如何创业如何经营餐饮店如何控制成本

1、怎样经营餐饮店？怎样控制成本？餐饮业成本构造餐饮业的成本构造，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中详细的资料费，包含食品成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引起的其余花费，如人事花费和一些固定的开支(又称为常常费)。人事花费包含了职工的薪水、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其余杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包含了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采买、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息有关，自然应严加督导。而人事的管理与其余物件的使用与保护

2、，应全面归入控制的系统，以期达到预约的控制目标。直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并不是一味的减少开支或采买低成本的原料，妄图节俭支出花费，而是指以科学的方法来剖析支出花费的合理性，在所有动作睁开以前，规划以年或月为单位的开支估算，而后监察整个过程的花销能否符合既定的估算，最后以评估和检讨的方式来修正估算，改良控制系统。直接成本控制的步骤成本标准的成立所谓成立成本的标准，就是决定各项支出的比率。若以食品成本为例，食品成本也指食品的原料或半成品购入时的价钱，但不包含办理时的人工和其余花费。食品成本比率取决于三个要素：采买时的价钱;每一道菜的重量;菜单售价。记录实质的操作成本餐饮业在操作上常会遇到

3、一些预料以外的阻碍，有时是人为，致使浪费，有时是天灾影响原料成本，这些要素都会直接反应到操作成本上。所以真切地记录操作过程的花销，并比较着预估的支出标准，能够立刻发现管理的缺失，实时改良控制系统。影响操作成本的十大要素可概括以下：运送错误;储蓄不妥;制作耗费;烹饪缩水;食品重量控制不均;服务不妥;存心或没心的现金短收;未能充分利用节余食品;职工偷窃;供给职工餐饮之用。c.比较与评估一般而言，实质成本常常会高于或低于标准成本，可是管理阶层该于何时采纳行动来检查或修正运营情况，则全视二者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后次序，免得舍本逐末，而达不到控制的真切目的。直接

4、成本控制的方法餐饮产品由采买原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数目及其供给情况，会反应在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述要素，慎选菜色的种类和数目。标准单价是指依照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食品成本。计算方法是将食谱中所有成分的价钱总和除以所有的重量。原料的采买采买过度，可能会造成储藏的困难，使食品耗费的时机增添(特别是生鲜产品)，但数目太少，又可能造成求过于供、缺货，并且单价也随之提升。所以正确地展望销售、准时清点，且灵活性改变部分菜单，以保留使用的安全量，都是采买与库存管理人员需注意的重点。餐饮的制作制作人员一时大意，

5、或温度、时间控制不妥，或份量计算错误，或办理方式失当，常常会造成食品的浪费，而增添成本。所以，除了鼓舞使用标准食谱和标准重量外，也能够用切割试验来严实地控制食品的充分利用。服务的方法没有标准用具供给使用，关于节余的食品没有适合加以办理，关于食品卖出量与厨房出货量没有详尽记录，及延缓送食品给客人，都会造成食品的浪费和伤害，影响成本，所以早先规划妥当的服务流程，将有助于控制成本。间接成本的控制薪水成本的控制训练不够的职工，工作效率自然不高，生产率也难以提升;疲倦不堪的职工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事花费的支出。有效分派工作时间与工作量，并施以适合、合时的培训，是控制人事成本最正确法宝。

6、人事成本包含薪水、加班费、职工食宿费、保险金及其余福利，此中薪水成本的开支最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差别及服务质量的高低会略有浮动。控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，认真考量职工的能力、态度及专业知识，而后制定出一希望的生产率。假如实质的生产率没法达到预估的水平，那就是管理者要完全剖析采纳行动的时候了。决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来制定，一是依照每小时服务客人的数目，另一个是依照每小时服务的食品份数(此合用于套餐服务方式)。这两种方法都能够清楚算出服务人员的均匀生产率，可作为排班的依据。人员分派：依据标准的生产率，配合来客数目的不一样来分派。分派时需注意每位职工的工作量实时数能否适合，免得影响工作质量。由标准工时计算出标准薪水：大体地预估出标准的薪水花费，而后与实质情况比较、剖析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参照。降低薪水成本的方法餐饮业种类的不一样，对职工水平的需求也不一样，薪水成本的构造自然也不一致。假如管理者评估发现薪水成本过高，不切合运营效益时，除了要从头商讨服务标准的定位外，也可采纳以下步骤：用机器取代人力。比如以自动洗碗机取代人工洗碗。从头安排餐厅内外场的设备和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改良分派的构造，使其更切合实质需要。增强团队合作精神培训，以提升工作效率。常常费的控制职工若没有节俭