪些生物化学

6、和生物学变化鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。初期生化变化和僵硬鱼体死后，在停顿呼吸与断氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。同时，三磷酸腺苷(ATP)缓慢削减，渐渐分解，并放出能量，肌球蛋白与肌动球蛋白相结合，生成肌动球蛋白，导致肌小节缩短，肌肉收缩变硬，鱼体进入僵硬状态。随着乳酸在鱼体内的生成和蓄积，鱼肉pH5.4-5.常把死后僵硬作为推断鱼类鲜度良好的重要标志。解僵和自溶鱼体经过肯定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之渐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。段

7、。细菌腐败鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物，使鱼体产生眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。鱼类所带的腐败细菌主要是水中细菌，多数为需氧性细菌。细菌侵入鱼体的途径主要有两条：，它穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体以及腐败产物。当上述腐败产物积存到肯定程度，肉的pH 上升，并趋向于碱性。鱼肉腐败后完全失去食用价值，并且鱼体具有刺激性的酸败味及腥臭味。4、食用油脂酸败的缘由及其影响油脂安全贮存的因素？如何防止油脂的酸败油脂暴露在空气中会自发进展氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸

8、败。影响酸败的因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在； 温度；紫外线照耀；金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。防止油脂酸败的措施：温度上升，油脂氧化速度加快。所以，油脂应低温度保存。固体油脂贮存温度应在 20左右，温度高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度太低，要恢复原有性质，必需使温度渐渐上升以免破坏组织。贮存场所应没有异味，因油脂易吸取异味。应特别留意密闭，不使之接触空气，避光保存。间常添加抗氧化剂。目前抗氧化性能较好的合成抗氧化剂是TBHQ，但由于价格较高，其使用也受到肯定限制。避开与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强增效剂可削减金属

9、的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。5、植物油种类的列举按油在空气中外表形成干膜的难易区分分为 干性油和不干性油。干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括：亚麻仁油、红花油、核桃油、葵花油等等。半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油等等。不干性油的主要成分为油酸，主要包括：花生油、橄榄油、蓖麻油等等。三、填空题：1、乳中的蛋白质主要包括 酪蛋白乳清蛋白 以及少量的脂肪球膜蛋白。在 ph=4.6 80%。2、酸味是果实的主要风味之一，主要由有机酸引起，最主要的有机酸有 柠檬酸、苹果酸 酒石酸 。3含糖量 和 含酸量 形成的 糖酸比因素。4.甲

10、氧基含量 7% 的果胶为 高甲氧基果胶， 7% 者为 低甲氧基果胶。5、五谷通常是指：稻、黍、麦、菽、粟.6、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。7、肉类的颜色也由于放置在空气中经过肯定 时间，发生由 暗红色鲜红色褐色 的颜色变化。8、颖蛋的蛋黄指数约为0.4010.442 。9、可可豆从果肉中分别后经 发酵、洗涤、枯燥 三道工序变为巧克力色。10。未成熟的果实中 原果胶 含量最多。11、乳糖 是哺乳动物乳汁特有的碳水化合物， 水解时生成半乳糖。12亚油酸油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。13、 K 值是用来推断鱼类颖度的指标之一，颖鱼肉的K 值应当20% 。14、乳中水分含量约为87-89%，且主要为游离水 。15、肌肉的颜色主要由 肌红蛋白 所打算。16粳米 和 籼米 两大类。17、水稻谷粒由 颖 和 颖果 组成，糙米由 皮层、 胚乳 和 胚 组成。18824 55%65% 。19、玉米贮存的安全水分