蛋的综合加工利用

1、禽蛋的综合加工利用谭爱龄 202210972022510225摘要进展前景作了简要描述。关键词：禽蛋；现状；加工利用；前景Comprehensive Utilization and Processing of EggsTan ailing202210972022(Processing and Storage of Agriculture Products, Zhongkai University ofAgriculture and Engineering, Guangzhou 510225)Abstract:This article summarized the eggs s developm

2、ent present situation in and out of china, labored the situation of egg s processing a nd utilization and described it s developmentprospect.Key words: eggs; situation; processing and utilization; prospect概述禽蛋是自然食品之一，为人体供给极为均衡的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及中等的热能。此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。 医药、化工、陶瓷等加工业。蛋

3、品工业现状国内现状蛋品属于传统产业，仅仅在中国，蛋品德业的市场规模每年超过2022 亿元。虽然市场43%，且蛋品生产本钱大大的需求进一步加大，迫切要求提高我国的蛋品加工率。 白粉、蛋黄粉等低附加值产品，经济效益低。加大资金投入，开发蛋品加工技术，研制高附 输。因此，进展大型蛋品加工企业，生产出种类多样、美味宜人的蛋品，引导市场消费升级是必定的进展趋势。 模机械化生产基地，集生产、物流、销售于一体。前者的特点为生产治理本钱相对较低，企 期内的生产治理本钱较高，企业担当着全部的生产经营风险。国外现状世界上蛋品加工机械与自动化最好企业有荷兰的MOBA 公司，美国的 Diamond Systems 公

4、司，日本的NABEL 与 KYOWA 公司等。这些设备依据使用者的目的而进展不同的组合，以到达最经济、最有效率的结果。以处理量而言，从 1500-120220 枚/小时。目前世界上最大Diamond 144000 枚。例占全蛋的 60，日本为 50。目前，在北美、日本和欧洲就有大量的禽蛋加工厂，大约有 300 301969 102022 30，现在还在增长。在日本，禽蛋产4025-30之间。因此，在国外兴盛的国家，蛋制品深加工量占到其鲜蛋总量的1525，其品种有 超市处处都可以购置到，其加工与消费均相当普遍。2022 年我国总共只有 2060 1/7021 倍。蛋的加工状况再制蛋加工再制蛋是鲜

5、蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未转变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制。松花蛋松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。松花蛋食法简洁，美味可口，风味独特，养分丰富，每100 克可食松花蛋中， 32 11 20 种。去壳后，蛋白透亮光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，秀丽悦目，食之凉快可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所宠爱，蜚声海内外。目前已出口到世界上20 多个国家和地区，在国际市场上占有确定竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有进展前途的商品。概括起来有浸泡法加工溏心皮蛋、包泥法加工硬心皮蛋以及浸泡包泥法又称兼用 法。

6、浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱缸、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。 方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋承受此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。 象的发生。加之，传统松花蛋的加工操作繁琐，而且加工场所的卫生条件差，产品难以符合花蛋即能到达食品安全的要求1。咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特别、食用便利的再制蛋。咸蛋的生产极为 沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，颜色更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供给国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，有名中外。 7则防腐力气较差，同

7、时，浸渍时间延长，成熟期推迟，养分价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。假设以蛋的重量计，用盐量一般在10左右，可依据当地习惯适当调 整。咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。李雪斌等2黄指数、含油量、色素的影响。结果说明:传统调味品可以改善咸蛋的品质,缩短腌制期。程定均3等方面。通过对相关影响因素的把握,不但可以加快食盐的传递速度、缩短加工周期,还能提高产品的质量及其稳定性。廖明星等4依据我国咸蛋行业的现状及国内相关争辩,同时参考国际上相关的生产阅历, 综合分析了中国蛋制品生产企业的生产流程与治理实况,就危害分析与关键把握点(HACCP) 体系

8、在咸蛋加工中的应用进展了理论探讨。糟蛋 蛋和四川宜宾糟蛋最为知名 5成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。楼芳菲等6针对黄酒糟组织致密、粗纤维含量高的特点,从提高蛋白提取率的角度动身, 对黄酒糟蛋白的酶法提取工艺进展了优化。通过单因素试验和正交试验,确定了碱性蛋白酶 水解提取黄酒糟蛋白的优化工艺条件,即:6000u(1%)18pH10、3h5074.42%。蛋制品鲜蛋由于其蛋壳质量等多方面缘由，不利于大批量贮存、运输，影响了其工业化消费。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进展低温杀菌

9、、加盐、加糖、蛋黄蛋白分别、冷冻、浓缩等处理， 大类。液蛋制品,如今液蛋(去壳蛋)仅利用多余的蛋进展到如今已成了禽蛋业的一个重要部门,我们可通过此而开拓蛋和蛋品的 ,已经了 解得很多了。圆满的是,关于常见的养分因子和治理措施对液蛋产量和成分的影响,则还了解甚少7。法国ACTINI 公司,1953 年,同客户的不同需求,为其量体定制并供给紧凑装配的从打蛋机到灌装机的整条生产线。其中包括在ACTINI法国工厂生产制造的“ACTINI”热处理系统和清洗系统8。依据加工时是否分别蛋白、蛋黄，将液蛋分为液全蛋、液蛋白和液蛋黄三类，工艺流程如下：原料蛋选择蛋壳的清洗、消毒打蛋、去壳过滤预冷杀菌冷却包装冰蛋

10、制品冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法根本一样。蛋液搅拌过滤预冷巴氏杀菌装听急冻包装冷藏枯燥蛋制品鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%、全蛋约含 75%、蛋白约含 88%的水分。将20 1900 年各国为之惊异，加工的秘诀是枯燥前先用细菌发酵，除去其中的葡萄糖。化蛋品加工业起步较晚，20 80 年月引进了很多成套加工设备，但由于蛋源短缺及蛋本钱过高，其作用没有完全得到发挥。枯燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特别类型干蛋品。使用，格外便利。于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。加糖枯燥全蛋和蛋黄 包括

11、加糖干全蛋和干蛋黄。是在枯燥前的杀菌阶段加确定量等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用，提炼出蛋黄油用于油画、扮装用品等。与其他食物如脱脂乳、酥烤油等混合，或参与碳酸钠粉调pH 后喷雾枯燥而成的制品。用来生产干蛋品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭蛋、鹅蛋。我国目前仅生产一般全蛋粉、一般蛋黄粉和蛋白片。蛋品饮料蛋品饮料是在传统饮料争辩的根底上含 鲜蛋和再制蛋两个争辩热点之后的第三个争辩热点。第一类是以蛋醋为主要成分的饮料。醋蛋液虽是我国的传统含蛋调制饮品，但如何进展蛋浆饮品的制备方法、黑米醋蛋养分液、醋蛋养分液的杀菌与品质争辩等。其次类是以鸡蛋为主，配以牛乳进展科学加工调制的饮料，称为蛋乳饮料，如鸡蛋奶、

12、 “蛋奶”的研制、鸡蛋奶饮料的研制等。9-11第四类是以全蛋或蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料，其中有的承受发酵牞有的不经发 酵，依据各自的需要而定，如全蛋保健饮料、禽蛋自然保健饮品、全蛋饮品“鸡蛋粉蛋发酵保健液。参蛋冲剂等。另外，还有一类含蛋饮料有松花皮蛋饮料系列，以及酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋、鸡蛋养分果冻等其它蛋制品蛋黄酱蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳 化形式为水包油型。蛋松作者随身携带的便利食品。蛋的深加工蛋白深加工1溶菌酶的应用前景和市场需求分析溶菌酶广泛存在于动物组织和分泌

13、物中，以鸡蛋清中最丰富，其含量约占蛋清蛋白总 量的 3.4%-3.5%.溶菌酶的用途较广，它既是药品，又是保健品，还是生化药物中抱负的药断剂等。在食品工业上的应用:一是可用做食品防腐剂;二是溶菌酶是婴儿生长发育必不行少的 抗菌蛋白; 促进婴儿胃肠道内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸取。在医药临床上的应用:溶菌酶能参与人体的多糖代谢，加速粘膜组织的修复，并具有抗感染、抗细菌、抗病毒的作用;它能分解粘厚蛋白，降低脓液或痰液的粘度使之变稀而排出;它能与血液中的抗凝因子结合，具有止血作用，还能提高抗菌素和其它药物的医疗效果。 在生物工程上的应用:溶菌酶具有破坏细胞壁构造的作用，用它溶解菌体或细胞

14、壁可获得细胞内容物(如原生质体等)，用于细胞融合或原生质体转化以到达育种或生产蛋白质的目的。市场需求分析:初步估算，日前我国溶菌酶的需求量约150 吨，现在国内供货量仅约 30吨。所以市场容量很大。蛋黄深加工10%以上的磷脂质，且其中的磷脂酰胆碱含量约为大豆磷脂中15-20 倍，所以蛋黄卵磷脂是传统的大豆卵磷脂的升级产品，而且人体6 干物质中有 66%的脂肪。因此蛋黄是极具潜力的重要的油脂来源。由于蛋黄卵磷脂具有高对于蛋黄卵磷脂和蛋黄油的需求量不断增加。市场需求分析:依靠进口，依据国家医药治理局资料显示，用于医药原料的蛋黄卵磷脂约120 吨/年，加上其它行业的需求，国内年总需求量为200 吨左

15、右，依据其纯度的小同，价格在1500-3900 元/千克。鄢茹辉12承受传统的溶剂萃取法从鲜鸡蛋蛋黄中提取脂质后,对脂质中的蛋黄油、胆固醇和磷脂进展分别,并对溶剂提取后的蛋白做了局部争辩。李扬13以获得高纯度蛋黄卵磷脂为工作目的,重点争辩了超声波和柱层析技术。并利用 紫外光谱、近红外光谱和高效液相色谱技术,建立定性与定量分析卵磷脂成分的方法。以蛋 黄粉为原料,测定常规成分含量;比较溶剂法萃取和超声波关心萃取这两种方法,选择超声波 关心萃取法为卵磷脂粗提取方法;以脱色率和氧化程度作为指标,考察了脱色和枯燥的方法和工艺,选择物理脱色法和真空加热枯燥法。考察柱层析方法精制卵磷脂的工艺条件。通过近 红

16、外光谱、紫外光谱和高效液相色谱技术,建立蛋黄卵磷脂测定的定性与定量方法。对于所 制得的蛋黄卵磷脂精品选择高效液相色谱的方法定量测定。本争辩得到90%卵磷脂纯度的 粗品,PC97.53%的卵磷脂精制产品。蛋壳加工我国每年有巨大的蛋壳资源,400 多万 t14。初步估量,绵阳市每月仅各食品厂、蛋品加工厂扔弃的鸡蛋壳就有20 t,不准时处理,将严峻污染环境。鸡蛋壳是格外有用的资源,假设加以充分利用,可变废为宝,既削减环境污染,又增加社会财宝15 20 90 年月畜禽补钙，加工成蛋壳粉饲料;在农业上，有人将其加工成蛋壳血肥，用于各种蔬菜、盆栽 花木和果树盆景，可使其生长旺盛;在食品中可用作食品钙强化剂

17、，制作粘结剂和发泡剂， 改善食品的构造性能;在医药上，可用于提取“风凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白;在轻工业和 的吸附性，可利用卵壳膜回收贵重金属。超细蛋壳粉在食品中应用的主要有:在中式面条、日本切面中参与面粉用量的0.50 %-1%的食用蛋壳粉，面的强度得到强化，并且面团筋道、机械适应性提高。在香肠等 炸食品中，有抑制油炸用油氧化的作用;在油炸食品面衣中参与可以使产品松脆感增加。在 油中参与蛋壳粉，还可抑制油炸食品的变焦的过程。蛋壳粉还可用于酒的脱酸剂，饴糖的中和剂。在制造葡萄酒时用于降低果汁中的过高酸度。除上述外，在食品中食用蛋壳粉对掩盖气味、罩光、防止结块和凝固等效果均得到确 3.5 副产

18、物的利用禽蛋的可食局部为 8788，以蛋壳为主的副产物占全蛋的1213，在食品加工厂丢弃的鲜蛋壳中，残留的蛋清约占蛋壳重量的276308。蛋壳经用蒸馏水屡次洗涤，可以得到干净蛋壳和浓度达50的蛋清液。禽蛋副产物主要包括残留蛋清、蛋壳内膜和蛋壳。溶菌酶，提取率可达2528，制得的溶菌酶活性为15000mg，最高可达18000mg 以上。溶菌酶在医药和食品领域中具有广泛的用途。提取溶菌酶后的蛋清液还可用酶法加的原料，也可制蛋白饮料。此外，利用蛋壳中的残留蛋清，还可生产鞣酸蛋白。鞣酸蛋白，外用可治疗湿疹和溃疡等。90%蛋白质、3%2%糖类,结类似于细胞中膜蛋白,其中蛋白质为胶原蛋白(大局部为IVX

19、型)、角蛋白、唾液酸糖蛋白、卵清蛋白、溶菌酶等。溶解后可获肽类易溶蛋白16-18,具有降血脂、抗凝血、抗炎症等作用19用蛋壳制备钙盐据分析，鸡、鸭、鹅蛋壳分别含碳酸钙93、944、953；有 4、43、35；碳酸镁1、05、07；磷酸钙和磷酸镁均为28、08、05。可利用蛋壳制成蛋壳粉，用作畜禽的饲料。由于蛋壳是无毒的生物组织， 因此用蛋壳制备钙盐，工艺简洁且杂质含量少，可作钙强化剂直接用于食品和医药生产。蛋的进展前景 体系是我国蛋品德业今后进展的重要出路进展，2022-2022 年中国蛋制品消费总量和人均消费水平将明显提高，蛋制品德业进展前景宽阔。参考文献：【1】 陈正斌,. 无铅松花蛋的加

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