餐饮名店撤高价菜推亲民餐

1、3/3餐饮名店撤高价菜推亲民餐首家南小馆近日开门营业,许多市民纷纷前来。 /晨报记者 殷立勤 晨报记者 张谷微湘鄂情（002306,股吧）一边关店，一边却紧锣密鼓筹备开出上百家新店和500辆流动餐车;被誉为上海高档餐饮旗帜的名豪，也开始做人均15元的餐饮;上海人非常熟悉的小南国,最近刚悄悄地在虹桥开出了一家南小馆在经历了限制三公消费、禽流感等一系列冲击后的沪上餐饮业,似乎正在酝酿一场大规模的洗牌。 在这场没有硝烟的“战役”中，从高端到中端的各个餐饮企业纷纷使出浑身解数突围。而伴随着新品牌如雨后春笋般出现、人均消费的降低、菜品结构的变化，真正受益的应该还是每一位消费者. 高档餐饮湘鄂情近日发布公

2、告称，由于公司业绩下滑、门店亏损，陆续关闭了旗下8家门店,其中包括位于上海南京东路的一家分店。昨天,湘鄂情有关负责人告诉记者，上海这家中丝亚太商厦内的门店于今年1月份关闭。据介绍，去年下半年开始的公款消费减少确实对湘鄂情带来了影响.“公款消费减少对餐饮行业的影响开始于去年第四季度。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，今年1月份掀起了一股餐饮退订潮，那个时候高档餐饮一下子面临急转弯。今年4月份的禽流感使餐饮业雪上加霜,这一次，影响面从高档餐饮扩大到了普通餐饮，再加上过年的刚需又下来了,因此，4月份,整个上海中高档餐饮的下降幅度是最大的,同比大概降了约20,整个营业额的状况几乎与00年

3、非典时期差不多了。不过,从5月份开始,餐饮业逐渐开始回暖，金培华介绍说，以沪上一家知名餐饮店为样本,其营业额变化基本可以折射出整个行业的一个曲线变化。今年月，该酒店营业额比去年同期下降72%，5月，同比降48，6月，同比降1，看得出来，月起就开始复苏，预计7月的营业额很可能同比会持平.这一轮的影响几乎是给上海餐饮业洗了一次牌，不少经营不善的餐饮店被迫关门，甚至还有饭店老板卷款逃走,不过，更多饭店开始思变. 餐饮业变局 一变：创新品牌，走亲民路线名豪曾是上海高档餐饮的一面旗帜。如今，它正在悄然发生着改变。据名豪负责人伍先生透露，今年年初的时候，集团将旗下的高档餐饮品牌名豪酒窖转型成为旗下的另一个

4、中档品牌惠食佳。“其实惠食佳这个品牌在广州和北京都有,迟迟没有在上海开店,是因为觉得上海人对饭店的要求很高,而且上海各种风格的饭店也多。”伍先生说，在01年的时候，集团开始意识到太高端的餐饮市场将会变得越来越窄，风险也会越来越大，就开始慢慢准备转型。20年底，正好遇到政府推出一系列政策,导致公款消费减少，终于促成了真正转型，新业态惠食佳正式落户上海。惠食佳以传统粤菜为主打,与人均消费高达0元的名豪相比，人均消费在100-50元的惠食佳与名豪的定位完全不同.据悉,从年初开业至今，惠食佳的午餐常常需要等位，而部分热门时段的晚餐也同样需要等位。今年内，惠食佳还计划在静安寺美丽园再开一家新店. 据名豪

5、负责人介绍，名豪也受到这一波限制三公消费的影响，虽然人气并没怎么减，但消费金额明显下降，比如燕鲍翅的消费就下降了大约40。 无独有偶，同样是上海高档餐饮代表之一的名轩也在变。人均消费在600元左右的名轩，在张江高科(60085，股吧）技园区内开出了另一个餐饮品牌“名家,主推白领午餐，其人均消费正餐为150200元，而快餐只需要30-50元。 名轩有关负责人告诉记者,虽说开出名家是集团早有的一个计划，但受目前餐饮形势的影响，很可能会加快名家再开新店的步伐。 二变:调整目标消费群，人均消费减半 上海人都很熟悉的中高档餐饮小南国,6月底在虹桥LV大厦开出了一家全新的餐厅南小馆。小南国有关负责人告诉记

6、者，小南国的人均消费在20元左右,新开的南小馆是080元，这是一个定位中端的休闲简餐式的品牌，以做上海点心为主，吸引时尚、年轻顾客。它不局限于一日三餐,而是希望一整天任何时段都能吸引到顾客。据介绍，开南小馆其实早在两三年前就已在筹备，近一年来餐饮业的变化加快了小南国推进这一项目实施的步伐。计划今年全国范围内再开3-4家南小馆新店，明年计划将新增数量上升为两位数。此外，今年小南国还计划并购大众消费品牌，希望至少能完成一个。 与此同时，小南国本身也在发生着变化。“公司管理层在两三年前就判断，公款消费将会逐渐趋于理性。该负责人透露，这两年小南国的开店模式已经在发生转变，由原来的开大店、街边独栋，向在

7、商场、社区开店调整，门店面积也相应缩小，“这其实是在变相调整消费群，事实证明个人消费已经越来越多.同时，小南国还推出了午市套餐、优惠券、团购,今年，还增设了新小炒菜单,主推家常菜、小炒菜等一些价格实惠的菜肴。 还有一家做综合性餐饮的中档餐厅天雅村,最近对菜式做了比较大的变化。“我们觉得餐饮未来趋势一定更倾向于平民化,更贴近百姓,所以我们选择做一些便捷又实惠的菜肴。天雅村的一位负责人告诉记者，原来他们人均1元的菜式，由于造型花哨,因此工序复杂、成本高，定价必然偏高,而现在就会把这些简单化，使菜肴变得更加实惠，如今的人均已经被降至65元左右。“比如现在有个菜，是将小龙虾和牛蛙做成半成品，拿到大灶间

8、把这些下到汤料里，等一两分钟马上捞出来上桌。这个菜,做法简单，很快，口感也好，节约了人力也降低了价格。”这位负责人介绍，还有一个菜是上海人爱吃的腌笃鲜，原来都是小锅单烧,现在改成大灶上一起烧,会更有滋味,汤更浓郁，对饭店来说又节约了成本。“做了改变后，人流量上升了50%,营业额同比也增加了0%。 三变：多开门店广撒网，力图全覆盖 湘鄂情有关负责人昨天向记者透露,今年有着一系列的改变计划.首先，希望年内在上海完成10家白领员工食堂。大概今年底明年初左右，还计划开创一个新的品牌，做融合快餐和茶餐的简餐模式,也准备开出10家门店。此外，他们还计划创设500辆流动餐车，并且实现早、中、晚三餐全覆盖。具体来说,就是早上和中午，500辆餐车覆盖上海所有的BD，晚上,餐车开进社区，主推烧腊和卤水.据悉，目前第一批30辆餐车已经开始筹备.而就湘鄂情本身,也已经从菜单上拉掉了除海鲜以外的所有价位在30元以上的菜肴。 金培华说,沪上餐饮业正在通过多种方式进行结构调整。比如，高档菜的供应量在普遍减少，像燕鲍翅这一类的消费明显下降，价格稍低些的海参消费反而有所增加。同时,00元以下的菜式尤其是500