餐厅服务员国家职业标准 - 制度大全

1、餐厅服务员国家职业标准 - 制度大全餐厅服务员国家职业标准之相关制度和职责，工作要求:一),().初级一、接待服务(一)接待能准确、规矩地使用文明礼貌用语,热情、规矩地接待顾客,微笑服务餐厅接待服务知识(二)菜肴、食品介绍及服务能耐心向顾客介绍菜肴、食品,并且将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单二、餐巾折叠(一)餐巾折叠能应用不同的折叠技法将餐巾折叠成20 种以上不同的花形,花形规矩成形1、餐巾折叠技艺知识2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识(二)餐巾花的选择、插放与摆设餐巾花的选择、插放与摆设要协调、艺术三、端托服务(一)理盘能按卫生要求整理托盘,达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求1

2、、托盘使用知识2、端托服务形体训练(二)装盘能按规矩装摆物品,码放整齐、合理,重量分部适宜(三)端托1、托盘能端托到位,端托平稳2、能按所托物品选择适宜的步子四、摆台服务(一)选择餐台能根据客人就餐人数选择适宜的餐台1、摆台的基本知识及操作规矩2、摆台卫生知识 (二)铺台布能按规矩铺台布(三)摆台1、能按就餐需要及摆台规矩标准,摆放餐酒用具2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规矩,且契合客人要求,便于服务操作职业功能工作内容技能要求相关知识五、酒水服务(一)选酒(饮料)并且开启1、能准确即时地向客人提供酒(饮料)单2、能根据酒(饮料)的种类,选用适当的方法开启酒(饮料)容器1、酒类基本知识2、饮料基

3、本知识3、酒服务知识4、斟酒形体知识 (二)斟酒(饮料)能准确选择斟酒(饮料)位置,采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料) 能做到斟酒(饮料)量恰当,保证斟酒(饮料)服务安全上 菜 服 务(一)介绍菜品1、能准确报出菜品名称2、能介绍菜品特点3、能介绍特殊菜品的食用方法一般菜肴知识(二)上菜1、能采用正确的程序和规则上菜2、能准确选择上菜位置,动作规矩、准确3、上菜能规矩摆放,保证操作安全1、上菜的基本程序和规则2、上菜的礼节七、撤 换 菜 品 及 酒 用 具(一)撤换餐、酒用具能按礼仪及卫生规矩要求,正确、即时地撤换就餐餐、酒用具撤换菜品及餐、酒用具的知识(二)撤换菜肴、食品能按就餐速度即

4、时撤换餐台上的残菜(三)撤换餐巾、毛巾、台布1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况即时进行补充、撤换2、收台后能即时撤换台布中级一、接待服务(一)接待能主动引客入座,并且热情服务名菜、名点的特点零点、团体菜单的编配知识(二)点配菜点能主动介绍特色菜点能按顾客需求,编配团体餐菜单二、餐巾折叠折叠餐巾能应用不同技法,折叠 30 种以上餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真餐巾折叠技艺摆 台 服 务(一)餐前准备开餐前能做好菜单、酒水(饮料)、餐具、用具等各项准备工作宴会摆台知识(二)中、西餐宴会餐台布局与摆设能根据宴会需要,选择适宜的餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设能正确安排宴会的宾主桌次与座次宴会

5、摆台知识四、酒水服务(一)特殊酒水开启中国酒的分类与特点外国酒的分类与特点特殊酒水的开启、饮用方法(二)特殊酒水服务能够应用正确方法进行特殊酒水斟倒服务特殊酒水斟酒服务程序(三)酒水保管能够进行酒水日常保管及服务中的保管酒水日常保管方法分 菜 服 务(一)分菜能够应用正确方法进行宴会分菜服务分菜服务的基本原则与方法(二)分鱼按鱼的不同品种及烹调方法,能够独力完成各式整形鱼的分让服务整型菜拆分原则及操作规矩常见水产品的种类与服务知识畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识(三)整(造)型菜拆分,规矩六、酒 用 具 管 理(一)餐、酒用具的配备、使用1、能正确配用餐、酒用具2、能按就餐顾客的实际需求配

6、备相应数量的餐、酒用具餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识(二)餐、酒用具的合理保管能关于使用后的餐、酒用具进行妥善保管比 重 表 理论知识项目初级(%)中级基本要求职业道德155基础知识饮食服务卫生知识4030礼节礼貌知识 服务安全知识 相关知识接待服务餐厅接待服务知识3030酒水、饮料服务知识1515餐厅装饰与部署- 10餐、酒用具管理- 10食品营养-商品原料知识-烹饪与制作知识-服务宴会宴会的组织与服务-宴会设计- 餐厅管理设备管理-成本核算-公共关系与协调-市场营销管理-培训指导心理学知识-培训方案-培训组织与实施-外语应用外语应用-核计100100项目初级(%)中级技能要求接待服务开餐前准备工作55点配菜点510餐巾折叠餐巾花形折叠2015端托服务托盘端托服务1010摆台服务中西餐餐台服务3020101010-分菜服务分菜服务- 15撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)餐间撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具