碳水化合物习题

1、碳水化合物、选择题1、2、水解麦芽糖将产生：（）（A）仅有葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖（E）果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖联合形成:（）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖4、对于碳水化合物的表达错误的选项是（）（A）葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物（B）甘油醛是最简单的碳水化合物（C）脑内储有大量粉原（D）世界上很多地域的成人不能够耐受饮食中大量的乳糖5、糖类的生理功能是:（）（A）供应能量（B）蛋白聚糖和糖蛋的组成成份（C）组成细胞膜组成成分（D）血型物质即含有糖分子6、乳糖抵达_才能被消化（）（A）口腔（B）胃（C）小肠（D）大肠7、低聚果糖是由

2、蔗糖和13个果糖，苯经过B-2,1键（）中的（）联合而成的。（）（A）蔗糖、蔗糖中的果糖基（B）麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖（C）乳糖、乳糖中的半乳糖基（D）棉籽糖棉籽糖中的乳糖基&生产B-D-果糖基转移酸化的微生物有：（）（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。、()(A)%10、DE为_的水解产品称为麦芽糖糊精,DE为的水解产品为玉米糖桨。()(A)20,60(C)W0,60(D)20,20?6011、工业上称为液化酶的是()A.-淀粉酶B.纤维酶C.a淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为

3、人类供应了主要的，占总摄入热量的。2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括物产品_含量是很少的。于、_与、_以及_。大部分天然植是植物中最宽泛储蓄能量的碳水化合物，宽泛散布中。3、大部分天然的碳水化合物是以或形式存在。4、最丰富的碳水化合物是。5、吡喃葡萄糖拥有两种不相同的构象，或，但大部分己糖是以存在的。6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L糖；与。7、美拉德反响反响物三要素：包括含有氨基的化合物、复原糖和一些水。8、9、14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由有、_、_；最常有的等：杂多糖是由,食品中最常有的有、_。、18、惹起食品褐变的非氧化或非酶促褐变它包括和反响。、20、一般可减少

4、褐变。21、麦芽糖是食品中使用的一种平易的。22、由_个糖单位经过连结的碳水化合物称为低聚糖，高出_糖单位则称为多糖。23、单糖、双糖及其余低相对分子量低聚糖，拥有_功能，可防备脱水与冷冻造成的构造和质构的损坏。24、将食品视作为有利于促令人们健康的食品。25、拥有特别保健功能的低聚糖主要有_和。26、低聚果糖又称为或_。27、低聚木糖产品主要成分为_、_、_及。28、3淀粉是指拥有的。、30、淀粉分子拥有和两种构造。、32、多糖主要有和功能。33、多糖溶液一般拥有两种流动性质：和。34、凝胶拥有二重性，既拥有性质，也拥有性质。35、淀粉是以形式存在于植物中。36、纤维素是由连结而成的高分子直

5、链不溶性均一多糖。37、甲基纤维素拥有、_四种重要功能。38、甲基纤维素是经过而制成的。39、CMC称为，食等级的CMC即为。40、海藻酸是由和组成的线性高聚物。41、天然果胶一般有两类：和。42、卡拉胶是由或和经过a-1,3糖苷键和3-1,4糖苷键交替连结而成的。43、瓜尔胶的主要组分是和。瓜尔胶的主要作用。44、是半纤维素是一种。面粉中的。最重要的半纤维素就拥有半纤维素的组分。45、黄原胶是一种。、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻拦蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防备脂肪从表面析出产生.。47、饮食纤维中的一个天然组分，即是一种水溶性多糖。48、处于糊化状态的淀粉，称为a淀粉。49、a淀粉是指（）3淀粉

6、是指（）50、淀粉糖浆中的DE值是指（）、非酶促褐变可分为（）三、是非题3、动物性食品含糖好多。但蜂蜜除外。()、2、由于植物细胞的固体成分主假如由糖组成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3、动物性食品含糖好多。但蜂蜜除外。()4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是复原二糖，。（）5、乳糖拥有刺激小肠吸附和储藏钙的能力。（）6、低聚果糖作为一种新式的食品甜味剂或功能食品配料，主假如从天然植物中如香蕉等中获得。（）7、甲壳低聚糖的很多功能性质和生物学特点都与其拥有的独到性质即随着游离氨基酸增添，其氨基特点愈显着相关。（）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产质量量越高。（）9、微生

7、物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）10、纤维素与改性纤维素是一种饮食纤维，不被人体消化。（）11、面包中增添纯化的纤维素粉末，可增添持水，延伸保鲜时间。（）12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半油摄入量。（）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）14、海藻酸盐凝胶拥有热牢固性，脱水缩短较少。所以可用于制造甜食，不需冷藏。（）15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。（）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）17、由于戊聚糖不集合集和老化，所以能减缓面包陈化速率，改良面包心构造，增添面包体积和弹性。（）18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转变为左旋，常称水

8、解产物为转变糖（）。19、3淀粉酶可水解BT,4糖苷键（）。20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的浸透压小于双糖的浸透压（）。21、淀粉糖浆加入糖果中，可防备蔗糖结晶（）。22、3环状糊精拥有掩盖苦味及异味的作用（）。四、名词讲解、碳水化合物、焦糖化反响3、美拉德反响4、平均低聚糖5、杂低聚糖6、老化7、改性淀粉8、淀粉糊化9、复原糖10、变性淀粉：为了适应各样使用需要，将天然淀粉经化学办理或酶办理，使淀粉原有物理性质发生改变，如水溶性、粘度、色彩、味道、流动性等。这种经过办理的淀粉总称为改性淀粉。五、问答题1、玉米为什么比较甜答：、在蔗糖转变为淀粉前采摘，加热损坏转变酶系，玉米很甜。、成熟后采摘

9、或未实时损坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。2、试答控制非酶促褐变的举措。答：、使用比较不易发生褐变的食品原料；、降温；、降低氧气浓度，采用真空、充氮包装；、控制水分含量；、适合降低pH值；3、试答控制Maillard反响的方法。答：、稀释或降低水分含量；、降低pH:、降低温度：、除掉一种作用物；如加入葡萄糖转变酶，除掉糖，减少褐变、色素形成早期加入复原剂（亚硫酸盐）。4、试答功能性低聚糖的生理活性。答：、增殖双歧杆菌、难水解，是一种低热量糖、水溶性食品纤维、控制腐败菌，保护肠道健康、防备蛀牙5、试答淀粉糊化作用的三个阶段。答：第一阶段：可逆吸水阶段。水进入淀粉粒的非晶质部分;第二阶段：不能

10、逆吸水阶段。水进入淀粉粒的微晶束空隙，吸水膨胀；第三阶段：最后解体阶段。淀粉粒膨胀，连续分离支解。6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点8、单糖为什么拥有旋光性9、怎样确定一个单糖的构型、为什么糖溶液拥有变旋现象、什么叫糖苷怎样确定一个糖苷键的种类、采用什么方法可使食品系统中不发生美拉德褐变、乳糖是怎样被消化的采用什么方法战胜乳糖酶缺乏症、低聚果糖拥有的优越的生理活性有哪些、低聚木糖拥有的优越的生理活性有哪些怎样生产低聚木糖、甲壳低聚糖拥有的生理活性17、为什么说多糖是一种冷冻牢固剂18、亲水胶拥有哪些用途19、什么是淀粉糊化和老化、酸改性淀粉有何用途、天然淀粉经过什么改性能够增强哪些功能性