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文档简介

1、厨房蔬菜冲洗标准化作业程序厨房蔬菜冲洗标准化作业程序厨房蔬菜冲洗标准化作业程序厨房蔬菜冲洗标准化作业程序一、蔬菜冲洗流程说明准备工作挑摘浸泡/冲洗清漂/冲洗装筐/保洁清理现场二、蔬菜冲洗流程说明准备工作准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并保证其洁净洁净；认识当餐使用的青菜的品种及各个品种的数目(以白板公示）。冲洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5)浓度的食盐水。2.挑摘认真摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可以食用部分；浸泡/冲洗水食盐按10005的比率浸泡15分钟左右；浸泡后应认真冲洗一遍。清漂/冲洗浸泡冲洗后再在清水池冲洗。装筐/保洁冲洗后装入蓝色菜

2、筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定地点控水。清理现场清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品器具放到指定地点；将星盘池、地面、墙面及下水道等冲洗洁净。三、蔬菜冲洗控制点质量控制拆包装及挑摘时应注意防备包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。冲洗时应认真清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。切剁包菜、大白菜时应认真优选此中的虫子及黄叶等。并能把根茎圆满去除。根茎和黄叶等仅以恰巧去除不可以用部分为准。注意水池内的水量，既能圆满吞没蔬菜，又不会有水溢出。每批次青菜冲洗前应注意洗菜水能否清明，不然应立刻改换洗菜水。严格依据规定的流程及方法操作。注意边角料的再利用，如可做泡菜等。隔天青菜会腐化，应防备冲洗过多。当餐不可以用完的青菜实时下冷库（摊开）。最后一池冲洗蔬菜的水寄存在洗菜池内留作最后洁净时使用。冲洗结束后将星盆池内的泥沙清理洁净。卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生，做到顺手保洁。冲洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防备交叉污染。内容总结（1）厨房蔬菜冲洗标准化作业程序一、蔬菜冲洗流程说明准备工作挑摘浸泡/冲洗清漂/冲洗装筐/保洁清理现场二、蔬菜冲洗流程说明准备工作准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并保证其洁净洁净（2）冲洗星盘池

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