果蔬产品加工技术1a_第1页
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1、2009-2010 学年第二学期果蔬加工技术试题（卷）B课程代码 ZRX916003 方式 闭卷 时长 100 分钟学号教学班号 专业级班一、填空题（每空 0.5 分，共 20 分）1、果蔬中的水分根据其存在的状态可以分为、和三种。2、食品败坏的原因包括、 、。3、果品蔬菜去皮的方法有 、 、等。4、加压杀菌包括 、三个阶段。5、罐头胀罐根据凸起的程度可将其分为、和。6、澄清果蔬汁澄清的方法有、等。7、混浊或带肉果蔬汁均质时，粘度比较小的物料可以使用，粘度比较大的可以使用。8、水主要包括和。9、物料干燥的动力包括和。10、判断果酱类制品浓缩终点的方法有、。得分题 号一二三四五六七八合计满 分2

2、0得 分阅卷人11、浓缩汁冷冻浓缩过程分为、三个环节。12、影响高甲氧基果胶凝胶的包括、。二、判断题（每个 1 分，共 15 分）1、苹果中蔗糖含量最高，其次是果糖，葡萄糖含量最少。（）2、果蔬罐头中的酸、糖、淀粉、蛋白质、油脂等降低了微生物的抗热性。（）3、杀菌对象菌选择的原则是以最常见、耐热性，并具有代表性的菌或引起食品的细菌作为杀菌对象。（）4、常压杀菌适宜于值大于 4.5 的低酸性食品，加压杀菌则适宜于值小于4.5 的酸性食品。（）5、果蔬取汁过程中，压榨取汁适宜于汁液丰富的果蔬，渗出取汁适宜于汁液含量少的果品或果干。（）6、超滤法浓缩果蔬汁时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭

3、，减少了空气中氧的影响，对保留维生素 C 及一些热敏性物质是非常有利的。（）7、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分水分活度 Aw。（）8、可溶性固形物含量低和薄片状的物料其干燥速度属于表面汽化控制，提燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。（）9、果蔬真空干燥过程中，真空度越大则干燥速度越快。（）10、花青素在酸性条件下显示红色，碱性条件下显示蓝色。（）11、糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。（）12、枣、李、梅等糖制时在果面切缝、刺孔是为了促进糖分的渗透。（）13、干制品回软的目的是使水分均衡一致。（）14、低甲氧基果胶的凝胶与含糖量和钙等金属离子的用量有关。（）15、罐头杀菌后进行冷却时，玻璃罐可以直接用冷水冷却。（）得分三、（每个 3 分，共 15 分）1、杀菌 F 值2、无菌包装3、反压冷却4、平衡水分5、水分的内扩散四、简答题（共 34 分）1、果蔬加工保藏的方法包括哪些？（5 分）2、果蔬加工中烫漂的目的是什么？（5 分）3、蒸煮袋（复合薄膜袋）的材料组成及要求是什么？（6 分）4、罐头排气的作用是什么？（6 分）5、压榨取汁时提高出汁率的措施有哪些？（6 分）6、为什么在果蔬干制初期，一般不宜采用过高或过低的温度？（6 分）五、论述题

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