酒店厨房设计和卫生标准要求

1、酒店厨房设计和卫生标准要求酒店厨房设计和卫生标准要求3/3酒店厨房设计和卫生标准要求酒店（饭馆、酒店）厨房设计和卫生标准要求一成立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，有关卫生制度张贴上墙，并成立食品卫生档案。二按规定领取卫生赞同证，全部食品从业人员须获得有效健康证和培训合格证后上岗三饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、协助部分构成（厨房包含主付食加工间、备餐间、熟食间、食具冲洗寄存间；协助部分包含库房、办公室、换衣室、浴室等；餐厅不包含门厅、过道、歇息室等就餐者公用部分），必然拥有专用的原料办理、烹饪、食品积蓄（冷藏）、餐具冲洗消毒、换衣、燃料及

2、荒弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必然按生进熟出的流程合理布局。四餐厅与厨房和协助用房之比（简称餐厨比）不小于3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米预计，也即厨房面积一般为餐厅面积的65%）五厨房或饮食制作间必然用白色瓷砖等淡色、不透水、不吸水资料铺砌或覆涂2米以上的墙裙，加工直接进口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶；地面应设明沟排水，沟内三面贴圆滑防水资料，阴角成弧形；地面必然用不透水、耐腐化资料铺砌，应向明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设备。六厨房各功能间（场所）应设以下设备。1。粗加工间：应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设寄存

3、货架。2。烹饪间：应配有适合大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品积蓄专用冰箱，以及有显然标志的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤1/3灶，灶面使用不渗水、圆滑资料建筑，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。3。点心部：应配有工作台、冲洗池、蒸煮排气设备、托盘架、专用生、熟冰箱（柜）。制作裱花点心的须设1平方米以上的专间，进口处应设二次换衣室、洗手消毒设备，裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。4。烧烤部：应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保存柜，烤炉上方装有抽油烟系统，并配煤炭寄存容器。应设专用熟食间，并设置二次换衣室，熟食间应有专用的工具容器、抹布等，设有洗手消毒

4、设备、空气净化消毒设备及降温设备。5。冷盘凉菜间：供给水果拼盆的应装备工作台，水果冲洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、器具和冰箱。6。备餐间：应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池。七应设有主食、副食和饮料均分开堆放的容量足够的专用食品库房，应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫举措和优秀的通风。易腐食品必然装备生、熟专用冰柜（箱），经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作。八餐具数目应与就餐人数相适应，好多于顶峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的冲洗、消毒（三只池）和足够大的防蝇防尘保洁设备。餐具消毒方式应采纳以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒；蒸汽、电子消毒的应装备排气装置。九餐厅和厨房必然拥有防蝇防尘设备，主、副食、饮料库房、食用容器冲洗、消毒间也必2/3须拥有防蝇防尘设备十应设从业人员换衣室，换衣室内有挂放衣裤的换衣柜（橱）和鞋箱。食品从业人职工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有35只口罩。十一。踊跃张开除害活动，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设备齐备，室内外环境卫生做到