扬州某食品有限公司速冻面点HACCP体系-linda751223

1、受 控受 控控 制 码扬州富春食品有有限公司速冻面点HACCP体系系文件编号：YZZ-FC/HHACCP-A-20004版本/修改状态态 ：A/00生效日期：20004年100月1日目 录文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-001A/01/3 目目 录 颁颁 布 令 HHACCP组组组长任命令令 HHACCP小小组成员及职职责 公公 司 概 况速冻蒸熟猪肉包包子HACCCP计划1 产产 品 描 述2 工工艺流程图3 工工艺说明4 危危害分析工作作单5 CCP点确确认6 HHACCP计计划表7 监监 控 程 序8 纠纠 偏 程 序9 验验 证 程 序HACCP体

2、系系颁布令文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-002A/01/1 为确确保本公司产产品质量，更更好地控制食食品安全危害害，树立本公公司产品在国国内外市场上上的良好形象象，特建立本本HACCPP体系。本HACCP体体系以质检总总局20号令出口口食品生产企企业卫生注册册登记管理制制度和食品品法典委员会会危害分析析和关键控制制点（HACCCP）体系系及其应用准准则等为依依据，结合本本公司速冻面面点加工工艺艺建立的，经经过HACCCP小组分析析、验证而制制定。本HACCP体体系自20004年10月1 日起起正式实施，公公司所有有关关部门和人员员都必须严格格遵照执行此此

3、令。 扬州富春春食品有限公公司 总经理： 20044 年 9 月 300 日HACCP小组组组长任命令文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-003A/01/1 为了本公司产品品制定HACCCP计划，预预防和控制食食品卫生危害害，组织和实实施HACCCP计划，根根据食品法典典委员会危危害分析和关关键控制点（HHACCP）体体系及其应用用准则，现现成立HACCCP小组，任任命郑涛为HHACCP小小组组长，希希望其推动和和实施HACCCP计划，确确保小组成员员发扬主人翁翁精神，保证证HACCPP体系成功运运作。任命自20044年8月1日起正正式生效。HHACCP小小组

4、成员及公公司相关部门门、人员应积积极配合组长长工作。 扬州富春食食品有限公司司 总经理： 2004年年8月1日HACCP小组组成员及职责文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-004A/01/24.1成员姓 名性别年龄岗 位文化专业备 注郑 涛男36生产副总大专食品工艺CIQ HACCP培训陈兴长男57技术顾问高中特一级面点师、内部HACCP培训丁瑞金男39技术顾问大专食品工艺特三级面点师、内部HACCP培训王学全男43营销副总大专市场营销内部HACCP培训李荣生男40品管部主任本科食品工程省卫生厅GMP培训 、内部HACCP培训郑书林男56生产部主任高中内部HA

5、CCP培训冯坚勇男35车间主任大专食品工艺CIQ HACCP培训庄巨峰男25办公室主任本科法律内部HACCP培训钱曙春女42保管员大专金融管理CIQ HACCP培训华扬女40化验员大专文秘内部HACCP培训4.2.职责4.2.1组长长职责4.2.1.11体系的建立立与维持4.2.1.22向管理层汇汇报体系业绩绩4.2.1.33同外部进行行体系事宜的的沟通联络4.2.1.44在体系内宣宣传食品安全全意识4.2.2HAACCP小组组职责4.2.2.11食品危害资资料分析、评评估；HACCP小组组成员及职责文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-004A/02/24.2

6、.2.22关键危害点点的识别、确确定、调整；4.2.2.33HACCPP计划的编制制；4.2.2.44监控措施制制定和执行中中的监督；4.2.2.55体系内部审审核；4.2.2.66其他和食品品安全相关的的活动。 公司概况文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-005A/01/1 公司名称：（中中文）扬州富富春食品有限限公司 （英英文）Yanng Zhoou FuCChun FFood CCO.,LTTD 地址： （中文）扬扬州市经济开开发区兴扬路路15号 （英英文）XinngYangg Roadd 15, YanggZhou ,Chinaa 邮编： 225000

7、9 电话： 05144-77800028 传真： 05144-79655865 E-maill: 公司简介：为做优、做强、做做大“富春品牌”，将“富春”系列产品销销往全国、推推向海外，富富春集团成立立了扬州富春春食品有限公公司，开发生生产符合现代代生活型态的的多元产品组组合，以提供供消费者更健健康精致、便便利、迅速调调理的冷冻食食品，使消费费者不用烹调调即可享受美美味。公司分两期投入入5000万万元人民币，按按出口产品要要求建造厂房房及设施，引引进国际先进进的生产设备备，发挥“富春”技术之优势势，以工业化化方式规范化化、标准化生生产速冻面点点、淮扬菜肴肴等产品。22004年99月征地300亩的

8、一期工工程完工并投投入运行，系系列“富春”面点开始投投放市场。 本公司尊重人人才，尊重知知识。本公司司现有员工1125 名，其其中大专以上上学历占155%，现有特特一 级面点点师 1 名名，特三级面面点师 1 名，专业面面点师数名，其其中生产部、品品质管理部主主要管理人员员均为食品专专业人员。公司本着“卫生生、品质、专专业、服务”的原则，以以诚信为本，提提高产品形象象，努力开发发创新，让绿绿色、健康、营营养的“富春”美食飘香海海内外，让更更多人共享“富春”美食。速冻蒸熟猪肉包包子产品描述述文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-006.1A/01/1产品名称：速冻

9、蒸熟猪肉包子配方：精制面粉、猪肉、饮用水、酱油、食用盐、芝麻油、酵母加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式：-18以下冷藏预期消费者：一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻蒸熟菜肉包包子产品描述述文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-007.1A/01/1 产品名称：速冻蒸熟菜肉包子配方：精制面粉、青菜、饮用水、猪肉、精制油、酵母、食用盐加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式：-18以下冷藏预期消费者：

10、一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻蒸熟三丁包包子产品描述述文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-008.1A/01/1产品名称：速冻蒸熟三丁包子配方：精制面粉、猪肉、饮用水、竹笋、鸡肉、精制油、酵母、食用盐、淀粉、白砂糖加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式：-18以下冷藏预期消费者：一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/01/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求

11、原辅料验收面粉酵母淀粉验收提供卫生许可证，检验报告，合格证检查供应商卫生许可证，检验报告，合格证。检查外包装标识是否符合要求。开袋检查外观、气味、色泽，用手摸干度是否正常。化验室抽检。猪肉鸡肉验收电子温度计原料肉来自商检注册，有检疫、检验合格证明，原料温度-25检查产品检验检疫证明，产品检验合格证，商检注册证书，车辆运输消毒证是否符合要求。证书上注明生产日期、品名、数量。感官检查新鲜度、色泽、弹性、气味，检测肉温（-25）必要时微生物检测。竹笋湖虾籽姜葱验收农残、重金属指标拒收来自非安全区域的产品。感官检查新鲜度等。调味品（盐酱油味精糖）提供卫生许可证，检验报告，合格证检查三证检验外包装标识是

12、否符合要求开袋检查外观、气味、色泽是否正常要求盐不加抗结剂、酱油不加防腐剂原辅料贮存面粉酵母淀粉贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。保持贮藏间干燥、通气。做好清洁工作，定期整理、消毒。猪肉 鸡肉贮存冷库温、湿度计1.冷库温度0-52.空库后及时消毒验收后及时入库（温度0-5）做好冷库清洁工作，定期整理冷库，空库后及时消毒。定期对微生物检测。做好冷库温、湿度消毒记录。竹笋姜葱贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HH

13、ACCP-006-008.3A/02/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求调味品贮存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。和 面制皮搅拌机配方依公司规定执行 制皮时间：1520min制皮时先加入面粉，再加入水， 中速搅拌1520min 揉压面压面机压皮6-7次1.制好的皮须在压面机上压滚6-7次，以排除皮中的气体。 2.制好的皮应及时用于成型，不可放置 太久，以防发酵，先压好的面皮先成型。 制 剂工作台、电子秤（01kg）擀面杖产品的规格不同，摘皮的大小规格也不同，面皮重量在基准值上下1g范围内为正

14、常。 1.搓皮时应将皮搓成粗细大小相同的圆柱体，以利摘皮。2.每粒皮均应称重，以不超出基准值上下1g范围内为正常猪肉解冻空调、解冻架解冻温度5-10解冻温度5-10猪肉鸡肉分割，检查碎骨、清洗、绞碎夹层锅切丁机绞肉机1.要求挑出肉眼可见，手摸可知的碎骨。2.分割、清洗。3.将原料肉切碎。1.要求分割条块大小基本一致。推入切丁机切肉。2.要求无肉眼可见，手摸可知的碎骨。竹笋、葱、姜清洗浸烫切碎水槽夹层锅1.挑出所有黄叶、烂叶及杂草。2.清洗干净。1.剔除所有黄叶、烂叶及杂草。2.要求清洗干净。3.控制好浸烫温度，时间以更好保持颜色及提高得率。烹调、混合搅拌夹层锅1.按配方准确称取各配料。2.充分

15、搅拌。按配方准确称取各配料，各种原辅料按序加入夹层锅中进行烹调、搅拌。馅料暂存馅料冷库保持冷库温度5-5待馅料冷却后送入馅料冷库暂存，要求按馅料品种分类存放，做好标识，保持冷库温度5-5。速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/03/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求包 装材 料验 收1.检查供方产品检验报告及合格证。2. 品管部根据标准抽样检测，填写原辅材料检验报告单。1.检查供方产品检验报告及合格证。2.确认原辅材料、包材、品名、规格、内容、数量无误后，置于待检区，库管员填写进货验收通知单，交品管部。3.品管

16、部根据标准抽样检测，填写原辅材料检验报告单。4.如为合格品，则库管员收货入库，如不合格，则开具不合格通知单退货。包 装材 料储 存1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。1.保持贮藏间干燥、通气。2.做好清洁工作，定期整理、消毒。包装材料消毒紫外线消毒灯将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时1.清除内包装材料的外包装，如纸箱等，将内包装材料从传递口放入专用消毒柜。2.将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时加馅、成型、称重电子秤（01kg） 盛馅锅 根据不同规格产品而所添加馅的份量也不同，皮馅总量在基准值上下2g范围内为正常。1.加馅时应将馅置于皮的中间，利于成型

17、。2.成型后的面皮不可粘有内馅。醒 发恒温恒湿装置发酵温度：35发酵湿度：75%发酵时间：20min实际发酵时间除参照规定时间外，以熟练操作人员加以目视判断。蒸 制蒸箱包子中心温度70以上维持2分钟1.台车推入蒸箱时应注意平稳，以防因搬动而导致钢盘中的产品歪斜变形。2.蒸煮时蒸汽阀门不可开太大，以防蒸 汽量太大冲击产品而使其变形。 速冻三丁包子工艺说明文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-008.3A/04/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求预 冷冷风预冷线防止蒸煮好的产品被二次污染将包子上的热气吹散，降到中心温度15以下。速 冻速冻隧道冻结条

18、件1.入口处品温15以下； 2.速冻机内温度-32以下；3.出口处品温-18以下。根据不同规格产品调整结冻时间，以保证出口处品温在-18以下。 选 别、 装 袋、封 口不锈钢操作台、不锈钢漏斗、封口机1.产品破损、形态不良、有夹杂物者应选出2.防止产品被二次污染3.每袋放置产品数量应根据客户要求而定4.每袋产品粒数应符合客户的要求5. 封口牢固平整无破损，日期清晰1. 不锈钢操作台应每小时用75%酒精消毒一次；2.更换不同品项包装时，应先用消毒水将不锈钢操作台擦洗一遍，再用清水擦洗 然后喷75%的食用酒精。3.防止等外品装入袋内；4.注意PE袋标示与所装产品是否相符5.注意PE袋印刷是否良好。

19、6. 注意封口机温度的调整金属探测金属探测器感度：Fe 1.0mmSus 2.0mm 当产品通过金属探测机有鸣叫时，将该袋产品取出，再连续两次通过金属探测机，若仍有鸣叫，应将该袋产品 拆袋检查，直到找到原因为止。装 箱封口机打包机1.每箱所装产品数量与要求相符；2.检查品名、标示日期是否相符。1.装箱时，每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上；2.打包带松紧适中。冷藏冷库库温-18以下放置时应尽量防止挤压。装运冷藏车库温-18以下放置时应尽量防止挤压。 HACCP计划划表（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.6A/01/1CCP显著危害关键限值监

20、 控纠编行动验 证记 录对象方法频率人员面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、葱姜酱油、盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验

21、跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值Fe1.0，Sus2.0产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司 产品名称：速冻蒸熟猪肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：18以下冷藏签署： 预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用日期HACCP计划划表（菜肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC

22、/HHACCP-006-77。6A/01/1CCP显著危害关键限值监 控纠编行动验 证记 录对象方法频率人员面粉猪肉、青菜验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年 对面粉、猪肉、青菜、葱、姜酱油等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1.

23、在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值Fe1.0，Sus2.0产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司 产品名称：速冻蒸熟菜肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：18以下冷藏签署： 预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用

24、日期： HACCP计划划表（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.6A/01/1CCP显著危害关键限值监 控纠编行动验 证记 录对象方法频率人员面粉猪肉鸡肉竹笋验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、鸡肉、竹笋葱姜酱油盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉鸡肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉、鸡肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70以上维

25、持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值Fe1.0，Sus2.0产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司 产品名称：速冻蒸熟三丁包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济

26、开发区兴扬路15号 销售和贮存方法：18以下冷藏签署： 预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用日期： 危害分析工作单单（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）面粉酵母淀粉验收生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、

27、酵母、淀粉是物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否猪肉鸡肉验收生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉、鸡肉可能带有疫病、寄生虫；猪、鸡生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉、鸡肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪、鸡的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉、鸡肉是物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉、鸡肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否竹笋湖虾籽葱姜等辅料验收生物的危害致病菌寄生虫卵是葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的

28、危害农残、重金属是葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是物理的危害无是危害分析工作单单（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无物理的危害无面粉、酵母、淀粉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造

29、成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无鸡肉、猪肉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无竹笋、湖虾籽葱、姜贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无 危害分析工作单单（三丁包子） 文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危

30、害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）盐、味精、糖等调味品贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无制皮压面生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无摘剂、磅皮、擀皮生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残

31、留否由SSOP控制物理的危害无猪肉、鸡肉解冻 、清洗检查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉鸡肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作单单（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）竹笋、湖虾籽、葱

32、、姜的清洗、浸烫、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无烹调、混合搅拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制物理的危害无馅料暂存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无包装材料贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无物理的危害无 危害分析工作单单（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的

33、潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）包装材料消毒生物的危害无化学的危害无物理的危害无加馅、成型、称重生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无醒发生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无蒸制生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无物理的危害无预冷生物的危害致病菌污染否由

34、SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害 无 危害分析工作单单（三丁包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-88.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）IQF冻结生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否选别、装袋、封口生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态

35、下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无金属探测生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是装箱生物的危害无化学的危害无物理的危害无预冷冷藏装箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害无危害分析工作单单（菜肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/01/6企业名称：扬州州富春食品有有限公司 产品品名称：速冻冻熟菜肉包子子，塑料袋装装后入纸箱企业地址：江苏苏省扬州市经经济开发区兴兴扬路15

36、号号 销售和和贮存方法：18以下冷藏预期用途和消费费者：一般公公众，解冻后后加热食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）面粉酵母淀粉验收生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否猪肉验收生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证

37、明的猪肉可能带有疫病、寄生虫；猪生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉是物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否青菜葱姜等辅料验收生物的危害致病菌寄生虫卵是青菜葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是青菜葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是物理的危害无是危害分析工作单单（菜肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/

38、HHACCP-006-77.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无物理的危害无面粉、酵母、淀粉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无猪肉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸

39、煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无青菜、葱、姜贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无 危害分析工作单单（青菜包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）盐、味精、糖等调味品贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、

40、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无制皮压面生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无摘剂、磅皮、擀皮生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无猪肉解冻、猪肉清洗检查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉屠宰、分割过

41、程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作单单（青菜包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）青菜葱、姜的清洗、浸烫、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无烹调、混合搅拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制物理的危害无馅料暂存生

42、物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无包装材料贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无物理的危害无 危害分析工作单单（青菜包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）包装材料消毒生物的危害无化学的危害无物理的危害无加馅、成型、称

43、重生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无醒发生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无蒸制生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无物理的危害无预冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害 无 危害分析工作单单（青菜包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-77.4A/06/6（1）加工工序（2）本

44、工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）IQF冻结生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否选别、装袋、封口生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无金属探测生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当

45、、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是装箱生物的危害无化学的危害无物理的危害无预冷冷藏装箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害无危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/01/6企业名称：扬州州富春食品有有限公司 产品品名称：速冻冻熟猪肉包子子，塑料袋装装后入纸箱企业地址：江苏苏省扬州市经经济开发区兴兴扬路15号号 销售和和贮存方法：18以下冷藏预期用途和消费费者：一般公公众，解冻后后加热食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用

46、于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）面粉酵母淀粉验收生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否猪肉验收生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉可能带有疫病、寄生虫；猪生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉是物理的危害金属碎片、碎

47、骨是猪肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否葱姜等辅料验收生物的危害致病菌寄生虫卵是葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是物理的危害无是危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制

48、点？（是/否）精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无物理的危害无面粉、酵母、淀粉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无猪肉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无葱、姜贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无

49、 危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）盐、味精、糖等调味品贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无制皮压面生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工

50、序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无摘剂、磅皮、擀皮生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无猪肉解冻、猪肉清洗检查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序

51、被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）葱、姜的清洗、浸烫、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无烹调、混合搅拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制物理的危害无馅料暂存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无包装材料贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无物理的危害无

52、 危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）包装材料消毒生物的危害无化学的危害无物理的危害无加馅、成型、称重生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无醒发生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由

53、SSOP控制物理的危害无蒸制生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无物理的危害无预冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害 无 危害分析工作单单（猪肉包子）文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）IQF冻结生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危

54、害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否选别、装袋、封口生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无金属探测生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是装箱生物的危害无化学的危害无物理的危害无预冷冷藏装箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害无CCP监控程序序文 件 编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-

55、66.7A/01/36.7.1目的的 确保识别别的关键控制制点能有效的的实施控制和和维持正常状状态。6.7.2范围围 适用于于本公司内所所有关键控制制点的监控。6.7.3职责责6.7.3.11管理者代表表负责HACCCP计划的的审核。6.7.3.22 HACCCP小组负责责HACCPP计划的编制制和实施监控控检查。6.7.3.33各部门负责责对部门关键键控制点计划划的实施和自自我监控。6.7.4 工工作程序6.7.4.11 对已识别别的关键控制制点，应按关关键限值的要要求进行监控控，监控活动动应以HACCCP计划文文件形式提供供给实施现场场。HACCCP计划由HHACCP小小组制定，其其内容应

56、包括括：6.7.4.11.1 关键键控制点名称称6.7.4.11.2 重要要危害6.7.4.11.3 关键键控制限值6.7.4.11.4 监控控内容6.7.4.11.5 监控控方法 6.7.4.11.6 监控控频率6.7.4.11.7 监控控负责人6.7.4.11.8 纠正正措施6.7.4.11.9 监控控记录6.7.4.11.10 监监控验证记录录6.7.4.22 HACCCP计划的审审核6.7.4.22.1 HAACCP小组组应在确定关关键限值的同同时，考虑运运用的监控对对象、方法，制制定HACCCP计划时提提出具有可操操作性的、包包括上述100项内容的监监控计划。CCP监控程序序文 件

57、编 号号版本/修改状态态页次YZ-FC/HHACCP-006-66.7A/02/36.7.4.22.2 每每一个关键点点的控制计划划由现场涉及及部门的HAACCP小组组成员提出，全全体HACCCP小组成员员分析讨论其其可操作性和和有效性。6.7.4.22.3 讨讨论完成后的的HACCPP计划由管理理者代表审核核发布实施。6.7.4.33 HAACCP计划划的实施6.7.4.33.1 为为了使每一个个HACCPP计划相关人人员明白HAACCP体系系的重要性和和操作要求，在在实施之前应应对各部门人人员进行HAACCP计划划中相关控制制点的培训。6.7.4.33.2 现现场操作实施施现场要保证证效果

58、，应提提供必要的资资源（如合格格原料、测试试仪器、张挂挂文件、记录录）以体现工工作内容是符符合HACCCP计划要求求的，并且现现场人员的工工作应按HAACCP计划划的要求展开开，并将工作作中的控制活活动记录于HHACCP监监控记录表。6.7.4.44 为保保证HACCCP体系的持持续有效，HHACCP小小组应按计划划要求进行监监督检查，根根据其类型分分为两类：6.7.4.44.1 日日常持续性检检查 HACCCP小组成员员根据各部门门的管理区域域，按HACCCP计划中中的规定频率率进行现场执执行情况的内内部检查。6.7.4.44.2 体体系检查（验验证） HACCCP小组按管管理评审及内内部质

59、量审核核程序规定定的时间对体体系的符合性性和有效性进进行全面的检检查（验证），必必要时抽取产产品样本进行行检测。6.7.4.55 在日日常监控和体体系检查活动动中发现的计计划偏差情况况，应按CCCP纠偏程程序进行处处理。6.7.5 相关/支持性文件件6.7.5.11 HHACCP七七大原则6.7.5.22 YZZ-FC/SSSOP-AA-20044标准卫生生操作规范6.7.5.33 YZZ-FC/GGMP-0006-6.99内部体系系审核管理程程序6.7.5.44 YZZ-FC/HHACCP-006-113CCPP纠偏程序6.7.6 记录表表格CCP监控程序序文 件 编 号号版本/修改状态态页

60、次YZ-FC/HHACCP-006-66.7A/03/36.7.6.11 QRR-008-26原辅辅料验收记录录6.7.6.22 QRR-008-54碎骨骨检查记录 QR-0008-555蒸制控制制记录 QR-0008-588金属探测测器工作记录录 QR-0008-599金属探测测器校准记录录6.7.6.33 监控控程序CCP显著危害关键限值监 控对象方法频率人员面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员蒸 制致病菌残存关键限值：包子中心温度70以上维持1分钟操作限值：包