《食品生物化学》教学大纲

1、 7/7食品生物化学教学大纲 食品生物化学课程教学大纲 课程编号： 课程性质：学科专业基础课 课程组长： 总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。 总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。 适用专业：酿酒工程 先修课程：分析化学、有机化学 后续课程：食品化学、食品营养学、食品微生物学 一、课程简介 1、课程性质与定位：本课程是酿酒工程专业的重要专业基础课, 其教学任务是为本专业学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源, 从事发酵工程及食品检测工作, 莫定理论基础和提供基本方法。 2、教学目的与要求：了解食品生物化学的概念，发展简史和食品化学研究的

2、内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。要求学生关注重要术语的英文标注。同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及

3、综合运用能力；考试题型应尽量多样化。 3、教学重点与难点：（字数原则上控制在260字左右） 二、课程教学内容、要求与学时分配 （一）理论教学内容: 第一章绪论（2学时） 教学要求： （1）掌握生物化学、食品生物化学、食品、食物、营养素等的定其定义。 （2）掌据食品的组成成分、食品生物化学研究的内容。 （3）了解食品生物化学与其它学科的关系, 在食品科学中的地位。 （4）了解食品生物化学的历史及学习的方法。 教学重点：食品生物化学研究的内容与方法。 教学难点：食品生物化学的地位和与其他相关课程的区别。 第二章水分和矿物质（4学时） 教学要求： 1. 掌握食品中水分的存在状态 2.掌握水分活度的定

4、义,它与温度、水分當量、食、品稳定性的关系 3.掌据滞后现象及实践意义 4.了解水在生物体内的含量、功能及人体与水、食物与人体水的关系 5.了解矿物质在生物体内的分布、分类、功能,人体对矿物质的吸收与平衡 6.掌握矿物质的损失与获得 （1）水分与水分活度 a.水和冰的结构 b.食品中水分的种类 c.水与溶质的相互作用 d.水分活度和吸附等温线 f.分子迁移和食品穂定 （2）矿物质及它们的生物有效性. a.矿物质的作用 b.矿物质的分布 c.贮藏加工对矿物质的影响 d.食品中矿物质的分析 教学重点：水分与非水成分的相互作用，水分活度。 教学难点：矿物质及它们的生物有效性。 第三章碳水化合物（4学

5、时） 教学要求： （1）了解碳水化合物的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的功能性。 （2）理解碳水化合物结构与性质、功能性的关系。 （3）掌握淀粉糊化和反生在实际加工中的意义，掌握多糖功能性在加工中的应用。 1.概述 2.碳水化合物的结构 3.碳水化合物的反应 4.食品中单糖与低聚糖的功能 5.食品中多糖的功能 目的要求: l . 了解碳水化合物的分类及膳食利用 2.掌握单糖的结构、构型、构象 3.掌握单糖、低聚糖、多糖、 D一型糖、 L一型糖、醒精酮糖、均,匀多糖、非均, 匀多糖等概念 4. 掌握破水化合物的主要性质及实际应用 5.掌握美拉得反应的过程、影响因素、与蛋自质损失的关系、控

6、制的作用和方法 6.了解淀粉的分布、性状、及在淀粉粒中的排列 7.掌握淀粉的性质、与碘的呈色机制、糊化与回生的定义、过程加工中意史 8.掌握果胶物质的结构、性质、胶凝形成的条件及影响因素 9.了解菊糖、氨基多糖、微生物多糖等 10.掌握纤维素、半纤维素、改性纤维素的性质及应用 教学重点：淀粉的糊化和反生，以及美拉德反应。 教学难点：美拉德反应的影响因素，及控制方法。 第四章脂类（4学时） 教学要求： （1）了解脂类的分类、命名和结晶性质，以及油脂的加工知识。 （2）理解脂类结构与性质、功能性的关系。 （3）掌握脂类氧化的原理，以及在食品工业中的避免或利用方法。 第一节概述 1. 定义 2. 脂

7、类的分类 第二节脂的结构和组成 1. 脂肪酸的的结构和命名 2. 油脂的结构和命名 3. 磷脂 第三节油脂的物理物质 1. 气味和色泽 2. 熔点和沸点 3. 烟点、闪点及着火点 4. 结晶特性 5. 脂的熔融特性 6. 油脂的介晶相 7. 油脂的乳化和乳化剂 第四节脂类的化学性质 1. 脂类水解 2. 脂类氧化 3. 抗氧化剂 4. 测定脂肪氧化的方法 5. 热反应 6. 油炸化学 第五节油脂加工化学 1. 精炼 2. 氢化 3. 酯交换 4. 脂肪代替物 教学重点：脂类的分类、命名，以及油脂的氧化。 教学难点：脂肪的化学结构与种类，多晶像及油脂氧化对食品品质的影响。 第五章蛋白质（4学时）

8、 教学要求： （1）了解蛋白质的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的功能性。 （2）理解蛋白质结构与性质、功能性的关系。 （3）掌握蛋白质变性及复性过程，以及加工中主要的功能性质。 第一节概述 1. 蛋白质的分类 2. 氨基酸的结构与性质 3. 蛋白质结构及稳定结构的作用力 第二节蛋白质的变性 1. 变性 2. 变性后物化性质变化 3. 变性因素 第三节功能性质 1. 概念 2. 分子性质决定功能性 3. 功能性质分类 第四节风味结合 1. 热力学 2. 影响因素 第五节胶凝性质 1. 概念 2. 机理 3. 影响因素 4. 蛋白质的组织结构化性质 第六节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影

9、响 1. 热处理 2. 碱处理 3. 美拉德反应 教学重点：掌握蛋白质在加工过程中的变化，蛋白质的变性及功能性。 教学难点：蛋白质的结构与功能性的内在联系。 第六章维生素（1学时） 教学要求： （1）掌握维生素、维生素原、同效维生素的定义。 （2）了解维生素的分类、种类。 （3）掌握维生素损失的原因及加工对维生素的影响。 （4）掌握在食品中添加营养素的方法和条件。 教学重点：食品加工中维生素的变化和影响因素。 教学难点：食品加工中保护维生素的措施。 第七章核酸（1学时） 教学要求： （1）掌握核酸的基本化学组成和基本构成单位。 （2）掌担核酸的基本结构。 （3）了解几种重要的核苷酸。 教学内容

10、: 1 . 核酸的基本组成成分及构成核酸的基本单位。 2.重要的核苷酸:核苷的多磷酸化合物和环状核苷酸。 3.核酸的分子结构。 A.核酸中核苷酸之间的连结方式; b.脱氧核糖核酸的分子结构, 核糖核酸的分子结构。 教学重点：掌担核酸的基本结构。 教学难点：脱氧核糖核酸的分子结构,核糖核酸的分子结构。 第八章酶（2学时） 教学要求： （1）了解酶的分类、结构和催化特性，以及在食品加工中的应用。 （2）理解酶的结构与催化性质的关系，和酶促反应动力学的知识。 （3）掌握影响酶活性的重要因素以及酶促褐变原理和预防方法。 第一节概述 1. 酶的特性 2. 酶的分类和命名 3. 酶的结构和催化动力学 第二

11、节酶的分离纯化 1. 酶活力的概念 2. 酶活力的测定 3. 酶的分离纯化方式 第三节食品加工中酶的应用 1. 在食品加工中应用酶的优点 2. 食品加工中常用的酶 3. 食品中的内源酶 4. 酶促褐变 第四节固定化酶 1. 固定化酶的优点 2. 固定化酶的制备原则 3. 酶固定化的方法分类 教学重点：食品加工中酶促褐变的控制方法。 教学难点：酶促褐变的机理及影响因素。 第九章物质代谢（1学时） 教学要求： （1）掌握新陈代谢、分解代谢、合成代谢的概念。 （2）掌据糖的无氧分解即糖酵解的反应过程、生理意义。 （3）掌握糖的有氧氧化的反应过程、生理意义。 （4）掌握糖的异生作用及生理意义 （5）了

12、解磷酸成糖途径和糖醒酸途径 （6）掌据脂肪的水解 （7）掌握脂肪酸的分解代谢与合成 （8）掌握脂肪的合成途径 （9）了解磷脂和胆固醇的代谢 （10）掌握氨基酸的一般代谢 （11）掌据核酸的分解、合成代谢 （12）掌握 DNA的复制过程掌握转录过程 （13）掌握蛋自质的生物合成体系、生物合成过程 （14）掌据代谢调节的意义、概念、机构 （15）掌据物质代谢的相互关系 教学重点：掌据物质代谢的相互关系。 教学难点：蛋自质的生物合成体系、生物合成过程。 第十章食品风味（4学时） 教学要求： （1）了解食物的呈味理论，嗅觉的阈值等，主要食物原料的呈味成分。 （2）理解加工中风味的变化途径，以及增强风味

13、的方法。 （3）掌握呈味理论、风味形成途径等基本知识，以及加工中主要物质的风味变化。 第一节概述 1. 食品的滋味和呈味物质 2. 嗅感与嗅感物质 第二节主要食品的风味成分 1. 植物食品的风味成分 2. 食用真菌的风味成分 3. 动物性食品的风味成分 4. 发酵食品的风味 5. 水产品的风味 第三节加工过程中风味物质的变化 1. 加热过程中形成的各种香气物质 2. 发酵乳中风味的变化 3. 油炸食品中的风味变化 4. 肉制品加工中风味的变化 5. 香味增强剂 6. 香气物质的研究方法 教学重点：味觉理论，不同食物原料的特征嗅觉成分。 教学难点：加工中香气成分的变化。 (三)学时分配表 学时分

14、配表 三、课程教学的基本要求： 1、教学方式：教学方式有讲述、板书及食品化学在生活中应用的举例说明。由于本门课程的内容基本都涉及到的规范及设计，那么首先就需要对规范中的计算公式进行推导及通过实际问题中规范的应用从而让学生理解课程内容对于本门课和本专业的意义，因此课堂将才用板书的方式，将用于设计化学反应式的规范条文进行推导讲解，让同学能够循序渐进的理解课程的内容，从而在脑海中形成一个比较深刻且完整的知识体系；然后将进一步要求学生通过大量的练习体会本门课的教学目标及学习目的；最后通过生活中的实例的引入使学生能够意识到本门课程的实际意义之所在从而有目的的进行学习。 2、考核方式：平时测验、期中考试及期末考试 3、成绩评定：本课程的总成绩由理论考试（闭卷）和平时成绩两部分组成，其中平时成绩包含实验成绩，理论考试采用考试的形式。 考试成绩占： 70% 平时作业成绩占： 20%（按每次作业完成情况评定）。 总成绩采用百分制评分。 本课程的理论课成绩由考试成绩、实验成绩和平时作业三部分组成，按百分制计。其中：考试成绩占：70%（理论考试成绩通过期末考试方式评定）； 实验成绩占：20%（按每次实验完成情况评定）； 平