DB3710-T 164-2022冻烤秋刀鱼加工技术规程

1、ICS 67.020X 10DB3710威海市地方标准DB 3710/T1642022冻烤秋刀鱼加工技术规程Code of Practice for Frozen Roasted of Pacific Saury20222022081120220911威海市市场监督管理局发 布DB3710/T X1642022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由威海市海洋发展局提出、归口并组织实施和评估。IIDB3710/T 1642022冻烤秋刀鱼加工技术规程

2、范围本文件确立了冻烤秋刀鱼的加工流程，规定了原料验收、解冻、前处理、腌渍之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录、档案管理等追溯方法。本文件适用于冻烤秋刀鱼加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 18109 冻鱼GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30891 水产品抽样规范G

3、B/T 36193 水产品加工术语GB/T 18109 冻鱼GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30891 水产品抽样规范GB/T 36193 水产品加工术语JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则SC/T 3035 水产品包装、标识通则3 术语和定义本文件无术语和定义。4 通 则加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 20941 的规定。GB 5749GB2721GB 2760加工用其它辅料应符合国家相关标准要求。5 加工工艺流程1DB371

4、0/T 1642022冻烤秋刀鱼加工工艺包括12个工序，加工工艺流程如图1所示。图 1 冻烤秋刀鱼加工工艺流程图加工操作原料验收GB/T30891GB/T18109。验收人员应经过培训且考核合格。解冻冻秋刀鱼原料宜采用空气解冻、水解冻或两者相结合的方式解冻。18以下。宜解冻至鱼体中心温度达到-22。解冻后将鱼体表面清洗干净。前处理根据终端产品要求，处理操作如下：开片处理：先去头，然后从腹部或背部开片，去除内脏，再用流水清洗。只准许清洗干净的整鱼或鱼片进入腌渍环节。腌渍根据产品工艺要求将食盐等辅料及食品添加剂按比例配制成腌渍液，混合均匀。6.310。腌渍时间应根据工艺要求并计时确认。5min。烤

5、制6.5.1 将烤机预热至 220240。220240。2DB3710/T 16420227580，可进入涂抹酱料（6.6）或冷却（6.7）环节。涂抹酱料（可选）根据需要配制酱料并均匀涂抹在烤制后的整鱼或鱼片上。检查酱料涂抹情况，酱料涂抹均匀的进入冷却环节。冷却10以下环境中进行冷却。35以下时，再进行下一工序。冷却后的产品根据工艺要求，可以先执行内包装（6.8）后执行速冻（6.9），也可以先执行速 冻（6.9）后执行内包装（6.8）。内包装将产品中破损、形状不良等不合格品挑出另行处理。将挑选后的合格品进行称量、包装。SC/T3035JJF1070GB7718GB28050速冻将烤秋刀鱼产品使

6、用单冻机等速冻设备进行冻结，速冻温度应在-30以下，产品中心温度应在1h将烤秋刀鱼产品使用单冻机等速冻设备进行冻结，速冻温度应在-30以下，产品中心温度应在1h内达到-18及以下。金属探测内包装后的产品应进行金属探测。Fe1.5mm，SUS2.5mm。探测到含有金属的产品应隔离另行处理。外包装SC/T3035密封包装后的产品装入包装箱，包装箱中产品应排列整齐，有产品合格证明。GB/T191储存2 内。10cm，与墙壁距离不少于 30 cm，堆放高度以外包装纸箱受压不变形为宜。7 溯源方法7.1 原料记录3DB3710/T 1642022每批进厂的原料鱼都应进行记录，记录内容包括但不限于以下内容：接收日期；供应商；原料来源（捕捞渔船、捕捞时间、捕捞海区）；外观；规格；数量；检验验收情况；其他。7.2 过程记录在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录内容包括但不限于以下内容：生产批号；生产日期；生产班组；产品数量；执行的具体操作内容；操作的结果或观察到的现象；成品检验记录；其他。7.3 档