中式香肠HACCP计划书制作指导手册

1、PAGE 1PAGE 54中式香肠HACCP计划书制作指导手册TMDF-HACCP5主办单位：行政政院卫生署计划名称：八八八年度建立食食品相互认证证制度计划 辅导家家禽加工业及及中式香肠业业 建立HACCCP品保系统统执行单位：台湾湾区肉品发展展基金会 八八年八月月编译制中式香肠HACCCP计划书书制作指导手手册目录页数壹、前言2贰、肉品工厂建建立HACCCP系统的十十二个步骤 3一、成立HACCCP小组 3二、产品描述 4三、确定产品之之预定用法及及消费对象 4四、建立加工流流程图 44五、确认加工流流程图 44六、分析危害 4七、确定重要管管制点 55八、设定管制界界限 5九、设定监控程程

2、序 5十、设定矫正措措施 6十一、执行记录录及文件整理理应用 6十二、进行查核核及确认 7参、中式香肠HHACCP模模式范例 9参考文献 277撰稿、翻译、编编辑：邱锦英英、吴铭芸单位：台湾区肉肉品发展基金金会业务组日期：八八年八八月中式香肠HACCCP模式壹、前言HACCP系统统是一种有组组织、有系统统、有条理及及有计划的厂商自主管管理食品加加工制程的科科学方法。以以食品的危害害分析(Haazard Analyysis；HA)与重要要管制点(CCCP；Critiical CControol Poiint) 的的设定作为主主轴经由规画(PPlan)、实实施(Do)、查核(Chheck)、行行动

3、(Acttion)的的循环管理规规则进行系列的的质量保证(Qualiity Asssurannce；QA)作业。完善的HACCCP系统须有：标准卫卫生作业程序序(Saniitatioon Staandardd Operrationn Proccedurees；SSOPss)工厂良好作作业规范(GGood MManufaacturiing Prracticces；GMP)及标准作业程程序(Staandardd Operratingg Proccedurees；SOPs)作为建立 HHACCP计计划的基础。HACCP的七七个原则(SSeven Princciple of HAACCP )依据美国食

4、食品微生物标标准咨询委员员会(Nattionall Adviisory Commiittee on Miicrobiiologiical CCriterria off Foodds；NACMCCF1992)的说明为：1.进行危害分分析(Connduct a hazzard aanalyssis)：2.确定加工过过程中的重要要管制点(IIdentiify thhe criiticall conttrol ppointss in tthe prrocesss)：3.设定重要管管制点之管制制界限(Esstabliish crriticaal limmits ffor prreventtive mme

5、asurres asssociaated wwith eeach iidentiified CCP)：4.设定监控程程序(Esttablissh CCPP moniitorinng reqquiremments)5.设定矫正措措施(Esttablissh corrrectiive acction(s) too be ttaken when monittoringg indiicatess thatt therre is a devviatioon froom an estabblisheed criiticall limiit.)6.执行记录及及文件整理应应用(Esttablissh efff

6、ectivve reccord-kkeepinng proocedurres thhat doocumennt thee HACCCP sysstem.)7.进行查核与与确认(Esstabliish prroceduures ffor veerificcationn thatt the HACCPP systtem iss workking ccorrecctly.)肉品工厂导入HHACCP系系统之初应有的预备备动作：1.先成立HAACCP小组组至少专门针针对某一项个个别的产品进进行建立HAACCP系统统。再制作出出产品或生产产类别(prroductt or pprocesss cattego

7、ryy)的流程图图。2.训练计划应涵盖所有有的员工让所有的员员工能适当地地融入并参与与HACCPP计划；同时时当加工过程程失去控制时时赋予员工停停止继续生产产的权利这种授权是是HACCPP计划成功的的重要因素。3.HACCPP计划是一种种长远性的规规画当HACCPP计划成立之之后必须有持持续性的评估估、改进与修修正。规画建建立HACCCP计划的经经验对于执行HAACCP系统统会有很大的的帮助。肉品工厂导入HHACCP系系统的计划步步骤建立HACCPP系统共有十十二个步骤前五项为预预备步骤。自第六项的危危害分析开开始即HACCCP系统的的七个主要步步骤。一.成立HACCCP小组二.描述产品制制造

8、及贮运方方法三.确定产品之之预定用法及及消费对象四.建立加工流流程图五.确认加工流流程图六.分析危害七.确定重要管管制点八.设定管制界界限九.设定监控程程序十.设定矫正措措施十一.执行记录录及文件整理理应用十二.进行查核核与确认建立有效性的HHACCP系系统时首先应以食品品安全为基基础考虑：(1)SSSOPs(2)GMMP与(3)SOOPs等的设设计与规画。贰、肉品工厂建建立HACCCP系统的十十二个步骤一、成立HACCCP小组：(一)成立HAACCP小组组：在建立HHACCP计计划之前应先先成立HACCCP小组，并并指定管理代代表，以确保保食品安全与与质量。HAACCP小组组成员应具备备良好

9、的食品品与生产方面面的知识，并并具有足够的的经验与能力力完成所赋予予的工作。(二)HACCCP小组成员员应被充分的的授权且主管阶层层应尽全力经经由有效性的的HACCP计划生生产安全的食食品。成员应应来自所有与与生产有关之之个别的专业业人员。(三)HACCCP小组成员员资料(名单)：应表列1.管理代表，系系指由决策层层级赋予对食食品卫生安全全计划负全责责者。2.其它成员姓姓名。 3.有关HACCCP的职掌掌，职掌系指指在HACCCP小组中所所负责之职务务。4.有关HACCCP的专业业训练或经验验。 5.学经历。6.外聘顾问名名单及专长(如有请详列列)。 (四)HACCCP小组主主要工作项目目：1

10、.收集相关信信息，并完成成潜在危害分分析。2.完成HACCCP书面计计划。3.定期检查修修正HACCCP计划的合合理性。4.HACCPP计划实行结结果的确认与与评估。5.与外部检查查结果相互比比对。 (五)HACCCP小组成成员人数：至至少3人。成员中中至少一人须须取得经中央央主管机关认认可之HACCCP训练证证明。 (六)HACCCP小组可可由生产主管管、品保(QQA)主管、检检验员、生产产部门人员、卫卫生管理人员员、储备干部部或外聘顾问问等组成。二.产品描述：应以最清楚的方方式说明，至至少应包括下下列各项目：(一)品名、使使用方法、包包装方式、有有效期限和保保存条件、销销售地点、注注意事项

11、、及及消费对象等等。(二)产品之原原料描述。包包括产品之所所有生产流程程、配送、预预定用法及潜潜在的消费者者，这各步骤骤有助于使所所有有关的区区域均在安全全的考虑之下下。三.确定产品之之预定用法及及消费对象：(一)消费者使使用说明,应由工厂相相关人员制作作对特定产品品项目的预定定用法，如当当作半成品或或成品、消费费者如何使用用(食用方法)。(二)整理消费费层次(贩卖等的对对象)及制作产品品说明书。四.建立加工流流程图：(一)工厂相关关人员应绘制制特定产品项项目的完整加加工流程，并并说明所涉及及的原料、加加工条件(主要指所有有步骤之处理理温度及时间间关系数据)等。(二)基本的流流程图应包括括每一

12、个必要要的步骤，且且每一个步骤骤应确实而完完整第依照图图面，亲临作作业现场确认认。(三)此简图的的目的是对加加工步骤提供供一个清楚且且简单的描述述，以便能实实际的管制。若若能再制作一一份包含机械械器具等设施施之厂房平面面配置简图，则则帮助更大。五.确认加工流流程图：应根据前项加工工流程图进行行现场核对与与确认，并讨讨论之，不符符合处应予修修改。六、分析危害:(一)本项是建建立HACCCP计划很重重要的步骤之之一HACCPP小组成员应应讨论分析各各项危害并确定在加加工过程中何何处会发生显显著性的微害害。(二)所谓显显著性危害是指在自然然状态下必须防止、去去除、减低这这项危害或控控制在可接受受的水

13、平以便便能够生产安安全的食品。我我们必须把危危害的危险(risk)程度与严重重性(sevverityy)作为判定定为显著性危危害的依据。(三)对制程的的每一个步骤骤列出可能的的危害，并对对可能出现显显著危害的步步骤找出控制制方法。1.工作重点：(1).危害资资料收集、整整理并讨论。当当进行危害分分析时，应经经由肉品卫生生有关的科学学知识、肉品品事故发生的的资料、可能能发生危害的的工程、危害害原因的物质质等，去考虑虑各式各样危危害的重要性性及发生频率率，作成必要要的危险评估估。(2).预防方方法的资料收收集、整理并并讨论。预防防方法系指 A.危害未未发生前的控控制方法， B.危害发发生中的补救救

14、措施或方法法， C.危害发发生后的补救救措施或方法法等的统称。2.进行方式：(1). 列出出造成肉品不不安全的生物物性、物理性性及化学性的的潜在危害，并并分析其依据据。(2).判定危危害的严重性性与发生机率率。(3). 订定定防治措施。针针对危害发生生的要因，订订定消除或降降低可能发生生之危害至可可接受的水平平。包括：A.制程程中每一个潜潜在危害的防防治措施。 BB.供货商的的管制包括：原料规格、加加工流程图、监监控方案 及检验报报告等。七、确定重要管管制点:(一)CP：是是指任何一个个点、步骤或或过程,可以被控制制的生物性、物物理性或化学学性的因子。(二)CCP：是指一定定要管制的的点。即任

15、何何一个点、步步骤或过程,当其被控制制后,可防止、减减低或去除食食品安全的危危害到可接受受的程度者。也也就是指能够够消除或降低低危害至可接接受水平的某某步骤、场所所、位置或动动作。(三)在每一个个加工流程中中针对所分析析出之危害项项目利用判定定树(deccisionn treee)决定出CCPP。本项判定定过程系为决决定那个步骤骤、场所、位位置或动作可可予以控制以以去除或降低低危害之发生生。应提供必必要的考虑因因素、检验训训练及CCPP的测定，并并由资料判定定或实际的检检验测定，经经HACCPP小组充分的的讨论该项判判定的之优点点或缺失，以以决定CCP。(四)确定CCCP的方法，除除了使用判判

16、定树之外外经验、文献献、客户要求求等因素亦可作为决决定CCP的方式式。八、设定管制界界限:(一)列出所有有CCP的管制制界限。若有有目标界限 (即制程操操作界限或操操作员之管制制标准)应予标明。(二)提供管制制界限的科学学依据。(三)管制界限限(Crittical Limitt ; CLL)是指每一一个管制值的的分界这个分界是是以食品安安全为考虑虑的。这个数数值是指在每每一个重要管管制点中所测测量得的值均均应符合的标标准。(四)目标界限限(Targget Leevel；TL) : 为达到管管制危害的目目标而设定的的值, 其数值较较CL严格例如：加工工过程中半制制品的CL值为pH4.6以下为确保

17、能完完全地管制危危害而将TLL值定为pH44.3以下。亦亦即无论对原原材料及加工工过程中半制制品的危害管制值，其其值较管制界界限严苛。(五)当某一项项危害被监控控时应完整的监监控其所对应应的每一项管管制界限如其中有任任何一项管制制界限变更则其它的管管制界限应再再重新讨论与与考虑。例如如：为了控制制病原性微生生物而监控加入水中的的有效残氯并定有四项项管制界限：(1)氯浓度度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温温度因此必须记记住每一项所所要监控的对对象与管制界界限的相关性性。九、设定监控程程序(一)对每个CCCP建立有有计划的观察察或测试(量)，以确保CCCP在控制之之中。包括：1.CCP

18、的监监视目标，如如：场所部位位、加工因子子或仪器设备备等。2.侦测失控的的监视方法及及提供确认的的书面文件。3.在线之连续续式或非连续续(批次式)监控方法。4.批次式监控控之步骤及统统计基础。5.确保CCPP在控制之中中的监视频率率。6.记录监视报报告之执行人人及报告查核核人员。(二)监控：是是指评估CCCP点是否在在管制之中的的观察程序或或测量顺序的的计划,并备有正确确的监控记录录,作为将来确确认之用。(三)针对每一一个管制界限限(CL)设定监控程程序的五个重重要方向如下下：1.目标(whhat)：明明确指出监控控的对象。2.方法(hoow)：明确确指出应如何何测量。3.地点(whhere)

19、：明确指出在在某个地点进进行测量或取取样等。4.频率(whhen)：明明确指出次数数或频率。5.负责人(wwho)：明明确指出由谁谁负责监控。十、设定矫正措措施:(一) 矫正措措施是指当有有偏差发生时时,可遵循的改改善程序，即即建立CCPP失控时或偏偏差时,所应采取的的行动，使CCCP重回控控制之中，并并适当处置受受影响之产品品。(二) 设定矫矫正措施的三三个重要方向向如下：1.如何处理失失去控制的产产品。例如拒收或销毁毁。2.如何矫正失失误的加工过过程。禁止失失误的加工程程序再重现。3.文件审查。 (三) 当监监视结果发现现偏离管制界界限时，应采采取矫正措施施。包括：1.修正制程回回复至正常

20、状状态下之方法法或程序。2.已偏离管制制界限时，有有关异常产品品的处置方法法或程序。3.矫正措施的的负责人及查查核人员。十一、执行记录录及文件整理理应用:(一)执行记录录及文件之整整理应用，其其内容应为能能确认整个HHACCP计计划正常运作作的所有记录录。如：1.维持原料制制程、设备运运作及产品在在控制之中的的静态记录及及其保留期限限。2.分析制程演演变趋势及确确认HACCCP计划有效效性之动态记记录。3.静态记录是是指原料验收收与仓储、产产品加工与储储销条件、设设备操作条件件与维修，及及产品内外在在因子或储销销条件对架售售期之影响评评估。4.动态记录是是指CCP监控、矫矫正、确认及及作业卫生

21、管管制记录。(二) 与HAACCP计划划有关的记录录大致可分为为下列四类：1.监测的结果果记录。2.改善措施的的实施结果记记录。3.一般的卫生生管理计划实实施结果记录录。4.确认的实施施结果记录。 (三) 须要要保存的文件件：1.HACCPP小组的组织织、会议记录录与工作分配配。2.原材料的说说明或记述文文件。3.产品的说明明或记述文件件。4.加工制造流流程与配置说说明或记述文文件。5.标准作业手手册。6.机械设备配配置图。7.危害分析所所使用之各项项数据。8.危害分析表表及制作危害害分析表时的的讨论经过。9.卫生管理计计化书(SSSOPs)。10.决定CCCP与CL时的讨论论经过与所根根据的

22、资料。11.支持CCCP有效的相相关资料。12.针对CCCP的所有措措施的具体内内容即重要管制制点计划表。13.成品检验验结果的资料料。14.文书整理理纲要与说明明文件。 (四)监测纪纪录的内容须须有：1.记录之标题题。2.公司名称。3.记录日期、时时间。4.制品特定名名称或批号。5.实测值、观观察或检查结结果。6.管制界限。7.测定、观察察或检查者签签名。8.记录检查者者签名。十二、进行查核核与确认：(一)本项步骤骤主要是指用用以检视HAACCP计划划是否有效实实施之方法或或程序，包括括可提供辅助助性数据的测测试与程序，以以确认HACCCP计划运运作正常。(二)HACCCP系统必须须有系统且

23、周周期性的进行行确认及经过过内部稽核。达达到正确、有有效率的防制制HACCPP系统中的危危害。(三)确认应着着重制程之监监控而非终产产品的检验，包包括既定之HHACCP计计划的定期再再评估或计划划变更时之再再评估(注：计划变变更是指产品品、制程或包包装改变) ，应有稽核核及其它确认认活动的频率率与负责人员员数据。(四)周期性的的确认包括用于监控所所使用方法过程或测试试。以确定HHACCP系系统是否依循循所定之HAACCP计划划以及是否HAACCP计划划须要修正及及重新确认，达达到食品安全全的目。(五)管制界限限或监控程序序之确认应合合乎科学及统统计原理。(六)在执行确确认时，应先先确认HACC

24、CP系统是是依照原先设设定的方式在在运转：1.首先应查阅阅HACCPP计划，认定定所制定的CCCP是正确确的且能适当当的控制(CCONTROOL)与监控控(MONIITOR)。2.当超过管制制界限时，作作业员能依照照标准程序执执行矫正措施施。3.最后是应该该检查作业员员是否能正确确的执行记录录。4.确认的工作作将需要每天天进行评估HHACCP系系统的运作。(七)确认的方方法有：1. 分析、测测试或稽核监监控程序。2. 校正温度度测定设施或或监测重要管管制点的仪器器。3. 产品取样样，包括微生生物检验、制制程或制品等等的检查试验验。4. 查阅监控控记录。5. 查阅客诉诉、产品回收收、作业失常常及

25、产品异常常的记录。6. 检查及稽稽核工厂作业业。7. 由环境或或其它角落取取样检查。8. 定期检讨讨所实施的HHACCP计计划。(八)确认的执执行：1.订定确认程程序及频率，以以控制及监控控每一CCPP和管制界限限。2.确认作业员员的操作及记记录，是否符符合所设定每每一CCP标准作作业程序之规规定。3.订定每一个个应确认检查查和记录的频频率。4.确认应将所所发现的相关关信息记录及及存盘备查。参、中式香肠HHACCP模模式范例一、HACCPP小组名单管理代表：OOOO职称:厂长同意人* ：OOOO职称:总经理姓名职掌*HACCP专业业训练及经验验学经历OOO1.HACCPP制度规划2.法令收集咨

26、咨询3.HAACCP推行行效果确认HACCP训练练合格人员HACCP计划划负责人员OOO1.HACCPP制度执行2.HACCPP制度配合工工作HACCP训练练合格人员卫卫生管理训练练合格人员OOO生产部HACCCP推行效果果确认中式香肠生产线线负责人OOO品管部HACCCP制度之执执行食品工厂质量管管理班训练合合格人员OOO生产部HACCCP制度之执执行现场人员机械管管理*职掌:系指在在本HACCCP小组中所所负责之职务务*同意人:系指指决策层级日期： 核准者者： 二、产品描述产品描述品名：中式香肠肠在建立产品描述述时，应以最最清楚的方式式说明，至少少须要回答以以下的问题。 1.产品名称：OO

27、中式香肠肠(蒜味)2.使用方法：140油炸5分钟即可3.包装方式：真空充氮包包装(盒装)3000g及450g4.有效期限和和保存条件：45天，5以下5.销售地点：超市、量贩贩店、一般零零售店6.注意事项： 保存条件件：5以下 有效期限限：45天 有效日期期：(公元) 年 月 日(标示于包装装盒上) 注:需冷藏藏(5以下)运输，及销销售贩卖场所所需具冷藏设设备， 不可常温温贩卖7.消费对象：一般民众 日期： 核准者者： 三、产产品之原料描描述产品之原料产品名称：中式式香肠1.主原料(肉肉类)： 猪肉(冷藏藏前腿肉) 中油2.其它原料： 猪肠衣(盐盐渍) 调味料：蔗蔗糖、蒜粉、精精盐、天然肉肉精香

28、料 黏着剂：单单离黄豆蛋白白3.食品添加物物： 味精、磷酸酸盐、己二烯烯酸钾(防腐剂)、 异抗坏血酸酸钠(抗氧化剂)、硝酸盐、亚亚硝酸盐、天天然红色素 日期： 核准者： 四、产品制造流流程图制造流程图 产品名称：中式香肠外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段552小時, 第二段6030分)醃漬(5,6天)剪節冷卻打節充填 肉类类 中中油 食品添加加物 其它副料 猪肠肠衣 包材 外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段552小時, 第二段6030分)醃漬(5,6天)剪節冷卻打節充填 验收收 验收 验收收 验验收 验收 验验收 贮贮存 贮贮存 贮存

29、存 贮贮存 贮存 贮贮存 选选检 选选检 分别别称重 分别称称重 漂水 选选检 绞绞肉 细细切 预混混 预混 整理 分别装袋袋 分别装袋 (套管) 日期： 核准者者： 五、危害项目与与预防方法说说明产品：中式香肠肠加工步骤危害项目预防方法接收-原料肉接收-非肉类B-(微生物生生长)温度控制不不确实时，会会导致无法接接受的微生物物生长。B-(包装破损损)损坏的包材材或容器，易易导至微生物物生长。c-(药物残留留)磺胺剂残留留过高p-(异物)混混入产品中之之可见异物。c-(防腐剂及及抗氧化剂)其成份浓度度与标示不符符p-(异物)混混入产品中的的可见异物，昆昆虫等。维持温度于特定定范围内。肉眼检视确

30、定其其包装容器未未损坏。请厂商随货附上上检验证明。肉眼检视以确定定无异物。确认产品保证书书或证明书以以符合本产品品适用。肉眼检视以确定定无异物。日期： 核准者： 生物性：B化学性：C物理性：P六、危害分析工工作表加工步骤食品安全之危害害(Food SSafetyy Hazaard)危害是否影响产产品安全，应应合理的辨别别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定定(Yes)时，危害之之防治措施本步骤是一重要要管制点(CCCP)物理性-异物，如如断裂之针头头、棉絮、砂砂石YES依据工厂之原料料肉验收纪录录，每月均发发生12次指定原料供应者者，契约保证证及确认实施验收检查冷藏原料肉验收收化学

31、性-药物残残留YES生产者对活体用用药不当，且且根据工厂历历年纪录，每每年不合格率率为65%由原料商提供证证明文件生物性-病原性性微生物寄生虫YES温控不确实时，会会导致无法接接受的微生物物生长入货时由品管抽抽验其中心温温度且于后段段选检过程将将用官能检查查筛选物理性-异物NO1.贩卖者的限限定，契约保保证及确认2.验收检查的的实施中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮贮存原料商提供证明明生物性-病原性性微生物YES温控不确实时，会会导致无法接接受的微生物物生长入货时由品管抽抽验其中心温温度物理性-异物侵侵入NO未曾发生过冷藏贮存化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂混入NOControll b

32、y SSSOP生物性-病原性性微生物NO适当之温度控制制物理性-异物NO依标准作业程序序进行官能检检测肉眼检视以确定定无异物配料验收化学性-防腐剂剂、抗氧化剂剂NO1.供货商证明明2.向合格厂商商购买具卫生生署许可之添添加物1.生物性-微生物物污染NO1.供货商证明明2.验收检查物理性-异物侵入NOControll by SSSOP贮存化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂混入NOControll by SSSOP生物性-虫鼠侵侵入NOControll by SSSOP物理性-异物混混入NOControll by SSSOP配料预备、混拌拌化学性-亚硝酸酸钠、己二烯烯酸用量不当当YES过量亚硝酸盐

33、将将有害人体由操作人员配料料记录，并定定期训练及考考核员工操作作动作生物性-微生物物污染NOControll by SSSOP配料分装化学性-重量不不正确NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NOControll by SSSOP物理性-异物NOControll by SSSOP原料肉、化学性-酸败NOControll by SSSOP中油选检生物性-微生物物NOControll by SSSOP物理性-异物混混入NOControll by SSSOP绞肉化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-病原性微生物NOCont

34、roll by SSSOP物理性-异物混混入NOControll by SSSOP搅拌化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-病原性微生物NOControll by SSSOP物理性-异物混混入NOControll by SSSOP冷藏腌渍化学性-清洁剂剂、杀菌剂混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NO1.彻底实施腌腌渍作业条件件2.食盐、发色色剂混合均匀匀且计量正确确物理性-异物NO1.贩卖者的限限定，契约保保证及确认2.验收检查的的实施肠衣验收化学性-无生物性-微生物物NO1.贩卖者的限限定，契约保保证及确

35、认2.验收检查的的实施3.后段干燥温温度可控制物理性-无充填化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NO操作时间过长使使品温上升遵守标准作业手手册物理性-无打节化学性-消毒剂剂、杀菌剂、清清洁剂、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染增殖NO操作时间过长使使品温上升遵守标准作业手手册物理性-异物附附着NO设备彻底清洗干干净干燥化学性-杀菌剂剂、清洁剂混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物YES1.不适当的温温度、湿度或或时间2.太早结束而而干燥度不足足彻底实施加热作作业条

36、件物理性-异物附附着NO设备彻底清洗干干净预冷化学性-杀菌剂剂、清洁剂混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染与增殖殖NO彻底实施冷却作作业条件物理性-异物混混入NO机械设备彻底洗洗净与保养剪节化学性-杀菌剂剂、清洁剂混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染与增殖殖NOControll by SSSOP物理性-异物混混入NO1.贩卖者的限限定，契约保保证及确认2.验收检查的的实施包材验收化学性-墨汁、接接着剂溶出NO同上生物性-病原菌微生物污污染NO同上物理性-金属异异物残YES机械、器具断片片、针头等的的混入以金属探测器检检查预装、称重、包包装

37、化学性-杀菌剂剂、清洁剂混混入NOcontroll by SSSOP生物性-微生物物污染YES封口不良、包装装不良全数官能检测物理性-无冷藏贮存化学性-无生物性-微生物物污染与增殖殖NO冷藏库之温度管管理日期： 核准者： 七、重要管制点点判定树Q1此加工步骤骤是否有防止止危害之方法法？ 修正步步骤、过程、或或产品 是 否 此步骤骤须控制？ 是 否 非CCPQ2.此步骤能能降低或消除除危害至可接接受之水平？ 是 否 Q3.此危害若若在本加工步步骤中不加以以管制，是否否可达到造成成不可接受之之水平 CCP 是 否 非CCP Q4.接续步骤骤能使危害被被消除降低至至可接受之水水平？ 否 是 非非CC

38、P八、重要管制点点判定表重要管制点 (CCP) 的判定(重要管制点是是一个点、步步骤或程序，可可以控制的方方法运用在预预防，消除或或减少到食品品危害达至可可接受的程度度)加工步骤危害:生物-B化学-C物理-P危害描述Q1.对危害是是否有预防措措施？否不是CCPP，判定如何何及在何处此此危害可被控控制。是跳到下一个个问题。Q2.此步骤可可消除或降低低危害至可接接受水平？否跳到下一个个问题。是CCPQ3.污染能使使危害达到或或增至不可接接受之水平？否不是CCPP是跳到下一个个问题。Q4.接续步骤骤能使危害被被消除或降低低至可接受之之水平？否CCP是不是CCPPCCPp-原料肉验收c-药物残留YYC

39、CPb-微生物YYp-中油验收c-酸败、色泽泽YYCCPb-微生物YYp-配料预备c-防腐剂发色色剂用量过高高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金属异物YY秤重包装c-CCPb-微生物YY日期： 核准者： .表七：重要管管制点计划表表重要管制点显著每一个防治监控矫正措施记录确认(CCP判定)之安全危害措施之管制界限限项目方法频率执行者生物性微生物中心温度7正常无异味温度、官能检测1.厂商证明22.验收抽验验1次/每批组长1.官能异常者者予以退货。2.品管抽验产产品不合格而而原料肉已使使用者，制成成之产品再抽抽验，不合格格者销毁。1.原料验收单单2.品管检验报报表1.厂商证明2.每季品

40、管抽抽验原料原料肉验收化学性磺胺剂磺胺剂残留00.1ppmm磺胺剂1.厂商证明22.验收抽验验1次/每批组长1.品管抽验不不合格而尚未未使用者予以以退货。2.品管抽验不不合格而原料料肉已使用者者，制成之产产品再抽验，不不合格者销毁毁。1.原料验收单单2.品管检验报报表1.厂商证明2.每季由品管管抽样检查干燥生物性微生物中心温度7正常无异味温度、官能检测测1.厂商证明22.验收抽验验1次/批组长1.品管官能抽抽验不合格者者予以退货。2.品管抽验不不合格而原料料肉已使用者者，制成之产产品再抽验，不不合格者销毁毁。1.原料验收单单1.厂商证明2.每季由品管管抽验中油入厂化学性酸败、色泽不得有酸败味、

41、色色泽异常酸败味、色泽官能检查(嗅觉觉、视觉)3包/吨组长退货原料验收单品管抽验配料秤重化学性过量防腐剂与发发色剂依法规限制其用用量每批配料重量及及种类确实无无误查核秤精确性专人专柜管理检视用量与存量量合理性每批配料人员1.组长抽验不不合格者丢弃弃2.进行员工教教育训练配料记录表1.组长查核配配料记录表2.定期考核配配料人员操作作确实无误干燥生物性微生物干燥温度时间557120分温度与时间1.记录温度时时间于干燥记记录表。2.干燥后官能能检查。1次/台干燥人员异常时延长干燥燥时间并检查查干燥机是否否故障。温度记录表干燥记录表.组长确认干燥燥记录表及温温度记录表。2.校正温度记记录器。3.品管人

42、员抽抽验。生物性微生物密封完全真空度充氮压力成型温度粘合温度目视包装机显示示之真空度充充氮压力成型型温度粘合温温度是否正常常1次/2小时生产组长成品组长数据异常时应即即停机检查修修理操作日报表质量异常管制表表1.品管确认操操作日报表2.品管确认异异常管制表秤重包装物理性金属异物不得有金属检出出金属物以金属检出机自自动检测全数操作人员找出金属物质去去除，如有需需要校正金属属检测器。质量异常管制表表1.品管确认异异常管制表2.定期校正金金属检测器日期： 核准者： 中式香肠制程描描述制程制程描述原料肉验收验收收人：品管员员1.冷藏原料前前腿肉及中油油入厂前：供供货商查访。具备磺胺药物及抗生素残留检验

43、合格证明(须随货附上药物检验资料)。2.冷藏原料前前腿肉及中油油入厂时：抽抽验肉品中心心温度07，抽验异物、石石头、砂子、及及包材状况，。中油之官能检查不得有酸败味，色泽正常。前腿肉验收后立即入A号冷藏库(-22)贮存。中油验收后立即入B号冷藏库(-50)贮存。肠衣验收验收人人：品管员1.抽查中心温温度：-2102.抽查异物：不得有异物物、臭味及包包材破损之情情形。原料准备(混合合搅拌前之预预备)1.原料前腿肉肉由专人进行行筛检工作，以以官能检查有有无生黏、变变色、瘀血、软软骨、猪毛、淋淋巴、脓包等等异物。2.原料肉选检检后，以双轴轴绞肉机绞碎碎，以不锈钢钢桶盛装，上上敷塑料纸待待用。3.中油

44、原料已已由供货商绞绞碎，其筛选选工作与原料料肉相同。4.食品添加物物使用前需依依配方称重，并并将使用量记记录于配料管管制表中。5.糖、盐等大大宗副料，先先经滤网过筛筛，以去除结结块及异物。6.次级品准备备：于B冷藏库内取取出，由工厂厂制程中回收收之3天内的次级级品。搅拌-腌渍1.将上述原料料、食品添加加物与副料，依依一定程序倒倒入搅拌混合合机，搅拌混混合(5分钟)，分装至不不锈钢桶中，上上敷塑料纸。2.立即送至11号(04)冷藏库中冷冷藏腌渍710天。充填-冷却1.自冷藏库内内依时间先后后顺序取出已腌渍7110天之腌渍渍半成品，倒倒入充填机充充填。肠衣为为经清水漂洗洗过之猪肠衣衣，2.以人工整

45、型型吊挂(每12串平均挂挂于一根挂竿竿上，每一车车架12根挂竿)，送入打节节机打节，打打节后之产品品送入干燥箱箱中干燥(第一段55，2小时, 第二段60，30分)后送入预冷冷室中冷却三三十分钟。剪节-出货1.冷却后之半半成品以人工工用剪刀剪节节(两段一节)装入预装盒盒。2.香肠预装后后，秤重。3.再全数经金金属检出机检检查不可含有有金属。4.以设定好(真空度-1BBAR、充氮氮压力0.220.1BAAR、成型温温度11510、黏合温度度16010)之包装机进进行充氮包装装，并标示制制造日期。5.装入纸箱，入入成品冷藏库库(0)贮存。6.出货应采先先进先出。日期： 核准者者： 标准作业书摘要要流

46、程标准作业书SOOP卫生标准作业书书(SSOPP)项目验收将上段制程描描述原料肉验收收部分，再再作更详细的的程序说明。验收场所验收时所使用之之器具(与肉品直接接接触者)肠衣验收将上段制程描描述肠衣验收部分，再作作更详细的程程序说明验收场所验收时所使用之之器具(与肉品直接接接触者)原料前处理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使使用前操作人人员以官能检检查有无生黏黏、变色及其其它瘀血、软软骨猪毛淋巴巴脓包等异物物，并进行筛筛检工作；经经选检后以绞绞肉机处理，经经绞过之绞肉肉以不锈钢桶桶盛装。刀具绞肉机不锈钢桶食品添加物食品添加物使用用前需依配方方重量称重，并并将使用量记记录于配料管管制表中。量测器材大宗配

47、料如糖、盐等大宗宗配料须先经经滤网过筛，以以去除结块及及异物。滤网肠衣盐渍肠衣以水漂漂洗23次，最后以以82热水浸渍1mmin，再用用冷水冷却，套套入不锈钢管管，预备充填填用。工厂用水混合将上述原料肉与与配料，依序序倒入搅拌机机均匀混合搅搅拌(5分钟)，分装至不不锈钢桶中。搅拌机不锈钢桶腌渍立即送至1号冷冷藏库中冷藏藏腌渍，温度度控制在02。库温腌渍中产品之保保护措施充填依先进先出原则则，领用1个月内之半半成品以充填填机进行充填填动作。充填机整型、吊挂、打打节以人工整型，并并用水湿润之之。每12串香肠挂挂在一支不锈锈钢挂竿上，每每一车12支挂竿，送送入自动打节节机打节。用水人员手部打节机干燥将

48、打节后之产品品送入干燥箱箱中干燥，第第一段55 2小时，第第二段603 0分。干燥器预冷干燥成品送入18预冷室内冷冷却30分钟温度与时间控制制剪节、预装、称称重预冷后之成品以以人工用剪刀刀剪节，两段段一节，装入入狱装盒内，再再由专门人员员秤重、检查查有无异物。剪刀、人员手部部、预装盒包装将称量完成之所所有香肠产品品，均经金属属检出机检查查不可含有金金属，以设定定好之包装机机进行充氮包包装，包装后后立即送入成成品冷藏库(0)预备出货。人员手部金属检出机包装机贮存贮存于冷藏库中中，库温控制制在07，成品库存存日期控制在在距离制造日日期十天之内内者。库温仓库之清洁作业业日期： 核准者者： 卫生标准准

49、作业程序书书管制项目管制标准（标准书编号）管制/监控/矫矫正措施及频频率监控/矫正/确确认记录用水安全产品/产品表面面直接接触或或制冰用水安安全且卫生全厂使用自来水水，水质应符符合饮用水质质标准，每半半年送政府认认可机构检验验。2.储水槽依建建筑法规设置置，并有防护护措施，美三三个月专人清清洗并交由品品管部稽核。3.饮用水及非非饮用水管路路以不同管路路规划，并由由品管部定期期检视水压、水水质、余氯等等项目。年度水质检验报报告食品接触面之接接触卫生及清洁状况况能被维持机械及制造过成成中所使用之之容器刀具应应为不锈钢制制，或无毒耐耐水性塑料材材质，易清洗洗消毒，洗后后需加盖防护护。直接与食品接触触

50、之容器、器器具、机械等等之清洗、消消毒，应使用用食品级消毒毒剂、清洁剂剂。机械设备保养良良好无生锈或或损裂现象，并并需便于拆卸卸清洗消毒。所有设备、器具具、工作服及及手套等食品品接触面使用用后应以清洗洗、消毒及干干燥之步骤进进行清洗消毒毒，连续生产产作业中不断断使用时，应应依需要适时时予以清洗或或消毒。已清洗消毒过之之可移动设备备和用具，应应清洗干净，于于开工前应再再予清洗。器具涂抹检验表表卫生管理检查表表交叉污染防止不洁物对食食品、食品内内包材及食品品接触面之交交叉污染能被被防止生产作业流程应应以直线方式式有序排列，且且有足够空间间避免交叉污污染，并对蒸蒸煮所产生的的热风需作抽抽风及换气装装置。执行秤重分装时时，人员手部部应彻底清洗洗消毒。头发、饰物、异异物等非食品品成份应采取取有效预防措措施防止污染染食品、食品品内包材及食食品接触面。避免生熟食间交交叉污染。卫生管理检查表表手部清洗消毒及及洗手设施确保作业人员手手部清洁作业区均设有洗洗手消毒设备备。由班长检查作业业人员手部卫卫生执行情形形，并制作记记录考核表。作业区内不设卫卫浴设施，如如厕后应依入入作业场所规规定重新操作作。卫生管理检查表表化学物质及污染染防止侵入防止食品内包材材